3. Требования ксанитарно-техническому обеспечению организаций общественного питания образовательных учреждений
3.1. Системы хозяйственно-питьевого холодного игорячего водоснабжения, канализации, вентиляции и отопления оборудуют всоответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями, предъявляемыми корганизациям общественного питания.
3.2. Холодная и горячая вода, используемая втехнологических процессах обработки пищевых продуктах и приготовления блюд,мытье столовой и кухонной посуды, оборудования, инвентаря, санитарной обработкепомещений, соблюдения правил личной гигиены должна отвечать требованиям,предъявляемым к питьевой воде.
3.3. Во всех производственных цехахустанавливают раковины, моечные ванны с подводкой холодной и горячей воды черезсмесители. Необходимо предусмотреть установку резервных источников горячеговодоснабжения, для бесперебойного обеспечения горячей водой производственныецеха и моечные отделения в периоды проведения профилактических и ремонтныхработ в котельных, бойлерных и на водопроводных сетях горячего водоснабжения.
3.4. При обеденном зале столовой устанавливают умывальники из расчета 1 кран на 20 посадочных мест. Рядом с умывальникамиследует предусмотреть установку электрополотенца (не менее 2-х) и (или)одноразовые полотенца.
Для вновь строящихся или реконструируемых зданийобразовательных учреждений (или отдельных столовых) рекомендуетсяпредусматривать в отдельном помещении или в расширенном коридоре перед столовойустановку умывальников из расчета 1 кран на 10 посадочных мест, и установкойих, с учетом росто-возрастных особенностей обучающихся, на высоте 0,5 м от поладо борта раковины для обучающихся 1 - 4 классов, и на высоте 0,7-0,8 м от поладо борта раковины для обучающихся 5 - 11 классов.
3.5. При отсутствии централизованных системводоснабжения оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианскойскважины, колодцев, коптажей.
При отсутствии централизованных канализационныхочистных сооружений отведение сточных вод осуществляется в систему локальныхочистных сооружений или вывозом стоков на очистные сооружения по согласованию стерриториальными органами исполнительной власти, уполномоченными осуществлятьгосударственный контроль (надзор) в сфере обеспечениясанитарно-эпидемиологического благополучия населения.
3.6. При строительстве и реконструкцииорганизаций общественного питания общеобразовательных учреждений рекомендуетсяпредусматривать дополнительную установку систем кондиционирования воздуха вгорячих (мучных) цехах, складских помещениях, а также в экспедициях базовыхорганизаций питания. Технологическое оборудование и моечные ванны, являющиесяисточниками повышенных выделений влаги, тепла, газов оборудовать локальнымивытяжными системами вентиляции в зоне максимального загрязнения, в дополнение кобщим приточно-вытяжным системам вентиляции.
3.7. Для искусственного освещения применяютсветильники во влагопылезащитном исполнении. Светильники не размещают надплитами, технологическим оборудованием, разделочными столами.
4. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
4.1. Оборудование, инвентарь, посуда, тара,являющиеся предметами производственного окружения, должны соответствоватьсанитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациямобщественного питания, и выполнены из материалов, допущенных для контакта спищевыми продуктами в установленном порядке.
Производственные, складские иадминистративно-бытовые помещения рекомендуется оснащать оборудованием всоответствии с приложением1 настоящих санитарных правил.
4.2. При оснащении производственных помещенийследует отдавать предпочтение современному холодильному и технологическомуоборудованию.
Через аппараты для автоматической выдачи пищевыхпродуктов в потребительской таре допускается реализация соков, нектаров,стерилизованного молока и молочных напитков емкостью упаковки не более 350 мл;бутилированной питьевой воды без газа емкостью не более 500 мл, при соблюденииусловий хранения продукции.
4.3. Все установленное в производственныхпомещениях технологическое и холодильное оборудование должно находиться висправном состоянии.
В случае выхода из строя какого-либотехнологического оборудования необходимо внести изменения в меню и обеспечитьсоблюдение требований настоящих санитарных правил при производстве готовыхблюд.
Ежегодно, перед началом нового учебного годадолжен проводиться технический контроль соответствия оборудования паспортнымхарактеристикам.
4.4. Обеденные залы должны быть оборудованыстоловой мебелью (столами, стульями, табуретами и другой мебелью) с покрытием,позволяющим проводить их обработку с применением моющих и дезинфицирующихсредств.
4.5. Производственные столы, предназначенные дляобработки пищевых продуктов, должны иметь покрытие, устойчивое к действиюмоющих и дезинфицирующих средств и отвечать требованиям безопасности дляматериалов, контактирующих с пищевыми продуктами.
4.6. Стеллажи, подтоварники для хранения пищевыхпродуктов, посуды, инвентаря должны иметь высоту от пола не менее 15 см.Конструкция и размещение стеллажей и поддонов должны позволять проводитьвлажную уборку. На складах базовых организаций питания рекомендуетсяпредусматривать многоярусные стеллажи и механические погрузчики.
4.7. Столовые общеобразовательных учрежденийобеспечиваются достаточным количеством столовой посуды и приборами, из расчетане менее двух комплектов на одно посадочное место, в целях соблюдения правилмытья и дезинфекции в соответствии с требованиями настоящих санитарных правил,а также шкафами для ее хранения около раздаточной линии.
4.8. При организации питания используютфарфоровую, фаянсовую и стеклянную посуду (тарелки, блюдца, чашки, бокалы),отвечающей требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевымипродуктами. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи), посуда для приготовления ихранения готовых блюд должны быть изготовлены из нержавеющей стали илианалогичных по гигиеническим свойствам материалам.
4.9. Допускается использование одноразовыхстоловых приборов и посуды, отвечающих требованиям безопасности для материалов,контактирующих с пищевыми продуктами, и допущенными для использования подгорячие и (или) холодные блюда и напитки. Повторное использование одноразовой посудыне допускается.
4.10. Для раздельного хранения сырых и готовыхпродуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должныиспользоваться раздельные и специально промаркированные оборудования,разделочный инвентарь, кухонная посуда:
- холодильное оборудование с маркировкой:"гастрономия", "молочные продукты", "мясо,птица", "рыба", "фрукты, овощи", "яйцо" ит.п.;
- производственные столы с маркировкой:"СМ" - сырое мясо, "СК" - сырые куры, "СР" -сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо,"ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "Г" -гастрономия, "З" - зелень, "X" - хлеб и т.п.;
- разделочный инвентарь (разделочные доски иножи) с маркировкой: "СМ", "СК", "СР","СО", "ВМ", "ВР", "ВК" - вареные куры,"ВО", "Г", "З", "X", "сельдь";
- кухонная посуда с маркировкой: "Iблюдо", "II блюдо", "III блюдо", "молоко","СО" "СМ", "СК", "ВО", "СР","крупы", "сахар", "масло", "сметана","фрукты", "яйцо чистое", "гарниры","X", "З", "Г" и т.п.
4.11. Для порционирования блюд используют инвентарьс мерной меткой объема в литрах и миллилитрах.
4.12. Не допускается использование кухонной истоловой посуды деформированной, с отбитыми краями, трещинами, сколами, споврежденной эмалью; столовые приборы из алюминия; разделочные доски изпластмассы и прессованной фанеры; разделочные доски и мелкий деревянныйинвентаря с трещинами и механическими повреждениями.
4.13. При доставке горячих готовых блюд ихолодных закусок должны использоваться специальные изотермические емкости,внутренняя поверхность которых должна быть выполнена из материалов, отвечающимтребованиям санитарных правил, предъявляемых к материалам, разрешенных дляконтакта с пищевыми продуктами.
4.14. Складские помещения для хранения продуктовоборудуют приборами для измерения относительной влажности и температурывоздуха, холодильное оборудование - контрольными термометрами. Использованиертутных термометров не допускается.
Инструкция по охране труда для подсобного рабочего ( кухонного работника)
1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА
1.1. К работе в качестве подсобного рабочего допускаются лица:
– прошедшие медицинский осмотр;
– прошедшие вводный инструктаж по охране труда и первичный инструктаж на рабочем месте.
1.2. К самостоятельной работе подсобный рабочий допускается после стажировки на рабочем месте в течение 2-6 смен и проверку знаний безопасных методов и приемов работы.
1.3. Повторный инструктаж подсобный рабочий проходит один раз в 6 месяцев.
1.4. На подсобного рабочего могут воздействовать следующие вредные и опасные факторы:
— движущиеся машины и механизмы, подвижные части производственного оборудования, передвигающиеся изделия, материалы;
— обрушивающиеся штабели складируемых материалов;
— повышенная запыленность и загазованность воздуха рабочей зоны;
— пониженная температура воздуха рабочей зоны;
— повышенная подвижность воздуха;
— опасность поражения электрическим током;
— острые кромки, заусенцы, неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары;
— физические перегрузки.
1.5. Подсобный рабочий обеспечивается специальной одеждой и средствами индивидуальной защиты в соответствии с нормами, утвержденными руководителем учреждения. Подсобному рабочему выдаются:
— халат х/б или костюм х/б;
— рукавицы комбинированные;
при выполнении работ по погрузке и выгрузке пылящих грузов дополнительно:
— респиратор;
— очки защитные;
зимой дополнительно:
— куртка на утепляющей подкладке;
— брюки на утепляющей подкладке;
— валенки.
1.6. Подсобный рабочий обязан:
выполнять правила внутреннего трудового распорядка;
соблюдать правила личной гигиены;
выполнять требования настоящей инструкции по охране труда и других инструкций, знание которых обязательно в соответствии с должностными обязанностями;
соблюдать противопожарный режим учреждения.
1.7. Подсобный рабочий извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе, о проявлении признаков острого заболевания.
2. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ
2.1. Перед началом работы необходимо привести в порядок санитарную одежду: застегнуть обшлага рукавов, заправить одежду так, чтобы не было развевающихся концов, убрать волосы под плотно облегающий головной убор.
Не разрешается: закалывать одежду булавками, иголками; держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы; работать в легкой обуви (тапочках, сандалиях, босоножках).
2.2. Проверить наличие необходимого для работы оборудования, инвентаря, приспособлений и инструмента.
2.3. Подготовить рабочую зону для безопасной работы:
освободить рабочую зону, проходы, проезды и места складирования грузов от посторонних предметов;
проверить состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, не огражденных колодцев и т.п.);
проверить достаточность освещения рабочего места;
проверить отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки.
2.4. Проверить исправность инвентаря, приспособлений и инструмента.
2.5. Убедиться в исправной работе пускорегулирующей аппаратуры (пускателей, концевых выключателей и т.п.).
2.6. Обо всех обнаруженных недостатках сообщить своему непосредственному руководителю и не приступать к работе до их устранения.
3. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ
3.1. Выполнять только ту работу, которая поручена руководителем и по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда.
3.2. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.
3.3. Соблюдать правила перемещения в помещениях и на территории поликлиники, пользоваться только установленными проходами.
3.4. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.
3.5. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления, использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
3.6. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.
3.7. Содержать рабочую зону в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и т.п. Отходы обтирочных материалов складировать в металлический ящик с плотной крышкой.
3.8. При работах по погрузке, выгрузке, перемещению и складированию грузов.
3.8.1. При переноске грузов в жесткой таре использовать средства защиты рук.
3.8.2. Груз массой более 50 кг должны поднимать не менее двух рабочих.
3.8.3. При одновременной переноске грузов расстояние между рабочими (или группами рабочих), несущими единицу груза (ящик, мешок и т.п.) должно быть не менее 2 м.
3.8.4. Переносить грузы на носилках допускается по горизонтальному пути на расстояние не более 80 м. Опрокидывать и опускать носилки следует по команде рабочего, идущего сзади.
3.8.5. Переносить грузы на носилках по лестницам не допускается.
3.8.6. Подъем грузов с укладкой в штабель высотой более 3 м вручную не допускается.
3.8.7. Передвигать тележки, передвижные стеллажи, контейнеры следует в направлении «от себя».
3.8.8. Соблюдать принятый порядок штабелирования и дештабелирования грузов. Дештабелирование грузов производить только сверху вниз.
3.8.9. Не загромождать проезды и проходы между оборудованием, стеллажами, штабелями, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, грузами.
3.8.10. При перемещении ящичных грузов торчащие гвозди и концы железной обвязки должны быть забиты, убраны заподлицо.
3.8.11. При перемещении катно-бочковых грузов по горизонтальной поверхности соблюдать следующие требования:
при перекатывании бочек находиться за перемещаемым грузом;
не перекатывать бочки, толкая их за края, во избежание ушиба рук о другие предметы, находящиеся на пути перекатывания груза;
не переносить катно-бочковые грузы на спине не зависимо от их массы.
3.9. При уборке территории.
3.9.1. При наличии на убираемой территории крупных травмоопасных предметов (проволоки, арматуры, битого стекла и т.п.) в первую очередь убрать их.
3.9.2. В местах производства погрузочно-разгрузочных работ уборку производить только после их окончания.
3.9.3. Производить уборку территории, стоя лицом к встречному транспорту. При появлении на убираемой части территории транспорта прекратить уборку на время его проезда.
3.9.4. При погрузке мусора на автомобиль или при складировании его в отведенное место находиться с подветренной стороны.
3.9.5. При обслуживании автомобилей-мусоровозов с манипулятором:
— подготовить контейнеры с мусором и отойти на безопасное расстояние;
— запрещается при опрокидывании контейнера в кузов мусоровоза находиться в зоне работы манипулятора.
3.10. При покрасочных работах.
3.10.1. В местах применения нитрокрасок, лакокрасочных материалов и других составов, образующих взрывопожароопасные пары запрещается применять открытый огонь и заносить светильники, выполненные не во взрывобезопасном исполнении.
3.10.2. Запрещается применять краски, растворители, разбавители или клеи неизвестного состава.
3.10.3. При работе с силикатными красками необходимо предохранять кожу рук и лица.
3.10.4. Тару с материалами (лаки, нитрокраски), имеющими взрывопожароопасные пары, во время перерывов в работе следует закрывать соответствующими пробками или крышками и открывать для исключения искрообразования при помощи латунных молотка и зубила.
3.11. При работе с электрифицированным инструментом соблюдать требования безопасности, изложенные в «Инструкции по охране труда при работе с электрифицированным инструментом» И 15-2014.
3.12. При работе на приставных лестницах и лестницах-стремянках соблюдать требования безопасности, изложенные в «Инструкции по охране труда при работе на приставных лестницах и лестницах-стремянках» И 16-2014.
|
