Должностная инструкция повара

Скачать 494.38 Kb.

Название	Должностная инструкция повара
страница	4/5
Тип	Инструкция

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Инструкция

1 2 3 4 5

4. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ
4.1. Убрать инструмент и приспособления в отведенное для этого место.
4.2. Привести в порядок рабочее место.
4.3. Обо всех обнаруженных во время работы неполадках и недостатках сообщить непосредственному руководителю.

Перечень технологического оборудования пищеблока

Технические особенности и производственные мощности технологического оборудования пищеблока ОУ должны соответствовать количеству питающихся, числу и ассортименту блюд, планировке и площадям помещений пищеблока. Оборудование пищеблока подразделяется на механическое, тепловое, холодильное и немеханическое.

Механическое оборудование применяется для первичной обработки продуктов, это могут быть машины:

для обработки картофеля и овощей (универсальный механический привод или картофелечистка, овощерезка);
обработки мяса и рыбы (электромясорубка, фаршемешалка, котлетоформовочный автомат);
приготовления теста (просеиватель, тестомешалка);
мытья посуды (или ванны для ручного мытья столовой посуды и ванны для мытья кухонной посуды);
машина для резки хлеба.

В небольших пищеблоках целесообразно использовать универсальный привод с комплектом машин небольшой производительности. Для сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы) и для продуктов, прошедших тепловую обработку, обязательно наличие отдельных приводов (мясорубок).

В перечень теплового оборудования, предназначенного для тепловой обработки продуктов (варки, жарки и комбинированной обработки), входят электрическая плита, духовой (жарочный) шкаф, пекарский шкаф, электрокотел, мармиты. На сегодняшний день оптимальным вариантом теплового оборудования для пищеблока ДОУ является пароконвектомат (пароконвекционный шкаф), в котором можно одновременно готовить блюда из мяса, рыбы, овощей, выпечку, каши.

К немеханизированному оборудованию относятся производственные столы, стеллажи (шкафы), весы, разрубочная колода, раковины для мытья рук; к холодильному оборудованию - холодильные камеры и холодильные шкафы.

Инструкции по выбору технологического оборудования пищеблока образовательного учреждения

Технологическое оборудование пищеблока должно соответствовать действующим санитарно-эпидемиологическими требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания, национальным стандартам, быть изготовленным из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами, и находиться в исправном состоянии.

Технологическое оборудование для пищеблока ОУ изготавливается из нержавеющей или оцинкованной стали, не выделяющей вредных веществ при контакте с агрессивными химическими средами и пищевыми продуктами. Технологическое оборудование должно легко обрабатываться моющими и дезинфицирующими средствами, быть компактным, легким в эксплуатации, травмобезопасным, устойчивым к механическим повреждениям.

Ежегодно перед началом нового учебного года необходимо обеспечить технический контроль соответствия оборудования паспортным характеристикам, включающий в себя замеры температуры внутри теплового оборудования.

Выбор технологического оборудования

При выборе оборудования необходимо учитывать проект помещения пищеблока. Объемно-планировочные решения помещений пищеблока должны предусматривать последовательность технологических процессов, исключающих встречные потоки сырой и готовой продукции. В отдельных случаях для установки оборудования требуется незначительно усовершенствовать пищеблок.

Приобретать оборудование для пищеблока ОУ пищеблока. желательно у поставщиков, оказывающих услуги по доставке, сборке и установке, а также обеспечивающих гарантийный и постгарантийный ремонт

Основными критериями оборудования для пищеблока являются его качество и много-ремонт. функциональность.

