Материалы 49-ой студенческой научно-технической конференции
|
Скачать 3.24 Mb.
|
|
КЛАССИФИКАЦИЯ, АССОРТИМЕНТ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МОРОЖЕНОГО, ВЫРАБАТЫВАЕМОГО РАЗНЫМИ ПРОИЗВОДИТЕЛЯМИ студент гр. 21-ТЭ А.Н. Алтухова , рук. доктор технических наук, профессор Т.Н. Иванова Аннотация. Статья характеризует детальный анализ ассортимента мороженого, органолептические показатели качества продукта и результаты социологического опроса по выявлению предпочтений потребителей. Ключевые слова: мороженое, анализ ассортимента, социологический опрос потребителей, дегустационная оценка качества. Annotation. Article characterizes the detailed analysis of the range of ice cream, organoleptic indicators of quality of a product and results of sociological poll on identification of preferences of consumers. Key words: ice cream, analysis of the range, sociological poll of consumers, tasting assessment of quality. В настоящее время ассортимент мороженого на потребительском рынке г. Орла достаточно широкий и насчитывает более 200 наименований мороженого, в том числе более 50 различных марок. Потребление на рынке мороженого носит сезонный характер. Так, пик продаж приходится на летний период, в то время как в зимние месяцы наблюдается спад потребления. (рис.1)  Рис. 1 Потребление мороженого по сезонам Анализ показателей ассортимента мороженого показал, что коэффициент широты, полноты, новизны и устойчивости достаточно высокий и составляет более 50%(табл.1) Таблица 1. Анализ структуры мороженого
В связи с тем, что мороженое пользуется повышенным спросом у потребителей, нами проведен социологический опрос респондентов в магазине «Ассорти», касающийся вкусовых предпочтений отдельных видов мороженого(рис.2)  Рис.2 Результаты социологического опроса респондентов по вкусовым предпочтениям Установлено, что большинство респондентов предпочитают мороженое в вафельном стаканчике, эскимо, рожок, в брикетах и весовое. Чтобы повысить спрос на мороженое весовое, необходимо разрабатывать рецептуры весового мороженого с добавлением новых ингредиентов, например, с добавление шоколадной или кокосовой крошки, взрывной карамели. Основным фактором, которым потребители руководствуются при выборе мороженого, является вкус мороженого – на него ориентируется большинство потребителей – 42,7%. Далее по значимости идут качество (33,5%), привлекательная упаковка (9,5%), цена (6,5%), торговая марка (5,3%) и размер мороженого (1,5%).(рис. 3)  Рис.3 Критерии выбора мороженого Для сравнения органолептических показателей качества мороженого, пользующегося повышенным спросом, проведена дегустационная оценка качества мороженого с использованием шкалы бальной оценки.(табл. 2) Таблица 2. Результаты дегустационной оценки качества мороженого.
