Саратовской области среднего профессионального образования «Озинский лицей строительных технологий и сервиса»

Тема: Обработка крупной рыбы с костным скелетом на полуфабрикат тушка с головой (с потрошением без разрезания брюшка) Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Оценка качества полуфабрикатов. Цель занятия: приобрести практический опыт обработки рыбы для приготовления сложных блюд и давать качественную оценку подготовленной рыбе Материально-техническое оснащение: Холодильное и морозильное оборудование, производственные столы, сырьё, весы. Инвентарь, инструменты: ножи, маркированные разделочные доски, лотки, гастрономические ёмкости Задания Обработать рыбу для фарширования: - _____________________________________; - _____________________________________; - ______________________________________ 2. Сопоставить полученные данные при обработке рыбы с нормативными. Сделать выводы. 3. Дать органолептическую оценку качества подготовленной для фарширования рыбы. 4. Оформить отчет (заполнить форму). Указать причины возможных дефектов приготовленных изделий, пути их устранения. Заполнить таблицу: Изделие Дефекты изделия Причина возникновения Способ исправления Оценка Лабораторная работа №4 Тема: «Приготовление полуфабрикатов из фаршированной рыбы» Цель и задачи работы : Отработать приготовление полуфабрикатов из фаршированной рыбы Содержание работы 1.Определение качества рыбы 2. Приготовление полуфабрикатов из фаршированной рыбы с учётом рационального использования сырья 3.Разделка разных пород рыбы. 4.оценка качества полуфабрикатов Посуда , инвентарь, посуда : разделочные доски, поварские ножи, миски, тарелки Последовательность выполнения работы Технологический процесс производства полуфабрикатов для фаршированной рыбы ведется так. Фаршируют рыбу целиком, порционными кусками и в виде батона. Для фарширования целиком рыбу очищают от чешуи, затем отрубают плавники, делают надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. После этого перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. На спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу тщательно промывают. Ножом срезают мякоть и реберные кости. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы удаляют жабры и глаза. Тщательно промывают рыбу наполняют фаршем, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом. Для фарширования порционными кусками непластованную рыбу нарезают на кругляши толщиной 5см. Концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника. Отверстие наполняют фаршем и подготовленную рыбу отправляют для тепловой обработки. При массовом изготовлении рыбу фаршируют в виде батона. Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, а другую часть на чистое филе, которое используют для изготовления фарша. Фарш плотно заворачивают в филе. Сформованный батон плотно обертывают целлофаном, концы и сам батон обвязывают шпагатом. Для приготовления фарша филе рыбы дважды измельчают на мясорубке вместе с хлебом, замоченным в молоке, пассированным луком и чесноком. В фарш добавляют яйца, соль, молотый перец и перемешивают. Разделка рыбы разных пород. Существует множество распространенных способов разделки рыбы. Их целью является подготовка рыбьих тушек для дальнейшей обработки или приготовления блюд. Разделка различной рыбы требует разного подхода. Ниже приведены особенности разделки тушек некоторых рыб в зависимости от их величины (массы) и физических свойств. - При разделке судака и окуня у них сначала вырезают спинной плавник . Для этого с обеих сторон плавника, во всю длину, острым ножом делают неглубокие надрезы. Прихватив плавник полотенцем (чтобы не уколоться), выдергивают его по направлению от хвоста к голове. После этого ножом или теркой очищают рыбу от чешуи. - Потрошение подразумевает собой разделку полости брюшка рыбы. Сделав продольный разрез на брюшке, осторожно вынимают печень с желчным пузырем и остальные внутренности. Пленку, покрывающую позвоночный хребет рыбы, разрезают вдоль. - После потрошения разделанную рыбу тщательно промывают в холодной, несколько раз сменяемой (лучше - проточной) воде и счищают кровь с позвоночной кости. Промытую рыбу разрезают на куски, начиная с головы .   Сначала следует разрезать мясо сверху, до кости, потом легким ударом ножа разрубить позвоночную кость и разрезать мясо нижней части рыбы. - Рыбу весом от 1 кг и больше при разделке следует для удобства дальнейшей обработки сначала разрезать вдоль на две половины. Делают это следующим образом. Вдоль спинки, от головы до хвоста, по позвоночной кости подрезают мясо до самых ребер, затем отделяют филе . Каждую половину рыбы следует разрезать на куски поперек; при этом одни куски получаются с костью, другие без костных вложений. Если рыбное филе будет готовиться под соусом или, если рыбная мякоть нужна для котлет, то с филе срезают реберные кости . - Для приготовления рубленых рыбных изделий (котлет, рулетов, тефтелей, зраз) рыбу разделывают несколько иначе. При разделке ее потрошат, не очищая от чешуи, затем срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей; кожа, покрытая чешуей, легче снимается с филе. Голову, хвост, плавники и кости при разделке рыбы используют для варки бульона. Их необходимо хорошо промыть, а