. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
2.2 Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)
|
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа
(проект)
|
Объем часов
|
1
|
2
|
3
|
Раздел 1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
|
36
|
МДК.01.01Технология подготовки рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для обработки сырья, технология приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
|
36
|
Тема 1.1. Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству различных видов овощей и грибов.
|
Содержание
|
Уровень
освоения
|
12
|
1. Урок
|
1,2
|
2. Практическое занятие
|
2
|
Тематика учебных занятий
|
12
|
Урок1. «Ассортимент, товароведная характеристика овощей и грибов, требования к качеству»
|
2
|
Практическое занятие органолептическая оценка качества сырья
|
2
|
|
|
|
Тема 1.2.
Технология обработки, подготовки овощей, грибов,
|
» Урок 4. «Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования»
|
Правила оформления
|
заявок на склад.
|
Виды, назначение и
|
правила эксплуатации приборов
|
для экспресс оценки качества и
|
безопасности пищевого сырья,
|
продуктов и материалов.:-------
|
Правила обращения с тарой
|
поставщика.
|
Ответственность за
|
сохранность материальных
|
ценностей.
|
Правила поверки
|
весоизмерительного
|
оборудования.
|
Правила приема прдуктов
|
по количеству и качеству.--------
|
1
|
|
1.Первичная обработка овощей:
|
1
|
2 Нарезка овощей
|
|
Ууыв 3 Простая нарезка картофеля.
|
|
Урок 4Первичная обработка грибов (свежих, консервированных, сушеных)
|
|
|
Урок5.Способы минимизации отходов при обработке овощей и грибов, использование отходов»
|
|
|
6.Способы минимизации отходов при обработке овощей и грибов, использование отходов.
|
1
|
|
7. Хранение овощей и грибов: температурные режимы, тара.
|
1
|
8. Характеристика основных видов пряностей и приправ, пищевых добавок: основные виды, обработка, использование при приготовлении блюд из овощей и грибов.
|
|
Практическое занятие 1 «Органолептическая оценка качества овощей и
|
грибов»
|
2
|
|
|
Практическое занятие 2 «Таблицы норм расходов сырья»
|
2
|
|
Практическое занятие 3 «Составление технологических схем обработки овощей и грибов»
|
2
|
Тема 1.2.
Технология обработки, подготовки рыбы и и нерыбного водного сырья.
|
9. Основные характеристики различных видов рыбы и нерыбных продуктов, их пищевая ценность. Правила хранения рыбы и нерыбных продуктов в свежем, охлажденном и мороженом виде.
|
|
Урок 10. Правила хранения живой, охлажденной и мороженой рыбы с костным скелетом. Требования к качеству живой, охлажденной и мороженой рыбы и нерыбного водного сырья
|
|
|
11. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при обработке рыбы и . нерыбного водного сырья Техника безопасности при его использовании
|
|
|
12. Методы обработки рыбы и нерыбного водного сырья
|
|
|
13.Виды и способы разделки рыбы и нерыбного водного сырья . Особенности обработки некоторых видов рыб
|
|
|
14. Примерные нормы выхода обработанной рыбы.. Способы минимизации отходов при обработке рыбы с костным скелетом
|
|
|
15. Правила хранения обработанной рыбы в охлажденном и мороженом виде
|
|
|
Практическое занятие 1 Методы разделки и обработки чешуйчатой рыбы
|
|
|
|
Тема.1.3.
Технология обработки, подготовки мяса.
|
16. Классификация видов мяса, пищевая ценность, Требования к качеству сырья.
|
|
|
17. Механическая кулинарная обработка мяса. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши
|
|
|
18. Кулинарная разделка и обвалка бараньей и свиной туш
|
|
|
19 Механическая кулинарная обработка птицы. Заправка птицы.
|
|
|
20. Механическая кулинарная обработка кролика.
|
|
|
Практическое занятие
|
|
|
«Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши
|
|
|
Кулинарная разделка и обвалка свиной полутуши
|
|
Учебная практика
Виды работ;-
1. Подготовка рабочего места, проверка и работа с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении блюд из овощей и грибов.
2. Первичная обработка овощей, грибов и пряностей.
3. Нарезка традиционных видов овощей различными способами. Приготовление полуфабрикатов из овощей.
Подготовка рабочего места, проверка и работа с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении блюд из рыбы
5. Механическая кулинарная обработка и разделка рыбы
Механическая кулинарная обработка и разделка нерыбного водного сырья.
6.Подготовка рабочего места, проверка и работа с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы
7.Выполнение работ по обмыванию, обсушиванию, разделке, обвалке, жиловки, зачистки
8.Разделка и обвалка четвертин говядины и полутуш свинины
Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела.
Подготовка презентации «Первичная обработка овощей и грибов»
Подготовка презентации «Простая нарезка традиционных видов овощей и грибов»
Подготовка презентации «Сложная нарезка традиционных видов овощей и грибов»
Подготовка презентаций «Национальные блюда из овощей и грибов» (по выбору
|
|
РаздеРаздел 2 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья, из мяса.
|
МДК.01.03. Технология приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья и мяса.
|
Тема2.1 Технология приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья.
|
Содержание
|
Уровень
освоения
|
Уровень
освоения
|
1. Урок
|
|
1,2
|
2. Практическое занятие
|
|
2
|
Тематика учебных занятий
|
1
|
1.Основные характеристики различных видов нерыбных продуктов, их пищевая ценность. Правила хранения нерыбных продуктов в свежем, охлажденном и мороженом виде
|
1
|
2 Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при обработке и подготовке нерыбных продуктов моря
|
1
|
3. Примерные нормы выхода подготовленных нерыбных продуктов. Требования к качеству подготовленных нерыбных продуктов
|
|
4. Приготовление или подготовка полуфабрикатов из нерыбного водного
сы»ья.
|
1
|
Практическое занятие 2. «Виды и способы нарезки нерыбных продуктов»
|
2
|
Практическое занятие 3 «Последовательность и правила обработки и подготовки нерыбных продуктов в натуральном и панированном виде»
|
2
|
|
|
