УТВЕРЖДАЮ
Заведующая МКДОУ «Детский сад №50»
________________Сосина Е.С.
«____»____________20__г.
ИНСТРУКЦИЯ
по охране труда для повара
1. Общие требования по охране труда
К работе в качестве повара допускаются допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, имеющие среднее профессиональное образование, прошедшие медицинский осмотр, инструктаж по охране труда, не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.
Повар в своей работе должен:
знать и выполнять свои должностные обязанности, инструкции по охране труда, технике безопасности, пожарной безопасности;
пройти вводный и первичный инструктажи на рабочем месте;
соблюдать правила внутреннего трудового распорядка;
соблюдать установленные режимы труда и отдыха (согласно графику работы);
выполнять требования личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место.
В процессе выполнения должностных обязанностей на повара могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы:
подвижные части электромеханического оборудования, повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции;
пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов;
повышенная температура воздуха рабочей зоны;
повышенная влажность воздуха;
повышенное значение напряжения в электрической цепи;
недостаточная освещенность рабочей зоны;
повышенный уровень инфракрасной радиации;
острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря;
вредные вещества в воздухе рабочей зоны;
Повару выдается спецодежда: халат хлопчатобумажный, косынка или колпак, фартук хлопчатобумажный и клеенчатый.
В помещении пищеблока должна иметься медицинская аптечка с необходимым набором медикаментов и перевязочных средств для оказания первой медицинской помощи.
Повар обязан сообщить своему непосредственному руководителю о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей; о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, проявлении признаков острого заболевания.
Повару следует:
оставлять верхнюю одежду, личные вещи в гардеробной;
перед началом и в процессе работы мыть руки с мылом, менять спецодежду ежедневно и (или) по мере ее загрязнения;
убирать волосы под колпак;
после посещения туалета мыть руки с мылом;
во время исполнения должностных обязанностей не надевать ювелирные украшения, часы; коротко стричь ногти;
не оставлять рабочее место во время приготовления блюд.
-
Требования по охране труда перед началом работы
Перед началом работы повар обязан:
надеть спецодежду, застегнуть ее на все пуговицы, не допуская свисающих концов одежды;
проверить внешним осмотром исправность оборудования, средств защиты;
проверить наличие и исправность инструментов (ножи, доски разделочные), приспособлений, оборудования и инвентаря;
проверить отсутствие оголенных свисающих проводов;
проверить наличие диэлектрических ковриков;
включить вытяжную вентиляцию;
проверить состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);
проверить устойчивость производственного стола, стеллажей, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
проверить достаточность освещения рабочей зоны;
проверить надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств, отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг включаемого электрооборудования;
проверить наличие и целостность ограждающих поручней, отсутствие трещин на поверхности секций плит;
проверить наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контактов); не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;
проверить наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных передач, соединительных муфт и т.п.), нагревательных поверхностей оборудования;
проверить наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы, сроки клеймения приборов, нахождение стрелки манометра на нулевой отметке, целостность стекла и т.д.);
проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры включаемого оборудования (пускателей, пакетных переключателей, рубильников, штепсельных разъемов, концевых переключателей и т.д.);
проверить наличие воды в водопроводной сети.
Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.
Разделочные доски, лопатки, полотна ножей должны быть чистыми, гладкими без трещин и заусениц; рукоятки ножей — плотно насажены.
Надежно установить и закрепить передвижное (переносное) оборудование на производственном столе, подставке, на рабочих местах поваров и других работников. Удобно и устойчиво разместить запасы сырья и полуфабрикатов.
Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.
Перед включением электроплиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тены, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.
Перед включением пищеварочного электрического котла:
открыть крышку котла и проверить чистоту варочного сосуда, наличие фильтра в сливном отверстии и отражателя на клапане крышки, а также уровень воды в пароводяной рубашке по контрольному кранику;
нажатием на рукоятку рычага произвести «подрыв» предохранительного клапана (смещение его относительно седла);
правильно установить пределы регулирования давления в пароводяной рубашке котла электроконтактным манометром;
варочный сосуд неопрокидывающегося котла заполнить так, чтобы уровень жидкости был на 10—15 см ниже верхней кромки;
после загрузки продуктов и заливки воды в варочный сосуд проверить работу клапана на крышке, провернув его ручку два-три раза вокруг оси;
открыть воздушный кран предохранительного клапана, а при его отсутствии — кран наполнительной воронки, и держать открытым до появления пара; после разогрева рубашки котла воздушный клапан закрыть (кран воронки);
закрыть крышку котла, затянуть в два приема накидные рычаги герметизированной крышки сначала до соприкосновения с крышкой, затем до отказа в последовательности: передние, средние, задние.
Перед началом эксплуатации электросковороды:
проверить удобство и легкость открывания откидной крышки, а также ее фиксацию в любом положении;
убедиться в том, что поверхность электрической сковороды чистая и не мокрая, обязательно вытереть насухо;
масло на поверхность сковороды вливать при небольшой температуре нагрева — в противном случае возможно его возгорание.
проверить исправность другого применяемого оборудования.
Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе после их устранения.
При эксплуатации электрических, жарочных, пекарных шкафов, весов, мясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда.
Требования по охране труда во время работы
Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.
Оборудование, инструменты, приспособления применять только для тех работ, для которых они предназначены.
Перед включением электрических приборов встать на диэлектрический коврик.
Соблюдать осторожность при работе с ножом. Пользоваться хорошо наточенными ножами на маркированных разделочных досках.
