2. Приобретение в ходе освоения профессионального модуля практического опыта
Таблица 2.
Иметь практический опыт
|
Виды работ на учебной и / или производственной практике и требования к их выполнению
|
1
|
2
|
Подготовки рабочего
места, проверке и работе с
технологическим
оборудованием,
производственным
инвентарем,
инструментом,
весоизмерительными
приборами,
используемыми при приготовлении блюд из овощей и грибов.**
Обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов
|
Учебная практика
Первичная обработка овощей, грибов и пряностей.
2.Нарезка традиционных видов овощей различными способами. Приготовление полуфабрикатов из овощей.
3.Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.
4.Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.
5.Приготовление блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей.
6.Приготовление блюд и гарниров из грибов.
7.Подготовка рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении блюд из овощей и грибов**
8.Упаковка и отпуск готовых блюд из овощей и грибов на вынос ***
Производственная практика
1.Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.
2.Приготовление блюд и гарниров из тушеных и жареных овощей.
3.Приготовление блюд и гарниров из запеченных и фаршированных овощей.
4.Приготовление блюд и гарниров из грибов.
5.Презентация блюд из овощей и грибов потребителям***
|
Освоение умений и усвоение знаний
Таблица 3
иметь практический опыт
|
Подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.**
Обработки, нарезки и приготовления блюди гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
|
уметь
|
Проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара
Выбирать производственный инвентарь и оборудование
|
|
для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров
Г отовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
Соблюдать санитарные нормы и правила, стандарты чистоты на рабочем месте при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.**
Применять регламенты, стандарты, рецепты, технологии и другую нормативно-техническую документацию, используемую при приготовлении и подаче блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.**
Создавать и испытать новые рецепты блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста**
Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста***
Аккуратно и экономно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста***
Эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста на вынос***
Составлять портфолио на блюда***
|
знать
|
Регламенты, стандарты, рецепты, технологии и другую нормативно-техническую документацию, используемую при приготовлении и подаче блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста**
Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога
Способы минимизации отходов при подготовке продуктов для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
Температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
Правила проведения бракеража
Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, температуру их подачи
Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
Виды технологического оборудования и
производственного инвентаря, используемого при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых,
макаронных изделий, яиц, творога, теста, правила их безопасного использования. Пищевую ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста***
Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых,
макаронных изделий, яиц, творога, теста***
Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий
яиц, творога, теста***
Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста с учетом соблюдения требований качества***
Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов,используемых при производстве блюд и гарниров из круп,бобовых,
макаронных изделий, яиц, творога, теста***
Принципы и приемы презентации блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста потребителям***
|
Пояснения:
* - требования ФГОС СПО,
** - требования WSI/ WSR,
*** требования профстандартов
Результаты
Описание результатов обучения (с учетом требований ФГОС СПО, профессиональных стандартов и требований WSI/WSR)
Основные показатели оценки результата
Профессиональные
компетенции
|
|
ПК1.1. Производить первичную
обработку, нарезку и формовку
традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ
|
Демонстрация правильного определения годности овощей и грибов органолептическим способом*
Демонстрация владения различными технологиями первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов*
Обоснование выбора пряностей и приправ, используемых при приготовлении блюд из овощей и грибов*
Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению блюд из овощей и грибов***
|
Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера)
|
Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во время и после первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ; работа на оборудовании, используемом для первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника
|
Продвинутый
(повар/кондитер)
|
Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня
|
Олимпиадный (шеф-повар, шеф- кондитер)
|
Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском производстве в процессе первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и
|
|
приправ
|
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов
|
Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении блюд из овощей и грибов** Демонстрация правил безопасного использования технологического оборудования *
Демонстрация навыков приготовления, оформления и сервировки блюд из овощей и грибов*
Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов блюд из овощей и грибов**
Демонстрация навыков планирования меню блюд из овощей и грибов**
Презентация блюд из овощей и грибов потребителям с элементами шоу***
Объяснение особенностей управления подразделения основного цеха по производству блюд из овощей и грибов**
|
Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера)
|
Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во время и после приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе приготовления и оформления основные и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.
Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для приготовления и оформления основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов; работа на оборудовании, используемом для приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника
|
Продвинутый
(повар/кондитер)
|
Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня
|
Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов в отдельности, отличное визуальное впечатление о блюде (цвет, сочетание, баланс/композиция), обеспечение сочетания и гармонии вкуса всех компонентов блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов
Олимпиадный (шеф-повар, шеф- кондитер)
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии:
все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском производстве в процессе приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов
Пояснения:
* - требования ФГОС СПО,
** - требования WSI/ WSR,
*** - требования профстандартов
|