Конспект лекций для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ

Кемерово 2003

ISBN 5-89289-284-0

1. 
   Определения
   

• 
  ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления;
  
• 
  техническую оснащенность;
  
• 
  методы обслуживания;
  
• 
  квалификацию персонала;
  
• 
  качество обслуживания;
  

• 
  ассортимент реализуемой продукции - рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
  
• 
  место расположения - ресторан городской, при гостинице, вокзале и др.;
  
• 
  концепция - авторский или неавторский, в котором при-меняется соответствующая технология: своя фирменная, традиционная, с элементами новизны (данный критерий не является ГОСТом).
  

• 
  по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - пивной, молочный, гриль – бар, салат - бар, снэк-бар, экспресс - бар и др.;
  
• 
  по концепции - видеобар, спорт - бар, ирландский паб и др.
  
• 
  по специфике обслуживания потребителей (концепции) - видеобар, спорт- бар, ирландский паб и др.
  

• 
  по ассортименту реализуемой продукции - общего, диети-ческого, лечебно-профилактического питания;
  
• 
  по обслуживаемому контингенту потребителей - открытого типа или обслуживающие определенный контингент потребителей: школьная, студенческая и т.п.;
  
• 
  по месту расположения - общедоступная, по месту учебы и др.
  

1. 
   В зависимости от функционального назначения в системе общественного питания сеть распределяется на следующие группы предприятий:
   
   • 
     сочетающие функции производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции и покупных товаров (столовые, рестораны, кафе, бары, закусочные);
     
   • 
     осуществляющие производство полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (заготовочные предприятия);
     
   • 
     сочетающие функции производства и реализации кулинарной продукции (предприятие по отпуску обедов на дом);
     
   • 
     осуществляющие реализацию полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (магазины кулинарии и отделы полуфабрикатов).
     

• 
  обслуживающие определенный контингент населения и размещающиеся на производственных предприятиях, в учреждениях, вузах, школах;
  
• 
  обслуживающие все контингенты питающихся и размещающиеся на улицах и площадях города (общедоступные).