Установлено, что все образцы мороженого соответствуют требованиям стандарта и набрали высокие баллы по всем показателям. Мороженое «Настоящий пломбир» отличился наиболее приятным вкусом, ароматом и внешним видом. Мороженое «Шоколадное» набрало наименьшую сумму баллов из-за слабовыраженного вкуса и аромата. Библиография:
УДК 637.3.06 АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА И КАЧЕСТВА ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ студент гр. 21-ТЭ С.И. Азарова, рук. доктор технических наук, профессор Т.Н. Иванова Аннотация. Статья посвящена детальному анализу ассортимента плавленых сыров, органолептических показателей качества данного продукта и результатов социологического опроса по выявлению предпочтений потребителей. Ключевые слова: плавленый сыр, анализ ассортимента, опрос потребителей, дегустационная оценка качества. Annotation. The article is devoted to a detailed analysis of a range of processed cheese, organoleptic indicators of the quality of this product and of public survey results on consumer preferences. Key words: processed cheese, assortment analysis, consumer survey, assessment of quality. Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Согласно теории сбалансированного питания, в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества в определенных, выгодных для человека пропорциях. Поэтому в организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру. Сыр — питательный натуральный пищевой продукт, который получают путем ферментативного свертывания молока, изъятия сырной массы и ее дальнейшей обработки и вызревания. Однако по качеству плавленые сыры практически неотличимы. [2] Изучены показатели ассортимента плавленых сыров реализуемых в г. Орел ИП Дубинкина. Установлено, что полнота ассортимента составляет 73,3%, широта ассортимента равна 37,5%. Устойчивость ассортимента составляет  , коэффициент новизны равен 0 т.к в реализацию в течении 2016 года не поступило новых наименований сыра.В связи с тем что плавленые сыры пользуются повышенным спросом у потребителей, так как по сравнению с твердыми сырами имеют низкие розничные цены, нами проведен социологический опрос, методом анкетирования.[1] Анкеты включали 11 вопросов. Опрос показал, что 75% респондентов предпочитают твердые сыры,10% - копченые, а 15% - плавленые сыры, так как они полезны для здоровья и имеют более низкую ценовую категорию. Определены критерии, которые потребители предъявляют к плавленым сырным продуктам при покупке. Установлено, что 60% респондентов считают основным критерием при выборе и покупке плавленых сырных продуктов свой собственный опыт, 25% респондентов отдают предпочтение цене продукта, 15% уделяют внимание сыру, который им посоветовали, а наименьшее число респондентов (5%) обращают внимание на известность сыра (рисунок 1).  Рис. 1. Потребительские предпочтения при выборе и покупке плавленых сырных продуктов Учитывая, что большое количество респондентов (60%) уделяют внимание собственному опыту в выборе плавленого сырного продукта, был поставлен вопрос , какие наименования сыров являются предпочтительными. Из приведенных данных видно, что наибольшее количество (35%) респондентов предпочитают сыр Российский, а 30% респондентов сыр известного бренда «Хохланд» (рисунок 2).  Рис.2. Распространенные наименования сыровУстановлено, что только 30% респондентов покупают плавленые сырные продукты в магазинах шаговой доступности, а 55% респондентов – в крупных супермаркетах. Следует отметить, что 6% респондентов, приобретают в небольших магазинах,а 9% на оптовых складах (рисунок 3).  Рис. 3. Место приобретения плавленого сыра Таким образом, на основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы: - во-первых, плавленые сырные продукты пользуются достаточно высоким спросом; - во-вторых, главным критерием при выборе плавленых сырных продуктов потребители считают собственный опыт; -в-третьих, потребители предпочитают покупать плавленые сырные продукты в супермаркетах. Проведена дегустационная оценка качества 3 образцов плавленых сыров, реализуемых ИП Дубинкина:
Оценку проводили по 20 балльной шкале [4]. Результаты органолептической оценки качества плавленых сыров
