Методическое пособие для руководителей и педагогов образовательных учреждений
|
Скачать 1.69 Mb.
|
|
ГЛАВА 5. СПРАВОЧНО-ИНФОРМАЦИОННЫЙ МАТЕРИАЛ ДЛЯ ПЛАНИРОВАНИЯ И ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНО-ВОСПИТАТЕЛЬНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ ПО ФОРМИРОВАНИЮ НАВЫКОВ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ 5.1. ЧУЖЕРОДНЫЕ ХИМИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ Чужеродные химические вещества (ЧХВ) включают соединения, которые по своему характеру и количеству не присущи натуральному продукту, но могут быть добавлены с целью совершенствования технологии сохранения или улучшения качества продукта и его пищевых свойств, или же они могут образоваться в продукте в результате технологической обработки (нагревания, жарения, облучения и др.) и хранения, а также попасть в него или в пищу вследствие загрязнения. По данным зарубежных исследователей, из общего количества чужеродных химических веществ, проникающих из окружающей среды в организм людей, в зависимости от местных условий 30-80% и более поступает с пищей (К. Ноrn, 1976). Спектр возможного патогенного воздействия ЧХВ, поступающих в организм с пищей, очень широк. Они могут:
Интенсивное развитие промышленности, химизация сельского хозяйства приводят к тому, что в окружающей среде появляются в больших количествах химические соединения, вредные для организма человека. Известно, что значительная часть чужеродных веществ поступает в организм человека с пищей (например, тяжелых металлов – до 70%). Наличие в пищевых продуктах загрязняющих веществ, не обладающих пищевой и биологической ценностью или токсичных, угрожает здоровью человека. Естественно, что эта проблема, касающаяся как традиционных, так и новых продуктов питания, стала особенно острой в настоящее время. Понятие «чужеродное вещество» стало центром, вокруг которого до сих пор разгораются дискуссии. Загрязняющие вещества могут попадать в пищу случайно в виде контаминантов-загрязнителей, а иногда их вводят специально в виде пищевых добавок, когда это якобы связано с технологической необходимостью. В пище загрязняющие вещества могут в определенных условиях стать причиной пищевой интоксикации, которая представляет собой опасность для здоровья человека. При этом общая токсикологическая ситуация еще больше осложняется частым приемом других, не относящихся к пищевым продуктам, веществ, например, лекарств; попаданием в организм чужеродных веществ в виде побочных продуктов производственной и других видов деятельности человека через воздух, воду, потребляемые продукты и медикаменты. Химические вещества, которые попадают в продукты питания из окружающей нас среды, создают проблемы, решение которых является насущной необходимостью. В результате этого нужно оценить биологическое значение угрозы этих веществ для здоровья человека и раскрыть ее связь с патологическими явлениями в организме человека. Одним из возможных путей поступления ЧХВ в продукты питания является включение их в так называемую пищевую цепь. Таким образом, в пище, поступающей в организм человека, могут содержаться очень большие концентрации веществ, получивших название чужеродных веществ (ЧХВ). Вредное действие на организм могут оказать: 1) продукты, содержащие пищевые добавки (красители, консерванты, антиокислители и др.) – неапробированные, неразрешенные или используемые в повышенных дозах; 2) продукты или отдельные пищевые вещества (белки, аминокислоты и др.), полученные по новой технологии, в т. ч. путем химического или микробиологического синтеза, неапробированные или изготовленные с нарушением установленной технологии или из некондиционного сырья; 3) остаточные количества пестицидов, которые могут содержаться в продуктах растениеводства или животноводства, полученных с использованием кормов или воды, загрязненных высокими концентрациями пестицидов или в связи с обработкой ядохимикатами животных; 4) продукты растениеводства, полученные с использованием неапробированных, неразрешенных или нерационально применяемых удобрений или оросительных вод (минеральные удобрения и другие агрохимикаты, твердые и жидкие отходы промышленности и животноводства, коммунальные и др. сточные воды, осадки из очистных сооружений и др.); 5) продукты животноводства и птицеводства, полученные с использованием неапробированных, неразрешенных или неправильно примененных кормовых добавок и консервантов (минеральные и непротеиновые азотистые добавки, стимуляторы роста – антибиотики, гормональные препараты и др.) (к этой группе следует отнести загрязнение продуктов, связанное с ветеринарно-профилактическими и терапевтическими мероприятиями: антибиотики, антигельминтные и др. медикаменты); 6) токсиканты, мигрировавшие в продукты из «пищевого оборудования», посуды, инвентаря, тары, упаковок, упаковочных пленок при использовании неапробированных или неразрешенных пластмасс, полимерных, резиновых или других материалов; 7) токсические вещества, образующиеся в пищевых продуктах (их называют примесями эндогенного происхождения) вследствие тепловой обработки, копчения, жарения, облучения ионизирующей радиацией, ферментной и др. методов технологической кулинарной обработки (например, образование бензапирена и нитрозоаминов при копчении и др.); 8) пищевые продукты, содержащие токсические вещества, мигрировавшие из загрязненной окружающей среды: атмосферного воздуха, почвы, водоемов. Из этих веществ наибольшее значение имеют тяжелые металлы и др. химические элементы; персистентные хлорорганические соединения, полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), нитрозоамины и другие канцерогены, радионуклиды и т.д. В эту последнюю группу входит наибольшее количество ЧХВ. Одна из старейших медицинских проблем – «Питание и рак». Это обусловлено тем, что пища может содержать канцерогенные химические вещества (КХВ) и их предшественники. К источникам КХВ, прежде всего, принадлежат отходы промышленных предприятий, тепловых электростанций, отопительных систем и транспорта. Мигрируя в атмосфере, в почве и водоемах, эти канцерогены могут попадать в пищевые продукты. Из таких канцерогенов наибольшую опасность представляют полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), нитрозосоединения (НС) и их предшественники, ряд тяжелых металлов (хром, кадмий и др.), мышьяк и др. химические вещества. К числу канцерогеноопасных производств, прежде всего, относятся: алюминиевая, никелевая, нефтяная промышленность и черная металлургия. Эти предприятия выбрасывают в атмосферу значительное количество смолистых возгонов, в том числе десятки килограммов бензапирена. 5.1.2 Канцерогенные химические вещества в пищевых продуктах Важным источником загрязнения пищевых и кормовых растений КХВ могут быть пестициды. Выявлена прямая корреляция между высоким содержанием нитратов в пище и уровнем заболеваемости раком желудка. К числу канцерогенных примесей к пищевым продуктам можно отнести также гормональные и другие препараты, которые используются для ускорения роста с/х животных и птиц, а также в ветеринарной практике. В наше время процессы технологической переработки пищевого сырья и получения пищевых продуктов все больше приобретают характер индустриальный, что увеличивает вероятность проникновения в пищу канцерогенных веществ. Так, доказана возможность образования ПАУ и НС в мясных и рыбных продуктах при обработке коптильным дымом; в растительных продуктах – при сушке горячим воздухом, содержащим продукты сжигания топлива; при многократном перегревании жиров во время жарения и пр. Канцерогенные вещества могут быть внесены с неапробированными в этом аспекте пищевыми добавками. В эксперименте злокачественные опухоли вызывали некоторые пищевые красители, ароматические добавки к безалкогольным напиткам и пиву (сафрол и др.). Канцерогенами могут оказаться новые, получаемые путем химического и микробиологического синтеза пищевые вещества, продукты или корма. Особого внимания требует биотехнология получения пищевых веществ при выращивании микропродуцентов на продуктах нефти и других подобных материалах. Наконец, канцерогенные вещества могут мигрировать в пищевые продукты из материала оборудования, тары и упаковок при изготовлении, хранении и транспортировке продуктов питания. Особенно следует соблюдать осторожность при применении новых металлических сплавов, парафинов, резины, пластических и полимерных материалов, из которых могут мигрировать ПАУ, НС, винилхлорид, тяжелые металлы и др. Изложенное указывает на необходимость защиты пищевых продуктов от загрязнения химическими примесями и занимает видное место в профилактике рака. 5.1.3 Нитраты, нитриты и азотные удобрения Нитраты, нитриты и другие азотосодержащие соединения в настоящее время привлекают особое внимание гигиенистов. Это вызвано следующими причинами:
Растения ассимилируют нитраты с помощью корневой системы, восстанавливая до нитритов, а затем – до аммиака. Амины используются для синтеза аминокислот и белков. Нитраты в больших концентрациях встречаются в корнях, стеблях, черешках и жилых растений. Листья и корнеплоды богаче нитратами, чем плоды. Нитриты обнаруживаются в растениях только в небольших количествах, как промежуточная форма восстановления. При одном и том же уровне нитратов в почве наибольшие их концентрации обнаруживаются в зелени, овощах (особенно корнеплодах), бахчевых, меньшие – в злаках, фруктах, ягодах, продуктах животного происхождения. Поэтому можно полагать, что 80-90% суточного количества нитратов поступает за счет овощей и зелени. Особенно большим накоплением нитратов отличаются салат (3600 мг/кг), ревень и красная свекла (3200 мг/кг), черная редька (до 2500 мг/кг), листья петрушки (2500 мг/кг), сельдерей (1850 мг/кг), редиска (1600 мг/кг), укроп (850 мг/кг), щавель (725 мг/кг). Большинство исследователей высказывают мнение, что злаки, фрукты и ягоды не накапливают опасных концентраций нитратов. В парниковых и тепличных овощах и зелени определяется большее содержание нитратов, чем в растениях, выращенных на открытом грунте. Содержание нитритов может возрастать при хранении вареных овощей и овощных пюре для детского питания при комнатной температуре, что связывают с неблагоприятными условиями для развития микрофлоры, восстанавливающей нитраты. Однако, как правило, уровень нитритов увеличивается не более чем в 2 раза. В консервированных овощах в присутствии уксусной кислоты концентрация нитритов не повышается. Описаны случаи отравления детей соком моркови. После приготовления и до употребления сока проходило не менее 24-48 часов, в течение которых в соке накапливались значительные количества нитритов. Поэтому авторы пришли к выводу, что детям, особенно, в первые три-шесть месяцев жизни, овощные соки можно давать в течение не более 1 часа после приготовления. Кулинарная обработка продуктов снижает концентрации нитратов. Снижению способствует очистка, мытье и вымачивание продуктов (уменьшение на 5-15%). При варке овощей до 80% нитратов и нитритов вымывается в отвар. Возможность высокого содержания нитратов в кормах повысила интерес к определению их количества в продуктах животного происхождения, особенно в молоке и молочных продуктах, широко применяющихся в кормлении детей. При богатом нитратами корме в молоке обнаруживалось нитратов 100 мг/л и более. При высоком содержании нитратов в пищевом рационе кормящих матерей концентрация нитратов в грудном молоке увеличивается до 50 мг/л, а нитритов – до 5 мг/л. Это связано с тем, что молочные железы не обладают существенной барьерной функцией в отношении данных веществ. В натуральном мясе уровень нитратов обычно невелик – (5-20 мг/кг), в рыбе – еще меньше – (2-15 мг/кг). Возрастание количества нитратов в корме животных приводит к увеличению их содержания в мясе не более чем в 1,5-2 раза. Применение нитратов и нитритов в качестве пищевых добавок строго регламентируется. Тем не менее, ряд зарубежных исследователей сообщают о часто встречающемся высоком содержании нитратов и нитритов в мясопродуктах: в окороках – 130-300 мг/кг, в ветчине – 340-570 мг/кг, в колбасном фарше – 50-100 мг/кг, в сосисках – 120-140 мг/кг. По данным наших авторов в отечественных мясопродуктах (окороке, ветчине, колбасе) содержание нитратов намного ниже – от 0 до 9 мг/кг. Используется также нитритная посолочная смесь. По данным за рубежных авторов, в сырокопченых колбасах больше нитритов (150 мг/кг), чем в вареных (до 50 мг/кг). Нитраты применяют против развития посторонней микрофлоры и при производстве некоторых сыров. Так, в костромском сыре они обнаруживались в количестве до 30-140 мг/кг. 5.1.4 Нитросоединения (НС) Широко распространены в окружающей среде, в т.ч. в пищевых продуктах, могут синтезироваться из предшественников в организме человека. Многие НС в настоящее время признаны наиболее сильнодействующими из известных химических канцерогенов. Доказано иммунодепрессивное действие нитрозаминов (НА), а также трансплацентарное действие – эмбриотоксический, или терратогенный, эффект. НС в относительно небольших дозах вызывают опухоли у всех представителей животного мира от рыб до приматов. В свежих продуктах НА не содержатся, но вследствие высокого уровня предшественников в результате хранения и переработки продуктов количество НА может стать значительным. Чем интенсивнее термическая обработка и длительнее хранение продуктов, тем больше вероятность образования в них НС. В 20-30% случаев и в большем количестве содержат НС растительные продукты, богатые нитратами-нитритами и подвергшиеся обработке и длительному хранению. Резко замедляет образование НС хранение продуктов при низких температурах. В молоке, молочнокислых продуктах, сгущенном молоке НА почти полностью отсутствуют. В 70-75% случаев НА выявляются в пиве, в винах – реже и в меньших количествах. В свежем мясе НА или совсем нет, или очень мало. В изделиях же из мяса НА определяются в высоких концентрациях. Причем количество НС может зависеть от вида кулинарной обработки. При варке мяса НА образуются меньше, чем при его обжаривании, посоле и копчении. Наибольшее содержание НА наблюдается в свиной колбасе со специями, салями, ливерной колбасе, сосисках, жареном беконе. Меры профилактики. 1. Сведение к минимуму содержания предшественников НА. 2. Максимальное использование мяса в свежевареном виде. 3. Четкое выполнение режимов обработки в процессе изготовления различных изделий. 5.1.5 Металлы Попадают в пищевое сырье и продукты главным образом следующими путями: 1. В районах месторождения металлических руд загрязняется почва, а затем – растительные продукты. 2. Загрязнению почв способствуют атмосферные выбросы и другие отходы промышленных предприятий, электростанций, транспорта. 3. Почва может загрязняться при ее поливе и удобрении недостаточно очищенными сточными водами и осадками из очистных сооружений. 4. Загрязнение может происходить за счет контакта с материалами посуды, оборудования, тары, упаковок. В нашей стране восемь металлов (ртуть, кадмий, свинец, медь, цинк, мышьяк, олово и хром) включены в группу показателей, характеризующих качество и безопасность пищевых продуктов, в том числе в международной торговле продуктами питания. По показаниям могут подлежать контролю и некоторые другие металлы и химические элементы (сурьма, никель, алюминий, железо, фтор, йод, селен и др.).
Установлены следующие ПДК цинка в пищевых продуктах: молокопродукты – 5 мг/кг; овощи, фрукты, ягоды, напитки – 10-20 мг/кг; хлеб – до 35 мг/кг; мясо – 70 мг/кг; рыбопродукты – 40 мг/кг; консервы – 10-70 мг/кг (в зависимости от вида продукта).
В пахотном слое почве вблизи автомагистралей и некоторых предприятий уровень свинца достигает 100-1000 мг/кг. Растения, выросшие на таких почвах, содержат свинца часто до 1 мг/кг и более (при ПДК в овощах и фруктах – 0,4-0,5 мг/кг). В экономически развитых странах основным источником поступления свинца в пищевые продукты являются жестяные консервные банки. Свинец переходит в продукты из оловянного покрытия жести и свинцового припоя в швах банки. Наиболее многочисленные и тяжелые алиментарные отравления свинцом наблюдались при хранении кислых продуктов жидкой консистенции (простокваши, домашних вин, пива, яблочного сока и др.) в глазурованной керамической посуде. Концентрация свинца в этих продуктах составляла 200-1500 мг/л. Источником свинца являлась недоброкачественная, кустарно приготовленная глазурь. Глазурь фарфоровых изделий не содержит свинца, поэтому их использование безопасно. Кастрюли, луженные оловом, могут «обогащать» пищу свинцом, содержащимся в качестве примеси к олову. За рубежом обнаруживали значительные примеси свинца (тысячи мг на 1 кг) в красителях, применяемых для окраски бумажных и полиэтиленовых пакетов и оберток конфет. Поэтому конфеты и другие изделия должны быть изолированы от упаковок и оберток фольгой или бумажной оберткой.
Кадмий в организм человека поступает, в основном, с пищей в количестве 30-60 мкг/сутки. Экспериментально доказано, что если накопление этого элемента в мозге принять за 1, то в мышцах коэффициент накопления равен также 1, в костях – 15, тестикулах – 100, в яичниках – 250, в печени – 500, в почках – 1500. Таким образом, почки являются главной мишенью биологического действия кадмия. Резко возрастает содержание кадмия в рационе при включении в него устриц и других моллюсков, а также почек и печени. Жители городов примерно 80% кадмия получают с пищей, а 20% – респираторно, из загрязненной атмосферы и при курении. По сравнению с некурящими, у курящих уровень кадмия в крови в 1,5 раза, а в почках в 2 раза выше. Больше половины кадмия мы получаем с растительной пищей. Особенно большую опасность представляют грибы, которые часто могут накапливать кадмий в исключительно высоких концентрациях. Так, например, в луговых шампиньонах было найдено до 170 мг/кг кадмия. Особый интерес гигиенистов вызвал хронический кадмиевый токсикоз. Среднесуточное поступление с пищей у заболевших составляло 180-400 мкг. Заболевали, в основном, женщины в возрасте 40 лет и старше, преимущественно много рожавшие. Предполагают, что у них был наибольший дефицит кальция. Симптомы отравления: сильная боль в пояснице и нижних конечностях, остеомаляция, остеопороз, дисфункция почек, железодефицитная анемия. Прогноз – неблагоприятный. Часто – летальный исход. |
Похожие:
 |
Методическое пособие Саратов 2008 г. Организация комплексной системы... Методическое пособие предназначено для руководителей и преподавателей- организаторов обж образовательных учреждений |
|
Методическое пособие для руководителей и педагогов образовательных учреждений Технология формирования навыков рационального (здорового) питания как основы формирования здорового образа школьников |
 |
Методическое пособие Самара, 2011 Методическое пособие обсуждено... Методическое пособие «Оформление делового письма» для преподавателей средних профессиональных образовательных учреждений |
|
Методическое пособие для проведения занятий с учащимися образовательных... Методическое пособие одобрено на заседании педагогического совета гу уц фпс по Ростовской области |
|
Методическое пособие Настоящее методическое пособие предназначено... Методическое пособие предназначено для учащихся и педагогов общеобразовательных организаций, а также для студентов образовательных... |
|
Порядок аттестации руководителей муниципальных образовательных учреждений Отделу по образованию администрации Ловозерского района учреждений дополнительного образования (далее – руководители), и лиц претендующих... |
|
Среди детей и подростков Методическое пособие предназначено для заместителей директоров по воспитательной работе, психологов и социальных педагогов школ,... |
|
Методическое пособие по энергоэффективности для образовательных учреждений правила поведения Цели и задачи внедрения энергоэффективности и энергосбережения в образовательных учреждениях 7 |
|
«Реализация единой методической темы районных объединений учителей... Материалы сборника будут интересны руководителям образовательных учреждений, учителям начальных классов, учителям-предметникам, педагогам... |
|
Методические рекомендации по охране труда в оздоровительных учреждениях Методические рекомендации предназначены для руководителей образовательных учреждений, оздоровительных учреждений, профсоюзных работников,... |
|
Методические рекомендации по охране труда в оздоровительных учреждениях Методические рекомендации предназначены для руководителей образовательных учреждений, оздоровительных учреждений, профсоюзных работников,... |
|
Методическое пособие для руководителей и специалистов учреждений... Методическое пособие для руководителей и специалистов учреждений социального обслуживания населения Свердловской области. Авт сост.... |
|
Construction work ... |
|
Методические рекомендации по охране труда в оздоровительных учреждениях Методические рекомендации предназначены для руководителей образовательных учреждений, профсоюзных работников, организаторов и работников... |
|
В памяти людской навеки Данная разработка предназначена для оказания помощи в работе педагогов – организаторов средних школ и учреждений дополнительного... |
|
Учебное пособие предназначено для студентов вузов, учащихся техникумов,... Учебное пособие предназначено для студентов вузов, учащихся техникумов, для педагогов и психологов в системе высшего и среднего... |