Методические рекомендации и контрольные задания по дисциплине сд 03. Технология и организация производства молока и молочных продуктов для специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов»

Раздел 2. Технология цельномолочных продуктов

1. Технология пастеризованного молока и сливок.У-3	2	2.2.1	10
2. Расчет рецептур при производстве кисломолочных напитков. У-3	2	2.2.2	10
3. Технология сметаны с регулируемым составом. У-3	2	2.2.4	10
4. Технология творога традиционным и раздельным способом. У-3	4	2.2.3	10
Всего:	10
Раздел 4. Технология сыра
1. Изучение технологии кисломолочных сыров. У-2	4	2.4.7	12
2. Изучение технологии плавленых сыров.У-2	2	2.4.5	12
Всего:	6
Раздел 5. Технология масла
1. Выработка сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок. У-2	4	2.5.5	12
Всего:	4
Итого:	30

4. Курсовая работа
Курсовая работа (курсовой проект) – один из основных видов самостоятельной работы студентов, направленный на закрепление, углубление и обобщение знаний по учебным дисциплинам профессиональной подготовки, овладение методами научных исследований, формирование навыков решения практических задач по определенной теме, оформление в виде документа, составленного в соответствии с определенными требованиями.

Аудиторная часть курсовой работы выполняется под руководством и контролем преподавателя. Консультации (занятия) проводятся в соответствии с графиком. На первой консультации преподаватель выдает тему (задание) по курсовой работе индивидуально каждому студенту. В «задании» указывается тема курсовой работы, срок сдачи выполненной работы на кафедру, «задание» подписывается студентом и преподавателем. На последующих консультациях студент сдает на проверку выполненные разделы курсовой работы.

Курсовая работа предоставляется и защищается студентом в сроки, установленные учебным расписанием, но не позднее времени проведения сессии. Оценка выполнения и защиты курсовой работы проводится по пятибалльной системе.
5. Перечень примерных экзаменационных вопросов
5 курс

1. 
   Состав молока.
   
2. 
   Физико – химические свойства молока.
   
3. 
   Органолептические и технологические свойства молока.
   
4. 
   Санитарно – гигиенические показатели молока.
   
5. 
   Пороки молока и меры их предупреждения.
   
6. 
   Требования, предъявляемые к молоку как сырью.
   
7. 
   Первичная обработка молока.
   
8. 
   Цель и назначение сепарирования молока. Используемое оборудование для сепарирования.
   
9. 
   Факторы, влияющие на эффективность сепарирования.
   
10. 
    Гомогенизация молока и ее назначение. Оборудование, применяемое для гомогенизации.
    
11. 
    Факторы, влияющие на эффективность гомогенизации.
    
12. 
    Способы и назначение нормализации молока. Материальный баланс в молочной промышленности.
    
13. 
    Цель, назначение и режимы пастеризации. Оборудование, применяемое для пастеризации.
    
14. 
    Влияние пастеризации на состав, свойства и бактериальную обсемененность молока и молочного сырья.
    
15. 
    Факторы, влияющие на эффективность пастеризации.
    
16. 
    Цель, назначение и режимы стерилизации. Оборудование, применяемое для стерилизации.
    
17. 
    Ассортимент и технология пастеризованного молока и сливок.
    
18. 
    Особенности технологии производства витаминизированного, белкового, топленого и восстановленного молока.
    
19. 
    Ассортимент и технология стерилизованного молока.
    
20. 
    Ассортимент кисломолочных напитков. Общая технология производства кисломолочных напитков.
    
21. 
    Особенности технологии производства йогурта.
    
22. 
    Особенности технологии производства ряженки и варенца.
    
23. 
    Особенности технологии производства кефира.
    
24. 
    Способы коагуляции белков молока в производстве творога.
    
25. 
    Технология производства творога традиционным способом.
    
26. 
    Технология производства творога раздельным способом.
    
27. 
    Общая технология творожных изделий.
    
28. 
    Ассортимент сметаны. Сравнительная характеристика технологии производства сметаны с применением гомогенизации и с предварительным созреванием сливок.
    
29. 
    Ассортимент мороженого. Основные принципы составления смесей.
    
30. 
    Общая технология производства мороженого.
    
31. 
    Требования к качеству молока, как сырью для производства детских продуктов.
    
32. 
    Особенности технологии производства жидких стерилизованных смесей.
    
33. 
    Особенности технологии производства ацидофильных жидких смесей и детского кефира.
    
34. 
    Особенности технологии производства детского творога.
    
35. 
    Общая технология сухих молочных продуктов для детского питания.
    
36. 
    Мембранные методы обработки молока и молочного сырья (ультрафильтрация, электродиализ, обратный осмос).
    
37. 
    Бактериальные препараты для ферментированных молочных продуктов.
    
38. 
    Технология приготовления заквасок в производственных условиях.
    
39. 
    Мойка и дезинфекция технологического оборудования, трубопроводов, тары и инвентаря.
    
40. 
    Виды упаковочных материалов и тары, применяемых в молочной промышленности.
    