из голов удалить жабры. - Разделка сома. Сома разделывают так же, как и рыбу, покрытую чешуей; в тех случаях, когда он идет на рубленые блюда, с него снимают кожу. Для этого следует надрезать кожу вокруг головы, затем, захватив ее пальцами, снять. После этого разрезать брюшко, удалить внутренности и отрезать голову. - Разделка наваги. С наваги также рекомендуется при потрошении снимать кожу. Поступают в этом случае следующим образом: вдоль спинки делают продольный надрез кожи, отрезают нижнюю челюсть и, взяв щепотку соли (чтобы не скользила рука), снять с обеих сторон кожу, начиная с верхней челюсти и до хвоста. Затем следует удалить плавники, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Икру оставить внутри. После разделки навагу следует промыть в холодной воде. - Разделка камбалы. Отрезать голову и удалить внутренности, после чего снять темную кожу (с той стороны, где расположены глаза рыбы). Затем рыбу промыть и разрезать вдоль на две половинки по нижней белой стороне от хвоста до головы. После чего отрубить спинные плавники. Каждую половинку рыбы промыть и разрезать вдоль на две части и каждую часть поперек на порционные куски. - Разделка налима, угря. Кожу надрезать вокруг головы и снять ее со всей рыбы целиком (как перчатку с руки), затем разрезать брюшко, вынуть внутренности, отрезать голову. Промыть рыбу в холодной воде. - Разделка линя. Рыбу положить на 15-30 секунд в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя. Из горячей воды рыбу переложить в холодную, тщательно соскоблить тупой стороной ножа чешую, выпотрошить рыбу и промыть. - Разделка белуги, севрюги, осетра. Кусок рыбы, оттаявшей в холодной воде, положить на стол, выдернуть иглой или вилкой визигу и счистить с позвоночника кровь. Обмыть холодной водой и ошпарить, погрузив на 2 минуты в горячую воду. Затем тщательно счистить ножом костные чешуйки с кожи. Если они плохо отстают от кожи, рыбу нужно еще раз ошпарить. Очищенную рыбу снова промыть в холодной воде. - Разделка стерляди. Со спинки стерляди срезать ножом крупную чешую. После этого счистить ножом костные чешуйки с боков и брюшка (чистить по направлению от хвоста к голове). Затем разрезать брюшко, удалить внутренности и жабры и вынуть визигу так же, как у других осетровых рыб. Разделанную стерлядь тщательно промыть и протереть полотенцем. Требования к качеству Внешний вид – куски рыбы правильной формы Цвет- соответствует виду рыбы Запах – без постороннего , свежий Вопросы для закрепления 1. Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы? 2. Как размораживают рыбу? 3. Какая рыба лучше подходит для фарширования? Задание по составлению отчёта 1. Указать виды полуфабрикатов из рыбы 2. Дать оценку качества полуфабрикатов Наименование полуфабрикатов Требования к качеству Замечания Оценка 5. Защита ________ ( оценка) Домашнее задание Написать схему обработки рыбы. Написать требование к качеству п/ф из рыбы.. Критерии оценки по выполнению лабораторных работ Требования к выполнению и оформлению лабораторной работы 1. Наличие завершенного, оформленного в соответствии с требованиями к выполнению лабораторных работ: o Титульный лист с названием работы o Цель работы o Содержание работы o Описание инструментов, инвентаря, посуды o Подробные теоретические сведения технологии приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд o Порядок выполнения работы o Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд o Выполненные задания по составлению отчёта o Практическое выполнение работы – приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд o Современные требования к приготовлению полуфабрикатов. Оценка «5» Если студент имеет отчет, оформленный в соответствии с п.1 правильно отвечает на предложенные преподавателем вопросы, правильно отвечает на дополнительные вопросы по теме лабораторной работы. Практическое выполнение работы правильное, в соответствии с требованиями. Внешний вид – полуфабрикат, не имеющий отклонений от требований стандарта. Цвет- полуфабрикат, не имеющий отклонений по цвету от требований Стандарта. Запах - полуфабрикат - не имеющий отклонений от требований стандарта, Консистенция- плотная, упругая, при надавливании возвращается в исходное положение Оценка «4» Если студент имеет отчет, оформленный в соответствии с п.1, правильно отвечает на предложенные преподавателем вопросы по теме лабораторной работы При практическом выполнение работы имеются незначительные ошибки. Внешний вид – полуфабрикат , имеющий незначительные отклонения в оформлении и форме нарезки. Цвет- в соответсвии с видом мяса Запах- имеющий незначительные отклонения по запаху (незначительный, не свойственный запах), Консистенция- плотная, упругая, при надавливании медленно возвращается в исходное положение Оценка «3» Если студент имеет отчет, оформленный в соответствии с п.1, правильно отвечает на предложенные преподавателем вопросы по теме лабораторной работы. При практическом выполнение работы имеются значительные ошибки. Внешний вид - полуфабрикат, имеющий значительные отклонения в оформлении (небрежность) и форме нарезки. Цвет-полуфабрикат, имеющий значительные отклонения по цвету, но допущенные к реализации без переработки Запах- полуфабрикат, имеющий значительные отклонения по запаху, но допущенные к реализации Консистенция- плотная. Решение ситуационных задач. Определить массу нетто филе с кожей без реберных костей для котлетной массы, если поступило 20 кг минтая неразделанного среднего: Решение: 1.