Саратовской области среднего профессионального образования «Озинский лицей строительных технологий и сервиса»

Тема: Приготовление полуфабриката рыба фаршированная (целиком и порционными кусками) Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления фаршированных и шпигованных полуфабрикатов из мяса. Материально-техническое оснащение: Холодильное и морозильное оборудование, производственные столы, электрические плиты, сырьё, весы. Инвентарь, инструменты: ножи, маркированные разделочные доски, лотки, сковороды, кастрюли, сотейники, гастрономические ёмкости Задания Приготовить следующие полуфабрикаты: - ______________________________; -_______________________________; -_______________________________; -____________________________________ Дать органолептическую оценку качества подготовленных полуфабрикатов. Оформить отчет (заполнить форму). Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу: Изделие Дефекты изделия Причина возникновения Способ исправления Оценка Ответьте на вопросы и выполните задания: - до какой температуры охлаждают полуфабрикаты перед реализацией; - временной и температурный режимы хранения приготовленных полуфабрикатов в охлаждённом и замороженном виде; - ответьте, для чего нужно отбивать мясо; - перечислите фарши для фарширования грудинки; - перечислите части мяса, используемые для мяса шпигованного с последующим тушением Практическое занятие № 15 Тема: Органолептическая оценка качества и безопасности мясного сырья для приготовления мясных п/ф Цель занятия: изучить основы классификации, разделку мясных туш для розничной торговли, товароведческую маркировку и ветеринарное клеймение мяса; научиться определять свежесть мяса. Материальное обеспечение занятия: сборник ГОСТов. Мясо и мясные продукты, инструкция по ветеринарному клеймению мяса, инструкция по товароведческой маркировке мяса, ветеринарно-санитарные правила использования и переработки Импортного мяса и мясопродуктов. Вопросы для проверки знаний студентов Химический состав и пищевая ценность мяса убойных животных. Морфологический состав мяса, его влияние на качество мяса. Какие признаки положены в основу классификации мяса. 4.Классификация и характеристика мяса по термическому состоянию. 5. Послеубойные изменения в мясе, их влияния на качество мяса. 6. Сравнительная характеристика потребительских свойств охлажденного и замороженного мяса. 7. Показатели свежести мяса. 8. Условия и сроки хранения мяса. Работа 1. Изучение классификации мяса и маркировки мясных туш Пользуясь "Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса", Зарисуйте клейма овальной и прямоугольной формы, а также Ветеринарные штампы и запишите как используется мясо, имеющее соответствующие клейма. Пользуясь "Ветеринарно-санитарными правилами использование и переработки импортного мяса и мясопродуктов" запишите пути использования импортного мяса различных категорий в таблицу Пути использования импортного мяса Категория мяса Пути использования Категория "А" Категория "В" Категория "С" Категория "Д" Изучите и запишите в таблклассификацию и товароведческую маркировку мяса. Классификация и товароведческая маркировка мяса Вид мяса Возрастная категория Категория упитанности (краткая характеристика) Форма клейма Количества клейм на туше, места расположения 1 2 3 4 5 Работа 2. Изучение разделки туш убойных животных для По пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам и кулинарному назначению различные части одной и той же туши не равноценны между собой. Поступающие в торговлю мясные туши (баранина и козлятина) и полутуши (говядина и свинина) разделяют на части и распределяют по сортам. Знание схем разрубки мяса убойных животных позволит своевременно контролировать правильность реализации мяса. Пользуясь ГОСТами изучите схему разделки туши убойных животных, результаты запишите в табл. Сортовая разделка туш убойных животных для розничной торговли Вид мяса Название отрубов Сорт Выход отрубов по сортам 1 2 3 4 Изучение правил отбора образцов мяса для оценки его свежести Пользуясь ГОСТом 7269 "Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести" изучите и кратко запишите тетрадь правила отбора образцов для определения органолептических и химических показателей от каждой исследуемой мясной туши и её части обратите внимание на особенности отбора образцов от замороженных или охлажденных блоков мяса и от блоков сомнительной свежести. Работа 4. Оценка свежести мяса Мясо в зависимости от степени свежести подразделяют на три категории: свежее, сомнительной свежести и несвежее. Пользуясь ГОСТом 7269 "Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести" проведите органолептическую оценку качества образцов мяса и напишите заключение о его свежести. При органолептической оценке мяса определяют внешний вид, цвет, консистенцию и его запах, состояние подкожного и костного жира и сухожилий, качество бульона после варки. Порядок выполнения работы Определяют внешний вид мяса и, проводя по поверхности образца мяса рукой, устанавливают сухая или липкая корочка подсыхания. Определяют цвет и интенсивность окраски корочки подсыхания. Острым ножом надрезают мясо и оценивают его окраску. Приложив фильтровальную бумагу к разрезу устанавливают прилипает ли она к разрезу или только увлажняется и не остаются ли на ней пятна. Если мясо свежее, то на бумаге не должно оставаться следов. Путём ощупывания определяют на разрезе наличие липкости. Для определения консистенции мяса надавливают большим пальцем на разрезе и наблюдают за тем, насколько быстро выравнивается образовавшаяся ямочка. В свежем мясе ямка выравнивается быстро. Медленное выравнивание ямки (около 2 мин.) характерно для мяса сомнительной свежести. Определяют запах поверхности мяса, а затем чистым ножом делают глубокий надрез до кости и определяют запах в надрезе около кости; обратив внимание, нет ли запаха кислого, затхлого, особенно гнилостного в глубине надреза. Для полной характеристики запах исследуемого образца мяса осуществляют путём варки. Это определение производят при варке бульона, необходимого для выполнения реакции с сернокислой медью. Запах определяют в момент появления паров при открывании посуды, в которой производят варку. Осматривают поверхностный и внутренний жир, определяют его цвет и запах, обратив внимание, нет ли сероватого или грязно-серого оттенка. Консистенцию жира определяют путём раздавливания его пальцами. При этом определяют не имеет ли он запаха осаливания. Определяют состояние сухожилий в суставах путем ощупывания. Какова их упругость, плотность, состояние суставных поверхностей? Определяют также прозрачность синовиальной жидкости в суставных сумках. Примечание: При отгрузке мяса в торговую сеть и приемке его производится только органолептическая оценка, так как на практике ответ о пригодности мяса к употреблению приходится давать быстро. Поэтому химические и бактериологические исследования проводятся только в тех случаях, когда в результате органолептической оценки установлено, что мясо обладает сомнительной свежестью, или же при возникновении конфликтов между поставщиком и приёмщиком. Стандартом предусмотрено два химических показателя, характеризующих степень свежести мяса: количество летучих жирных кислот и реакция с сернокислой медью в бульоне. Лабораторная работа №5 Тема: «Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из мяса» Цель и задачи работы : Отработать приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из мяса Содержание работы 1.Определение качества мяса 2. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов с учётом рационального использования сырья 3.Оценка качества полуфабрикатов Посуда , инвентарь, посуда : разделочные доски, поварские ножи, миски, тарелки Последовательность выполнения работы Технологический процесс производства полуфабрикатов ведется по следующей схеме: Размораживание – зачистка от загрязнений и клейма – обмывание теплой водой – обмывание холодной водой – обсушивание – разделка туш на части – обвалка и жиловка - зачистка крупнокусковых полуфабрикатов – приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки – порционных ( натуральных и панированных) – мелкокусковых – рубленых ( натуральных и с хлебом ). КУЛИНАРНОЕ ДЕЛЕНИЕ НА ОТРУБЫ. 1. Лопатка; 2. Шейная часть; 3. Грудинка; 4. Покромка; 5. Поясничная часть; 6. Тазобедренная часть; 7. Подлопаточная часть; 8. Вырезка; 8 1 1. Размораживание. Мясо размораживают в том виде, в каком оно поступило на предприятие. Туши, полутуши или четвертины размораживают в подвешенном состоянии, при этом они не должны соприкасаться друг с другом и с ограждениями камер. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 0— 1 °С. Размораживать мясо можно быстро и медленно. Если на предприятии имеются холодильные камеры, производят медленное размораживание при температуре от 0 до 6—8 °С и относительной влажности воздуха 90—95 %, в течение двух—пяти суток. Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20—25 °С и относительной влажности воздуха 85—-90 % в течение суток. Размораживание заканчивают при достижении в толще мышц температуры —1,5...