Рабочая программа пм. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов дл блюд


Скачать 1.76 Mb.
Название Рабочая программа пм. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов дл блюд
страница 1/13
Тип Рабочая программа
rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Рабочая программа
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области «Базарнокарабулакский техникум агробизнеса»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПМ.01.Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов дл

блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента


2017 г.
Организация-разработчик: ____________________________________
Разработчики:
_________________________________________________

Ф.И.О., ученая степень, звание, должность

_________________________________________________

Ф.И.О., ученая степень, звание, должность

_________________________________________________

Ф.И.О., ученая степень, звание, должность
Информация заполняется, если примерная программа разрабатывается по отдельной учебной дисциплине, а не в составе примерной основной образовательной программы СПО.
©

©

©

©

©


СОДЕРЖАНИЕ



  1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ







  1. СТРУКТУРА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ







  1. ПРИМЕРНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ




  1. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ







  1. ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОГРАММЫ В ДРУГИХ ПООП








1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»

  1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента » является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 19.01.17 Повар, кондитер.

Программа профессионального модуля ПМ.01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента » разработана в рамках выполнения работ по внесению изменений и дополнений в образовательную программу по профессии среднего профессионального образования Повар, Кондитер, в целях внедрения международных стандартов подготовки высококвалифицированных рабочих кадров с учетом передового международного опыта движения WorldSkills International, на основании компетенции WSR и с учетом профессионального стандарта «Повар», утвержденногоПриказом Минтруда № 610н от 08.09.2015, и профессионального стандарта «Кондитер», утвержденного Приказом Минтруда № 597н от 07.09.2015, требований профессиональных стандартов индустрии питания, разработанных в 2007 - 2008 годах НП Федерация рестораторов и Отельеров», которые были внесены в Национальный реестр профессиональных стандартов, а также интересов работодателей в части освоения дополнительных видов профессиональной деятельности, обусловленных требованиями к компетенции WSR и является составной частью данной профессиональной программы


  1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля

Цель преподавания ПМ.01 «»Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента дать обучающимся:

теоретические знания в области приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик.

Практические навыки по подготовке. рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик.

- умения по выбору производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд из рыбы; обработке различными методами рыбы; нарезке рыбы; охлаждению и замораживанию нарезанной рыбы; соблюдению санитарных норм и правил, стандартов чистоты на рабочем месте; применению регламентов, рецептов, технологий и другой нормативно-технической документации, используемой при приготовлении блюд из рыбы; упаковки и отпуска готовых блюд из рыбы с раздачи и на вынос.

В результате изучения профессионального модуля ПМ.01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента » и соответствующие ему профессиональные компетенции:


Код

Профессиональные компетенции

ПК 1.1

. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2.

. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4

. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик.

.

Освоение профессионального модуля направлено на развитие общих компетенций:

Общие компетенции

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02

. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06

.Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10

.Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.


Описание результатов обучения (с учетом требований ФГОС СПО, профессиональных стандартов и требований WSI/WSR)

Спецификация ПК/ разделов профессионального модуля

Формируемые компетенции

Название раздела

Действия

Умения

Знания

Ресурсы

ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента


ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами


Подготовка, уборка рабочего места, выбор, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

частей

технологического

оборудования;

править кухонные

ножи; соблюдать

условия хранения

кухонной посуды,

инвентаря,

инструментов;

проверять

соблюдение


Визуально

проверять чистоту и

исправность

производственного

инвентаря, кухонной

посуды перед

использованием;

выбирать,

рационально

размещать на

рабочем месте

оборудование,

инвентарь, посуду,

сырье, материалы в

соответствии с

инструкциями и

регламентами,

стандартами

чистоты;

проводить

текущую уборку

рабочего места

повара в

соответствии с

инструкциями и

регламентами,

стандартами

чистоты; применять

регламенты,

стандарты

и нормативно-

техническую

документацию,

соблюдать

санитарные

требования;

выбирать

и

применять

моющие

и дезинфицирующие

средства;

владеть

техникой

ухода

за

весоизмерительным

оборудованием;

мыть вручную и в

посудомоечной

машине, чистить

и

раскладывать

на

хранение

кухонную

посуду

и

производственный

инвентарь

в

соответствии

со

стандартами

чистоты;

мыть

после

использования

технологическое

оборудование

и

убирать

для

хранения

съемные

части;

соблюдать

правила

мытья

кухонных

ножей,

острых,

травмоопасных

съемных










Результаты

(освоенные

профессиональные

компетенции)

Основные показатели оценки результата

ПК1.1. Производить первичную

обработку, нарезку и формовку

традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

Демонстрация правильного определения годности овощей и грибов органолептическим способом*

Демонстрация владения различными технологиями первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов*

Обоснование выбора пряностей и приправ, используемых при приготовлении блюд из овощей и грибов*

Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению блюд из овощей и грибов***

Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера)

Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во время и после первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд.

Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и




плодов, подготовку пряностей и приправ; работа на оборудовании, используемом для первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника

Продвинутый (повар/кондитер)

Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов

Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.

Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня

Олимпиадный (шеф- повар, шеф-кондитер)

Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня

Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.

Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском производстве в процессе первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении блюд из овощей и грибов** Демонстрация правил безопасного использования технологического оборудования *

Демонстрация навыков приготовления, оформления и сервировки блюд из овощей и грибов*

Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов блюд из овощей и грибов**

Демонстрация навыков планирования меню блюд из овощей и грибов**

Презентация блюд из овощей и грибов потребителям с элементами шоу***

Объяснение особенностей управления подразделения основного цеха по производству блюд из овощей и грибов**

Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера)

Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во время и после приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе приготовления и оформления основные и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и







подачи блюд.

Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для приготовления и оформления основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов; работа на оборудовании, используемом для приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника

Продвинутый

(повар/кондитер)

Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.

Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня

Олимпиадный (шеф-повар, шеф- кондитер)

Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов в отдельности, отличное визуальное впечатление о блюде (цвет, сочетание, баланс/композиция), обеспечение сочетания и гармонии вкуса всех компонентов блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов

Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.

Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском производстве в процессе приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов

Пояснения:

* - требования ФГОС СПО,

** - требования WSI/ WSR,

*** - требования профстандартов
Требования к результатам освоения профессионального модуля Приготовление блюд из овощей и грибов в части знаний, умений и практического опыта дополнены на основе:

  • анализа требований профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер»;

  • анализа требований требования компетенции W SR «Поварское дело» и «Кондитерское дело»;

  • анализа актуального состояния и перспектив развития российского рынка труда.

  • обсуждения с заинтересованными работодателями - членами НП «Федерация Рестораторов и Отельеров» - саморегулируемого объединения работодателей, созданного ведущими рестораторами и отельерами России.

Учет требований профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер» позволит при существующем образовательном стандарте лучше учесть требования работодателей и соответственно - подготовить выпускников к трудоустройству, что повысить их востребованность на ранке труда.

В результате учета требований WSR появляется возможность подготовить выпускников вузов к участию в конкурсах, проводимых WS. Уровень подготовки в рамках системы СПО позволяет получить базовый уровень освоения компетенций WSR и даже продвинутому уровню. Подготовка к олимпиадному уровню освоения компетенций WSR в рамках обучения невозможно, т.к. требуется опыт работы в качестве линейного руководителя (старший повар, бригадир поваров).

При этом базовый уровень освоения компетенций WSR должен быть в соответствии с требования профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер» соответственно у помощника повара и кондитера, а продвинутый уровень освоения компетенций W SR должен быть у повара или кондитера.

Данный модуль предполагает использование времени вариативной части.
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля

Вид учебной деятельности

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего), в т.ч.

114

аудиторная учебная нагрузка

19

практические работы

17

курсовая работа/проект

не предусмотрено

учебная практика

36

производственная практика

24

Самостоятельная работа студента (всего) в том числе: подготовка презентаций.

18

Итоговая аттестация в форме (указать)

Дифференцированный зачет





2.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2.1.Структура профессионального модуля

ПМ 01 «Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик.»

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1.1

ПК 1.2



Раздел1. .Технология обработки, подготовки овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.



180

80

80

60




ПК 1.3

1.4

Раздел 2. Технология приготовления и подготовка к реализации полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья, из мяса.




180

100

100

84







Производственная практика












Всего:

792

360

180

180

144

108
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13

Похожие:

Рабочая программа пм. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов дл блюд icon Рабочая программа пм. 01. Приготовление и подготовка к реализации...
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области
Рабочая программа пм. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов дл блюд icon Образовательное учреждение туймазинский агропромышленный колледж
Пм 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Рабочая программа пм. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов дл блюд icon Саратовской области среднего профессионального образования «Озинский...
ПМ. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Рабочая программа пм. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов дл блюд icon Программа профессионального модуля пм 03. Приготовление, оформление...
Пм 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
Рабочая программа пм. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов дл блюд icon Рабочая программа пм. 03. Приготовление, оформление и подготовка...
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области
Рабочая программа пм. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов дл блюд icon Рабочая программа пм. 02. Приготовление, оформление и подготовка...
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области
Рабочая программа пм. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов дл блюд icon Образовательное учреждение туймазинский агропромышленный колледж
...
Рабочая программа пм. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов дл блюд icon Образовательное учреждение туймазинский агропромышленный колледж
...
Рабочая программа пм. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов дл блюд icon Рабочая программа пм. 05. Приготовление, оформление и подготовка...
...
Рабочая программа пм. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов дл блюд icon Рабочая программа профессионального модуля
Рабочая программа профессионального модуля пм 04 «Приготовление блюд из рыбы» является частью основной образовательной программы...
Рабочая программа пм. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов дл блюд icon Рабочая программа профессионального модуля
Рабочая программа профессионального модуля пм 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» является частью примерной основной...
Рабочая программа пм. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов дл блюд icon Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю пм. 01....
Методические рекомендации по изучению пм. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов
Рабочая программа пм. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов дл блюд icon Рабочая программа профессионального модуля
Общая характеристика рабочей программы профессионального модуля пм. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
Рабочая программа пм. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов дл блюд icon «Приготовление блюд из рыбы». Инструкционно технологическая карта...
Дисциплина (междисциплинарный курс/профессиональный модуль): пм. 03 «Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд». Уп....
Рабочая программа пм. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов дл блюд icon Программа профессионального модуля
Пм – 01 Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Рабочая программа пм. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов дл блюд icon Правила пользования сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий
Вести расчет необходимого количества продуктов для приготовления блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий

Руководство, инструкция по применению




При копировании материала укажите ссылку © 2024
контакты
rykovodstvo.ru
Поиск