Саратовской области среднего профессионального образования «Озинский лицей строительных технологий и сервиса»

Тема: Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества мяса, с учётом вида сырья и кондиции и составление сырьевой ведомости Задание: Определите количество отходов и мякоти мяса при кулинарной разделке говядины 1-ой категории массой 204 кг. Определить количество мякоти мяса при кулинарной разделке говядины 2-ой категории массой 168 кг 3. Определите массу брутто поросёнка для приготовления целиком, если масса нетто поросёнка составила 4 кг. Примечание. Расчет производить согласно «Приложения» Сборника рецептур по таблицам «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» и «Расчёт расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий». 4. Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций полуфабриката «Поросёнок фаршированный свининой и фисташками», полученные результаты запишите в сырьевую ведомость: Сырьё Наименование полуфабрикатов № рец № рец № рец № рец Бр(г) Нт(г) Бр(г) Нт(г) Бр(г) Нт(г) Бр(г) Нт(г) Бр(г) Нт(г) Бр(г) Нт(г) Масса п/ф Примечание. Расчет сырья произвести по 2-ой колонке Сборника рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья. 5. Составьте алгоритм обработки поросёнка для фарширования целиком 6. Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций полуфабриката «Кнели из говядины», полученные результаты запишите в технологическую карту. Примечание. Расчет сырья произвести по 2-ой колонке Сборника рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья. № п/п Наименование сырья Масса (г, мл) на количество порций Технология приготовления 1 порция 2 порции брутто нетто брутто нетто 1. 2. Масса п/ф - - Практическое занятие № 10 Тема: Расчет выхода полуфабрикатов для кулинарной продукции Задание: 1. Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций, согласно Сборнику рецептур (по 2-ой колонке), ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в сырьевую ведомость: - Говядина, шпигованная для жарки; - Баранья грудинка фаршированная гречневой кашей; - Рулет из свиной лопатки Сырьё Наименование полуфабрикатов № рец № рец № рец № рец Бр(г) Нт(г) Бр(г) Нт(г) Бр(г) Нт(г) Бр(г) Нт(г) Бр(г) Нт(г) Бр(г) Нт(г) Масса п/ф 2. Составьте алгоритм приготовления изделий. 3. Составьте технологические карты. 4. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий. 5. Ответьте на вопросы и выполните задания: - до какой температуры охлаждают полуфабрикаты перед реализацией; - временной и температурный режимы хранения крупнокусковых, полуфабрикатов в охлаждённом и замороженном виде; - для чего нужно отбивать мясо; - перечислите части мяса, используемые для приготовления шпигованного мяса; - перечислите используемые фарши для фарширования мяса. 6. Заполните таблицу качества п/ф: Наименование полуфабриката Внешний вид Цвет Запах Консистенция Практическое занятие № 11 Тема: Органолептическая оценка качества рыбы и нерыбного водного сырья Цель: Научить анализировать семейства рыб, виды рыбопродуктов, оценивать рыбу по органолептическим методом Материальное обеспечение: Рисунки, муляжи, натуральные образцы рыб, каталоги. Задание 1 «Изучение отдельных семейств рыб» № п/п Задания и последовательность их выполнения Технические условия и указания к выполняемому заданию 1. Изучить промысловые семейства рыб по рисункам. Начертите форму №1 и заполнить ее из карточек, предварительно изучив наименование семейств, виды рыб, количество спинных плавников, их внешние признаки, использование в кулинарии. 2. Определить виды рыб по натуральным образцам. Начертите форму №2. Заполнить ее, ознакомившись с приложением №1. Также использовать информацию карточек. 3. Решить ситуации. №1. На предприятие общественного питания поступила рыба свежая. При проверке качества рыбы было установлено следующее: на поверхности чешуи имеется слизь, запах рыбы не характерный, неприятный. Отклонения в показателях качества рыбы вы установили в присутствии поставщика. Как поступите в данном случае? №2. При приемки рыбы на предприятии общественного питания установлено, что мороженая рыба имеет различную упитанность, потускневшую, с незначительными повреждениями поверхность, консистенцию слабую. В накладной указано: рыба мороженая 1 сорта. Каковы ваши действия? №3. В результате посола и хранения соленой рыбы появились следующие дефекты: затхлость, ржавчина (окисление жира). Каковы ваши действия? Ознакомьтесь с приложением №2. Ознакомьтесь с приложением №3. Ознакомьтесь с приложение №4. Ознакомьтесь с приложением №5. Форма №1 Изучить промысловые семейства рыб № п/п Наименование семейств Виды рыб Количество спинных плавников Характеристика внешних признаков Использование в кулинарии Пояснение: для заполнения формы используйте информацию карточек. Форма №2 Определить виды рыб по натуральным образцам Форма тела Наличие чешуи Расположение средней линии Количество спинных плавников Цвет мяса рыбы Виды рыб К какому семейству относиться Пояснение: для заполнения формы используйте информацию из карточек и приложения Практическое занятие № 12 Тема: Расчет массы брутто и нетто, количества отходов при механической кулинарной обработке рыбы в зависимости от ее кондиции, размера и требуемого способа разделки Задание: 1. Произведите расчет необходимого количества обработанной рыбы для приготовления заданного количества порций (с учетом выхода готового изделия): - щуки фаршированной целиком; - судака фаршированного целиком; - карпа фаршированного кусками Примечание. Расчет производить согласно «Приложения» Сборника рецептур по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых фаршированных изделий» Полученные данные занесите в таблицу Наименование п/ф Масса брутто Отходы при холодной обработке(%) Масса нетто 2. Составьте последовательность обработки рыбы 3. Подберите материально-техническое оснащение для обработки рыбы 4. Заполните таблицу определения качества подготовленной рыбы: Наименование п/ф Внешний вид Цвет Запах Консистенция Дефекты Дефекты Дефекты Примечание: строка дефектов заполняется после оценивания качества на лабораторной работе Практическое занятие № 13