—0,5 °С. С целью уменьшения потерь мясного сока при последующей обработке размороженное таким образом мясо необходимо выдержать в холодильной камере при температуре 0—2 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % в течение 24 ч. 2. Обмывание и обсушивание. С туш срезают загрязненные места, ветеринарные клейма, мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. Мясо можно мыть в ваннах с проточной водой при помощи травяных щеток. Для мытья используют воду температурой от 20 до 38 °С. В конце мойки туши охлаждают водой температурой 12—15 °С, а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха температурой 1—6 °С. 3 Разделка туш. Туши, полутуши или четвертины разделывают по определенным схемам в зависимости от вида мяса. Разделка туш состоит из следующих операций: деления на отрубы, обвалки отрубов, выделения крупных кусков мяса, их жиловки и зачистки. Отруб — мясокостная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки. Обвалка — отделение мягких тканей от костей. Жиловка и зачистка — освобождение мякоти от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют. Тонкие закраины обрезают для придания полуфабрикату правильной формы. В результате обвалки, жиловки и зачистки получают крупнокусковые полуфабрикаты, котлетное мясо, кости, хрящи и сухожилия. 4. Разделка говяжьих полутуш или четвертин. Полутушу или четвертину говядины делят на части: лопаточная, шейная, грудинка, спинно-реберная (передняя четвертина), тазобедренная и поясничная (задняя четвертина). Деление полутуши на четвертины производят по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками. Все ребра остаются в передней четвертине. Для этого прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков. Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы под плечевой и лопаточной костями. Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка первого спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего шейного позвонка с первым спинным позвонком. Грудинку отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами). Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку. Передняя линия отделения проходит по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя — по последнему ребру и между последним спинным и первым поясничным позвонками; нижняя — по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего. Тазобедренную часть отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении Поясничная часть — часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с пашиной, остается после отделения от задней четвертины тухли тазобедренной части. Полученные части подвергают обвалке, выделяют крупнокусковые полуфабрикаты. Лопаточную часть для обвалки (рис.) кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой костью и отделяют их, затем срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают сочленения с плечевой костью, отделяя лопаточную кость. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть, снятую с лучевой и локтевой костей. Остальную мякоть разрезают на два больших куска — плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости. Эти части жилуют и зачищают, выделяя плечевую (трехглавая мышца плеча клинообразной формы) и заплечную части. Шейную часть отделяют, срезая мясо целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков. При жиловке удаляют сухожилия и остатки надкостницы. Для обвалки спинно-реберной части сначала прорезают мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер, а затем постепенно срезают мякоть с ребер целым пластом. Снятую мякоть разделяют на подлопаточную часть, толстый край, покромку. У толстого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса неправильной прямоугольной формы, покромка — тонкий мышечный пласт прямоугольной формы, подлопаточная часть — пласт квадратной формы. Поясничную часть длиннейшей мышцы спины срезают с поясничных позвонков. Снятый слой мякоти разрезают по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отростков, разделяя его на тонкий край и пашину, которые затем жилуют и зачищают. У тонкого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде тонкий край представляет собой прямоугольный пласт мяса. Грудинку отделяют, срезая мясо одним пластом с грудной кости и реберных хрящей. При обвалке тазобедренной части у берцовой кости, начиная с наружного ее конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью, после чего отделяют берцовую кость, срезают с нее мясо и сухожилия, затем отделяют подвздошную кость и, срезая мясо с кости, отделяют ее. Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости и отделяют мышцу (полуперепончатую), расположенную с задней стороны кости (внутренний кусок), после чего вырезают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают натри части: боковую, наружную, верхнюю. В результате обвалки, жиловки и зачистки говяжьих полутуш получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопаточную часть (плечевую и заплечную), мякоть грудинки, спинную часть (толстый край), подлопаточную часть, покромку, пашину, вырезку, поясничную часть (тонкий край), верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части. Котлетное мясо представляет собой мякоть шейной части, пашину и обрезки, получившиеся при обвалке, жиловке и зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также покромку от туш II категории. Содержание соединительной ткани в котлетном мясе должно быть не более 10 %, жировой ткани -— также не более 10 %. Разделка туш мелкого скота (свиных, бараньих). Разделка свиных полутуш и бараньих туш состоит из тех же операций, что и при разделке туш говядины, но схема разделки иная. При разделке туши свинины и баранины расчленяют на следующие отрубы: лопаточную часть, шейную часть, корейку, грудинку, тазобедренную часть. У свинины предварительно отделяют вырезку. Вначале туши делят поперек на две части: переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, по тазовой кости, между крестцовым и поясничным позвонками. От передней части отделяют лопаточную часть так же, как и от говяжьих туш, а затем у бараньих туш отрубают шейную часть между последним шейным и первым спинным позвонками. Корейку и грудинку получают из оставшейся спиннореберной части, которую у бараньих туш предварительно разрубают пополам. Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков, по обеим сторонам поперечных отростков, прорезают мякоть до основания ребер, после чего выделяют позвоночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у их основания сначала с одной стороны, а затем с другой стороны позвоночника. После этого переднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости на две половины. У них отрубают грудные кости и отделяют корейку от грудинки. Линия деления проходит поперек ребер, параллельно позвоночнику на расстоянии до 80 мм, т. е. длина ребер корейки не должна превышать 80 мм. У отделенной свиной корейки отрезают шейную часть по линии между четвертым и пятым ребрами. заднюю половину туши делят на две тазобедренные части, разрубая или распиливая кости таза и крестцовые позвонки в продольном направлении. полученные отрубы подвергают обвалке и жиловке. У свинины перед обвалкой со всех частей туши срезают шпик, оставляя на мясе слой его не более 10 мм. Обвалку и жиловку лопаточной и тазобедренной частей свинины и баранины производят так же, как и говядины. Корейку полной обвалке не подвергают. С поясничной части корейки срезают поперечные отростки позвонков, оставшиеся р ебра не вырезают, закраины срезают, а с внешней стороны корейки удаляют сухожилия. У бараньей корейки отрезают часть с первого по четвертое ребро, которая непригодна для нарезки порционных полуфабрикатов. Корейка (крупнокусковой полуфабрикат) представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями не более 80 мм и с прилегающими к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков, а также поперечных отростков. Грудинку полной обвалке не подвергают, ребра сохраняют, грудную кость, если она не была вырублена при делении туши на части, срезают. Грудинка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости; у баранины — без жилистой части пашины, у свинины — без сосковой и паховой частей. Полученные крупнокусковые полуфабрикаты могут быть использованы целиком для приготовления блюд или для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов Из котлетного мяса приготовляют блюда из рубленого мяса, всех частей туши срезают шпик, оставляя на мясе слой его не более 10 мм. Обвалку и жиловку лопаточной и тазобедренной частей свинины и баранины производят так же, как и говядины. Корейку полной обвалке не подвергают. С поясничной части корейки срезают поперечные отростки позвонков, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают, а с внешней стороны корейки удаляют сухожилия. У бараньей корейки отрезают часть с первого по четвертое ребро, которая непригодна для нарезки порционных полуфабрикатов. Корейка (крупнокусковой полуфабрикат) представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями не более 80 мм и с прилегающими к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков, а также поперечных отростков. Грудинку полной обвалке не подвергают, ребра сохраняют, грудную кость, если она не