Технология приготовления

Скачать 311.8 Kb.

Название	Технология приготовления
страница	1/3
Тип	Реферат

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Реферат

1 2 3

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ И ТРУДОВЫХ РЕСУРСОВ НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ

Управление развития трудовых ресурсов и профессионального образования

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Новосибирской области

«Новосибирский лицей питания»

Наименование профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

Письменная экзаменационная работа

Тема работы: Технология приготовления салат коктейль из курицы и фруктов

Технология приготовления колец воздушных с белковым кремом
Выпускник: _______________________________________________________

Группа: 293

Работа выполнена:_______________________________________2017 г.

(подпись учащегося, дата заполнения)

Руководитель работы________________________________ Кустикова О.А.

(подпись руководителя работы)

Председатель методической комиссии:___________________Прохорова В.Ю..

(подпись)

Допущен к защите_____________________________________________________________

Заместитель директора по УПР __________________________________

Новосибирск-2017

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………………4

1.Товароведная характеристика. Подготовка сырья к производству……………6

2.Технология приготовления ……………………………………………………….7

3.Расчет рецептур …………………………………………………………………..11

4.Требования к качеству, правила подачи, сроки хранения ……………………14

5.Организация работы цеха………………………………………………………...15

6.Используемое оборудование……………………………………………………..20

7. Характеристика предприятия общественного питания…………….………….28

Список используемой литературы………………………………………………..29

Введение
В современном словаре понятие салат объясняется, как блюдо из мелко порубленных свежих или вареных овощей, различных видов мяса и рыбы, а также яиц, грибов, фруктов. Словом, холодное и крошеное - это и есть салат.
Изначально под словом салат подразумевалось исключительно растительное блюдо, притом из зелёных листьев и огородных трав, которые вплоть до 20 века назывались салатными растениями. В международную кухню салаты вошли как блюдо Древнего Рима, которые там были известны две с половиной тысячи лет назад, а состояли они из эндивия, петрушки и лука, приправленных мёдом, перцем, солью. За пределы Аппенинского полуострова и прежде всего - во Францию попал салат лишь в начале средних веков, как изысканное блюдо, подаваемое к жаркому. Высокий уровень французского искусства, климат, дававший обильную сочную растительность - это и помогло обрести салату вторую родину.
Те же французы включили в состав салата латук - растение с нейтральным вкусом, состоящее из одних листьев. Растение это было названо салатом в честь приготовленного из него блюда. Потом в салат стали включать и другие травы: одуванчик, цикорий, лебеду и т. д. В самом конце 18 века в салаты вошла капуста, а также сельдерей, перец. И лишь вслед за ними - свежие огурцы, спаржа, артишоки растения все того же зелёного цвета.

На рубеже 18 и 19 веков в салаты начинают добавлять незелёные растения и корнеплоды, усложняется и салатная заправка, вводятся соусы, и в первую очередь майонез. Свёклу, картофель, морковь - все подземные овощи, не решались вводить в салаты сырыми, их стали отваривать. Так появился особый подвид салата - винегрет. Более грубый, он потребовал и новых заправок, способных заглушить земляной привкус корнеплодов, раздражавших гурманов. Затем в винегреты начали вводить солёные и квашеные овощи, а в Германии и в России - солёные грибы, сельдь.

Два основных преимущества салата остались подкупающими и на сегодняшний день: во-первых, быстрота приготовления и отсутствие подогрева; а, во-вторых - волшебное слово витамины! Салаты и в наше время остаются востребованным блюдом на нашем столе. Разнообразные по виду и сочетаниям вкусов, салаты содержат так необходимые нашему организму минеральные и питательные вещества, клетчатку и, конечно же, витамины.
Салаты-коктейли отличаются от обычных салатов подачей. Обычно - это красивая вазочка или креманка. В такой таре салат выглядит потрясающе. Салаты-коктейли бывают фруктовые и закусочные. Салаты-коктейли - это смеси различных, готовых к употреблению, продуктов в сочетании с соусами, заправками, зеленью, специями и пряностями. Будучи несложными в приготовлении, салаты-коктейли могут подаваться ежедневно, но особенно они украшают праздничный стол, как таковой спец истории или легенды не существует.

https://im3-tub-ru.yandex.net/i?id=d37ac35615cdfe8526a804442068f564&n=33&h=215&w=327

Считается, что заварное тесто придумал в 1540 году Пантерелли, повар Екатерины Медичи и лукаво назвал свое произведение pate a Panterelli. С годами первоначальный рецепт видоизменялся, а с ним и название: тесто стало именоваться pate a Popelini, позднее – pate a Popelin. Обычно "попеленам" придавали форму женской груди – так, по крайней мере, казалось пылким итальянцам. Примерно в 1760 году французский кондитер Жан Авис (между прочим, учитель основателя петербургской школы кулинарии Мари-Антуана Карема) создал булочки "шу". Правда, нечто подобное существовало во французской кухне еще в середине XVIII века, но только подобное, не более того. Вот как готовили pate a choux в то время: "Отварить картофель, размять. Добавить яйца и ложкой сформовать шарики, похожие на кочанчики капусты. Запечь".
Гениальный Жан Авис, несомненно, знакомый с идеями своих предшественников (недаром говорят, что французскую кухню во многом создали флорентийские повара) , просто заменил картофель заваренной мукой и получил необычные булочки. Почему именно булочки? Дело в том, что Жан, про которого Карем писал: "прославленный Авис, мастер заварного теста", в то время работал главным кондитером в лучшей кондитерской Парижа на rue Vivienne и поставлял свои шедевры к столу великого французского дипломата Талейрана. Впоследствии и сам Карем приложил руку к улучшению заварного теста своего учителя, которое стали называть точно так же – pate a choux, то есть "тесто для капустных кочанчиков". Бедный Пантерелли и французское картофельное пюре ушли в небытие. А тесто "шу" – "для капустных кочанчиков" – напротив, вошло в историю.

1. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

http://okeydoc.ru/wp-content/uploads/2016/03/dc43f5aba776e1e2c1c22e3c3cf43fa1.jpeg

Мясо курицы мясо кур, этот вид птичьего мяса является самым распространённым в мире[1]. Мясо кур содержит 2,5— 13,1% жиров, 20,3— 22,4% белков. Из кур готовят разнообразные первые и вторые блюда, холодные и горячиезакуски; куриное мясо используют также для приготовления различных салатов. Тушка птицы— должна быть чистая, без остатков перьев, жир бледно-жёлтый, цвет и запах- свойственный данному виду птицы, без постороннего запаха.

https://im2-tub-ru.yandex.net/i?id=c07a31d7cb8791b02fc89d70e901d7b8&n=33&h=215&w=234

Яблоко-плод яблони, который употребляется в пищу в свежем виде, служит сырьём в кулинарии и для приготовления напитков. Считается, что родиной яблони является Центральная Азия. Наибольшее распространение получила яблоня домашняя. На сегодняшний день существует множество сортов этого вида яблони, произрастающих в различных климатических условиях. Подготовка: доброкачественные , без признаков порчи , без механических повреждений, вкус и запах- соответствующие свежим плодам. Сортировка -калибровка - мойка- очистка- мойка- нарезка

https://im0-tub-ru.yandex.net/i?id=00fbbafeb3935a00b7e53dc980cc99d2&n=33&h=215&w=323

Апельси́н (лат.Cītrus sinēnsis)— плодовое дерево; вид рода Цитрус семейства Рутовые; а также плод этого дерева Апельсин — самая распространённая цитрусовая культура во всех тропических и субтропических областях мира. Подготовка: доброкачественные, без признаков порчи , без механических повреждений, вкус и запах- соответствующие свежим плодам. Сортировка -калибровка - мойка- очистка-- нарезка

https://im3-tub-ru.yandex.net/i?id=592d6785e1ef548b40b9836e3bb7901a&n=33&h=215&w=408

Оре́х гре́цкий лат. Júglans régia)—вид деревьев рода Орех семейства Ореховые Орехи —доброкачественными, без запаха порчи. Подготовка : Удалить посторонние примеси, обжарить измельчать.

Петрушку, сельдерей сортируют, отрезают зелень, промывают, очищают.

Мука. Перед использованием мешки с мукой очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями. При просеивании из муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом, что способствует лучшему подъёму теста. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12ºС.

Масло сливочное зачищают, если необходимо растапливают и процеживают через сито с ячейками 2 мм.

