Саратовской области среднего профессионального образования «Озинский лицей строительных технологий и сервиса»
|
Скачать 0.82 Mb.
|
|
Тема: Расчет массы брутто и нетто крупнокусковых полуфабрикатов с учетом кондиции сырья Задание: 1. Произведите расчеты массы брутто, нетто, отходов и потерь при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы с учётом вида сырья и кондиции. (Решение задач, работа со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий) 2. Составьте технологическую последовательность механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы 3. Подберите материально-техническое оснащение для обработки птицы 4. Заполните таблицу определения качества подготовленной птицы:
Практическое занятие № 17 Тема: Обработка тушек молочных поросят, подготовка молочных поросят к фаршированию Цель: приобрести практический опыт обработки мяса и приготовления молочных поросят к фаршированию. Материально-техническое оснащение: Холодильное и морозильное оборудование, производственные столы, электрические плиты, сырьё, весы. Инвентарь, инструменты: ножи, маркированные разделочные доски, лотки, сковороды, кастрюли, сотейники, гастрономические ёмкости Задания
- ______________________________; -_______________________________; Дать органолептическую оценку качества.
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу:
Ответьте на вопросы и выполните задания: - до какой температуры охлаждают полуфабрикаты перед реализацией; - временной и температурный режимы хранения приготовленных полуфабрикатов в охлаждённом и замороженном виде; - перечислите части мяса, используемые для приготовления кнельной массы; - для чего кнельную массу взбивают с яичным белком?; - что необходимо сделать, если кнельная масса получилась не пышная, неоднородная?; - что необходимо сделать для сохранения фрмы фаршированного поросёнка? Лабораторная работа №7 Тема: «Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы» Цель и задачи работы: Отработать приготовление полуфабрикатов из экзотических видов рыб. Содержание работы 1.Определение качества птицы 2. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы с учётом рационального использования сырья 3.Оценка качества полуфабрикатов Посуда , инвентарь, посуда: разделочные доски, поварские ножи, миски, тарелки Последовательность выполнения работы Технологический процесс производства полуфабрикатов из домашней птицы. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов. Размораживание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8—15°С гусей и индеек 20 ч, кур и уток — 8—10 ч. Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья ("пеньки"), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа. Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей — с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть. Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают, как правило, по локтевой сустав. Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью. Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода. Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: ощипывания; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потрошения и промывания. Размораживают дичь так же, как и птицу. Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того, чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарке. Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают. У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, отрубают лапки у ножек.У болотной дичи (бекас, дупель и др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза. Потрошение дичи производят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде. Заправка птицы. Птицу заправляют: «в кармашек», в одну нитку, в две нитки. Заправка «в кармашек» является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи («кармашки») на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек, Кожей от шейки закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи. Для заправки птицы в одну или две нитки используют поварскую иглу. При этом приходиться делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках, ухудшается внешний вид птицы, поэтому можно использовать способы заправки без иглы, которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы. Способ 1. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, как и при заправке «в кармашек». Берут нитки длиной 0,5…0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглубокий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест- накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур, цыплят. Полуфабрикаты из филе птицы. Для их приготовления нужно снять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе. Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку – вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают ее, оставляя 3….4 см, отрубают утолшенную часть косточки (маклачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе. Котлеты натуральные- у большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2….3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большое филе подтвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму. Котлеты панированные - полуфабрикаты готовят, как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. Шницель столичный- у большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2…3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму, смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой. Котлеты по- киевски – большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбивные кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло. Сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим. Требования к качеству Поверхность тушек птицы должна быть чистая. Допускаются незначительные ожоги кожи, малые порезы. Котлеты натуральные – без кожи и поверхностной пленки, сухожилия надрезаны в 2…3 места, плечевая косточка зачищенная от мякоти, длина ее 3..4 см с обрубленной частью головки, масса – около 5г. Котлеты панированные – должны отвечать тем требования, что и котлеты и натуральные. Поверхность их должна быть покрыта ровным слоем белой панировки; не допускаются увлажнение и оставление панировки. Котлеты рубленые- овально-приплюснутая форма, поверхность – равномерно панированная, без трещин, ломанных краев, консистенция – мягкая, запах – доброкачественного мяса. Требования к качеству Внешний вид – куски птицы правильной формы Цвет- соответствует цвету птицы Запах – без постороннего , свежий Вопросы для закрепления 1. Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы? 2. Как размораживают рыбу? Задание по составлению отчёта 1. Указать виды полуфабрикатов из птицы 2. Дать оценку качества полуфабрикатов
5. Защита ________ ( оценка) Домашнее задание
Критерии оценки по выполнению лабораторных работ Требования к выполнению и оформлению лабораторной работы 1. Наличие завершенного, оформленного в соответствии с требованиями к выполнению лабораторных работ: o Титульный лист с названием работы o Цель работы o Содержание работы o Описание инструментов, инвентаря, посуды o Подробные теоретические сведения технологии приготовления полуфабрикатов из птицы для сложных блюд o Порядок выполнения работы o Требования к качеству полуфабрикатов из птицы для сложных блюд o Выполненные задания по составлению отчёта o Практическое выполнение работы – приготовление полуфабрикатов из птицы для сложных блюд o Современные требования к приготовлению полуфабрикатов. Оценка «5» Если студент имеет отчет, оформленный в соответствии с п.1 правильно отвечает на предложенные преподавателем вопросы, правильно отвечает на дополнительные вопросы по теме лабораторной работы. Практическое выполнение работы правильное, в соответствии с требованиями. Внешний вид – полуфабрикат, не имеющий отклонений от требований стандарта, Цвет- полуфабрикат, не имеющий отклонений по цвету от требований стандарта, Запах - полуфабрикат - не имеющий отклонений от требований стандарта. Консистенция- плотная, упругая, при надавливании возвращается в исходное положение Оценка «4» Если студент имеет отчет, оформленный в соответствии с п.1, правильно отвечает на предложенные преподавателем вопросы по теме лабораторной работы При практическом выполнение работы имеются незначительные ошибки. |
Похожие:
 |
Отчет по самообследованию Государственного бюджетного профессионального... Саратовской области «Озинский лицей строительных технологий и сервиса» (далее лицей) представляет собой процесс самостоятельного... |
|
«Озинский лицей строительных технологий и сервиса» «Утверждаю» Директор гбпоу со «олстиС» Государственное Бюджетное профессиональное образовательное учреждение саратовской области |
|
Основная профессиональная образовательная программа подготовки квалифицированных... Саратовской области «Озинский лицей строительных технологий и сервиса» составлена на основе Федерального государственного образовательного... |
|
Комплект контрольно-оценочных средств по учебной дисциплине оп 01.... Климова Валентина Викторовна, заместитель директора по упр государственного бюджетного образовательного учреждения Саратовской области... |
 |
Ция сферы сервиса скфо 23 мая 2014 года г. Пятигорск 2014 Печатается... Институт сервиса и технологий (филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального... |
|
Конкурс проводит Специализированная организация: Фонд имущества Калужской... Директор Государственного автономного образовательного учреждения среднего профессионального образования Калужской области «Калужский... |
|
Конкурс проводит Специализированная организация: Фонд имущества Калужской... Директор Государственного автономного образовательного учреждения среднего профессионального образования Калужской области «Калужский... |
|
Отчет о результатах самообследования образовательного частного учреждения... Организационно-правовое обеспечение образовательной деятельности и система управления |
|
Министерство образования Саратовской области Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Вольский педагогический колледж им. Ф. И. Панферова»... |
|
Рабочая программа профессионального модуля 08 Применение новых технологий... Рабочая программа профессионального модуля 08 Применение новых технологий в лечебном деле разработана как вариативная часть Федерального... |
|
Саратовской области среднего профессионального образования «перелюбский... ПМ. 02«Выполнение слесарных работ по ремонту и техническому обслуживанию сельскохозяйственных машин и оборудования» |
|
Государственное бюджетное образовательное учреждение саратовской... Применима разработка при изучении темы «Измерение температуры» курс производственного обучения по профессии «Слесарь кипиА» |
|
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального... ПМ. 01. Осуществление технического обслуживания и ремонта дорожных и строительных машин (по видам) |
|
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального... Государственное профессиональное образовательное автономное учреждение Ярославской области |
|
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального... Государственное профессиональное образовательное автономное учреждение Ярославской области |
|
Положение об организации охраны и защиты государственного бюджетного... Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Владимирской области |