Должностная инструкция повара
1. Общие положения
1.1. Повар принимается на работу и освобождается от работы директором ОУ, подчиняется непосредственно руководителю ОУ, шеф-повару, медицинскому персоналу ФАПА по вопросам соблюдения санэпидрежима, организации и проведения производственного контроля.
1.2. Повар ОУ должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.1.3. Повар должен:
– знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в т. ч. совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья;
– основы и значение питания детей различного возраста, особенности приготовления блюд в столовых образовательных учреждений;
– основы диетического (профилактического) питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд;
– характеристику и биологическую ценность различных пищевых продуктов, признаки доброкачественности продуктов и органолептические методы их определения;
– сроки хранения и реализации сырых продуктов, полуфабрикатов и приготовленных блюд;
– особенности кулинарной обработки продуктов для детского питания;
– основы технологии приготовления первых, вторых, третьих, холодных блюд и изделий из теста;
– параметры режима и продолжительность тепловой обработки продуктов, процессов варки, припускания, тушения, запекания, выпечки, приготовления кулинарной продукции с использованием пароконвекционного шкафа (пароконвектавтомата);
– нормы, соотношение и последовательность закладки сырья в используемое оборудование;
– способы порционирования блюд в соответствии с возрастом детей, уметь проводить порционирование и раздачу блюд в соответствии с возрастными нормами для детей соответствующего возраста;
– устройство и принцип работы обслуживаемого механизированного, теплового, весоизмерительного, холодильного и другого оборудования, правила его эксплуатации и ухода за ним;
– принципы предупреждения пищевых отравлений;
– товароведную характеристику сырья, в т. ч. новых и нетрадиционных видов, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке;
– органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции;
– основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использования сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с техническими регламентами, санитарно-эпидемиологическими правилами, нормами и гигиеническими нормативами;
– уметь пользоваться таблицей замены продуктов;
– соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения, транспортирования и реализации продукции;
– владеть практическими навыками изготовления:
блюд для детей разного возраста в детских учреждениях различных видов;
восстановленных продуктов детского питания для детей до трех лет;
вязких, полувязких, протертых и рассыпчатых каш из различных круп;
отварных, тушеных, запеченных, пюре и других овощных блюд;
овощных, фруктовых, фруктово-овощных и мясоовощных салатов, винегретов;
мясных бульонов и бульонов из мяса птицы;
вегетарианских, пюреобразных, холодных и заправочных на мясном бульоне супов;
томатных, сметанных, молочных и фруктовых соусов;
суфле, тефтелей, гаше, котлет, гуляша и других блюд из мясных, куриных и рыбных продуктов, субпродуктов (печени, языка);
запеканок из крупы, овощей с мясом, яиц и творога;
молочных и яичных блюд;
горячих и холодных напитков;
компотов, киселей, морсов, муссов, желе и других третьих блюд;
витаминизированных напитков быстрого приготовления (из концентрата);
дрожжевого и пресного теста, выпечки из него булочек, пирожков, оладий, блинчиков, ватрушек, сухариков и других кулинарных изделий;
– уметь пользоваться стандартами организации, техническими документами (техническими условиями, технологическими инструкциями, рецептурами, технико-технологическими картами), сборниками технологических нормативов (рецептур блюд);
– приготовить блюда согласно меню, соблюдая технологию и санитарные требования при приготовлении блюд школьного меню и провести входной контроль сырья, производственный контроль технологических режимов приготовления кулинарной продукции и приемочный контроль (бракераж) каждого блюда, дать органолептическую оценку блюду;
– рассчитать потребность в сырье согласно плану-меню, заполнить меню-требование на выдачу продуктов питания, ведомость контроля за рационом питания – вручную и с использованием ПЭВМ и специального программного обеспечения.
1.4. В своей работе повар руководствуется техническими регламентами, санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, другими действующими нормативными документами, методическими рекомендациями по организации и проведению производственного контроля на объектах, занятых производством и реализацией пищевых продуктов; правилами и нормами охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты; а также уставом и локальными нормативными актами ОУ.
1.5. На период отпуска и временной нетрудоспособности повара его обязанности могут быть возложены на шеф-повара, несущего полную ответственность за надлежащее их исполнение. Временное исполнение обязанностей в этих случаях осуществляется на основании приказа (распоряжения) заведующего, изданного с соблюдением требований законодательства о труде.
2. Обязанности
Повар выполняет следующие должностные обязанности:
2.1. Осуществляет производственно-хозяйственную деятельность.
2.2. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.
2.3. Составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами и рационом питания (меню), согласованным с органами, осуществляющими санитарно-эпидемиологический надзор.
2.4. Осуществляет постоянный контроль (в т. ч. инструментальный) технологии приготовления пищи, качества используемого сырья, сроков и условий хранения и использования сырья и полуфабрикатов, норм закладки сырья и производственный контроль соблюдения работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
2.5. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики их выхода на работу.
2.6. Принимает участие в проведении приемочного контроля (бракеража) готовой пищи.
2.7. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
2.8. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
2.9. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
2.10. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
2.11. Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
2.12. Проводит работу по повышению квалификации работников.
3. Права
Повар имеет право в пределах своей компетенции:
3.1. Отказаться от использования недоброкачественных продуктов для приготовления блюд.
3.2. Вносить предложения по улучшению организации питания в ОУ.
3.3. Получать социальные гарантии, установленные законодательством РФ.
3.4. Повышать квалификацию, профессиональное мастерство.
3.5. Знакомиться с материалами своего личного дела, жалобами и другими документами, содержащими оценку его работы, и давать по ним объяснения.
3.6. Требовать от администрации создания условий, необходимых для выполнения должностных обязанностей.
3.7. Защищать свои интересы самостоятельно или через представителя, в т. ч. адвоката, в случае дисциплинарного или служебного расследования, связанного с нарушением профессиональной этики.
3.8. Рассчитывать на конфиденциальность дисциплинарного (служебного) расследования, за исключением случаев, предусмотренных законом.
3.9. На ежегодный оплачиваемый отпуск.
3.10. Рабочую неделю продолжительностью 40 часов.
3.11. Бесплатное медицинское обследование.
3.12. Социальное обеспечение по возрасту, при утрате трудоспособности и в иных установленных законом случаях.
4. Ответственность
4.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин устава и правил внутреннего трудового распорядка ОУ, должностных обязанностей, установленных настоящей инструкцией, в т. ч. за неиспользование предоставленных прав, повар несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном трудовым законодательством. За грубое нарушение трудовых обязанностей в качестве дисциплинарного наказания может быть применено увольнение.
4.2. За нарушение правил пожарной безопасности, охраны труда, санитарно-гигиенических правил повар привлекается к административной ответственности в порядке и в случаях, предусмотренных административным законодательством.
Должностная инструкция кухонного работника
1. Общие положения
1.1. Кухонный работник относится к категории подсобных рабочих.
1.2. Кухонный работник должен пройти профессиональную подготовку на производстве.
1.3. В своей работе кухонный работник руководствуется санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, методическими рекомендациями по организации и проведению производственного контроля на объектах, занятых производством и реализацией пищевых продуктов; правилами и нормами охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты; а также уставом и локальными нормативными актами ОУ.
1.4. Кухонный работник должен знать:
наименование кухонной посуды, инвентаря, инструментов, их назначение в соответствии с маркировкой;
правила и способы закрытия и вскрытия тары, правила перемещения продуктов и готовой продукции на производстве;
правила включения и выключения технологического оборудования;
виды и концентрации используемых моющих и дезинфицирующих средств;
2. Обязанности
Кухонный работник выполняет следующие должностные обязанности:
2.1. Подготавливает сырые продукты питания (моет овощи, фрукты и т. п.) для дальнейшей кулинарной обработки.
2.2. Во время доставки продуктов питания в ОУ осуществляет их транспортировку к месту хранения в пищеблоке.
2.3. Участвует в сдаче тары.
2.4. Содержит в чистоте и порядке кухонный инвентарь и оборудование.
2.5. Моет бочки, поддоны, противни, разделочные доски и кухонный инвентарь (ножи, половники, терки, чайники, кастрюли) с моющими средствами.
2.6. Содержит в чистоте ванну для мытья бачков.
2.7. Содержит в чистоте стеллажи для сушки бачков, поддонов, противней, разделочных досок и иного кухонного инвентаря.
2.8. Собирает и утилизирует производственные отходы в специальные контейнеры для отходов.
2.9. Очищает мусоросборники, промывает их дезинфицирующим раствором, собирает мусор и относит его в установленное место.
2.10. Чистит и дезинфицирует мойки, раковины и другое санитарно-техническое оборудование.
2.11. Убирает закрепленные за ним помещения пищеблока (удаляет пыль, моет полы, стены, оконные рамы и стекла, шкафы, стеллажи).
2.12. Соблюдает правила техники безопасности и противопожарной безопасности.
2.13. Проверяет (в начале и в конце рабочего дня) исправность оборудования, мебели, замков и иных запорных устройств, оконных стекол, кранов, раковин, электроприборов (выключателей, розеток, лампочек и т. п.) и отопительных приборов.
3. Права
Кухонный работник имеет право в пределах своей компетенции:
3.1. Вносить предложения по улучшению организации и условий труда в ОУ.
3.2. Получать социальные гарантии, установленные законодательством РФ.
3.3. Повышать квалификацию, профессиональное мастерство.