Похожие:

	Отчет по самообследованию Государственного бюджетного профессионального... Саратовской области «Озинский лицей строительных технологий и сервиса» (далее лицей) представляет собой процесс самостоятельного...		«Озинский лицей строительных технологий и сервиса» «Утверждаю» Директор гбпоу со «олстиС» Государственное Бюджетное профессиональное образовательное учреждение саратовской области
	Основная профессиональная образовательная программа подготовки квалифицированных... Саратовской области «Озинский лицей строительных технологий и сервиса» составлена на основе Федерального государственного образовательного...		Комплект контрольно-оценочных средств по учебной дисциплине оп 01.... Климова Валентина Викторовна, заместитель директора по упр государственного бюджетного образовательного учреждения Саратовской области...
	Ция сферы сервиса скфо 23 мая 2014 года г. Пятигорск 2014 Печатается... Институт сервиса и технологий (филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального...		Конкурс проводит Специализированная организация: Фонд имущества Калужской... Директор Государственного автономного образовательного учреждения среднего профессионального образования Калужской области «Калужский...
	Конкурс проводит Специализированная организация: Фонд имущества Калужской... Директор Государственного автономного образовательного учреждения среднего профессионального образования Калужской области «Калужский...		Отчет о результатах самообследования образовательного частного учреждения... Организационно-правовое обеспечение образовательной деятельности и система управления
	Министерство образования Саратовской области Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Вольский педагогический колледж им. Ф. И. Панферова»...		Рабочая программа профессионального модуля 08 Применение новых технологий... Рабочая программа профессионального модуля 08 Применение новых технологий в лечебном деле разработана как вариативная часть Федерального...
	Саратовской области среднего профессионального образования «перелюбский... ПМ. 02«Выполнение слесарных работ по ремонту и техническому обслуживанию сельскохозяйственных машин и оборудования»		Государственное бюджетное образовательное учреждение саратовской... Применима разработка при изучении темы «Измерение температуры» курс производственного обучения по профессии «Слесарь кипиА»
	Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального... ПМ. 01. Осуществление технического обслуживания и ремонта дорожных и строительных машин (по видам)		Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального... Государственное профессиональное образовательное автономное учреждение Ярославской области
	Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального... Государственное профессиональное образовательное автономное учреждение Ярославской области		Положение об организации охраны и защиты государственного бюджетного... Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Владимирской области