6 курс

1. 
   Ассортимент, состав и питательная ценность сыров. Классификация сыров.
   
2. 
   Требования, предъявляемые к качеству сыропригодного молока. Сыропригодность молока.
   
3. 
   Подготовка молока к свертыванию.
   
4. 
   Свертывание молока и формование сырного сгустка.
   
5. 
   Обработка сырного сгустка.
   
6. 
   Самопрессование и прессование сыра, посолка сыра.
   
7. 
   Созревание сыра.
   
8. 
   Технология сыров с высокой и низкой температурой второго нагревания.
   
9. 
   Технология плавленых сыров.
   
10. 
    Технология самопрессующихся сыров, созревающих при участии сырной слизи (латвийский и пикантный сыры).
    
11. 
    Технология сыров с чеддеризацией сырной массы в пласте.
    
12. 
    Особенности технологии рассольных и кисломолочных сыров.
    
13. 
    Пороки консистенции и рисунка сыров: крошливая, мажущаяся консистенция, внутренние свищи, вспучивание (ранее и позднее), отсутствие рисунка (слепой сыр).
    
14. 
    Пороки вкуса и запаха сыров: прогорклый, аммиачный, кислый, гнилостный, горький вкус и запах.
    
15. 
    Пороки внешнего вида сыров: подопревшая корка, подкорковая плесень, трещины на корке, неравномерность и деформация сыра.
    
16. 
    Упаковывание, хранение и транспортирование сыров.
    
17. 
    Состав сливочного масла.
    
18. 
    Требования, предъявляемые к сырью в маслоделии
    
19. 
    Методы производства масла и их технологические схемы
    
20. 
    Тепловая обработка и дезодорация сливок
    
21. 
    Физическое созревание сливок
    
22. 
    Сбивание сливок и факторы, влияющие на сбивание сливок
    
23. 
    Механическая обработка масляного зерна и масла
    
24. 
    Термомеханическая обработка высокожирных сливок
    
25. 
    Получение и нормализация высокожирных сливок
    
26. 
    Особенности производства масла с наполнителями.
    
27. 
    Особенности производства топленого масла
    
28. 
    Особенности производства кислосливочного масла.
    
29. 
    Особенности технологии вологодского масла.
    
30. 
    Пороки консистенции сливочного масла: крошливая, рыхлая, мучнистая, консистенция, мягкое масло, слоистость масла
    
31. 
    Пороки вкуса и запаха сливочного масла: прогорклый вкус, штафф, салистый вкус, олеистый, рыбный привкус и металлический вкус.
    
32. 
    Расфасовка, упаковка, маркировка и хранение масла из коровьего молока.
    
33. 
    Состав побочных продуктов переработки молока.
    
34. 
    Пищевая ценность обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.
    
35. 
    Особенности производства казеина
    
36. 
    Технология ферментированных продуктов из пахты.
    
37. 
    Особенности технологии белковых продуктов из молочной сыворотки.
    
38. 
    Технологическая схема производства молочного сахара.
    
39. 
    Теоретические основы и принципы консервирования молока.
    
40. 
    Общая схема технологических процессов производства молочных консервов.
    
41. 
    Особенности технологии сгущенного молока с сахаром (сгущение, охлаждение, приготовление и внесение сахарного сиропа, внесение затравки и кристаллизация лактозы).
    
42. 
    Особенности технологии производства сухих молочных консервов.
    
43. 
    Особенности технологии сухих ЗЦМ.
    

Перечень рекомендуемой литературы
Основная литература

1. 
   Генералова, Н.А., Курбанова, М.Г. технология цельномолочных продуктов: учебное пособие. / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2005. – 148 с.
   
2. 
   Кузнецов, В.В., Липатов, Н.Н. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В 7-ми т. Т.6. Технология детских молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 512 с.: ил.
   
3. 
   Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В 7-ми т. Т.1. Цельномолочные продукты. – СПб.: ГИОРД, 1999.- 384 с.
   
4. 
   Твердохлеб, Г.В., Сажинов, Г.Ю., Раманаускас, Р.И. Технология молока и молочных продуктов. - М.: ДеЛи принт, 2006. – 616 с.
   
5. 
   Технология масла: Учебное пособие/О.А. Шейфель. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2002. – 139 с.
   
6. 
   Тихомирова, Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 560 с.
   

Дополнительная литература

1. 
   Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В 7-ми т. Т.2. Масло коровье и комбинированное. – М.: СПб: ГИОРД, 2002. – 336 с.
   
2. 
   Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В 7-ми т. Т.3. Сыры / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер.; Под общей ред. Г.Г. Шилера. – М.: СПб: ГИОРД, 2003. – 512 с.
   
3. 
   Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.9. Л.В. Голубева. Консервирование и сушка молока.- СПб.: ГИОРД, 2005.- 272 С.: ил.
   
4. 
   Храмцов, А.Г., Василисин, С.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В 7-ми т. Т.5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. – СПб.: ГИОРД, 2004.- 450 с.