 
Пояснительная записка к проекту профессионального стандарта
«Официант /Бармен»
Оглавление
Раздел 1. Общая характеристика вида профессиональной деятельности, трудовых функций 2
Раздел 2. Основные этапы разработки проекта профессионального стандарта 10
Раздел 3. Обсуждение проекта профессионального стандарта 18
Приложение № 1 22
Сведения об организациях, привлеченных к разработке и согласованию проекта профессионального стандарта «Официант/Бармен» 22
Приложение № 2. 26
Сведения об организациях и экспертах, привлеченных к обсуждению проекта профессионального стандарта 26
Политехнический колледж Сахалинского государственного университета 29
Приложение № 3. 31
Сводные данные о поступивших замечаниях и предложениях к проекту профессионального стандарта «Официант/Бармен» 31
17 июня 2015 года Федерацией рестораторов и отельеров в г. Южно-Сахалинск на базе Института востоковедения, туризма и сервиса Сахалинского государственного университета было организовано обсуждение проектов профессиональных стандартов «Официант/Бармен» и «Пекарь» и пояснительных записок к ним. 43
43
Перед собравшимися представителями гостиничного, ресторанного и туристического бизнеса выступила руководитель Департамента развития образовательной деятельности Федерации Рестораторов и Отельеров, доктор экономических наук, профессор Зайцева Н.А. 43
Раздел 1. Общая характеристика вида профессиональной деятельности, трудовых функций
Информация о перспективах развития вида профессиональной деятельности. На данный момент в России насчитывается более 60 000 кафе, ресторанов и других предприятий общественного питания различного формата. Однако, в развитых странах их количество намного выше, например, в одном только Лос-Анжелесе количество кафе и ресторанов достигает 25 000, а в Нью-Йорке число заведений общественного питания приближается к 20 000. Лидерами по числу заведений общепита разного формата были и остаются Москва и Санкт-Петербург. По статистике, за последние 2012-2013 годы количество таковых в двух городах увеличилось на 20%. Аналогичная динамика была по всем регионам Российской Федерации. К сожалению, кризисные явления в экономике в 2014-2015 года привели к тому, что некоторая часть предприятий питания закрылась. Однако есть все основания считать это временное явление, аналогичное тому. Что было в 2009-2009 годах, после чего индустрия питания восстановилась, и ее развитие продолжилось высокими темпами.
В настоящее время индустрия питания, также, как и многие другие отрасли народного хозяйства, испытывает большие трудности в связи с ухудшением экономической ситуации в стране, следствием чего стало снижение платежеспособности населения. Прогнозы развития индустрии питания и соответственно данного вида профессиональной деятельности в конце 2014 года были даже хуже, чем в целом по российской экономике. Предварительные итоги первого квартала 2015 года свидетельствуют о том, что индустрия питания будет развиваться более высокими темпами, чем темпы роста российской экономики в целом, что объясняется большей эластичностью спроса на данную продукцию и услуги. Соответственно, перспективы развития рассматриваемого вида профессиональной деятельности достаточно высоки, т.к. основной обслуживающий персонал любого предприятия питания – это, прежде всего, официанты и бармены.
Регулирование данного вида профессиональной деятельности осуществляется на основе ряда нормативных правовых актов федерального уровня, органов исполнительной власти, в части деятельности официантов и барменов нормативных правовых актов Минтруда, национальных стандартов и корпоративных профессиональных стандартов, регламентирующих деятельность официантов и барменов.
Необходимость стандартизации деятельности официантов и барменов организаций питания на национальном уровне будет способствовать развитию этой профессии. Этому способствуют экономические условия: увеличение количества предприятий питания в РФ, востребованность этого вида профессиональной деятельности и увеличение количества рабочих мест для специалистов данной профессии различной квалификации на территории большинства субъектов Российской Федерации; увеличение потока туристов, возрастание сложности и востребованности технологий, возрастает техническая оснащенность деятельности, появляется большое разнообразие сырья, растет требовательность потребителей. Деятельность профессионального официанта и бармена значительно изменилась и приобрела черты творческого и высокотехнологичного труда. Созданы организационные возможности внедрения профессионального стандарта в практику в лице ФРиО и других некоммерческих партнерств (саморегулируемых негосударственных организаций), объединяющих профессионалов данного вида деятельности.
Данный стандарт подготовлен во исполнение Указа Президента РФ от 07.05.2012 №597 «О мероприятиях по реализации государственной социальной политики», постановления Правительства РФ от 22.01.2013 N 23 "О Правилах разработки, утверждения и применения профессиональных стандартов"; распоряжения Правительства РФ от 31.03.2014 № 487-р «Об утверждении комплексного плана мероприятий по разработке профессиональных стандартов, их независимой профессионально-общественной экспертизе и применению на 2014 - 2016 годы», приказа Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 12.04.2013 № 147н, от 12.04.2013 №148н и от 29 апреля 2013 г. № 170н.