3.4. Знакомиться с материалами своего личного дела, жалобами и другими документами, содержащими оценку его работы, и давать по ним объяснения.
3.5. Защищать свои интересы самостоятельно или через представителя, в т. ч. адвоката, в случае дисциплинарного или служебного расследования, связанного с нарушением профессиональной этики.
3.6. Рассчитывать на конфиденциальность дисциплинарного (служебного) расследования, за исключением случаев, предусмотренных законом.
3.7. На ежегодный оплачиваемый отпуск.
3.8. Рабочую неделю продолжительностью 40 часов.
3.9. Бесплатное медицинское обследование.
3.10. Социальное обеспечение по возрасту, при утрате трудоспособности и в иных установленных законом случаях.
4. Ответственность
4.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин устава и правил внутреннего трудового распорядка ОУ,должностных обязанностей, установленных настоящей инструкцией, в т. ч. за неиспользование предоставленных прав, кухонный работник несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном трудовым законодательством. За грубое нарушение трудовых обязанностей в качестве дисциплинарного наказания может быть применено увольнение.
4.2. За нарушение правил пожарной безопасности, охраны труда, санитарно-гигиенических правил кухонный работник привлекается к административной ответственности в порядке и в случаях, предусмотренных административным законодательством.
Требования к условиям труда работников организации питания образовательных учреждений
12.1. Условия труда работников организаций питания образовательных учреждений должны отвечать требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда.
Санитарно-бытовое обеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами для организаций общественного питания, для административных и бытовых зданий.
12.2. Параметры микроклимата производственных помещений, в том числе при использовании систем кондиционирования воздуха, систем вентиляции с механическим или естественным побуждением, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений организаций общественного питания.
12.3. Содержание вредных веществ в организациях питания общеобразовательных учреждений не должно превышать предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны, установленные гигиеническими нормативами.
12.4. Естественное и искусственное освещение во всех помещениях должно соответствовать требованиям, предъявляемыми действующими санитарными правилами и нормами для организаций общественного питания.
12.5. Уровни шума в производственных помещениях не должны превышать гигиенические нормативы для организаций общественного питания.
Требования к соблюдению правил личной гигиены персоналом организаций общественного питания образовательных учреждений, прохождению профилактических медицинских осмотров и профессиональной гигиенической подготовке
13. В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний среди обучающихся образовательных учреждений, необходимо выполнение следующих мероприятий:
13.1. В столовой должны быть созданы условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены.
13.2. Для мытья рук во все производственные цеха должны быть установлены умывальные раковины с подводкой к ним горячей и холодной воды со смесителями, оборудованные устройством для размещения мыла и индивидуальных или одноразовых полотенец. Мыть руки в производственных ваннах не допускается.
13.3. Персонал должен быть обеспечен специальной санитарной одеждой (халат или куртка, брюки, головной убор, легкая нескользкая рабочая обувь) в количестве не менее трех комплектов на одного работника, в целях регулярной ее замены.
13.4. В базовых организациях питания необходимо организовывать централизованную стирку специальной санитарной одежды для персонала.
13.5. Работники столовой обязаны:
- приходить на работу в чистой одежде и обуви;
- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в бытовой комнате;
- тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после посещения туалета, а также перед каждой сменой вида деятельности;
- коротко стричь ногти;
- при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
- работать в специальной чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; волосы убирать под колпак или косынку;
- не выходить на улицу и не посещать туалет в специальной санитарной одежде;
- не принимать пищу и не курить на рабочем месте.
13.6. В гардеробных личные вещи и обувь персонала должны храниться раздельно от санитарной одежды (в разных шкафах).
13.7. После обработки яиц, перед их разбивкой, работникам, проводившим обработку, следует надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать их раствором разрешенного дезинфицирующего средства.
13.8. При появлении признаков простудного заболевания или желудочно-кишечного расстройства, а также нагноений, порезов, ожогов, работник обязан сообщить об этом администрации и обратиться за медицинской помощью, а также обо всех случаях заболевания кишечными инфекциями в своей семье.
Лица с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваниями кожи, воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей, ожогами или порезами временно отстраняются от работы. К работе могут быть допущены только после выздоровления, медицинского обследования и заключения врача.
13.9. К работе допускаются лица, имеющие соответствующую профессиональную квалификацию, прошедшие предварительный, при поступлении на работу, и периодические медицинские осмотры в установленном порядке, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию. Профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация для работников проводится не реже одного раза в два года, для руководителей организаций - ежегодно. Профилактические прививки персонала против инфекционных заболеваний рекомендуется проводить в соответствии с национальным календарем прививок.
13.10. Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
13.11. Столовую необходимо обеспечить аптечкой для оказания первой медицинской помощи.