Яйца. Перед использованием загрязнённые яйца моют в сетчатых ведрах в теплой воде. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%- ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3 – 5 шт) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм.

https://im2-tub-ru.yandex.net/i?id=f85915555b930f874e1db122e347c576&n=33&h=215&w=382

Сахар перед использованием просеивают через сито с ячейками не более 3 мм. При необходимости готовят сироп: в 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а в горячей – до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сито с ячейками не более 1,5 мм.

2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Салат коктейль из курицы и фруктов
Подготовленную к курицу заливают горячей водой и варят при слабом кипении, периодически снимая пену. Вареную курицу охлаждают, мякоть отделяют, нарезают мелкими кубиками. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают соломкой , апельсин - ломтиками, орехи измельчают. Подготовленные продукты кладут в фужер поочередно слоями, поливают лимонным соком. При отпуске оформляют зеленью.

http://culinar.club/uploads/posts/salatydrugie/cryaz3n10w8.jpg

Технологическая последовательность

Фото	Технологическая последовательность
	отварную курицу нарезают кубиками
	апельсин нарезают ломтиками
	яблоки нарезают соломкой
	салат заправляют лимонным соком, добавляют грецкий орех и подают.

Кольца воздушные с белковым кремом

Приготовление заварного теста. В котел наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно ,помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5 – 10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65 – 75 ºС. Продолжая перемешивание, постепенно вливают яйца. Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и «отсаживают» изделия на кондитерские листы, слегка смазанные жиром, в виде круглых или овальных массой по 78-92 г. и выпекают при температуре 190 – 220ºС. После охлаждения пирожные разрезают и наполняют белковым кремом, посыпают сахарной пудрой.

http://mtdata.ru/u24/photoad07/20684946764-0/original.jpg

Поэтапное приготовление заварного теста

Фото	Технологическая последовательность
	Довести до кипения Воду соль, масло
	всыпаем муку и сразу же взбиваем миксером, чтобы не образовались комочки. Снимаем с огня.
	По одному вбиваем яйца.
	При помощи кондитерского мешка выкладываем тесто на противень в виде колец. Выпекаем в разогретой до 170 градусов духовке до золотистого цвета 20-25 мин.

1 2 3

Похожие:

	I кулинария. Технология приготовления блюд из творога Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую...		3 Организация и технология приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра Тема Организация и технология приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра
	Усольский техникум сферы обслуживания комплект Комплект контрольно-измерительных материалов предназначен для проведения промежуточной аттестации по междисциплинарному курсу «Технология...		Инструкция по применению печи «это что» Содержание Печь можно использовать как гриль для приготовления мяса на огне. Для приготовления шашлыков на шампурах, также можно использовать...
	Методические указания к проведению лабораторно-практических занятий по профессиональному модулю Мдк 04. 01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий		Рабочая программа индивидуальных и групповых занятий 10-11 классов... Справочные пособия, дидактический материал, научно-популярная и историческая литература 36
	1. 1Рецептура и технология приготовления зраз рубленных с отварным... Для приготовления зраз рубленных с отварным картофелем и соусом красным основным		Методические указания по выполнению и оформлению курсовой работы... Составитель: Игрушкина Л. В., преподаватель специальных дисциплин, первой категории
	Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд школьного питания Выполнил Токарев Алексей Костантинович студент 4 курса специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания		Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд школьного питания Выполнил Токарев Алексей Костантинович студент 4 курса специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания
	Рабочая программа по предмету "Технология" для 6 класса, предметная... Технология" (Направление "Технология ведения дома" 5 9 классы (М.: Вентана-Граф, 2014)), умк "Технология ведения дома" (авторы: Н....		Инструкция по медицинскому применению препарата Рибомустин Регистрационный номер Лекарственная форма: порошок для приготовления концентрата для приготовления раствора для инфузий
	Технология приготовления блюда «Запеканка картофельная с мясным фаршем» Многие из них оказали влияния на другие национальные кухни, обогащали их. Мировую известность получили русские изделия из теста....		Письменной экзаменационной работы: технология приготовления песочных тортов Многие из них оказали влияния на другие национальные кухни, обогащали их. Мировую известность получили русские изделия из теста....
	Рабочая программа учебного предмета «Технология» Рабочая программа учебного предмета «Технология» для 5 класса составлена на основе Примерной программы основного общего образования...		Паспорт кабинета изобразительного искусства и технологии № «Технология. Технический труд», «Технология. Обслуживающий труд», «Технология. Сельскохозяйственный труд (агротехнологии)», а также...

Руководство, инструкция по применению