По специальности 260202 (2702) «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Учебное пособие

Скачать 1.67 Mb.

Название	По специальности 260202 (2702) «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Учебное пособие
страница	4/13
Тип	Выпускная квалификационная работа

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Выпускная квалификационная работа

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 13

Продолжение таблицы 4

1	2	3	4	5	6
		Каждая партия	Кислотность мя- киша, град, не более -батона нарезного -хлеба дарницкого	3,0 8,0	Титрование ГОСТ 5670-96
		Каждая партия	Пористость, %, не менее
		По мере необходимости	Массовая доля сахара, в пересчете на сухое вещество, % -батона нарезного	4,2 1,0	Перманганатный ГОСТ 5672-68
		По мере необходимости	Массовая доля жира, в пересчете на сухое вещество, % -батона нарезного	3 0,5	Рефрактометрический ГОСТ 5668-68

Разработка схемы технохимического контроля качества печенья проводится по ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия» и на основании унифицированной рецептуры. По унифицированной рецептуре уточняют нормируемые показатели качества на конкретное наименование продукции: органолептические (вкус, запах, форма, поверхность, цвет, вид в изломе) и физико-химические (массовая доля влаги, количество штук в 1 кг, массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), массовая доля жира в пересчете на сухое вещество).

Показатели массовой доли сахара и жира для конкретного наименования печенья устанавливаются расчетным путем. При расчете учитывают не только количество сахара и жира, предусмотренное в рецептуре, но и количество их, содержащееся в другом сырье.

Для расчета содержания сахара и жира необходимо иметь следующие исходные данные: унифицированную рецептуру; химический состав (содержание сахара и жира) в сырье и полуфабрикатах по рецептуре (устанавливается по таблицам химического состава); предельно допускаемые отклонения по содержанию сахара и жира в готовом печенье (устанавливается по ГОСТ 24901).

Расчет массовой доли сахара (жира) Х, %, ведется по формуле

(1)
где А – количество сахара (жира), предусмотренного в рецептуре в каждом

виде сырья, кг;

СВ – общий итог сухих веществ сырья в 1 т готовой продукции (по унифицированной рецептуре), кг.

Показатель массовой доли сахара и жира устанавливается значением

, где n – допускаемое отклонение, которое принимается по стандарту.

Выбор средств измерения производится, в основном, для контроля таких параметров технологического процесса и показателей качества полуфабрикатов, как температура полуфабрикатов (инвертный сироп, эмульсия, тесто; среды пекарной камеры; охлаждающего воздуха шкафов и т.д.), относительная влажность воздуха, продолжительность процесса (время выпечки, время замеса и т.д.).

Соблюдение метрологических правил и норм является гарантией выпуска продукции требуемого качества. Примерный перечень средств измерения и их метрологическая характеристика приведены в таблице 5, а также в приложении Д.
Таблица 5 - Средства измерения, контроля и их метрологическая

характеристика

Наименование средств измерения	Метрологическая характеристика
Наименование средств измерения	Предел показаний	Класс точности	Допускаемая погрешность
1	2	3	4
Магнит	12 кг	-	-
Весы автоматические 6.041 АВ-50-НК	30-80 кг	0,25	0,25%
Весы автоматические ДМ-100-2	60-100 кг	0,25	0,25%
Весы лабораторные общего назначения ГОСТ 24104-88Е	0-200 г	1 Укл.	0,05%
Весы циферблатные ВНЦ-2	0-2000 г	Шкл.	2%
Весы аналитические лабораторные ГОСТ 19491-74	0-200 г	0,01	0,0001
Сушильный шкаф СЭШ-3 в комплекте с термометром ГОСТ 7365-55	40-2000С	-	2%
Прибор Чижовой в комплекте с электроконтактным и ртутным термометрами	0-2000С	-	2%
Рефрактометр РПЛ-2	0-100 %	-	Не более 0,04% СВ
Эксикатор по ГОСТ 25336-82
Термометры жидкостные стеклянные ГОСТ 28498-90	0-1000С	-	1 %
Термометры стеклянные ртутные электроконтактные и терморегуляторы ГОСТ 9871-75	0-3000С	-	2%
Часы настольные и настенные, механические ГОСТ 3309-84Е	1-12 час	-	1 %
Часы песочные ГОСТ 10574-74	На 5 минут	-	-
Линейка измерительная ГОСТ 427-75	0-30 см	-	1мм

Продолжение таблицы 5

1	2	3	4
Лупа ГОСТ 25706-83	Кратность не менее 4,5	-	-
Измеритель деформации клейковины ИДК-1	0-100 ед.		2,5 ед.
Ареометр тип А ГОСТ 18481-81	700-1840 кг/см3		1%
Ареометр-сахарометр тип АСТ-2 ГОСТ 18481-81	0-70% СВ		0,1%
Психрометр ПБУ-1	0-450 С 40-80%	-	10С 3%
Гигрометр-психрометр ВИТ-2	5-400 С 20-90%	-	10С 6%
Термометр манометрический тип ТГ2С-712 ГОСТ 9624	0-3000С	1,0	-
Секундомер С-1-6 ГОСТ 5072-79	0-100 мин		0,2 сек
Манометр показывающий пружинный тип МОШ 1-100	6,0 МПа	2,5

К готовым хлебным и кондитерским изделиям предъявляются требования по безопасности согласно СанПиН 2.32.1078-01.

Пример оформления норм показателей безопасности продукции приведен в таблицах 6-8.

Таблица 6 – Показатели безопасности хлебобулочных изделий

Наименование продукции	Показатель	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1	2	3	4
Батон нарезной из пшеничной муки первого сорта массой 0,4 кг ГОСТ 27844-88 Хлеб дарницкий формовой массой 0,9 кг ГОСТ 2077-84	Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Микотоксины, пестициды Радионуклиды: Цезий Стронций-90	0,35 0,15 0,07 0,015 по сырью 40 20
Бараночные, сухарные изделия, хлебные палочки, соломка и др.	Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть	0,5 0,2 0,1 0,02
	Микотоксины, пестициды Радионуклиды: Цезий-13 Стронций-90	по сырью 50 30	Бк/кг Бк/кг

При выработке мучных кондитерских изделий гигиенические нормативы качества и безопасности в соответствии с СанПиН2.3.2.1078-01 приводится в таблице 7
Таблица 7 - Гигиенические нормативы качества и безопасности кондитерских

изделий в соответствии с СанПиН2.3.2.1078-01

Наименование продукции	Показатель	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Мучные кондитерские изделия	Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть	0,5 0,3 0,1 0,02
	Микотоксины: афлатоксин В₁ дезоксиниваленол	0,005 0,7
	Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90	50 30	Бк/кг Бк/кг
	Пестициды: гексахлорциклогексан ДДТ и его метаболиты	0,2 0,02

Таблица 8 – Микробиологические показатели безопасности печенья

Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается			Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более	Примечание
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	S. auerus	Патогенные, в том числе сальмонеллы	Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более	Примечание
печенье: - сахарное с шоколадной глазурью, сдобное		0,1	-	25	50	100
- с кремовой прослойкой начинкой		0,1	0,1	25	50	100
галеты, крекеры		1,0	-	25	-	100

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 13

Похожие:

	Учебно-методическое пособие Дисциплина- «Микробиология» Учебно-методическое пособие предназначено для самостоятельной подготовки и выполнения лабораторных работ по курсу «Микробиология»...		Учебное пособие Иркутск 2006 Учебное пособие предназначено для студентов III v курсов специальности «Технология художественной обработки материалов»
	Учебное пособие по дисциплине "Технология производства и ремонта... Проектирование процессов сварки и наплавки деталей вагонов. Учебное пособие по дисциплине "Технология производства и ремонта вагонов"....		Учебное пособие по дисциплине «Иностранный язык» Учебное пособие предназначено для студентов и преподавателей технических средних специальных учебных заведений по специальности «Сварочное...
	Учебное пособие соответствует примерной учебной программе по дисциплине... Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальности «Педиатрия»		Учебное пособие для студентов, обучающихся по специальностям: 260502... Охрана труда в общественном питании : Учебное пособие для студ образовательных учреждений среднего профессионального образования...
	Учебное пособие предназначено для студентов заочного отделения фармацевтического... Учебное пособие предназначено для студентов заочного отделения фармацевтического факультета, обучающихся по специальности 060108...		Учебное пособие «деменция при болезни альцгеймера» Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальности 060101 лечебное дело, 060105 медико-профилактическое дело,...
	Учебно-методический комплекс по междисциплинарному курсу Технология... «профессиональный модуль» основной профессиональной образовательной программы по специальности 29. 02. 04 Конструирование, моделирование...		Руководство к лабораторным занятиям по гигиене детей и подростков... Учебное пособие предназначено для студентов медицинских вузов по специальности «Лечебное дело» ипрактикующих врачей
	Учебное пособие для магистрантов по напралению подготовки «Ресурсосберегающая... Учебное пособие предназначено для самостоятельной подготовки магистрантов по направлению подготовки «Ресурсосберегающая технология...		Учебное пособие по выполнению курсового проекта «Технология и организация... Учебное пособие предназначено для студентов специальности 270205 «Автомобильные дороги» очной форм обучения для курсового и дипломного...
	Учебное пособие подготовлено для самостоятельной внеаудиторной работы... Учебное пособие предназначено для обучающихся по специальности 31. 05. 01 Лечебное дело		Учебное пособие предназначено для обучающихся в ординатуре по специальности... Учебное пособие предназначено для обучающихся в ординатуре по специальности Инфекционные болезни
	Учебное пособие по «Устройству и оборудованию морских портов» для... Учебное пособие предназначено для студентов специальности «Организация перевозок и управление на морском транспорте» Владивостокского...		О проведении оценки регулирующего воздействия проекта постановления... Постановления Главного государственного санитарного врача Российской Федерации «Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил...

Руководство, инструкция по применению