При выборе холодильного шкафа важно обращать внимание:

на его работоспособность при температуре воздуха в помещении (качественная техника должна устойчиво работать при высокой температуре окружающей среды);
возможность устанавливать разную температуру в различных отсеках;
прочность и экологичность материалов;
вид хладагента (предпочтительнее фреон);
качество тепловой изоляции;
возможность контролировать температуру, уровень шума компрессора;
удобство расположения отсеков, возможность модулировать пространство;
способ разморозки (следует выбирать холодильный шкаф с автоматической разморозкой);
месторасположение холодильного агрегата: при верхнем расположении агрегата конденсатор менее подвержен засорению и машина более доступна для обслуживания;
возможность использовать для быстрого охлаждения продукции, прошедшей тепловую обработку (для снижения микробиологической обсемененности кулинарной продукции овощи, мясо и другие продукты для салатов и холодных закусок после отваривания охлаждаются на рабочих столах до температуры 65 °С, после чего должны помещаться в холодильный шкаф для интенсивного охлаждения).

Покупая овощерезку, нужно проверить наличие следующих функций:

автопуск после очередной загрузки;
блокировка двигателя при открывании рабочего отсека или бункера;
наличие термодатчика и реле защиты от перегрева;
возможность смены лезвий.

Благодаря наличию этих функций обеспечивается дополнительная эффективность и безопасность работы агрегата. Следует обратить внимание на материалы, из которых состоит оборудование. В одних аппаратах крышка, бункер и отсек нарезания изготовлены из пластмассы, в других - из нержавеющей стали. Предпочтительнее, чтобы крышка, бункер и отсек нарезания были изготовлены из нержавеющей стали.

Приобретая универсальный привод, нужно обратить внимание на наличие набора насадок для работы как с сырой продукцией, так и с вареными продуктами, диапазон скорости и мощность аппарата.

Выбирая электрическую плиту (с духовкой) или жарочный шкаф, необходимо осмотреть внутренние стенки духовки, которые должны иметь легко очищающееся покрытие, выдерживающее высокие температуры и устойчивое к воздействию любых органических кислот: молочной, лимонной и уксусной. Возможность очистки стенок без применения агрессивных чистящих средств является гарантией прочности и продолжительной службы духовки. Стоит обратить внимание на наличие подсветки в камере духовки, которая помогает наблюдать за процессом приготовления пищи, а также на герметичность дверки камеры духовки. Дверки духовок с уплотнениями по периметру, с многослойным остеклением, с отражающей поверхностью внутреннего стекла помогают максимально сохранить тепло внутри и исключить повышенный нагрев наружных поверхностей.

При покупке моечных ванн (независимо от их назначения и габаритов) необходимо иметь в виду, что все ванны должны быть прочными, антикоррозийными, устойчивыми к механическим повреждениям, а также легкими в уборке. Последнее обстоятельство особенно важно в связи с санитарной обработкой "гнезда" ванны. Для того чтобы обработка была эффективной, вся ее поверхность должна быть гладкой, не иметь труднодоступных мест. К другим важным характеристикам моечных ванн относятся:

регулируемость высоты ножек;
наличие на задней стенке бортика, предохраняющего от распространения брызг;
наличие внизу полки или решетки для хранения инвентаря.

При покупке стеллажей нужно учитывать, что они изготавливаются из пищевой нержавеющей стали. Допускается использование каркасов стеллажей из углеродистой стали, с последующей покраской порошковой краской. Выпускаются также хромированные стеллажи. При выборе стеллажей необходимо обращать внимание на возможность регулирования высоты ножек и на устойчивость конструкции (для этого стеллажи могут быть снабжены специальными растяжками). Желательно, чтобы конструкция стеллажа позволяла регулировать высоту полок. Помимо размеров стеллажи могут отличаться количеством полок и видом их поверхности (сплошная или сетчатая), а также максимально допустимой нагрузкой на полку.

Столешницы производственных столов изготавливаются из нержавеющей стали, их внутренняя сторона усиливается ребрами жесткости. При выборе столов рекомендуется проверить тщательность заделки кромки столешниц.

Размещение и подключение технологического оборудования

Монтаж, наладка и устранение неисправностей, возникающих в процессе работы, а также ремонт технологического оборудования пищеблока ОУ должны осуществляться только специалистами, имеющими удостоверения на право производства этих работ.

После доставки технологического оборудования шеф-повар (повар) обязан проконтролировать его расстановку в пищеблоке в соответствии со схемой расстановки технологического оборудования и подключения к инженерным коммуникациям.

