Рабочая программа пм. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов дл блюд

1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13

Реализация программы предполагает наличие учебных кабинетов технологии

кулинарного производства; учебного кулинарного цеха.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

- учебно-методическое обеспечение профессионального модуля ПМ. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов», включающее в себя презентации учебных курсов, учебнометодические пособия по проведению практических занятий, методические указания по проведению контроля полученных знаний и навыков;

-посадочные места по количеству обучающихся;

-рабочее место преподавателя;

-комплект учебно-наглядных пособий, включающих в себя «Описание технологий первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ:», «Оформление блюд из овощей и грибов» .

Технические средства обучения:

-компьютер с лицензионным программным обеспечением и выходом в сеть Интернет - программу R-Keeper или другая аналогичная программа (если она имеет широкое распространение на региональном рынке труда);

-мультимедийный проектор.

Оборудование учебного кулинарного цеха с учетом требований W SR:

• 
  Картофелечистки электрические
  
• 
  Овощерезки электрические
  
• 
  Машина протирочная
  
• 
  Плиты электрические
  
• 
  Плита индукционная или стеклокерамическая Libero (4 греющих зоны)** или аналог
  
• 
  Фритюрницы
  
• 
  Сковороды электрические
  
• 
  Печь конвекционная или пароконвекционная MiniCombi (max 200°C)** или аналог
  
• 
  Холодильник**
  
• 
  Зонт вытяжной
  
• 
  Доска комбинированная
  
• 
  Комплект ученической мебели
  
• 
  Универсальная кухонная машина УКМ
  
• 
  Стол с моечной ванной**
  
• 
  Стол нейтральный 1200 и 1400**
  
• 
  Стол производственный с бортом
  
• 
  Шкаф интенсивной заморозки**
  
• 
  Морозильник**
  
• 
  Кухонный комбайн Thermomix**
  
• 
  Взбивальная машина**
  
• 
  Аппарат для вакуумирования**
  
• 
  Слайсер**
  
• 
  Посудомоечная машина**
  
• 
  Миксер ручной**
  
• 
  Гриль контактный Libero** или аналог
  
• 
  Немеханическое оборудование (подставки, разделочные доски, стеллажи** кухонные, шкафы)
  
• 
  Наборы производственного инвентаря, посуды (тарелки круглые, тарелки прямоугольные** и другая посуда), приборы для дегустации**
  
• 
  Кухонная посуда и инвентарь**
  

Примечание: ** - по требованиям WSR/WSR

Перечень используемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основная литература:

1. 
   Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 1: Механическая кулинарная обработка продуктов. -9-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 112 с
   
2. 
   Анфимова Н.А. Кулинария. -10-е изд., стер. - М.: Академия, 2015. - 400 с.
   
3. 
   Дубровская Н.И. Кулинария: лабораторный практикум. -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 240 с.
   
4. 
   Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. -9-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 160 с.
   
5. 
   Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария: контрольные материалы. -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 208 с.
   
6. 
   Соколова Е.Н. Приготовление блюд из овощей и грибов. -1-е изд.. - М.: Академия, 2014. - 288 с.
   
7. 
   Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. -10-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 112 с.
   
8. 
   Электронный образовательный ресурс Приготовление блюд из овощей и грибов (электронное приложение) - М.: Академия, 2013.
   

Дополнительная литература:

1. 
   Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Справочник. -4-е изд., доп. - М.: Академия, 2014. - 336 с.
   
2. 
   Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд. -5-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 192 с.
   
3. 
   Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -8-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 512 с.
   

4. Чуканова Н.В. Производственное обучение профессии «Повар»: Рабочая тетрадь: В 4ч. Часть 1. -2-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 48 с.

Интернет-ресурсы

1. 
   http://art-cooking.ru
   
2. 
   http://supercook.ru/russian/rus-28.html
   
3. 
   http://www.gastronom.ru
   
4. 
   http://www.inforvideo.ru
   
5. 
   http://www.millionmenu.ru
   
6. 
   www.chefs.ru
   
7. 
   www.foodservice-info.ru
   
8. 
   www.pitportal.ru
   
9. 
   www.povarenok.ru
   
10. 
    www.supercook.ru
    

Данная дисциплина читается в первом семестре, поэтому нет предшествующих ей дисциплин

Условия проведения занятий должны соответствовать требованиям, указанным в п. 3.1.

Условия проведения организации учебной и производственной практики должны соответствовать требованиям ФГОС СПО, а также учитывать особенности регионального рынка труда. Учебная и производственная практика должна быть организована таким образом, чтобы были созданы условия для освоения обучающимися компетенций, предусмотренных программами соответственно учебной и производственной практики. Условия организации консультационной помощи обучающимся должны соответствовать требованиям ФГОС СПО.

Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): среднее профессиональное или высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля), опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы, дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

Преподаватели - должны соответствовать требованиям, указанным в ФГОС СПО Мастера производственного обучения: должны иметь на 1 - 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено ФГОС СПО для выпускников, дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

Руководители практики - представители организации, на базе которой проводится практика: должны иметь опыт работы не менее 1 года на соответствующей должности - повара или кондитера

Наставники - представители организации, на базе которой проводится практика (при наличии): должны иметь опыт работы не менее 1 года на соответствующей должности - повара или кондитера

Специфические требования, дополняющие примерные условия реализации образовательной программы СПО:

• 
  педагогические кадры, осуществляющих руководство практикой должны знать требования профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер»;
  
• 
  педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать требования WSR;
  
• 
  педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать требования регионального рынка труда;
  
• 
  педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать особенности национальной кухни.
  

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Результаты (освоенные профессиональные и общие компетенции)	Основные показатели оценки результата
*ПК. 1.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.	Обоснование выбора технологического оборудования для обработки традиционных видов овощей и грибов, рыбы, мяса. Демонстрация правильного определения годности овощей , грибов, рыбы, мяса органолептическим способом* Изложение правил техники безопасности*, санитарные нормы и правила, стандарты чистоты на рабочем месте** при эксплуатации производственного инвентаря для первичной обработки, сырья. Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом,
ПК 2.1 Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.	Обоснование выбора технологического оборудования для обработки оформления блюд из традиционных видов ово Обоснование выбора метода обработки овощей , грибов, рыбы, мяса. щей и грибов* Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, Демонстрация правильных приемов обработки овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика
ПК 1.3 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.	Демонстрация правил безопасного использования технологического оборудования .для подготовки полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья. Демонстрация навыков приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья. Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки полуфабрикатов и отпуска на вынос.
ПК1.4 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик.	Демонстрация правил безопасного использования технологического оборудования .для подготовки полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик Демонстрация навыков приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
ОК 01. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	Демонстрация интереса к будущей профессии
ОК 02. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем	Обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов* Демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач
ОК 03. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы	Демонстрация способности анализировать производственные ситуации, принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 04. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач	Нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 05. Использовать информационнокоммуникационные технологии в профессиональной деятельности	Демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 06. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 07. Исполнять воинскую Демонстрация готовности к исполнению воинской обязанность, в том числе с обязанности. применением полученных профессиональных знаний (для юношей)	Демонстрация эффективного взаимодействия с обучающимися, преподавателями, мастерами и клиентами в ходе обучения. Демонстрация готовности к исполнению

Пояснения:

* - требования ФГОС СПО,

** - требования WSI/ WSR,

***-требования профстандартов

1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13

При копировании материала укажите ссылку © 2024
контакты
rykovodstvo.ru