При работе с мясорубкой проталкивать мясо в мясорубку специальными толкателями.
Соблюдать осторожность при работе с ручными терками.
Соблюдать осторожность при работе с горячей пищей (пользоваться прихватками, крышку открывать на себя). Выполнять требования перемещения в помещении и на территории пищеблока, пользоваться только установленными проходами.
Содержать рабочее место в чистоте; своевременно убирать с пола рассыпанные и разлитые продукты, жиры, воду и т.д.
Не загромождать проходы между оборудованием, столами, стеллажами, штабелями, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья и т.д.
Использовать средства для защиты рук (прихватки) при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни).
Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.
Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент, не производить эти работы случайными предмета ми или неисправными инструментами.
Не перемещать продукты, наплитные котлы и тары с ножом, режущим или колющим инструментом в руках.
Переносить емкость с горячей пищей, наполненную не более чем на 3/4 его объема, вдвоем с использованием сухих полотенец. Крышка емкости при этом должна быть снята.
Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней и других емкостей, не применять случайные предметы и неисправные подставки.
Переносить продукты, сырье только в исправной таре, не загружать ее более положенной массы брутто.
Не использовать для сиденья случайные предметы и оборудование.
При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:
применять только разрешенные органами здравоохранения моющие средства и дезрастворы;
не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50 °С);
не допускать распыления моющих средств и дезрастворов, попадания их на кожу и слизистые оболочки.
При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. При перерывах в работе убирать его в специально отведенное место, не переносить нож острым концом к себе. Во время работы с ножом не допускается:
использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;
делать резкие движения;
нарезать сырье и продукты на весу;
проверять остроту лезвия рукой;
оставлять нож без внимания на столе или в другом месте;
опираться на мусат при правке ножа, править нож о мусат следует в стороне от других работников;
при нарезке монолита масла с помощью струны не тянуть за струну руками.
Для предотвращения попадания вредных веществ в воздух производственного помещения соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных местах.
Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения повар обязан:
максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.
Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.
Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.
Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры жарочного или пекарного шкафа в целях предохранения от ожогов.
Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами в рукавицах или с помощью прихваток.
Ставить емкости и посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.
Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением от себя, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением на себя.
Не пользоваться кастрюлями и другой кухонной утварью, имеющей какую-либо деформацию, непрочно закрепленные ручки, трещины, сколы.
Перед переноской емкости с горячей пищей убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути ее транспортирования; при необходимости потребовать уборки пола. Предупредить о перемещении емкости всех окружающих. Нельзя заполнять тару более чем на 3/4 объема, прижимать емкость с горячей пищей к себе, держать в руках нож или другой опасный инструмент.
Снимать котел с плиты без рывков, вдвоем, используя сухое полотенце или рукавицы.
Пользоваться специальными устойчивыми и прочными подставками для противней и емкостей.
Нарезать репчатый лук при включенной вентиляции.
В зависимости от вида нарезаемого продукта пользоваться разными ножами, имеющими соответствующую маркировку.
При эксплуатации электромеханического оборудования:
использовать его только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;
перед загрузкой убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования;
включать с помощью кнопок «Пуск» и «Стоп», только сухими руками;
не прикасаться к токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;
соблюдать нормы загрузки оборудования;
удалять остатки продуктов, очищать оборудование при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;
осматривать и устранять возникшую неисправность оборудования можно только после полной остановки всех частей электрооборудования (кнопка «Стоп»), вывесить плакат «Не включать! Работают люди!».
3.35. Не допускается:
поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования;
превышать допустимые скорости;
извлекать или проталкивать руками застрявший продукт;
переносить включенное в сеть нестационарное оборудование;
оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации посторонних или необученных лиц;
складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару.
Требования по охране труда в аварийных ситуациях
При неисправности электроприборов следует их немедленно отключить.
При возникновении пожара приступить к эвакуации воспитанников из здания, сообщить о пожаре заведующему и в ближайшую пожарную часть. После эвакуации воспитанников приступить к тушению очага возгорания с помощью средств пожаротушения.
При получении травмы немедленно оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом заведующему, при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.
При наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запахе горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования его следует остановить кнопкой выключателя «Стоп» и отключить от электросети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и не включать до устранения неисправности.
При возникновении поломок оборудования: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, воды, сырья, продукта и т.д. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.
В аварийной обстановке оповестить об опасности всех окружающих. Сообщить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварии.
Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или сыпучими веществами, работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.
Пролитый на пол жир удалить с помощью ветоши, промыть место теплой водой с мыльно-содовым раствором и вытереть насухо.
Для удаления сыпучих веществ пользоваться влажной тряпкой или щеткой-сметкой.
Требования по охране труда по окончании работы
Выключить и надежно обесточить электроплиту и другие электроприборы и оборудование с помощью рубильника или устройства, его заменяющего и предотвращающего случайный пуск.
Не охлаждать нагретую поверхность плиты и другого теплового оборудования водой.
Разобрать, очистить и помыть оборудование: механическое — после остановки движущихся частей с инерционным ходом, тепловое — после полного остывания нагретых поверхностей. Не убирать мусор, отходы непосредственно руками, а пользоваться щетками, совками и другими приспособлениями.
Выключить вытяжную вентиляцию.
Тщательно вымыть рабочий стол, кухонный инвентарь.
Снять спецодежду, вымыть руки с мылом.
Выключить освещение, закрыть помещение на ключ, ключ сдать сторожу.
|