Следовательно, профессиональный стандарт и, его обновление Российским союзом промышленников и предпринимателей при участии НП «Федерация Рестораторов и Отельеров, на основе лучших практик, в том числе международных и национальных чемпионатов движения WS, позволит внедрять в деятельность данных специалистов новейшие способы и технологии работы, пропагандировать важность этого вида профессиональной деятельности – «Подача блюд и напитков в организациях питания».
Описание обобщенных трудовых функций, входящих в вид профессиональной деятельности, и обоснование их отнесения к конкретным уровням квалификации.
В процессе работы по выявлению обобщенных трудовых функций Официант/Бармена были использованы следующие нормативно-правовые документы:
Постановление Правительства Российской Федерации «О Правилах разработки, утверждения и применения профессиональных стандартов». №23от 22.01.2013 г.
Приказ Минтруда «Об утверждении Макета профессионального стандарта» № 147н от 12.04.2013 г.
Приказ Минтруда «Об утверждении Методических рекомендаций по разработке профессионального стандарта» № 170н от 29.04.2013 г.
Приказ Минтруда «Об утверждении уровней квалификации в целях разработки проектов профессиональных стандартов» № 148н от 12.04.2014 г.
-
Постановление Минтруда РФ «Квалификационные требования (профессиональные стандарты) к основным должностям работников туристской индустрии» N 71 от 10.10.2002 г.
Профессиональные стандарты индустрии питания. М.: Издание ООО «Информационная группа «Ресторанные ведомости», 2013 г.
и другие нормативно-правовые документы.
Обобщенные трудовые функции, входящие в данный вид профессиональной деятельности, выделены в соответствии с её основной целью: обслуживание посетителей в организациях питания.
Достижение цели осуществляются поэтапно, через выполнение профессионалами обобщенных трудовых функции, указанных в таблице 1.
Таблица 1. Перечень обобщенных трудовых функций «Официант/Бармен» различных квалификационных уровней
Возможные наименования должностей
|
Наименование ОТФ
|
Помощник официанта, помощник бармена
|
Обслуживание потребителей организаций питания под руководством официанта / бармена
|
Официант, бармен
|
Обслуживание потребителей организаций питания блюдами и напитками
|
Старший официант (бармен)
Бригадир официантов (бармен)
Хостес
|
Руководство деятельностью бригады официантов /барменов
|
Администратор зала
Метрдотель
|
Управление процессами обслуживания потребителей организаций питания
|
Обобщенные трудовые функции были выделены и сформулированы на основе анализа основных этапов профессиональной деятельности. Выделенные ОТФ описывают замкнутый цикл реализации групп логически связанных трудовых задач, исполняемых последовательно специалистами разной квалификации в совместном трудовом процессе (бизнес процессе). В каждом этапе деятельности, т.е. обобщенной трудовой функции, разделение трудовых задач по уровням сложности и ответственности фиксируется в форме конкретных трудовых функций, в соответствии со сложившейся в данной профессии практики деятельности.
Таблица 2. Описание обобщенных трудовых функций Официанта/Бармена различных квалификационных уровней
Наименование ОТФ
|
Описание ОТФ
|
Обслуживание потребителей организаций питания под руководством официанта / бармена
|
Сущность данной ОТФ состоит в реализации основных функций исполнителя (сотрудника службы обслуживания организации питания) небольшим опытом работы
|
Обслуживание потребителей организаций питания блюдами и напитками
|
Сущность данной ОТФ состоит в реализации основных функций исполнителя (квалифицированного специалиста службы обслуживания организации питания) с опытом работы и навыками обслуживания посетителей организации питания, в том числе в нестандартных условиях
|
Руководство деятельностью бригады официантов /барменов
|
Сущность данной ОТФ состоит в реализации всех основных функций управления деятельностью официантов /барменов на линейном уровне, т.е. уровне руководителя группы сотрудников, в подчинении у которого находятся только исполнители.
|
Управление процессами обслуживания потребителей организаций питания
|
Сущность данной ОТФ состоит в реализации всех основных функций управления деятельностью групп официантов //барменов на уровне руководителя структурного подразделения, в подчинении у которого находятся не только исполнители, но и линейные руководители (бригадиры, старшие смены и т.д.)
|
Описание состава трудовых функций и обоснование их отнесения к конкретным уровням (подуровням) квалификации.
В результате обсуждения ОТФ в профессиональном сообществе разработки проекта профессионального стандарта «Официант//Бармен» были выявлены следующие ТФ и определены уровни квалификации по ним (Таблица 3).