Установлено что все образцы плавленых сыров соответствуют требованиям ГОСТ Р 52685-2006 «Сыры плавленые. Общие технические условия».[3] 2 образца :Продукт сырный плавленый ассорти 60% и Сыр плавленый "Тамбовская Новинка" набрали большее количество баллов(4,01 балл), образец №3 Продукт плавленый сыросодержащий "Славная дружба" уступает на 0,37 балла набрав 3,64 балла из-за того, что имел слабо выраженный сырный аромат. Исходя из вышеизложенного считаем, что для расширения ассортимента и повышения качества плавленых сыров необходимо совершенствовать ассортимент плавленых сыров за счет использования нетрадиционных и натуральных добавок. Библиография:
УДК 664 ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ВЫРАЩИВАНИЯ МОЛОДИ РЫБ Студент группы 41-ТЭ Пашук С.И., рук.д.т.н.,доц.О.Ю.Еремиа Аннотация. В данной статье представлены инновационные технологии выращивания молоди рыб. Ключевые слова: выращивание молоди рыб, инновационные технологии выращивания рыб, кормовая добавка. Annotation. This article presents the innovative technology of cultivation of young fish. Keywords: rearing young fish, the innovative technology of cultivation of fish, feed additive. В товарном рыбоводстве главной задачей является обеспечение максимального выхода рыбной продукции в наиболее короткие сроки. Это значит, что необходимо иметь такие корма, которые в максимальной мере обеспечивали бы протекание обменных процессов у рыб. Однако не только состав кормов и их качество обеспечивают использование трансформированных веществ и энергии на рост рыб, но и применение биологически активных веществ. Известен способ обработки икры рыбы пробиотиком «Субтилис», полученным избиомассы штамма Bacillussubtilis ВКМ В-2250Д в количестве 14-16 мл на 1000 экземпляров, при этом обработку оплодотворенной икры проводят через 1-1,5 часа после ее инкубации, а обработку личинок проводят в момент их перехода на экзогенное питание. Выживаемость рыб при обработке «Субтилисом» повышается в 2-3 раза (RU 2223643, А01К 61/00, патент РФ на изобретение "Способ повышения жизнестойкостиикры, личинок, молоди рыб и акселерации их роста"). Известен также способ обработки комбикормов молоди рыб жидкой формой пробиотика «Субтилис» в дозах от 0,1 до 0,7 мл/кг. Использование пробиотика«Субтилис» в составе стартовых комбикормов стимулирует рост молоди осетровых рыб, способствует повышению ее жизнестойкости на 10,0% и улучшению физиологического состояния, увеличивает среднесуточный прирост массы молоди на 18,0%. Пробиотическая кормовая добавка «Споротермин» с иммуномодулирующим действием - отечественная разработка производственного объединения ВетСельхоз (г.Москва). Представляет собой однородный мелкодисперсный порошок от белого докремового цвета со слабовыраженным молочным запахом. Предназначен дляповышения неспецифической резистентности организма молодняка сельскохозяйственных животных, при нарушении процессов нормального пищеварения,связанной с ферментной недостаточностью, для повышения сохранности и увеличенияприростов. Кормовая добавка содержит лиофильно высушенную культуру Bacillussubtilis, Bacilluslicheniformis. В качестве наполнителя используется лактоза. Лактозаполностью растворяется в воде и усваивается организмом. Бактерии Bacillissubtilis иBacillislicheniformis, используемые для изготовления препарата, обладают: высокойустойчивостью к сокам и ферментам желудочно-кишечного тракта животных; высокойантагонистической активностью к энтеропатогенной микрофлоре кишечника и условно-патогенным микроорганизмам; оптимизируют микробный баланс в кишечнике за счетспецифической деятельности спорообразующих бактерий по восстановлениюнормофлоры; активизируют процессы пищеварения за счет усиления ферментативнойактивности в тонком кишечнике (синтез пектолитических, протеолитических ферментов,липазы), синтеза заменимых и незаменимых аминокислот и витаминов. Количествожизнеспособных микроорганизмов Bacillussubtilis и BacillusLeciniformis КОЕ/г, не менее 3-5×109. «Споротермин» применяется для: нормализации пищеварения, повышения иммунитета, снижения отрицательного воздействия стресс-факторов, профилактикиинфекционных заболеваний и ферментной недостаточности органов