На этапе размещения технологического оборудования необходимо обеспечить:

свободный доступ к нему;
удобство эксплуатации и поточности технологического процесса.

В процессе монтажа и пусконаладочных работ выполняются следующие операции:

распаковка и осмотр оборудования с составлением акта распаковки;
расконсервация оборудования;
сборка, установка и подключение оборудования к инженерным коммуникациям;
испытание и регулировка оборудования на холостом ходу и под нагрузкой;
инструктаж обслуживающего персонала по технике безопасности и правилам эксплуатации оборудования;
оформление акта ввода в эксплуатацию.

Все оборудование, имеющее слив в систему канализации, должно подключаться с воздушным разрывом.

Маркировка технологического оборудования

После установки технологическое оборудование маркируется с учетом раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи.

На холодильном оборудовании ставится маркировка: "гастрономия", "молочные продукты", "мясо, птица", "рыба", "фрукты, овощи", "яйцо" и т. п.

Производственные столы маркируются, например, следующим образом: "СМ" -сырое мясо, "СК" - сырые куры, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР"- вареная рыба, "ВО" - вареные овощи (используется также для сырых овощей, которые употребляются в пищу без тепловой обработки), "Г" - гастрономия, "З" - зелень, "Х" - хлеб и т. д.Холодильное оборудование оснащается контрольными термометрами. Не допускается использование ртутных термометров. Рекомендуется также оборудовать холодильное оборудование приборами для измерения влажности (гигрометрами).

Памятка «Техническое обслуживание оборудования пищеблока образовательного учреждения»

Техническое обслуживание холодильного оборудования

Техническое обслуживание оборудования пищеблока ОУ, осуществляемое поставщиком (изготовителем) или специализированной организацией (на основе договора), заключается в проведении плановых проверок оборудования и планового ремонта.

В перечень работ, обязательных для всех видов холодильного оборудования, входят:

внешний осмотр на соответствие правилам техники безопасности;
осмотр внутренних поверхностей охлаждаемого объема;
осмотр электроаппаратуры, приборов автоматики, затяжка электроконтактных соединений;
проверка:
- надежности крепления и отсутствия механических повреждений защитного заземления (зануления);
- исправности осветительных приборов;
- состояния дверных ручек, замков, поддонов, сливных устройств, резиновых уплотнений дверей охлаждаемых объемов;
- работоспособности оборудования и его составных частей;
- герметичности холодильной установки;
- работы автоматической и полуавтоматической систем оттайки;
- уровня масла в картере компрессора;
- натяжения ремней и затяжки крепления холодильного агрегата и электродвигателя;
- ВРВ и СВМ;
- автоматического режима работы холодильной установки и температуры в охлаждаемом объеме.

Работы, выполняемые по мере необходимости:

регулировка регуляторов давления (РД), терморегулирующего вентиля (ТРВ), термостата в зависимости от требуемого режима работы;
регулировка плавности перемещения и плотности прилегания дверок и шторок оборудования;
замена ламп освещения, шторок в охлаждаемом оборудовании, регулировка зазора между вентилятором и диффузором;
дозаправка хладагентом и маслом системы;
установка технологического фильтра для осушки системы холодильной установки.

Техническое обслуживание теплового оборудования

В перечень работ, обязательных для всех видов теплового оборудования, входят:

внешний осмотр на соответствие правилам техники безопасности;
осмотр электроаппаратуры, приборов автоматики и затяжка электроконтактных соединений;
проверка:
- надежности крепления и отсутствия механических повреждений защитного заземления (зануления);
- исправности кожухов, ручек, ограждений;
- состояния резиновых и других уплотнений;
- работы оборудования в рабочем режиме в соответствии с заводскими инструкциями.

Работы, выполняемые по мере необходимости:

регулировка тепловой защиты;
зачистка электроконтактных соединений;
замена вышедших из строя сигнальных ламп;
проведение дополнительного инструктажа работников торговли и общественного питания при нарушении ими правил эксплуатации оборудования.

Для кухонной плиты и жарочных шкафов дополнительно проводится проверка исправности заземления конфорок, четкости фиксации положений пакетных переключателей на разных режимах работы, а также замена коммутации.

Техническое обслуживание механического оборудования

Работы, обязательные для всех видов механического оборудования:

внешний осмотр на соответствие правилам техники безопасности;
осмотр электроаппаратуры, затяжка электроконтактных соединений;
проверка:
- комплектности оборудования;
- надежности крепления и отсутствия механических повреждений защитного заземления (зануления) оборудования;
- исправности электропроводки;
- работы оборудования и уровня смазки в редукторах.

Работы, выполняемые по мере необходимости:

затяжка крепежных деталей;
замена сгоревших предохранителей, плавких вставок, контактов и катушек;
устранение неисправностей в сальниковых уплотнениях;
проведение дополнительного инструктажа работников при нарушении ими правил эксплуатации оборудования.

Для универсального механического привода дополнительно обеспечивается очистка отверстия слива масла в горловине привода, а также проверяется состояние:

резьбы на зажимных винтах крепления сменных механизмов;
пазов на приводном валу редуктора;
шипов валов сменных механизмов.

Картофелечистка дополнительно проверяется на предмет:

состояния абразивной поверхности рабочих органов, определения дисков, подлежащих замене при ближайшем текущем ремонте;
плотности и регулировки прилегания резинового уплотнения выгрузочной двери;
натяжения клиновидных ремней.

У мясорубки проверяются:

качество заточки ножей и ножевых решеток;
состояние пальца шнека;
натяжение клиновидных ремней.

1 2 3 4 5

	Должностная инструкция помощника повара Помощник повара назначается и освобождается от должности директором лицея. На период отпуска и временной нетрудоспособности его обязанности...		Инструкция по охране труда для повара Общие требования безопасности К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности
	Должностная инструкция повара Образец должностной инструкции младшего воспитателя разработан с учетом новых требований предъявляемых единым квалификационным справочником...		Инструкция от-8 по охране труда для повара Общие требования безопасности На основании настоящей Типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда для повара с учетом условий его работы в конкретной...
	Инструкция № по охране труда для повара Общие требования безопасности На основании настоящей типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда для повара с учетом условий его работы в конкретной...		Типовая инструкция по охране труда для повара общие требования безопасности На основании настоящей Типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда для повара с учетом условий его работы в конкретной...
	Типовая инструкция по охране труда для повара общие требования безопасности На основании настоящей Типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда для повара с учетом условий его работы в конкретной...		Должностная инструкция повара пришкольного лагеря с дневным пребыванием детей 1 Повар назначается на время работы лагеря в пределах своего рабочего времени приказом директора школы
	Типовая инструкция по охране труда для повара ти р м-045-2002 утв постановлением На основании настоящей типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда для повара с учетом условий его работы в конкретной...		Инструкция по охране труда для повара детского сада К работе в качестве повара в детском саду допускается персонал, прошедший предварительный медицинский осмотр и не имеющий противопоказаний...
	Инструкция по охране труда и технике безопасности для повара 1 К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение по специальности. Лица моложе 18 лет к работе непосредственно...		Владимирский государственный университет инструкция по охране труда для повара К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение по специальности. Лица моложе 18 лет к работе непосредственно...
	Инструкция по охране труда для повара общие требования безопасности К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение по специальности. Лица моложе 18 лет к работе непосредственно...		Председатель пк заведующий мбдоу Должностная инструкция заведующего производством (шеф-повара) составлена в соответствии с Квалификационным справочником должностей...
	Инструкция по охране труда для повара К работе в качестве повара допускаются допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, имеющие среднее профессиональное образование,...		Приказ №90 п. 1 от 15. 12. 2015г. Должностная инструкция №10 Повар... Назначение на должность, перемещение и освобождение от должности производит директор учреждения

Должностная инструкция повара

Похожие: