Методические указания по проведению лабораторно-практических работ по профессиональному модулю пм. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов


Скачать 1.14 Mb.
Название Методические указания по проведению лабораторно-практических работ по профессиональному модулю пм. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
страница 1/9
Тип Методические указания
rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Методические указания
  1   2   3   4   5   6   7   8   9
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение московской области «Колледж «Подмосковье»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по проведению лабораторно-практических работ

по профессиональному модулю

ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

МДК.05.01.Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

специальность

260807Технология продукции общественного питания

Разработала: преподаватель специальных дисциплин Бочарова М.В.
СОЛНЕЧНОГОРСК 2015

Методические указания по проведению лабораторно - практических работ для обучающихся специальности 260807 Технология продукции общественного питаниясоставлено в соответствии с рабочей программой ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Аннотация
Данная разработка представляет собой учебное пособие по выполнению лабораторно- практических работ по ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов. МДК.05.01.Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов, предназначено для обучающихся специальности 260807 Технология продукции общественного питания.

Разработка содержит инструкции по выполнению лабораторных работ, проведению технологических расчетов, порядку составления технико – технологических карт и правилам оформления, а так же теоретические основы.

Методическая разработка призвана помочь изучить основные вопросы профессиональной деятельности, соответствующие профессиональным компетенциям, а так же сформировать общие компетенции необходимые для успешной деятельности, как в профессиональной, так и в непрофессиональной деятельности.

Содержание



Введение ………………………………………………………………….....….




Порядок выполнения  лабораторно - практических работ……….…….…...




Санитарные требования и подготовка рабочего места, инвентаря, инструментов и посуды……………..……………………………..………...……




Практическая работа №1.

Органолептическая оценка качества свежих плодов

Практическая работа №2.

Оценка качества желирующих веществ.

Практическая работа №3.

Расчет количества продуктов для приготовления сладких блюд и напитков.

Практическая работа №4.

Приготовление желе, муссов.

Практическая работа №5.

Приготовление щербетов.

Практическая работа №6.

Приготовление терринов.

Практическая работа №7.

Приготовление тирамису.

Практическая работа №8.

Приготовление чизкейка.

Практическая работа №9.

Приготовление бланманже.

Практическая работа №10.

Расчет энергетической ценности холодных десертов.

Практическая работа №11.

Составление технологических карт на горячие сложные десерты.

Практическая работа №12.

Расчет количества продуктов для приготовления горячих сложных десертов.

Практическая работа №13.

Приготовление шоколадно-фруктовых фондю.

Практическая работа №14.

Приготовление суфле.

Практическая работа №15.

Приготовление фруктов жаренных во фритюре.

Практическая работа №16.

Приготовление снежков из шоколада.

Практическая работа №17.

Расчет энергетической ценности горячих десертов.
Введение
Методические рекомендации по проведению лабораторно - практических работ по профессиональному модулю ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов. МДК.05.01.Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов, предназначены для обучающихся специальности 260807 Технология продукции общественного питания.

Цель методических рекомендаций организовать самостоятельную деятельность обучающихся при проведении практических и лабораторных работ.

Лабораторно-практические работы позволяют формировать профессиональные и общие компетенции; способствуют закреплению теоретических знаний; ознакомлению с организацией рабочего места и санитарно - гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления блюд.

В результате выполнения лабораторно - практических работ обучающиеся демонстрируют уровень усвоения следующих умений и знаний:
умения:

У1- органолептически оценивать качество продуктов;

У2-использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

У3-проводить расчеты по формулам;

У4-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

У5-выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

У6-принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

У7-выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

У8-оценивать качество и безопасность готовой продукции;

У9-оформлять документацию;
знания:

З1-ассортимента сложных холодных и горячих десертов;

З2-основных критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

З3-органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

З4-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

З5-методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

З6-технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, суфле, парфе, террина, щербета, тирамису, чизкейка, бланманже;

З7-технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;

З8-правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

З9-варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;

З10-варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;

З11-начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

З12-варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

З13-актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;

З14-сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;

З15-температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

З16-температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;

З17-требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;

З18-основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

З19-требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.