пищеварения,повышения неспецифической резистентности организма животных, нормализациимикробного баланса в пищеварительном тракте, стимуляции роста, повышениясохранности и выращивания здорового молодняка. Отличительной особенностьюданного препарата является наличие споровой оболочки у бактерий. Это даетвозможность использовать препарат «Споротермин» по предлагаемому способу впроцессе приготовления гранулированных кормов в рыбоводстве. В результате использования пробиотика происходит угнетение действия патогенных бактерий в желудочно-кишечном тракте, что способствует стимуляции роста ижизнедеятельности полезных бактерий, а это, в свою очередь, активирует внутренниерезервы организма, что позволяет повысить сохранность поголовья, увеличить приростживой массы, при снижении затрат кормов. Это позволяет сделать вывод о соответствиизаявляемого технического решения критерию «ИЗОБРЕТАТЕЛЬСКИЙ УРОВЕНЬ». Обработка оплодотворенной икры осуществлялась во время ее обесклеивания. Обработанная икра была загружена в аппараты «Осетр» и снабжалась соответствующими этикетками с указанием концентрации препаратов и их соотношений. Одна партия икры в количестве 1 кг не обрабатывалась и служила контролем, икра второй опытной партии была обработана пробиотиком «Споротермин» в количестве4 г на 100 мл воды на 1 кг икры. Инкубация икры длилась 12 дней. Доращивание личинкидо достижения массы 3,5 г и перехода на активное питание проводилось 30 дней. В этотпериод пробиотик не скармливался. Для выполнения поставленных задач был проведен лабораторный опыт в аквариумной опытной установке. В опытах использована традиционная технологиякормления осетровых рыб комбинированными стартовыми кормами. Научно-хозяйственный опыт по кормлению рыбы был проведен по схеме, представленной в таблице 1. Таблица 1 – Схема опыта
Как видно из таблицы 1, молодь в первойконтрольной группе получала стандартныйкомбикорм. В опытных группах к основному рациону добавлялся исследуемыйпробиотик. Кормление осуществлялось 12 раз в сутки. Температура воды в аквариумнойустановке - 20-24°С, насыщенность кислорода - 7-8,5 мг/л. Количество осетровых вкаждой группе - 30 шт. Питательность комбикорма молоди рыб представлен в таблице 2. Таблица 2 –Питательность комбикорма-стартера
Условия содержания во всех группах рыбы были одинаковыми и соответствовали технологии рыборазведения. Выход личинок при инкубации после обработки икры пробиотиком «Споротермин» был выше во второй группе на 4,2% по сравнению с контролем, что свидетельствует оположительном влиянии пробиотика на развитие эмбрионов рыбы. Основные рыбоводно-биологические показатели выращивания сеголеток осетра в лабораторном опыте представлены в таблице 3. Таблица 3 – Основные рыбоводно-биологические показатели выращивания молоди осетров (период опыта – 90 дней)
Начальная масса рыб при посадке их в опытные емкости была одинаковой. Однаков конце периода выращивания наблюдалисьзначительные различия. Достоверноувеличилась конечная масса сеголетков севрюги во второй группе на 6,0%, в третьей- на 14,1%. Потребление корма молодью при использовании заявляемого способа выращивания молоди осетровых рыб во всех группах было одинаковым, так как кормление проводилинормировано. Соответственно увеличению конечной массы рыб, уменьшились икормовые коэффициенты, по сравнению с контролем, во второй группе на 5,2%, втретьей - на 17,6%. Выживаемость молоди в опытных установках при скармливании пробиотикаувеличилась на 3,3-6,6%. Применение пробиотика «Споротермин» несколько повысило уровень протеина в теле сеголетков севрюги в опытных группах на 0,2-0,7%. При скармливании кормовой добавки «Споротермин» молоди осетровых рыб снизилось содержание кишечной палочки и стафилококка. По количеству энтерококкаособой разницы между группами выявлено не было. При обработке икры несмотря на увеличение производственных затрат на инкубацию за счет стоимости пробиотика «Споротермин» условная прибыль при инкубации икрыосетровых рыб увеличилась во второй группе на 6,2%. За счет использования способа выращивания молоди осетровых рыб повысился уровень рентабельности выращивания рыбы во второй группе на 5,4%, в третьей – на14,8%. Библиография.
УДК 664.684:613.24 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКИХ ВАРЕНИКОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ОБОГАТИТЕЛЯ ПОЛИКОМПОНЕНТНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО ПИЩЕВОГО И СУХОЙ БЕЛКОВОЙ КОМПОЗИТНОЙ СМЕСИ аспирант А.И. Лукашова, рук. к.т.н., доцент Е.Д. Полякова Аннотация: в данной статье перечислены основные ингредиенты, используемые при производстве диетических вареников. Также, рассмотрены основные этапы производства диетических вареников с использованием обогатителя поликомпонентного растительного пищевого (ОПРП) и сухой белковой композитной смеси (СБКС). Описаны технологические процессы приготовления теста и фруктово – ягодной начинки. Кроме этого, указаны температурные режимы и особенности обработки сырья на каждом из представленных этапов. Ключевые слова: вареники, технологический процесс, рецептура, обогатитель поликомпонентный растительный пищевой, сухая белковая композитная смесь, фруктово – ягодное сырье, стевиозид, магнитный аппарат, тестомесильная машина, протирочная машина, бланширование, вакуум – аппарат, скороморозильный аппарат. THE TECHNOLOGY OF PRODUCTION OF DIETARY DUMPLINGS WITH THE USAGE OF MULTICOMPONENT FORTIFIER HERBAL FOOD AND DRY PROTEIN COMPOSITE MIXTURE postgraduate student A. I. Lukashova, head Ph. D., Αssociate Professor E. D. Polyakovа Abstract: this article lists the main ingredients used in the manufacture of dietary dumplings. Also, the main stages of production of dietary dumplings with usage of multicomponent herbal food fortifier (MHFF) and dry protein composite mixture (DPCM).The technological processes of preparation of the dough and fruit – berry filling. In addition, the specified temperature regimes are pointed out at, and the characteristics of raw material processing at each of the stages. Keywords: dumplings, technological process, formula, multicomponent herbal food fortifier, dry protein composite mixture, fruit and berry raw materials, stevioside, magnetic machine, mixing machine, pressing machine, blanching, vacuum - apparatus, the quick-freezing machine . Традиционный технологический процесс производства вареников осуществляется в следующей последовательности: приемка и подготовка сырья; приготовление теста; выдержка теста перед формованием; приготовление начинки; формование готовых изделий; замораживание. В качестве сырья для диетических вареников были выбраны следующие ингредиенты: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, сухая белковая композитная смесь на основе белков молока (СБКС), соль поваренная пищевая, яблоки сорта «Антоновка обыкновенная», вишня, черника и черная смородина быстрозамороженные, обогатитель поликомпонентный растительный пищевой (ОПРП), стевиозид. Показатели безопасности сырья, идущего на приготовление вареников с фруктово – ягодными начинками с использованием СБКС на основе белков молока и ОПРП на основе лекарственно-растительного сырья диабетического назначения, должны соответствовать требованиям РСТ РСФСР 107-80 «Вареники быстрозамороженные» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Муку пшеничную, соль поваренную пищевую, ОПРП и СБКС перед использованием, пропускают через магнитный аппарат для очистки от металлических примесей. Магнитные аппараты периодически проверяются и очищаются. Муку просеивают через сита с размером ячеек 1 - 1,5 мм, СБКС - через сита с размером ячеек не более 2 мм. Это необходимо для удаления механических примесей, разрушения комков и насыщения данных ингредиентов кислородом. ОПРП также подвергают просеиванию в течение 20 мин на ситах с номинальным размером отверстий – 0,2 ± 0,030 мм. Соль просеивают через сита № 0,8-1,0. После этого, данные ингредиенты взвешивают в соответствии с рецептурой. В рецептуре расход муки для приготовления теста требуемой влажности и консистенции установлены, для базисной влажности, равной 14,5 %. Для вареников готовят очень густое (крутое) тесто, для которого вода берется по расчету до достижения требуемой влажности W = 42,0 % [2]. Качества клейковины, такие как эластичность, упругость, связность и др., оказывают сильное влияние на формоудерживающую и водопоглотительную способность теста, от которых в свою очередь зависит форма, внешний вид, структура тестовых заготовок. Белки образуют в структуре пшеничного теста пространственную упруго – эластичную сетку. Отмечается способность белка клейковины легко вступать в сорбционные и даже более прочные взаимодействия с углеводами, липидами и другими соединениями, входящими в состав муки, а также с СБКС, предусмотренной по рецептуре [6]. Исходя из этого, внесение СБКС в тесто для вареников благоприятно скажется, в дальнейшем, на качестве готовых изделий и позволит избежать разрыва тестовой оболочки при раскатке теста, формовании и при варке полуфабрикатов. При использовании муки и СБКС, влажность которых выше базисной, количество жидкости в рецептуре уменьшают, а при влажности менее базисной — увеличивают. Количество жидкости в рецептуре в этих случаях уменьшают или увеличивают на 1% на каждый процент отклонения влажности муки от базисной. После тщательной подготовки сырья, приступают к приготовлению теста для вареников. Просеянную пшеничную муку и СБКС засыпают в тестомесильную машину ТММ – 1М и тщательно перемешивают до получения однородной смеси. Затем к ней добавляют часть воды и снова перемешивают. Соль растворяют в оставшейся воде и добавляют к полученной смеси муки и СБКС. Для лучшего набухания клейковины применяют теплый замес теста при температуре 45 -65 °С. Приготовленное тесто оставляют на 20 - 30 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности [5].Для приготовления яблочного пюре для начинки был выбран сорт яблок - «Антоновка обыкновенная». Данный выбор связан с тем, что в яблоках «Антоновка» содержится незначительное количества сахара, а также многокомпонентный витаминно - минеральный состав. В этих фруктах содержатся особые природные соединения, способствующие выведению из организма вредных веществ и токсинов, обладают эффективными мочегонными и слабительными качествами [3]. К тому же плоды этого сорта входят в категорию фруктов, которые являются природными антиоксидантами. Помимо яблок сорта «Антоновка обыкновенная» могут быть использованы и другие сорта с содержанием сухих веществ менее 12 % и сахара менее 9,5 %, такие как «Грушовка Московская»,«Папировка», «Первый Салют», «Боровинка», «Коричное Полосатое», «Антоновка Новая», «Звездочка», «Победа Черненко», «Северный Синап». Выбор черной смородины, вишни и черники, как ингредиентов для начинки, обусловлен низкими гликемическими индексами, которыми обладают данные ягоды. Для производства начинки для вареников также необходимо выбирать сорта данных ягод с низким содержанием сахара менее 8,0 %. Например, для вишни: «Лотовая», «Плодородная Мичурина», «Полжир», «Пионерка», «Середнячка»; для черной смородины: «Севчанка», «Подарочная», «Аккорд», «Орловия», «Сокровище», «Ажурная», «Софья», «Надина», «Аметист», «Добрыня»; для черники: «Спартан», «Чик и Аманда», «Херберт», «Нельсон и Керри», «Блукроп». Перед приготовлением начинки ягоды размораживают при комнатной температуре в течение 3-4 часов или дефростируют в дефростере при температуре от 1 до 4 °С. Затем ягоды подвергают бланшированию паром в бланширователе плодов и фруктов А9 – КБЕ. Черную смородину бланшируют в воде при температуре 90 - 100 °С в течение 3 - 8 мин, количество воды должно составлять 10 - 15 % от массы ягод. Вишню бланшируют при температуре 95 - 100 °С в течение 3 - 5 мин, затем для удаления кожицы и косточек протирают на протирочных машинах марки Т1 - КП2У, 1П - 31 или других, предназначенных для протирания косточковых плодов. В процессе бланширования необходимо следить за равномерностью прошпаривания плодов [4]. После бланшированию ягоды подают на протирание. Черную смородину и чернику протирают на сдвоенных протирочных машинах с отверстиями диаметром 1,5 - 2,0 мм и 0,6 - 1,0 мм. Вишню - на протирочных машинах с проволочными бичами или с бичами резиновыми накладными (частота вращения вала с резиновыми бичами не более 300 об/мин). Полученную массу вторично протирают на финишере через сито с отверстиями диаметром 0,5 - 0,8 мм. Качество протирания контролируют на отсутствие в пюре дробленых косточек и семян. В полученную ягодную массу добавляют ОПРП, тщательно перемешивают и выдерживают для набухания в течение часа. В полученную ягодную массу добавляют ОПРП в количестве 18% от массы ягод. Яблоки тщательно промывают, после чего замачивают в больших чанах в холодной воде в течение 8 - 24 ч. Свежие яблоки, находящиеся в воде, получают значительно меньшее питание кислородом извне, чем плоды, находящиеся в воздухе. При этих условиях дыхание плодов происходит в основном за счет кислорода, содержащегося в самой ткани плодов. В результате уменьшается окисление витамина С и дубильных веществ, что способствует получению более светлого пюре. Тщательно промытые яблоки сортируют, удаляя гнилые и плесневелые плоды, очищают от семян, нарезают на небольшие тонкие дольки по 30 - 35 см и подвергают бланшированию паром при 100 °С в течение 5 мин до тех пор, пока они станут мягкими (но не разваренными) и легко поддающимися раздавливанию. Бланширование осуществляют в шахтных или шнековых шпарителях, дигестерах. Затем полученную массу немного охлаждают, помещают на сито диаметром 2 мм и тщательно протирают. В протертой мякоти не должно присутствовать дробленых косточек, семенных камер, грубых частиц плодовой мякоти. Допускается применение готового яблочного пюре – полуфабриката. В этом случае его необходимо пропустить через финишер с ситами с диаметром отверстий не более 0,8 мм для получения однородной массы и предотвращения попадания посторонних предметов. К полученной яблочной массе добавляют стевиозид с целью придания сладкого вкуса. Для того, чтобы начинка не растекалась в процессе варки вареников, полученное яблочное пюре со стевиозидом дополнительно уваривают до содержания сухих веществ 69,5 %. Уваривание производят в вакуум – аппаратах или в открытых двутельных котлах с механическими мешалками. По окончании варки в вакуум – аппарате повышают давление до атмосферного. Подварку нагревают до температуры 95 - 100 °С, после чего в аппарате создают разрежение 500 - 600 мм рт. ст. (остаточное давление 34,6 - 21,3 кПа). Подварку выдерживают при этом давлении 5-10 мин для охлаждения. Для получения начинки полученную яблочную подварку со стевиозидом тщательно смешивают с протертой ягодной массой с ОПРП. Перемешивание компонентов осуществляют в течение 6 мин до образования однородной массы. Далее вареники формуют в соотношении теста и начинки 50:50 [1]. Для штампования вареников используют автоматы или полуавтоматы. В них загружают подготовленное тесто и начинку. Аппарат формует из готового теста непрерывную трубку, внутрь которой непрерывно подаётся подготовленная начинка. На последнем этапе по трубке прокатывается барабан, имеющий фигурные вырезы, отформованные вареники попадают на решета - примерно по 2 кг на решет. Чтобы тесто не прилипало к штамповочному барабану, оно автоматически посыпается мукой. Замораживание производят в камерах скороморозильных аппаратов Я10 – ОАС или аппаратах любой другой марки при температуре - 18 °C, куда готовые к заморозке вареники попадают по конвейеру через дополнительный транспортер или напрямую. Дегустационный анализ вареников с фруктово – ягодными начинками с использованием ОПРП и СБКС осуществлялся в условиях научно - исследовательской лаборатории «Пищевые инновации» ФГБОУ ВО «Орловского государственного университета имени И.С. Тургенева» на кафедре «Технология и товароведение продуктов питания». Библиография 1. РСТ РСФСР 107-80 Вареники быстрозамороженные [Текст]. – Введ. 1981 – 10 - 01. - М.: Госплан РСФСР,1980. – 10 c. 2. Забашта А.Г. Производство замороженных полуфабрикатов в тесте [Текст]: справочник/А.Г. Забашта. - М.: КолосС, 2006. – 551 с. 3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник/ Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. - Ростов – на - Дону, 2004. – 289 с. 4. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Консервы фруктовые. Часть I. – М.: Петит, 1993. – 290 с. 5. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания [Текст]: учеб. пособие / И.Н. Фурс. - Мн.: Новое знание, 2002. - 799с. 6. Чижова К.Н. Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения [Текст]: учебник/ К.Н.Чижова. -М.: Пищевая промышленность, 1979. – 132 с. References 1. PCT RSFSR 107-80 Quick-frozen dumplings [Text]. – Int. 1981 – 10 – 01. – M: State planning Committee of RSFSR,1980. – 10 p. 2. Zabashta, A. G. Production of frozen semi-finished products in dough [Text]: handbook /A. G. Zabashta. - M.: Colossus, 2006. – 551 p. 3. Kruglyakov, G. N., Kruglyakova, G. V. Commodity food products [Text]: textbook / G. N. Kruglyakov, G. V. Kruglyakova. - Rostov – on - Don, 2004. – 289p. 4. Collection of technological instructions production of canned food. Vol. II. Canned fruits. Part I. – M: Petit, 1993. – 290 p. 5. Furs, I. N. Technology of production of products of public catering [Text]: training manual / I. N. Furs. - Mn.: New knowledge, 2002. – 799 p. 6. Chizhova, K. N. Protein gluten and its transformation in the process of bread-making [Text]: textbook/ K. N. Chizhova. - M.: Food industry, 1979. – 132 p. УДК664.641.022.3. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 |
Xiv межрегиональная научно-практическая студенческая конференция часть 2 Ступени в будущее: Материалы XIV межрегиональной научно-практической студенческой конференции, 16 февраля 2017 года, Семилуки: «спк»,... |
|
Xiv межрегиональная научно-практическая студенческая конференция часть 1 Ступени в будущее: Материалы XIV межрегиональной научно-практической студенческой конференции, 16 февраля 2017 года, Семилуки: «спк»,... |
|
Студенческой научной Материалы международной студенческой научной конференции (27 29 февраля 2012 г.) том 2 |
|
Студенческой научной Материалы международной студенческой научной конференции (27 29 февраля 2012 г.) том 2 |
|
Студенческой научной Материалы международной студенческой научной конференции ( 27-29 февраля 2012 г.) Том 1 |
 |
Знание есть сила материалы 65 итоговой межвузовской научной студенческой... Знание есть сила: Материалы 65 итоговой межвузовской научной студенческой конференции — Челябинск: Изд-во «Челябинская государственная... |
|
Вторая региональная научно-практическая студенческая конференция городу Камышину Городу камышину – творческую молодёжь: материалы второй региональной научно-практической студенческой конференции, г. Камышин, 23-24... |
|
В торая региональная научно-практическая студенческая конференция городу Камышину Городу камышину – творческую молодёжь: материалы Второй региональной научно-практической студенческой конференции, г. Камышин, 23–24... |
|
Работа студентов Научно-исследовательская работа студентов: Материалы юбилейной 60-й научной студенческой конференции. — Петрозаводск: Изд-во ПетрГУ,... |
|
Работа студентов Н346 Научно-исследовательская работа студентов: Материалы 58-й научной студенческой конференции. — Петрозаводск: Изд-во ПетрГУ, 2006.... |
|
РА. Социализация. Материалы VII всероссийской с международным участием... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
|
«Ангарский автотранспортный техникум» материалы VII научно-практической конференции Материалы VII научно-практической конференции педагогических работников «Инновационная деятельность педагога». Ангарск, 29 мая 2015г.... |
|
Образовательное учреждение иркутской области «ангарский автотранспортный... Материалы VIII научно-практической конференции «Сегодня мы строим завтра» (31 марта 2017г.) – Ангарск: гбпоу аатт, 2017. 57 с |
|
Образовательное учреждение иркутской области «ангарский автотранспортный... Материалы VII научно-практической конференции «Сегодня мы строим завтра» (15 апреля 2016г.) – Ангарск: гбпоу аатт, 2016. 104 с |
|
Психология сегодня Материалы Х региональной студенческой научно-практической... Психология сегодня [Текст]: Материалы Х регион студ науч практ конф. Екатеринбург, 23 – 24 апр. 2008 г. / Отв за выпуск В. А. Лебедева;... |
|
Российской федерации Актуальные проблемы современной молодежи (социально-психологический аспект). /Материалы студенческой научно-практической конференции... |