Рабочая программа пм. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов дл блюд


Скачать 1.76 Mb.
Название Рабочая программа пм. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов дл блюд
страница 7/13
Тип Рабочая программа
rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Рабочая программа
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   13

2. Приобретение в ходе освоения профессионального модуля практического опыта

Таблица 2.

Иметь практический опыт

Виды работ на учебной и / или производственной практике и требования к их выполнению

1

2

Подготовки рабочего

места, проверке и работе с

технологическим

оборудованием,

производственным

инвентарем,

инструментом,

весоизмерительными

приборами,

используемыми при приготовлении блюд из овощей и грибов.**

Обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов

Учебная практика

  1. Первичная обработка овощей, грибов и пряностей.

2.Нарезка традиционных видов овощей различными способами. Приготовление полуфабрикатов из овощей.

3.Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.

4.Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.

5.Приготовление блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей.

6.Приготовление блюд и гарниров из грибов.

7.Подготовка рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении блюд из овощей и грибов**

8.Упаковка и отпуск готовых блюд из овощей и грибов на вынос ***

Производственная практика

1.Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.

2.Приготовление блюд и гарниров из тушеных и жареных овощей.

3.Приготовление блюд и гарниров из запеченных и фаршированных овощей.

4.Приготовление блюд и гарниров из грибов.

5.Презентация блюд из овощей и грибов потребителям***

  1. Освоение умений и усвоение знаний

Таблица 3

иметь практический опыт

Подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.**

Обработки, нарезки и приготовления блюди гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

уметь

Проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара

Выбирать производственный инвентарь и оборудование




для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров

Г отовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Соблюдать санитарные нормы и правила, стандарты чистоты на рабочем месте при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.**

Применять регламенты, стандарты, рецепты, технологии и другую нормативно-техническую документацию, используемую при приготовлении и подаче блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.**

Создавать и испытать новые рецепты блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста**

Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста***

Аккуратно и экономно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста***

Эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста на вынос***

Составлять портфолио на блюда***

знать

Регламенты, стандарты, рецепты, технологии и другую нормативно-техническую документацию, используемую при приготовлении и подаче блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста**

Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога

Способы минимизации отходов при подготовке продуктов для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Правила проведения бракеража

Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, температуру их подачи

Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Виды технологического оборудования и

производственного инвентаря, используемого при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых,

макаронных изделий, яиц, творога, теста, правила их безопасного использования. Пищевую ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста***

Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых,

макаронных изделий, яиц, творога, теста***

Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий

яиц, творога, теста***

Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста с учетом соблюдения требований качества***

Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов,используемых при производстве блюд и гарниров из круп,бобовых,

макаронных изделий, яиц, творога, теста***

Принципы и приемы презентации блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста потребителям***







Пояснения:

* - требования ФГОС СПО,

** - требования WSI/ WSR,

*** требования профстандартов

Результаты

Описание результатов обучения (с учетом требований ФГОС СПО, профессиональных стандартов и требований WSI/WSR)

Основные показатели оценки результата

Профессиональные

компетенции




ПК1.1. Производить первичную

обработку, нарезку и формовку

традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

Демонстрация правильного определения годности овощей и грибов органолептическим способом*

Демонстрация владения различными технологиями первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов*

Обоснование выбора пряностей и приправ, используемых при приготовлении блюд из овощей и грибов*

Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению блюд из овощей и грибов***

Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера)

Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во время и после первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд.

Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ; работа на оборудовании, используемом для первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника

Продвинутый

(повар/кондитер)

Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов

Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.

Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня

Олимпиадный (шеф-повар, шеф- кондитер)

Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня

Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.

Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском производстве в процессе первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и







приправ

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении блюд из овощей и грибов** Демонстрация правил безопасного использования технологического оборудования *

Демонстрация навыков приготовления, оформления и сервировки блюд из овощей и грибов*

Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов блюд из овощей и грибов**

Демонстрация навыков планирования меню блюд из овощей и грибов**

Презентация блюд из овощей и грибов потребителям с элементами шоу***

Объяснение особенностей управления подразделения основного цеха по производству блюд из овощей и грибов**

Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера)

Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во время и после приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе приготовления и оформления основные и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд.

Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для приготовления и оформления основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов; работа на оборудовании, используемом для приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника

Продвинутый

(повар/кондитер)

Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.

Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня

Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов в отдельности, отличное визуальное впечатление о блюде (цвет, сочетание, баланс/композиция), обеспечение сочетания и гармонии вкуса всех компонентов блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов

Олимпиадный (шеф-повар, шеф- кондитер)

Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.

Прикладные технологии:

все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском производстве в процессе приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов

Пояснения:

* - требования ФГОС СПО,

** - требования WSI/ WSR,

*** - требования профстандартов
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   13

Похожие:

Рабочая программа пм. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов дл блюд icon Рабочая программа пм. 01. Приготовление и подготовка к реализации...
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области
Рабочая программа пм. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов дл блюд icon Образовательное учреждение туймазинский агропромышленный колледж
Пм 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Рабочая программа пм. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов дл блюд icon Саратовской области среднего профессионального образования «Озинский...
ПМ. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Рабочая программа пм. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов дл блюд icon Программа профессионального модуля пм 03. Приготовление, оформление...
Пм 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
Рабочая программа пм. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов дл блюд icon Рабочая программа пм. 03. Приготовление, оформление и подготовка...
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области
Рабочая программа пм. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов дл блюд icon Рабочая программа пм. 02. Приготовление, оформление и подготовка...
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области
Рабочая программа пм. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов дл блюд icon Образовательное учреждение туймазинский агропромышленный колледж
...
Рабочая программа пм. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов дл блюд icon Образовательное учреждение туймазинский агропромышленный колледж
...
Рабочая программа пм. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов дл блюд icon Рабочая программа пм. 05. Приготовление, оформление и подготовка...
...
Рабочая программа пм. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов дл блюд icon Рабочая программа профессионального модуля
Рабочая программа профессионального модуля пм 04 «Приготовление блюд из рыбы» является частью основной образовательной программы...
Рабочая программа пм. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов дл блюд icon Рабочая программа профессионального модуля
Рабочая программа профессионального модуля пм 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» является частью примерной основной...
Рабочая программа пм. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов дл блюд icon Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю пм. 01....
Методические рекомендации по изучению пм. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов
Рабочая программа пм. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов дл блюд icon Рабочая программа профессионального модуля
Общая характеристика рабочей программы профессионального модуля пм. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
Рабочая программа пм. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов дл блюд icon «Приготовление блюд из рыбы». Инструкционно технологическая карта...
Дисциплина (междисциплинарный курс/профессиональный модуль): пм. 03 «Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд». Уп....
Рабочая программа пм. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов дл блюд icon Программа профессионального модуля
Пм – 01 Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Рабочая программа пм. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов дл блюд icon Правила пользования сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий
Вести расчет необходимого количества продуктов для приготовления блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий

Руководство, инструкция по применению




При копировании материала укажите ссылку © 2024
контакты
rykovodstvo.ru
Поиск