Начало формы
Инструкция по охране труда повара
I. Общие требования безопасности
1. К работе допускаются лица обоего пола, достигшие 18 лет, имеющие профессиональную квалификацию и прошедшие медицинский осмотр.
2. Повар обязан :
-знать свои должностные обязанности и инструкции по ОТ
-пройти вводный инструктаж и инструктаж на рабочем месте по ТБ
-выполнять санитарно-гигиенический режим
-руководствоваться в работе правилами внутреннего распорядка
-режим труда и отдыха определяется графиком его работы
-проходить медосмотр два раза в год
-соблюдать дез. режим
3. Травмоопасность рабочего места :
-при включении электроосвещения
-при включении электроприборов (плита, титан, варочный котёл, жарочный шкаф, мармит, мясорубка, кухонный комбайн, холодильник )
-при работе с горячими жидкостями ( вода, жир )
-при работе режущими инструментами
-при готовке мясного фарша
-при подготовке дез. раствора
-при мойке стеклянной и фаянсовой посуды
4. Работать только в рабочей одежде ( белый халат, колпак или косынка )
5. Соблюдать правила личной гигиены
6. Ежедневно проводить влажную уборку пищеблока
7. Проводить один раз в месяц санитарный день
8. Иметь в пищеблоке укомплектованную аптечку
9. Не производить самостоятельный ремонт электрооборудования
10. Повар относится к электротехнологическому персоналу и должен иметь 2-ю квалификационную группу допуска по электробезопасности
11. Несёт ответственность (административную, материальную, уголовную) за нарушение требований инструкций по охране труда.
II. Требования безопасности перед началом работы
-проверить исправность электроосвещения и необходимых приборов и оборудования
-одеть чистую, отглаженную рабочую одежду
-приготовить согласно инструкции дез. раствор
-вымыть тщательно руки
III. Требования безопасности во время работы
-соблюдать осторожность при работе с оборудованием и инструментами
-включать электроприборы и оборудование сухими руками
-не ремонтировать самостоятельно электрооборудование и приборы
-при работе с мясорубкой проталкивать мясо деревянным пестиком
-при работе с кухонным комбайном пользоваться приспособлениями, исключающими возможность травматизма
-не допускать присутствия в пищеблоке посторонних лиц
-поддерживать чистоту и порядок в пищеблоке
-работать только исправными, отточенными ножами, соблюдать их назначение
-осторожно брать горячую воду из титана, либо электроварочного котла
-не переносить большие ёмкости с горячей водой
-при мойке посуды соблюдать меры предосторожности с дез. раствором
-не привлекать дежурных учащихся к работе в пищеблоке
IV. Требования безопасности в аварийных ситуациях
-при возникновении аварийных ситуаций, сообщить администрации школы
-в случае пожара известить службу 01
-при выходе из строя электроприборов и оборудования, отключить их от электросети
-при травматизме оказать первую помощь пострадавшим
V. Требования безопасности по окончании работы
-привести в порядок рабочее место :
-провести влажную уборку помещений пищеблока
-снять рабочую одежду, убрать её в отдельное помещение
-отключить все используемые приборы и электрооборудование
-убрать на места хранения инструменты, разделочные доски и т.п.
-выключить электроэнергию, закрыть пищеблок на ключ
-о всех недостатках, обнаруженных во время работы, сообщить администрации.
Составление программы производственного контроля
В соответствии с принципами комплексности и системности программа эффективного производственного контроля имеет не одномерную, а развитую многомерную структуру, в которой
одному объекту контроля соответствует несколько показателей. При этом предусматривается использование различных методов контроля, а сам контроль осуществляется не одним лицом, а параллельно руководителями, специалистами, сторонними организациями (лабораториями).
Организация производственного контроля
Производственный контроль занимает особое место в системе обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения. Основное его отличие от других форм контроля заключается в том, что субъектом контроля является сама хозяйствующая организация (в частности, образовательное учреждение), которая и осуществляет контроль за соблюдением санитарного законодательства в ходе своей деятельности.
Обеспечение санэпидрежима
Важным аспектом деятельности администрации и медицинского персонала образовательного учреждения является организация санитарно-противоэпидемического режима. Санитарными
правилами регламентированы требования к медосмотрам работников, проведению уборки в помещениях школ и детских садов, осуществлению различных профилактических мероприятий.
Соблюдение санитарного законодательства
Среди федеральных законов, которыми определяются требования к санитарно-эпидемиологическому благополучию, в первую очередь следует назвать Закон № 52-ФЗ. На основании данного нормативного правового акта работники школ и детских садов обязаны соблюдать санитарно-эпидемиологические правила, нормы и гигиенические нормативы, а также другие требования санитарной безопасности.
Начало формы
Конец формы
|
