Саратовской области среднего профессионального образования «Озинский лицей строительных технологий и сервиса»

Скачать 0.82 Mb.

Название	Саратовской области среднего профессионального образования «Озинский лицей строительных технологий и сервиса»
страница	7/7
Тип	Методические рекомендации

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Методические рекомендации

1 2 3 4 5 6 7

Внешний вид – полуфабрикат, имеющий незначительные отклонения в оформлении и форме нарезки.

Цвет- в соответсвии с видом мяса

Запах- имеющий незначительные отклонения по запаху (незначительный, не свойственный запах),

Консистенция- плотная, упругая, при надавливании медленно возвращается в исходное положение

Оценка «3»

Если студент имеет отчет, оформленный в соответствии с п.1, правильно отвечает на предложенные преподавателем вопросы по теме лабораторной работы. При практическом выполнение работы имеются значительные ошибки.

Внешний вид - полуфабрикат, имеющий значительные отклонения в оформлении (небрежность) и форме нарезки.

Цвет-полуфабрикат, имеющий значительные отклонения по цвету, но допущенные к реализации без переработки

Запах- полуфабрикат, имеющий значительные отклонения по запаху, но допущенные к реализации

Консистенция- плотная.

Решение ситуационных задач

1.Расчет массы отходов и потерь (М отх.) производства по таблицам № 14 и № 15 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы»(стр. 531, 532).

Пример: определить количество отходов и потерь при обработке 50кг кур полупотрошеных 1категории.

Находим процент отходов и потерь (% отх.) для кур полупотрошеных 1категории – 31,4%;
Масса брутто птицы (Мбр) = 50кг.
Рассчитываем массу отходов (М отх.) по формуле (1): 50*31,4/100=15,7 (кг)

2. Расчет массы брутто (М бр) производится по схеме обратной определению массы нетто.

Пример Определить массу брутто (Мбр) кур полупотрошеных 1 категории для получения 68 кг мякоти без кожи.

Находим процент выхода мякоти без кожи (% вых. части) для кур потрошенных 1 категории – 34% (таб 16, с.533)
Рассчитываем массу брутто кур (М бр.) полупотрашеных 1 категории по формуле (7) 68*34/100=200(кг)

3.Определение массы брутто, массы нетто полуфабрикатов и их выхода полуфабрикатов (Мбр.) в зависимости от способа разделки с/х птицы при использовании различных способов тепловой обработки ведется непосредственно по таблице № 18 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной » (стр. 534).

Пример. Определить массу брутто бройлеров – цыплят полупотрошеных 1 категории для 50 порций «Салата столичного» в ресторане (Масса вареной мякоти на 1 порцию 30г.).

По таблице № 18 (с. 534) находим вид птицы – бройлер – цыплята (с.539), наименование полуфабриката – целиком, мякоть для салата без кожи (колонка 1), способ тепловой обработки – варка (колонка 2).
Находим на этой же строке массу готового изделия на одну порцию – 30 г (колонка 8) и соответственно массу брутто по колонке 3 - 93г.
Рассчитываем массу брутто на 50 порций:

0,93*50=4,65(кг)

Задачи для самостоятельного решения

1.Определить количество выхода мякоти без кожи при обработке 35 кг кур потрошеных 2 категории.

2.Определить массу брутто кур полупотрошеных 1 категории дл получения 48 кг мякоти без кожи.

3.Определить количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке18 кг кур полупотрошеных 1 категории.

4.Определить количество порций плова из 15 кг кур полупотрошеных 1 категории(некондиционное сырье),в кафе.

5.Определить массу брутто кур потрошенных 2 категории для получения мкоти40 кг мякоти без кожи.

Материально-техническое обеспечение занятий

*Оборудование учебного кулинарного цеха с учетом требований WSR:

Картофелечисткиэлектрические
Овощерезкиэлектрические
Машинапротирочная
Плитыэлектрические
Плита индукционная или стеклокерамическая Libero (4 греющих зоны)** илианалог
Фритюрницы
Сковородыэлектрические
Печь конвекционная или пароконвекционная MiniCombi (max 200°C)** илианалог
Холодильник**
Зонтвытяжной
Доскакомбинированная
Комплект ученическоймебели
Универсальная кухонная машинаУКМ
Стол с моечнойванной**
Стол нейтральный 1200 и1400**
Стол производственный сбортом
Шкаф интенсивнойзаморозки**
Морозильник**
Кухонный комбайнThermomix**
Взбивальнаямашина**
Аппарат для вакуумирования**
Слайсер**
Посудомоечнаямашина**
Миксерручной**