определяем % отходов минтая неразделанного, среднего ( филе с кожей без реберных костей) – 50% 2.определяем массу отходов: М отх. =20*50 : 100 =10,0 кг. 3.определяем массу филе с кожей без реберных костей: М нт. =20-10 =10,0 кг. Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 10,0 кг. Задачи для самостоятельного решения 1. Найдите процент отходов и потерь при холодной обработке для а) Горбуши средней мороженой не пластованной кусками. б) Горбуши потрошенной с головой мороженой при разделке на филе без кожи и костей. в) Камбалы дальневосточной неразделанной мороженой при разделке на кругляши. г) Карась океанический потрошенный обезглавленный мороженный при разделке на филе с кожей без костей. д) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головы. е) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головой мороженная в брикетах. 2. На предприятие поступило 70 кг брутто сельди неразделанной. Определите, какое количество нетто сельди получится при обработке для жарки основным способом. 3. На предприятие поступило 82 кг скумбрии океанической неразделанной. Какое количество филе с кожей и реберными костями будет получено при разделке? 4. Какое количество филе с кожей без костей будет получено из 50 кг ставриды океанической неразделанной. 5. Найдите массу брутто морского окуня для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 75 г.), если поступил окунь морской потрошенный обезглавленный. 6. Найдите массу брутто терпуга для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 125 г.), если поступил терпуг неразделанный. 7. Определить размер отходов в % при обработке судака не пластованного на филе без кожи и костей. 8. Определить размер отходов в % при обработке трески не пластованной на филе с кожей без костей. 9. Какое количество филе без кожи и костей будет получено из 70 кг трески специальной разделки. 10. Какое количество филе форели с кожей без костей будет получено из 50 кг форели не пластованной среднего размера. Практическое занятие № 14

Похожие:

	Отчет по самообследованию Государственного бюджетного профессионального... Саратовской области «Озинский лицей строительных технологий и сервиса» (далее лицей) представляет собой процесс самостоятельного...		«Озинский лицей строительных технологий и сервиса» «Утверждаю» Директор гбпоу со «олстиС» Государственное Бюджетное профессиональное образовательное учреждение саратовской области
	Основная профессиональная образовательная программа подготовки квалифицированных... Саратовской области «Озинский лицей строительных технологий и сервиса» составлена на основе Федерального государственного образовательного...		Комплект контрольно-оценочных средств по учебной дисциплине оп 01.... Климова Валентина Викторовна, заместитель директора по упр государственного бюджетного образовательного учреждения Саратовской области...
	Ция сферы сервиса скфо 23 мая 2014 года г. Пятигорск 2014 Печатается... Институт сервиса и технологий (филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального...		Конкурс проводит Специализированная организация: Фонд имущества Калужской... Директор Государственного автономного образовательного учреждения среднего профессионального образования Калужской области «Калужский...
	Конкурс проводит Специализированная организация: Фонд имущества Калужской... Директор Государственного автономного образовательного учреждения среднего профессионального образования Калужской области «Калужский...		Отчет о результатах самообследования образовательного частного учреждения... Организационно-правовое обеспечение образовательной деятельности и система управления
	Министерство образования Саратовской области Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Вольский педагогический колледж им. Ф. И. Панферова»...		Рабочая программа профессионального модуля 08 Применение новых технологий... Рабочая программа профессионального модуля 08 Применение новых технологий в лечебном деле разработана как вариативная часть Федерального...
	Саратовской области среднего профессионального образования «перелюбский... ПМ. 02«Выполнение слесарных работ по ремонту и техническому обслуживанию сельскохозяйственных машин и оборудования»		Государственное бюджетное образовательное учреждение саратовской... Применима разработка при изучении темы «Измерение температуры» курс производственного обучения по профессии «Слесарь кипиА»
	Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального... ПМ. 01. Осуществление технического обслуживания и ремонта дорожных и строительных машин (по видам)		Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального... Государственное профессиональное образовательное автономное учреждение Ярославской области
	Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального... Государственное профессиональное образовательное автономное учреждение Ярославской области		Положение об организации охраны и защиты государственного бюджетного... Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Владимирской области