Таблица 3. Состав трудовых функций Официанта//Барменf и их отнесение к конкретным уровням квалификации
ОТФ
|
ТФ
|
Уровень квалификации
|
Обслуживание потребителей организаций питания под руководством официанта / бармена
|
Выполнение инструкций и заданий официанта по обслуживанию потребителей организации питания
|
3
|
Выполнение заданий бармена по приготовлению алкогольных и безалкогольных напитков, холодных и горячих блюд и закусок
|
3
|
Обслуживание потребителей организаций питания блюдами и напитками
|
Сервировка столов организации питания
|
4
|
Встреча потребителей организации питания и прием заказов от них
|
4
|
Подача готовых блюд и напитков, заказанных потребителями организации питания
|
4
|
Проведение расчетов с потребителями организации питания за сделанные заказы
|
4
|
Обслуживание массовых мероприятий в организациях питания
|
4
|
Обслуживание потребителей организаций питания напитками и закусками за барной стойкой
|
4
|
Руководство деятельностью бригады официантов /барменов
|
Заказ, получение, организация хранения и использования бригадой официантов / барменов продуктов, сырья, оборудования и инвентаря
|
5
|
Организация работы бригады официантов/барменов
|
5
|
Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады официантов/барменов
|
5
|
Управление процессами обслуживания потребителей организаций питания
|
Планирование процессов обслуживания потребителей организаций питания
|
6
|
Организация и координация процессов обслуживания потребителей организаций питания
|
6
|
Контроль работы и оценка результатов процессов обслуживания потребителей организаций питания
|
6
|
Названия трудовых функций выполнены в формате формулирования трудовых задач, понятными как специалистам, так и не специалистами в данном виде профессиональной деятельности (для руководителей, смежных специалистов, потребителей, специалистов государственных организаций и т.д.).
Обоснование отнесения трудовых функций, входящих в вид профессиональной деятельности, к конкретным уровням (подуровням) квалификации проводилось на основании требований Приказ Минтруда «Об утверждении уровней квалификации в целях разработки проектов профессиональных стандартов»№ 148н от 12.04.2014 г. (Таблица 4).
Таблица 4. Соотнесение трудовых функций, входящих в вид профессиональной деятельности Официант/Бармена с конкретным уровням (подуровням) квалификации
Требования к полномочиям и ответственности по Приказу Минтруда «Об утверждении уровней квалификации в целях разработки проектов профессиональных стандартов»№ 148н от 12.04.2014 г.
|
Обоснование отнесения ТФ к данному уровню квалификации
|
ТРЕТИЙ УРОВЕНЬ: Деятельность под руководством с проявлением самостоятельности при решении типовых практических задач. Планирование собственной деятельности исходя из поставленных руководителем задачи. Индивидуальная ответственностью
|
К данному уровню квалификации отнесены ТФ помощников официанта/бармена, с небольшим опытом которые, не имеют еще навыков самостоятельной работы «Выполнение инструкций и заданий официанта по обслуживанию потребителей организации питания», «Выполнение заданий бармена по приготовлению алкогольных и безалкогольных напитков, холодных и горячих блюд и закусок»
|
ЧЕТВЕРТЫЙ УРОВЕНЬ: Деятельность под руководством с проявлением самостоятельности при решении практических задач, требующих анализа ситуации и ее изменений. Планирование собственной деятельности и/или группы работников исходя из поставленных задач. Ответственность за решение поставленных задач или результат деятельности группы сотрудников
|
К данному уровню квалификации отнесены ТФ официантов/барменов, которые имеют значительный опыт самостоятельного обслуживания посетителей организации питания, в том числе в нестандартных условиях: «Сервировка столов организации питания», «Встреча потребителей организации питания и прием заказов от них», «Подача готовых блюд и напитков, заказанных потребителями организации питания», «Проведение расчетов потребителями организации питания за сделанные заказы», «Обслуживание массовых мероприятий в организациях питания», «Обслуживание посетителей организаций питания напитками и закусками за барной стойкой».
|
ПЯТЫЙ УРОВЕНЬ: Самостоятельная деятельность по решению практических задач, требующих самостоятельного анализа ситуации и ее изменений Участие в управлении решением поставленных задач в рамках подразделения Ответственность за решение поставленных задач или результат деятельности группы работников или подразделения
|
К данному уровню квалификации отнесены ТФ старших официантов/барменов или бригадиров официантов/барменов, т.е. линейных менеджеров, в подчинении которых находятся только исполнители (официанты/бармены): «Заказ, получение, организация хранения и использования бригадой официантов / барменов продуктов, сырья, оборудования и инвентаря», «Организация работы бригады официантов/барменов», «Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады официантов/барменов»
|
ШЕСТОЙ УРОВЕНЬ: Самостоятельная деятельность, предполагающая определение задач собственной работы и/или подчиненных по достижению цели Обеспечение взаимодействия сотрудников и смежных подразделений Ответственность за результат выполнения работ на уровне подразделения или организации
|
К данному уровню квалификации отнесены все ТФ руководителя - администратор зала организации питания, метрдотель в подчинении у которого находятся не только исполнители, но и линейные руководители (бригадиры, старшие смены и т.д.): «Планирование процессов обслуживания потребителей организаций питания», «Организация и координация процессов обслуживания потребителей организаций питания», «Контроль работы и оценка результатов процессов обслуживания потребителей организаций питания».
|
|