Гриль контактный Libero** илианалог
Немеханическое оборудование (подставки, разделочные доски, стеллажи** кухонные, шкафы)
Наборы производственного инвентаря, посуды (тарелки круглые, тарелки прямоугольные** и другая посуда), приборы длядегустации**
Кухонная посуда иинвентарь**

Примечание: ** - по требованиям WSR/WSR

Основная и дополнительная литература

Основная литература:

Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 1: Механическая кулинарная обработка продуктов. -9-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 112с
Анфимова Н.А. Кулинария. -10-е изд., стер. – М.: Академия, 2015. – 400с.
Дубровская Н.И. Кулинария: лабораторный практикум. -4-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 240с.
Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. -9-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 160с.
Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария: контрольные материалы. -4-е изд., стер. – М.: Академия, 2013. – 208с.
Соколова Е.Н. Приготовление блюд из овощей и грибов. -1-е изд.. – М.: Академия, 2014. – 288с.
Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. -10-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 112с.
Электронный образовательный ресурс Приготовление блюд из овощей и грибов (электронное приложение) – М.: Академия,2013.

Дополнительная литература:

Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Справочник. -4-е изд., доп. – М.: Академия, 2014. – 336с.

Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд. -5-е изд., стер. – М.: Академия, 2013. – 192с.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 512с.
Чуканова Н.В. Производственное обучение профессии «Повар»: Рабочая тетрадь: В 4 ч. Часть 1. -2-е изд., стер. – М.: Академия, 2013. – 48с.

Интернет-ресурсы
1. http://art-cooking.ru

2.http://supercook.ru/russian/rus-28.html

http://www.gastronom.ru
http://www.inforvideo.ru
http://www.millionmenu.ru
www.chefs.ru
www.foodservice-info.ru
www.pitportal.ru
www.povarenok.ru
www.supercook.ru

1 2 3 4 5 6 7

Похожие:

	Отчет по самообследованию Государственного бюджетного профессионального... Саратовской области «Озинский лицей строительных технологий и сервиса» (далее лицей) представляет собой процесс самостоятельного...		«Озинский лицей строительных технологий и сервиса» «Утверждаю» Директор гбпоу со «олстиС» Государственное Бюджетное профессиональное образовательное учреждение саратовской области
	Основная профессиональная образовательная программа подготовки квалифицированных... Саратовской области «Озинский лицей строительных технологий и сервиса» составлена на основе Федерального государственного образовательного...		Комплект контрольно-оценочных средств по учебной дисциплине оп 01.... Климова Валентина Викторовна, заместитель директора по упр государственного бюджетного образовательного учреждения Саратовской области...
	Ция сферы сервиса скфо 23 мая 2014 года г. Пятигорск 2014 Печатается... Институт сервиса и технологий (филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального...		Конкурс проводит Специализированная организация: Фонд имущества Калужской... Директор Государственного автономного образовательного учреждения среднего профессионального образования Калужской области «Калужский...
	Конкурс проводит Специализированная организация: Фонд имущества Калужской... Директор Государственного автономного образовательного учреждения среднего профессионального образования Калужской области «Калужский...		Отчет о результатах самообследования образовательного частного учреждения... Организационно-правовое обеспечение образовательной деятельности и система управления
	Министерство образования Саратовской области Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Вольский педагогический колледж им. Ф. И. Панферова»...		Рабочая программа профессионального модуля 08 Применение новых технологий... Рабочая программа профессионального модуля 08 Применение новых технологий в лечебном деле разработана как вариативная часть Федерального...
	Саратовской области среднего профессионального образования «перелюбский... ПМ. 02«Выполнение слесарных работ по ремонту и техническому обслуживанию сельскохозяйственных машин и оборудования»		Государственное бюджетное образовательное учреждение саратовской... Применима разработка при изучении темы «Измерение температуры» курс производственного обучения по профессии «Слесарь кипиА»
	Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального... ПМ. 01. Осуществление технического обслуживания и ремонта дорожных и строительных машин (по видам)		Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального... Государственное профессиональное образовательное автономное учреждение Ярославской области
	Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального... Государственное профессиональное образовательное автономное учреждение Ярославской области		Положение об организации охраны и защиты государственного бюджетного... Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Владимирской области

Руководство, инструкция по применению