была вырублена при делении туши на части, срезают. Грудинка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости; у баранины — без жилистой части пашины, у свинины — без сосковой и паховой частей. Полученные крупнокусковые полуфабрикаты могут быть использованы целиком для приготовления блюд или для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов (табл.). Из котлетного мяса приготовляют блюда из рубленого мяса отделяют мясо с поверхности плечевой кости, причем нож идёт плашмя ОБВАЛКА И ЗАЧИСТКА ПЕРЕДНЕЙ И ЗАДНЕЙ ЧЕТВЕРТИНЫ   Отделение мышечной ткани с правой стороны плечевой кости    Отделение мышечной ткани с внутренней стороны тазовой кости Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывают шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика. Тушеное мясо приготовляют из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. Шпигованное мясо готовят из тех же частей что и тушеное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон морковью или белыми кореньями. Отварное мясо приготовляют из лопаточной, подлопаточной части, грудинки подкромки. Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5-2кг. Требования к качеству Внешний вид – куски мяса правильной формы Цвет- соответствует виду мяса Запах – без постороннего , свежий Вопросы для закрепления 1. Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка мяса ? 2. Как размораживают мясо? 3. Какие части мяса необходимы для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из мяса ? 4.Из каких основных тканей состоит мясо ? 5.Каковы признаки доброкачественного охлажденного мяса ? 6.в каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания ? Задание по составлению отчёта 1. Указать виды полуфабрикатов из мяса 2. Дать оценку качества полуфабрикатов Наименование полуфабрикатов Требования к качеству Замечания Оценка 5. Защита ________ ( оценка) Домашнее задание Написать ассортимент мясных полуфабрикатов , выпускаемых промышленностью. Требования к качеству , хранению и транспортировке мясных полуфабрикатов Цвет- полуфабрикат, не имеющий отклонений по цвету от требований стандарта, Запах - полуфабрикат - не имеющий отклонений от требований стандарта, Консистенция- плотная, упругая, при надавливании возвращается в исходное положение Внешний вид – полуфабрикат, имеющий незначительные отклонения в оформлении и форме нарезки. Цвет- в соответсвии с видом мяса Запах- имеющий незначительные отклонения по запаху (незначительный, не свойственный запах), Консистенция - плотная, упругая, при надавливании медленно возвращается в исходное положение Критерии оценки по выполнению лабораторных работ Требования к выполнению и оформлению лабораторной работы 1. Наличие завершенного, оформленного в соответствии с требованиями к выполнению лабораторных работ: o Титульный лист с названием работы o Цель работы o Содержание работы o Описание инструментов, инвентаря, посуды o Подробные теоретические сведения технологии приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд o Порядок выполнения работы o Требования к качеству полуфабрикатов из мяса для сложных блюд o Выполненные задания по составлению отчёта o Практическое выполнение работы – приготовление полуфабрикатов из мяса для сложных блюд o Современные требования к приготовлению полуфабрикатов. Оценка «5» Если студент имеет отчет, оформленный в соответствии с п.1 правильно отвечает на предложенные преподавателем вопросы, правильно отвечает на дополнительные вопросы по теме лабораторной работы. Практическое выполнение работы правильное, в соответствии с требованиями. Оценка «4» Если студент имеет отчет, оформленный в соответствии с п.1, правильно отвечает на предложенные преподавателем вопросы по теме лабораторной работы. При практическом выполнение работы имеются незначительные ошибки. Оценка «3» Если студент имеет отчет, оформленный в соответствии с п.1, правильно отвечает на предложенные преподавателем вопросы по теме лабораторной работы. При практическом выполнение работы имеются значительные ошибки. Решение ситуационных задач. Примеры решения задач. 1. Определить количество порций эскалопа при наличии 60 кг свинины обрезной 2 категории ( 2 колонка). Решение: по рецептуре определяем норму закладки на 1 порцию эскалопа – 0,125 кг. по таблице определяем % выхода вырезки и корейки для свинины 2 категории -0,8% и 10,2% в сумме 11%. определяем 11% от веса брутто: Мвых.ч =60*11 : 100=6,6 кг. определяем количество порций: (Nн.с.) =6,6 : 0,125 = 52 порции. Ответ : 52 порции эскалопа . Задачи для самостоятельного решения 1. Найдите количество отходов по среднетушевым нормам отходов при поступлении 80 кг говядины II категории упитанности. 