При выполнении лабораторно - практических работ у обучающихся формируются профессиональные общие икомпетенции:


Код

Наименование результата обучения

ПК 5.1.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов

ПК 5.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3.

Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях

ОК 4.

Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7.

Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК 9.

Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности


Порядок выполнения  лабораторно - практических работ
На выполнение каждой  лабораторной  и практической работы  отведено два часа.  

Лабораторные  и практические работы выполняются в отдельной ученической тетради разборчивым подчерком, грамотно, допускается выполнение работ на листах формата А 4. При написании работ используется шрифт TimesNewRoman 14 с интервалом 1,5. Текст должен быть отформатирован. Каждая  лабораторная  работа  содержит отчет, выполненный в соответствии с инструкционно-технологической картой.

Практические работы, являющиеся частью творческого проекта могут выполняться непосредственно в проекте.

Для выполнения  лабораторной и практической  работы  на занятиях обучающиеся могут использовать литературу, лекции и теоретические материалы, приведенные в данных методических указаниях.

Выполнение практического занятия предусматривает грамотное решение ситуационных задач с применением профессиональных знаний и умений на доступном для каждого обучающегося уровне. Каждый имеет возможность воспользоваться помощью других участников группы и проконсультироваться с преподавателем.

Выполнение практического занятия так же предусматривает оценивание результатов своей деятельности, их эффективность и качество, путем выполнение самоанализа и коррекции собственной деятельности на основании достигнутых результатов.

Санитарные требования и подготовка рабочего места, инвентаря, инструментов и посуды


Производственный стол. Поверхность гладкая, ровная, прочная из нержавеющей стали. После каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня обрабатывают 0,2%-ным раствором хлорамина. Продукты размещают на отдаленной части стола в ёмкостях




Электрический миксер. Детали миксеров, соприкасающиеся с продуктами, делают из нержавеющей стали – простого в уходе и гигиеничного материала. Чаши изготавливают из безопасного для здоровья и легко моющегося пластика. По окончании работы с миксером вымойте отдельные его части. При мытье пластмассовых частей используйте воду с температурой 80 0С. При мытье не используйте агрессивные чистящие средства, песок и острые предметы, которые могли бы повредить пластмассовые части миксера. После мытья нержавеющие части миксера вытрете сухим полотенцем

миксер


Блендер. Электрический блендер для взбивания желированных блюд с разными насадками. Для чистки блендера налейте в контейнер горячей воды и несколько капель моющего средства. Закройте крышку и на некоторое время включите импульсный режим. Затем выньте вилку из розетки и ополосните контейнер под струей воды, а потом просушите в перевернутом положении.




Разделочная доска. Изготовлена из дерева или синтетических материалом, разрешённых Госсанэпиднадзором, маркировка соответствует обрабатываемым продуктам. Моют после каждой операции горячей водой и щёткой, ошпаривают кипятком. В конце рабочего дня обрабатывают 0,2%-ным раствором хлорамина.




Деревянные лопатки очищают от остатков пищи, промывают водой (50 °С) с моющими средствами, ополаскивают водой (не ниже 65 С) и просушивают на решетчатых металлических стеллажах.

лопат


Ножи, металлические инструменты и инвентарь. Закрепляются за рабочим местом в соответствии с маркировкой, хранят в сухом месте. Дезинфицируют кипячением в воде или прокаливаем в жарочном шкафу (кроме кухонной посуды, так как она постоянно подвергается тепловой обработке)

http://supercook.ru/images/pribors-big.jpg

Водяная баня. Приготовить водяную баню просто; поставьте форму, в которой готовится блюдо, в кастрюлю большего размера и заполните ее частично кипящей водой. Кастрюля должна быть достаточно большой, чтобы в нее вошла, ёмкость меньшего размера и вдобавок со всех сторон осталось еще несколько сантиметров.

каст


Инструменты (выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. После использования тщательно моют и хранят в специально отведённом месте.


http://im2-tub-ru.yandex.net/i?id=87637725-43-72&n=21

Кондитерские мешки и насадки после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течении 15 минут и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду.

http://im6-tub-ru.yandex.net/i?id=296452912-33-72&n=21

Мытье столовой посуды производят в следующем порядке: удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; мытье в воде с температурой не ниже 40 0 C с добавлением моющих средств; мытье в воде с температурой не ниже 40 0 C с добавлением моющих средств; ополаскивание посуды, горячей проточной водой с температурой не ниже 65 0 C; просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

http://im7-tub-ru.yandex.net/i?id=3427718-03-72&n=21



Практическая работа №1.

  1   2   3   4   5   6   7   8   9

Похожие:

Методические указания по проведению лабораторно-практических работ по профессиональному модулю пм. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов icon Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю...
ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
Методические указания по проведению лабораторно-практических работ по профессиональному модулю пм. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов icon 1 Общие правила приготовления горячих и холодных десертов
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
Методические указания по проведению лабораторно-практических работ по профессиональному модулю пм. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов icon Краснодарского края
ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
Методические указания по проведению лабораторно-практических работ по профессиональному модулю пм. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов icon Организация процесса и приготовление сложных холодных и горячих десертов
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение:...
Методические указания по проведению лабораторно-практических работ по профессиональному модулю пм. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов icon Республики Татарстан Государственное автономное образовательное учреждение...
ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
Методические указания по проведению лабораторно-практических работ по профессиональному модулю пм. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов icon Рабочая программа производственной практики (преддипломной) разработана...
ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов; пм. 06 Организация работы структурного...
Методические указания по проведению лабораторно-практических работ по профессиональному модулю пм. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов icon Методические указания к проведению лабораторно-практических занятий по профессиональному модулю
Мдк 04. 01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Методические указания по проведению лабораторно-практических работ по профессиональному модулю пм. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов icon Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю
ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
Методические указания по проведению лабораторно-практических работ по профессиональному модулю пм. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов icon Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю
ПМ. 02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Методические указания по проведению лабораторно-практических работ по профессиональному модулю пм. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов icon Методические указания для студентов по проведению практических работ...

Методические указания по проведению лабораторно-практических работ по профессиональному модулю пм. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов icon Методические указания по выполнению лабораторно-практических заданий...
Методические указания предназначены для выполнения лабораторно-практических работ по проведению сервисных и восстановительных работ...
Методические указания по проведению лабораторно-практических работ по профессиональному модулю пм. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов icon Образовательное учреждение туймазинский агропромышленный колледж
...
Методические указания по проведению лабораторно-практических работ по профессиональному модулю пм. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов icon Усольский техникум сферы обслуживания комплект
Комплект контрольно-измерительных материалов предназначен для проведения промежуточной аттестации по междисциплинарному курсу «Технология...
Методические указания по проведению лабораторно-практических работ по профессиональному модулю пм. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов icon Методические рекомендации по выполнению лабораторно-практических...
Настоящие методические рекомендации составлены в соответствии с программой курса по профессиональному модулю, разработана на основе...
Методические указания по проведению лабораторно-практических работ по профессиональному модулю пм. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов icon Методические указания по выполнению практических работ пм. 03 Выполнение окрашивания волос
Методические рекомендации по выполнению практических заданий по профессиональному модулю «ПМ. 03 Выполнение окрашивания волос», разработаны...
Методические указания по проведению лабораторно-практических работ по профессиональному модулю пм. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов icon Комплект контрольно-оценочных средств для оценки результатов освоения...
ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Руководство, инструкция по применению




При копировании материала укажите ссылку © 2024
контакты
rykovodstvo.ru
Поиск