Общие сведения из курсов проектирования предприятий питания и технологии приготовления пищи, определяющие параметры оборудования
|
Скачать 1.55 Mb.
|
|
ОБЩИЙ ВОПРОС Общие сведения из курсов проектирования предприятий питания и технологии приготовления пищи, определяющие параметры оборудования. Существует установленный государством порядок разработки создания оборудования, он предусматривает в качестве основных документов техническое задание, паспорт, руководство по эксплуатации, последние 2 документа входят в технические условия на оборудование. Каждый вид оборудования имеет сертификат соответствия (стандарты безопасности). Документ: все параметры оборудования: производительность, мощность, масса На планировочных чертежах предприятий, их цехов, оборудование обозначается специальными символами. Планировки представляют собой вид сверху. Подвод коммуникации обозначается соответствующими линиями и фигурами. Подводка энергии обозначается двумя показателями: мощностью и фазностью. Например N кВт Однофазное используется для токов в приделах 9 ампер. Подводки воды обозначают большими буквами ГВ и ХВ и диаметром подводящего воду трубопроводу, измеряемом в дюймам (2,54 см). В которых вмонтированы металлическое воронки и дренажные трубки, отверстия прикрыты перфорированными металлическими пластинами. Вентиляция обозначается расположенными над оборудованием зонтами или местными вентиляционными насосами, воздуховодами и вентиляторами. Приточная – забирает воздух и окружающей среды и направляет в производственное помещение. Вытяжная – из производственного помещения забирает воздух, запахи, дым, капли жира и выбрасывает в окружающую среду. Схема проектирования предприятий питания и подбора оборудования. 1.Получение от заказчика исходных данных для проектирования: Концепция будущего предприятия: · количество посадочных мест; · тип предприятия (кафе, ресторан, столовая); · вид производства (на сырье или на полуфабрикатах); · примерный бюджет проекта (для определения ценового диапазона предлагаемого оборудования); Другие данные (если имеются) · примерный перечень необходимого оборудования · меню будущего заведения 2. Зонирование помещений На этом этапе определяются месторасположение будущих производственных цехов, санузлов, зала для посетителей, вспомогательных помещений и т.д. Соответственно определяются потоки: · грязной и чистой посуды; · выноса мусора; · загрузки сырья и движения полуфабрикатов; · движения посетителей. Таким образом, на раннем этапе проектирования выбирается оптимальная схема работы предприятия. 3. Прорисовка планов расстановки и составление спецификации На этом этапе в каждом помещении производится расстановка нужного оборудования (нейтрального, холодильного, теплового). Расстановка оборудования производится в соответствии с действующими санитарными и техническими нормами, техническими условиями конкретного объекта, размерами оборудования и пожеланиями заказчика. Формирование спецификации происходит автоматически в точном соответствии с планом расстановки, что многократно ускоряет проектирование. 4. Согласование плана расстановки и спецификации с заказчиком Заказчик получает план расстановки и спецификацию. После утверждения проекта и согласования спецификации оборудования и заключения договора - заказчику выдаются монтажные чертежи с указанием точек подключения оборудования к коммуникациям (электричества, воды/канализации, вентиляции) Выбор поставщика оборудования. Основы организации его монтажа и технического обслуживания. Поставщик оборудования выбирается согласно учётной политике предприятия, так же это зависит от многих факторов: цена, раннее сотрудничество, качество, быстрота установки и т д. Монтаж – присоединение оборудования у коммуникациям и наладка. Коммуникации – система энерго- и водоснабжения (канализации и вентиляции) Все оборудование по подведению коммуникации к местам установления оборудования считается строительно-монтажным и выполняется строителями. Монтаж может быть выполнен специалистами или поставщиками при гарантии поставщика. Если монтаж проводит специалист-заказчик под руководством специалиста-поставщика – это шеф-заказ. Тех.обслуживание – работы по обеспечению безотказного действия машин в процессе их эксплуатации. Различают на: ежедневные и регламентные (периодические), указывают в паспорте или технических условиях на каждый вид оборудования. Например, работы по восполнению расходных материалов, по зачистке. Требования безопасности труда. Руководство должно: - определять и документально оформлять политику, цели и задачи (обязательства) в области охраны труда; - обеспечивать доведение принятой политики до всех работников организации, ее поддержку на всех уровнях управления и ее реализацию; - периодически рассматривать (анализировать) и корректировать политику с целью обеспечения ее постоянного соответствия изменяющимся потребностям организации. Политика организации в области охраны труда должна: - определять общие цели по улучшению условий и охраны труда работников; - соответствовать характеру и масштабу рисков, а также быть увязанной с хозяйственными целями организации; - включать обязательство руководства организации (работодателя) по соответствию условий и охраны труда в организации законодательству в области охраны труда (государственным нормативным требованиям охраны труда); - включать обязательство руководства организации по постоянному улучшению условий и охраны труда, формированию общественных органов и служб охраны труда, обеспечению социального партнерства, информированию работников об условиях труда на рабочих местах, существующих производственных рисках, полагающихся компенсациях за нанесение вреда здоровью; - предусматривать основу для установления целей и задач по охране труда и их анализа; - быть доступной заинтересованным сторонам. Цели должны соответствовать политике в области охраны труда, включая необходимость последовательного улучшения условий и охраны труда. При разработке целей должны быть рассмотрены и учтены государственные нормативные требования охраны труда и другие требования, производственные риски, технологические операции, производственные, функциональные, финансовые и другие хозяйственные требования. Требования к материалам, контактирующим с пищевыми продуктами. Рассматривая процесс взаимодействия пищевых продуктов с материалами, учитываются три категории факторов:
Взаимодействие системы продукт—материал оценивается и регламентируется Минздравом РФ с точки зрения охраны здоровья потребителя. При этом для каждого вида продукта имеются материалы, разрешенные или запрещенные к применению. Приведем два примера. Медь запрещена к применению в оборудовании молочных заводов и разрешена к применению в оборудовании кондитерского производства. Алюминий разрешен к применению в молочной промышленности вообще, но запрещен, в частности к применению при производстве молочных продуктов для детского питания. Любые новые материалы должны получать разрешение на применение в оборудовании для производства конкретных пищевых продуктов. Изделия, изготовленные из полимерных и других синтетических материалов, предназначенные для контакта с пищевыми продуктами и средами, не должны отдавать в контактирующие с ними модельные растворы и воздушную среду вещества в количествах, вредных для здоровья человека, превышающих допустимые количества миграции, а также соединения, способные вызвать канцерогенный, мутагенный и другие отдаленные эффекты. Санитарно-химические исследования изделия проводятся в установленном порядке. Значения ДКМ (мг/л) - допустимых количеств миграции химических веществ являются основными критериями оценки при проведении санитарно-химических исследований продукции, предназначенной для использования в контакте с продуктами питания, влажность которых превышает 15%. Значениями ПДК_в(мг/л) - предельно допустимых концентраций химических веществ в питьевой воде, следует руководствоваться только в том случае, когда для идентифицированного вещества значение ДКМ не установлено (отсутствует). Значения ПДКс.с. (мг/м3) - предельно допустимых среднесуточных концентраций химических веществ в атмосферном воздухе населенных мест являются критериями, по которым следует оценивать установленный уровень миграции в воздухе Наряду с гигиеническими нормативами указаны классы опасности химических веществ при содержании их в воде и в воздухе. По степени воздействия на организм человека вредные вещества подразделены на четыре класса опасности: 1 класс - вещества чрезвычайно опасные, 2 класс - вещества высокоопасные, 3 класс - вещества умеренно опасные, 4 класс - вещества малоопасные. Гигиенические требования и нормативы качества питьевой воды Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Качество питьевой воды должно соответствовать гигиеническим нормативам перед ее поступлением в распределительную сеть, а также в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети. Исследования питьевой воды на наличие патогенных бактерий кишечной группы и энтеровирусов проводится также по эпидемиологическим показаниям по решению центра госсанэпиднадзора. Безвредность питьевой воды по химическому составу определяется ее соответствием нормативам по: Обобщенным показателям и содержанию вредных химических веществ, наиболее часто встречающихся в природных водах на территории Российской Федерации, а также веществ антропогенного происхождения, получивших глобальное распространение. Контроль качества питьевой воды В соответствии с Законом РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" за качеством питьевой воды должен осуществляться производственный контроль, государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор. Производственный контроль качества питьевой воды обеспечивается организацией, осуществляющей эксплуатацию системы водоснабжения по рабочей программе. Организация, осуществляющая эксплуатацию системы водоснабжения в соответствии с рабочей программой постоянно контролирует качество воды в местах водозабора, перед поступлением в распределительную сеть, а также в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети. Основные характеристики оборудования. Основные параметры оборудования:
Классификация оборудования в соответствии со схемой технологического процесса производства продукции. В пищевых производствах следует выделить наиболее характерные этапы технологического процесса:
При современном многообразии пищевых производств технологическое оборудование, применяемое в них, также многообразно. По характеру воздействия на обрабатываемый продукт оборудование пищевых производств делится на три группы:
1.1.1. Холод и холодильное оборудование Холодильное оборудование – это оборудование, в котором обработка прод. осущ. объемом Q (холодом), это совокупность взаимосвязанных технических средств, холодильных машин, узлов, агрегатов, элементов, трубопроводов, необходимых для создания, распределения и использования холода. Классификация холодильного оборудования.
Холодильная система - комплекс холодильного оборудования (один или несколько компрессоров, конденсаторов, испарителей различного типа, ресиверов и др.), в котором циркулирует или находится хладагент для производства искусственного холода. Холодильная машина - категория тепловых машин, которые, поглощая энергию, имеют своей целью изъятие тепла от тел с низкой температурой и передачу его телам с более высокой температурой.
Холодильная машина компрессионная - холодильная пароконденсационная машина, в которой сжатие хладагента достигается с помощью объемных компрессоров или турбокомпрессоров. Холодильная машина абсорбционная - холодильная парокондесационная машина, в которой пары хладагента абсорбируются твердым или жидким абсорбентом, из которого они испаряются впоследствии при нагреве, имея более высокое парциальное давление. Холодильным агрегатом называется конструктивное объединение ряда узлов на общей раме или связанных опорах. Состав узлов агрегата определяется заводской поставкой. Обычно комплектуют компрессор, электродвигатель, конденсатор, вентилятор (при воздушном охлаждении конденсатора), ресивер, фильтр и некоторые приборы автоматики и контроля. В средних и крупных установках объединяют испаритель с ресивером и регулирующую станцию. Компрессорно-конденсаторные агрегаты классифицируются:
Аппарат холодильный - устройство на основе сосуда и (или) теплообменника, предназначенное для ведения тепловых и других процессов в рамках холодильной системы. Метод машинного производства холода. Осн. элементы: насос, испаритель, конденсатор, ресивер, фильтр, форсунки. Испаритель – это система медных трубок, нах. в охлажденном V или на охлажд. S. В трубках кипит при низких t спец.жидкость (хладон/фреон). tкип. хладоагентов различны: 0…+8; -18…-13; -40; -60 С. Д/того, чтобы кипеть, хладоагент отнимает Q у располож.в охлажд.V (S) пищ.продуктов. |
Похожие:
 |
Ооо «элинокс» печи электрические конвекционые типа пкэ паспорт Печь конвекционная программируемая типа пкэ для предприятий общественного питания (далее печь), предназначен для тепловой обработки... |
|
Оао «чувашторгтехника» печи электрические конвекционые типа кпп паспорт Печи конвекционные программируемые типа кпп для предприятий общественного питания (далее печь), предназначены для тепловой обработки... |
 |
«Еда, способы приготовления пищи, традиции питания» Дидактический информационный материал представляет собой сборник дополнительного теоретического материала общеобразовательного цикла... |
|
Автоматическая электрорисоварка Предназначены для приготовления риса в закусочных, ресторанах, школах, предприятиях общественного питания. Кроме того, рисоварки... |
|
Московский Государственный Университет Экономики, Статистики и Информатики... Она также владеет сетью предприятий быстрого питания Boston Market, чья концепция предполагает замену домашней пищи. Кроме того,... |
|
Санитарные и ветеринарные требования к проектированию предприятий мясной промышленности Временным нормам технологического проектирования и технико-экономических показателей предприятий мясной промышленности, отражающим... |
|
I кулинария. Технология приготовления блюд из творога Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую... |
|
Инструкция по проведению c-витаминизации питания c-витаминизация... Примечание: c-витаминизация пищи в школах, пионерских лагерях и в столовых промышленных предприятий и вузов проводится администрацией... |
|
Печь «казан-мангал» Печь «казан-мангал» предназначена для приготовления пищи над углями с использованием шампуров, решеток, вертела и других приспособлений,... |
|
Стандарт питания обучающихся и воспитанников образовательных Требования к составу, пищевой ценности, объему, качеству питания и условиям приема пищи в образовательном учреждении 5 |
|
«Об организации питания в 2013/2014 учебном году» С целью организации сбалансированного рационального питания детей, строгого выполнения и соблюдения технологии приготовления блюд... |
|
Инструкция по эксплуатации блоков питания фирмы casio блок питания фирмы «Касио» Блок питания фирмы «Касио» ad-12 предназначен для осуществления электропитания cинтезаторов casio. Блоки питания преобразуют входное... |
|
Приказ №191-e от «01» сентября 2016 г. Об организации питания детей в 2016/2017 учебном году С целью организации сбалансированного рационального питания детей, строгого выполнения и соблюдения технологии приготовления блюд... |
|
Инструкция по эксплуатации блоков питания фирмы casio блок питания фирмы «Касио» Блок питания фирмы «Касио» ad-a12150lw-f предназначен для осуществления электропитания cинтезаторов и пианино casio. Блоки питания... |
|
Машинка для приготовления равиоли и раскатывания теста для пасты... Поскольку прибор нельзя мыть или погружать в воду, то чтобы избавится от нежелательных производственных остатков, использую его впервые,... |
|
Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд школьного питания Выполнил Токарев Алексей Костантинович студент 4 курса специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания |