Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области «Базарнокарабулакский техникум агробизнеса»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПМ.01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов дл
блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента
2017 г.
Организация-разработчик: ____________________________________
Разработчики:
_________________________________________________
Ф.И.О., ученая степень, звание, должность
_________________________________________________
Ф.И.О., ученая степень, звание, должность
_________________________________________________
Ф.И.О., ученая степень, звание, должность
Информация заполняется, если примерная программа разрабатывается по отдельной учебной дисциплине, а не в составе примерной основной образовательной программы СПО.
©
©
©
©
©
СОДЕРЖАНИЕ
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
|
|
СТРУКТУРА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
|
|
ПРИМЕРНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
|
|
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
|
|
ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОГРАММЫ В ДРУГИХ ПООП
|
|
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.01 « Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»
-
Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 « Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента » является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 19.01.17 Повар, кондитер.
Программа профессионального модуля ПМ.01 « Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента » разработана в рамках выполнения работ по внесению изменений и дополнений в образовательную программу по профессии среднего профессионального образования Повар, Кондитер, в целях внедрения международных стандартов подготовки высококвалифицированных рабочих кадров с учетом передового международного опыта движения WorldSkills International, на основании компетенции WSR и с учетом профессионального стандарта «Повар», утвержденногоПриказом Минтруда № 610н от 08.09.2015, и профессионального стандарта «Кондитер», утвержденного Приказом Минтруда № 597н от 07.09.2015, требований профессиональных стандартов индустрии питания, разработанных в 2007 - 2008 годах НП Федерация рестораторов и Отельеров», которые были внесены в Национальный реестр профессиональных стандартов, а также интересов работодателей в части освоения дополнительных видов профессиональной деятельности, обусловленных требованиями к компетенции WSR и является составной частью данной профессиональной программы
-
Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
Цель преподавания ПМ.01 «»Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента дать обучающимся:
теоретические знания в области приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик.
Практические навыки по подготовке . рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик.
- умения по выбору производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд из рыбы; обработке различными методами рыбы; нарезке рыбы; охлаждению и замораживанию нарезанной рыбы; соблюдению санитарных норм и правил, стандартов чистоты на рабочем месте; применению регламентов, рецептов, технологий и другой нормативно-технической документации, используемой при приготовлении блюд из рыбы; упаковки и отпуска готовых блюд из рыбы с раздачи и на вынос.
В результате изучения профессионального модуля ПМ.01 « Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента » и соответствующие ему профессиональные компетенции:
Код
|
Профессиональные компетенции
|
ПК 1.1
|
. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
|
ПК 1.2.
|
. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
|
ПК 1.3
|
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.
|
ПК 1.4
|
. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик.
|
.
Освоение профессионального модуля направлено на развитие общих компетенций:
Общие компетенции
ОК 01
|
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
|
ОК 02
|
. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
|
ОК 03
|
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
|
ОК 04
|
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
|
ОК 05
|
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
|
ОК 06
|
.Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
|
ОК 07
|
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
|
ОК 08
|
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
|
ОК 09
|
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
|
ОК 10
|
.Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
|
ОК 11
|
Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
|
Описание результатов обучения (с учетом требований ФГОС СПО, профессиональных стандартов и требований WSI/WSR)
Спецификация ПК/ разделов профессионального модуля
Формируемые компетенции
|
Название раздела
|
Действия
|
Умения
|
Знания
|
Ресурсы
|
ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
|
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами
|
Подготовка, уборка рабочего места, выбор, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
частей
технологического
оборудования;
править кухонные
ножи; соблюдать
условия хранения
кухонной посуды,
инвентаря,
инструментов;
проверять
соблюдение
|
Визуально
проверять чистоту и
исправность
производственного
инвентаря, кухонной
посуды перед
использованием;
выбирать,
рационально
размещать на
рабочем месте
оборудование,
инвентарь, посуду,
сырье, материалы в
соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами
чистоты;
проводить
текущую уборку
рабочего места
повара в
соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами
чистоты; применять
регламенты,
стандарты
и нормативно-
техническую
документацию,
соблюдать
санитарные
требования;
выбирать
и
применять
моющие
и дезинфицирующие
средства;
владеть
техникой
ухода
за
весоизмерительным
оборудованием;
мыть вручную и в
посудомоечной
машине, чистить
и
раскладывать
на
хранение
кухонную
посуду
и
производственный
инвентарь
в
соответствии
со
стандартами
чистоты;
мыть
после
использования
технологическое
оборудование
и
убирать
для
хранения
съемные
части;
соблюдать
правила
мытья
кухонных
ножей,
острых,
травмоопасных
съемных
|
|
|
Результаты
(освоенные
профессиональные
компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
ПК1.1. Производить первичную
обработку, нарезку и формовку
традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ
|
Демонстрация правильного определения годности овощей и грибов органолептическим способом*
Демонстрация владения различными технологиями первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов*
Обоснование выбора пряностей и приправ, используемых при приготовлении блюд из овощей и грибов*
Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению блюд из овощей и грибов***
|
Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера)
|
Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во время и после первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и
|
|
плодов, подготовку пряностей и приправ; работа на оборудовании, используемом для первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника
|
Продвинутый (повар/кондитер)
|
Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня
|
Олимпиадный (шеф- повар, шеф-кондитер)
|
Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском производстве в процессе первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ
|
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов
|
Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении блюд из овощей и грибов** Демонстрация правил безопасного использования технологического оборудования *
Демонстрация навыков приготовления, оформления и сервировки блюд из овощей и грибов*
Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов блюд из овощей и грибов**
Демонстрация навыков планирования меню блюд из овощей и грибов**
Презентация блюд из овощей и грибов потребителям с элементами шоу***
Объяснение особенностей управления подразделения основного цеха по производству блюд из овощей и грибов**
|
Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера)
|
Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во время и после приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе приготовления и оформления основные и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.
Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и
|
|
подачи блюд.
Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для приготовления и оформления основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов; работа на оборудовании, используемом для приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника
|
Продвинутый
(повар/кондитер)
|
Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня
|
Олимпиадный (шеф-повар, шеф- кондитер)
|
Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов в отдельности, отличное визуальное впечатление о блюде (цвет, сочетание, баланс/композиция), обеспечение сочетания и гармонии вкуса всех компонентов блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском производстве в процессе приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов
|
Пояснения:
* - требования ФГОС СПО,
** - требования WSI/ WSR,
*** - требования профстандартов
Требования к результатам освоения профессионального модуля Приготовление блюд из овощей и грибов в части знаний, умений и практического опыта дополнены на основе:
анализа требований профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер»;
анализа требований требования компетенции W SR «Поварское дело» и «Кондитерское дело»;
анализа актуального состояния и перспектив развития российского рынка труда.
обсуждения с заинтересованными работодателями - членами НП «Федерация Рестораторов и Отельеров» - саморегулируемого объединения работодателей, созданного ведущими рестораторами и отельерами России.
Учет требований профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер» позволит при существующем образовательном стандарте лучше учесть требования работодателей и соответственно - подготовить выпускников к трудоустройству, что повысить их востребованность на ранке труда.
В результате учета требований WSR появляется возможность подготовить выпускников вузов к участию в конкурсах, проводимых WS. Уровень подготовки в рамках системы СПО позволяет получить базовый уровень освоения компетенций WSR и даже продвинутому уровню. Подготовка к олимпиадному уровню освоения компетенций WSR в рамках обучения невозможно, т.к. требуется опыт работы в качестве линейного руководителя (старший повар, бригадир поваров).
При этом базовый уровень освоения компетенций WSR должен быть в соответствии с требования профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер» соответственно у помощника повара и кондитера, а продвинутый уровень освоения компетенций W SR должен быть у повара или кондитера.
Данный модуль предполагает использование времени вариативной части.
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля
Вид учебной деятельности
|
Объем часов
|
Максимальная учебная нагрузка (всего), в т.ч.
|
114
|
аудиторная учебная нагрузка
|
19
|
практические работы
|
17
|
курсовая работа/проект
|
не предусмотрено
|
учебная практика
|
36
|
производственная практика
|
24
|
Самостоятельная работа студента (всего) в том числе: подготовка презентаций.
|
18
|
Итоговая аттестация в форме (указать)
|
Дифференцированный зачет
|
2.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1.Структура профессионального модуля
ПМ 01 «Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик.»
Коды профессиональных компетенций
|
Наименования разделов профессионального модуля
|
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
|
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
|
Практика
|
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
|
Самостоятельная работа обучающегося,
часов
|
Учебная,
часов
|
Производственная,
часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)
|
Всего,
часов
|
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
ПК 1.1
ПК 1.2
|
Раздел1. .Технология обработки, подготовки овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
|
|
180
|
80
|
80
|
60
|
|
ПК 1.3
1.4
|
Раздел 2. Технология приготовления и подготовка к реализации полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья, из мяса.
|
|
180
|
100
|
100
|
84
|
|
|
Производственная практика
|
|
|
|
|
Всего:
|
792
|
360
|
180
|
180
|
144
|
108
|
|