2. Найдите выход толстого и тонкого края говядины при поступлении 125 кг говядины I категории. 3. Сколько порций поджарки по рецептуре №376 (599) можно приготовить по колонке №2 из полутуши свинины жирной массой 60 кг. 4. Сколько порций блюда «Бефстроганов» по рецептуре №375 (598) можно приготовить по второй колонке из полутуши говядины II категории массой 75 кг. 5. Сколько порций блюда «Гуляш» по рецептуре №401 (632) можно приготовить из туши баранины I категории упитанности массой 46 кг по первой колонке. 6. При разделке свинины мясной выход мякоти составляет 86%, отходы 13,5% потери при разделке 0,5%. Определите массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120 кг. 7. Масса разделанной говядины II категории упитанности 140 кг. Сколько говядины массой брутто было израсходовано. 8. Масса говяжьих охлажденных почек (брутто) 7 кг. Норма отходов при механической обработке 7%, потери при варке 47%. Определите массу отварных почек. 9. Масса говяжьей печени мороженой 17 кг. Определите массу жареной печени. 10. Масса говяжьей туши I категории упитанности составляет 110 кг. Определите массу мяса для жарки, тушения и варки крупными кусками. 11. Взято 35 кг. почек говяжьих охлажденных. После механической обработки получено 32 кг 620 г., а после варки 17 кг 615 г. почек. Определите фактический процент отходов при механической обработке, фактический процент потерь при тепловой обработке и сравните их с нормой. Если норма отходов 7%, а потерь 47%. Практическое занятие № 16

Похожие:

	Отчет по самообследованию Государственного бюджетного профессионального... Саратовской области «Озинский лицей строительных технологий и сервиса» (далее лицей) представляет собой процесс самостоятельного...		«Озинский лицей строительных технологий и сервиса» «Утверждаю» Директор гбпоу со «олстиС» Государственное Бюджетное профессиональное образовательное учреждение саратовской области
	Основная профессиональная образовательная программа подготовки квалифицированных... Саратовской области «Озинский лицей строительных технологий и сервиса» составлена на основе Федерального государственного образовательного...		Комплект контрольно-оценочных средств по учебной дисциплине оп 01.... Климова Валентина Викторовна, заместитель директора по упр государственного бюджетного образовательного учреждения Саратовской области...
	Ция сферы сервиса скфо 23 мая 2014 года г. Пятигорск 2014 Печатается... Институт сервиса и технологий (филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального...		Конкурс проводит Специализированная организация: Фонд имущества Калужской... Директор Государственного автономного образовательного учреждения среднего профессионального образования Калужской области «Калужский...
	Конкурс проводит Специализированная организация: Фонд имущества Калужской... Директор Государственного автономного образовательного учреждения среднего профессионального образования Калужской области «Калужский...		Отчет о результатах самообследования образовательного частного учреждения... Организационно-правовое обеспечение образовательной деятельности и система управления
	Министерство образования Саратовской области Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Вольский педагогический колледж им. Ф. И. Панферова»...		Рабочая программа профессионального модуля 08 Применение новых технологий... Рабочая программа профессионального модуля 08 Применение новых технологий в лечебном деле разработана как вариативная часть Федерального...
	Саратовской области среднего профессионального образования «перелюбский... ПМ. 02«Выполнение слесарных работ по ремонту и техническому обслуживанию сельскохозяйственных машин и оборудования»		Государственное бюджетное образовательное учреждение саратовской... Применима разработка при изучении темы «Измерение температуры» курс производственного обучения по профессии «Слесарь кипиА»
	Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального... ПМ. 01. Осуществление технического обслуживания и ремонта дорожных и строительных машин (по видам)		Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального... Государственное профессиональное образовательное автономное учреждение Ярославской области
	Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального... Государственное профессиональное образовательное автономное учреждение Ярославской области		Положение об организации охраны и защиты государственного бюджетного... Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Владимирской области