Краевое государственное автономное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И. Сюзева»
УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора
_____________ О.О. Расторгуева
«______»______________2013 г.
КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА
по ПМ 05
|
Организация процесса и приготовление сложных холодных и горячих десертов
|
|
для специальности 260807
|
Технология продукции общественного питания
|
РАССМОТРЕНО
|
|
СОСТАВИЛ
|
на заседании предметно (цикловой) комиссии
|
|
|
|
|
Ковязина О.В.
|
|
|
|
Дроздова С.Н.
|
|
Протокол
|
№
|
|
|
|
|
|
|
|
|
от «
|
|
»
|
|
201_ года
|
|
|
Председатель
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ОДОБРЕНО
|
|
|
Старший методист
|
|
|
|
Заведующий
учебной части ______________________________
2013 г.
СОДЕРЖАНИЕ
Общие положения
|
3
|
1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке
|
3
|
2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю
|
6
|
3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
|
6
|
4. Оценка по учебной практике
|
18
|
5. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)
|
20
|
Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Организация процесса и приготовление сложных холодных и горячих десертов и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».
1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке
1.1. Профессиональные и общие компетенции
В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:
Таблица 1
Профессиональные компетенции
|
Показатели оценки результата
|
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
|
-демонстрация навыков по организации рабочего места по приготовлению сложных холодных десертов;
- демонстрация навыков по подбору основных продуктов и дополнительных ингредиентов для сложных холодных десертов, оценке качества продуктов;
- демонстрация навыков по приготовлению холодных десертов;
- демонстрация умений по оформлению и декорированию сложных холодных десертов.
|
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
|
-демонстрация навыков по организации рабочего места по приготовлению сложных горячих десертов;
- демонстрация навыков по подбору основных продуктов и дополнительных ингредиентов для сложных горячих десертов, оценке качества продуктов;
- демонстрация навыков по приготовлению горячих десертов;
- демонстрация умений по оформлению и декорированию сложных горячих десертов.
|
Таблица 2
Общие компетенции
|
Показатели оценки результата
|
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
- демонстрация интереса к будущей профессии (аргументированное объяснение сущности и социальной значимости будущей профессии. - проявление активности, инициативности в процессе освоения профессиональной деятельности, наличие положительных отзывов по итогам производственной практики, участие в студенческих конференциях, конкурсах профмастерства).
|
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
|
- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;
- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.
|
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
|
- демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
|
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
|
- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
|
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
- демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
|
- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.
|
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
|
- проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
|
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
|
- планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.
|
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
|
- проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.
|
ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
|
- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.
|
1.2. «Иметь практический опыт – уметь – знать»
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
контроля качества и безопасности готовой продукции;
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов;
использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
проводить расчеты по формулам;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
оценивать качество и безопасность готовой продукции;
оформлять документацию;
знать:
ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
органолептический метод определения степени
готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;
правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;
сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;
температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;
требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;
основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.
2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю
Таблица 3
Элемент модуля
|
Формы промежуточной аттестации
|
МДК 05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
|
Дифференцированный зачет (7 семестр)/ Дифференцированный зачет (8 семестр)
|
УП
|
Дифференцированный зачет
|
ПМ (в целом)
|
Экзамен (квалификационный)
|
3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
3.1. Общие положения
Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.
Оценка теоретического курса профессионального модуля предусматривает использование накопительной системы оценивания.
3.2. Задания для оценки освоения МДК 05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
Тестовое задание
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 20 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 30 минут.
|
