Методические рекомендации и контрольные задания по дисциплине сд 03. Технология и организация производства молока и молочных продуктов для специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов»

Методические указания

Таблица 3

Вопросы для самоконтроля:

1. 
   Охарактеризуйте масло как продукт.
   
2. 
   Перечислите ассортимент масла из коровьего молока.
   
3. 
   Назовите разновидности масла комбинированного.
   
4. 
   Перечислите содержание основных компонентов сливочного масла.
   
5. 
   Какие кислоты входят в состав молочного жира?
   
6. 
   Какие вкусоароматические вещества присутствуют в сливочном масле?
   
7. 
   В результате чего образуются карбонильные соединения?
   
8. 
   Что является сырьем в производстве масла?
   
9. 
   Какие требования предъявляют к сырью в маслоделии?
   
10. 
    Состав молока и сливок.
    

1. 
   Составьте технологическую схему производства масла способом сбивания.
   
2. 
   В чем сущность сбивания?
   
3. 
   Основные этапы маслообразования при производстве масла сбиванием сливок.
   
4. 
   Назовите факторы, влияющие на процесс сбивания.
   
5. 
   Назначение низкотемпературной обработки сливок в производстве масла способом сбивания.
   
6. 
   Охарактеризуйте режимы «физического» созревания сливок.
   
7. 
   Назначение и режимы проведения механической обработки масла.
   
8. 
   Какие существуют технологические особенности получения масла непрерывным и периодическим сбиванием.
   

1. 
   Составьте технологическую схему производства масла способом преобразования высокожирных сливок.
   
2. 
   В чем сущность процесса преобразования высокожирных сливок?
   
3. 
   Как можно получить высокожирные сливки?
   
4. 
   Где и как проводят нормализацию высокожирных сливок?
   
5. 
   Какие основные этапы маслообразования можно выделить в процессе термомеханической обработке высокожирных сливок?
   
6. 
   Назначение и режимы проведения термомеханической обработки высокожирных сливок.
   
7. 
   Назначение и режимы термостатирования масла.
   

1. 
   В чем отличие вологодского масла?
   
2. 
   Дайте характеристику кислосливочному маслу.
   
3. 
   Какие существуют методы сквашивания сливок?
   
4. 
   Какие виды масла с вкусовыми наполнителями выпускаются промышленностью?
   
5. 
   Перечислите существующие технологические схемы производства масла с вкусовыми наполнителями.
   
6. 
   Какие существуют технологические схемы производства топленого масла?
   
7. 
   Составьте технологическую схему производства топленого масла методом отстоя и сепарирования.
   
8. 
   Дайте определение продукта «спред», охарактеризуйте его.
   
9. 
   Какие жиры могут использоваться для частичной замены молочного жира в производстве спредов и масляных паст?
   
10. 
    Приведите технологическую схему комбинированного масла способом сбивания и преобразования высокожирных сливок.
    

1. 
   свежие напитки;
   
2. 
   сквашенные (ферментированные) напитки;
   
3. 
   белковые молочные продукты;
   
4. 
   белково-углеводные продукты;
   
5. 
   заменители цельного (ЗЦМ) и обезжиренного молока (ЗОМ).
   

1. 
   Содержание основных составных частей в обезжиренном молоке.
   
2. 
   Почему обезжиренное молоко целесообразно направлять на производство продуктов?
   
3. 
   Возможно ли, использовать обезжиренное молоко и продукты его переработки в других отраслях пищевой промышленности? Указать в каких.
   
4. 
   Особенности технологии витаминизированного, белкового, топленного нежирного молока.
   
5. 
   Особенности технологии сыров из обезжиренного молока.
   
6. 
   Какие существуют способы производства казеина?
   
7. 
   Особенности производства казеина обычным способом
   
8. 
   Чем отличается зерненный способ производства казеина от обычного?
   
9. 
   Какими способами осуществляют коагуляцию кислотного казеина?
   
10. 
    Особенности производства пищевого казеина
    
11. 
    Что представляет собой казеинат?
    
12. 
    В качестве чего казеинаты используют в пищевой промышленности?
    
13. 
    Что такое ЗЦМ? Его назначение.