2.17. Обязанности, ответственность и контроль за соблюдением санитарных правил.
Руководитель предприятия молочной промышленности обязаны обеспечить:
• необходимые условия на вверенном предприятии для выработки продукции гарантированного качества, безопасной для здоровья потребителей;
• при получении неудовлетворительных результатов микробиологических исследований молока, молочной продукции, смывов принимать неотложные меры по недопущению возникновения массовых заболеваний людей, связанных с потреблением продукции данного предприятия;
• выполнение всех необходимых дополнительных профилактических мероприятий, предписанных органами госсанэпиднадзора в случае возникновения неблагоприятной эпидемиологической ситуации;
• прохождение работниками гигиенического обучения с последующей сдачей экзамена при поступлении на работу и в процессе работы;
• аттестацию руководителей цехов, отделений, участков по санитарно-гигиеническим вопросам;
• своевременное представление поликлиникам и другим медицинским учреждениям списков работников, подлежащих предварительным и периодическим медицинским обследованиям;
• наличие личных медицинских книжек у каждого работника с отметками о прохождении медицинских обследований;
• наличие контрольного журнала , прошнурованного, пронумерованного и опечатанного для записи актов и предложений представителей органов государственного санитарно-эпидемиологического надзора;
• работников предприятий условиями для выполнения ими правил личной гигиены;
• всех работников чистой санитарной и спецодеждой, а также средствами индивидуальной защиты от неблагоприятного воздействия факторов производственной среды;
• регулярную стирку санитарной одежды;
• условиями для сушки рабочей обуви и резиновых сапог;
• наличие достаточного количества моющих и дезинфицирующих средств;
• наличие аптечек в цехах для оказания первой медицинской помощи;
• условия труда персонала, соответствующие гигиеническим нормам и технике безопасности;
• защиту окружающей среды от производственной деятельности предприятия;
Ответственность за выполнение настоящих правил возлагается на руководителей предприятий и начальников цехов. Виновные в нарушении требований настоящих санитарных правил и норм могут быть привлечены к дисциплинарной, административной или уголовной ответственности в установленном порядке.
3.Инфекционные заболевания и меры профилактики.
Инфекционные заболевания это болезни передающиеся человеку через окружающую среду человеком, животными, насекомыми. Причиной возникновения инфекционного заболевания является заражение человека различными микробами, вирусами.
В зависимости от механизма передачи существуют следующие группы инфекционных заболеваний:
- воздушно капельные инфекции заражение происходит от больного человека через воздух (аэрозольный механизм передачи).
- кишечные инфекции для них характерен фекально-оральный механизм передачи через грязные руки, непромытые овощи, при загрязнении пищевых продуктов;
- контактно-бытовые инфекции заражение происходит при непосредственном контакте с зараженными предметами обихода, окружающей средой (контактный механизм передачи).
парентеральные инфекции, заражение происходит через кровь при проведении инъекций, при попадании крови на раневую поверхность или слизистую и т.д. (трансмиссивный механизм передачи).
В зависимости от того кто заболевает инфекционными болезнями, инфекции бывают антропонозными (болеет только человек) и зоонозными ( болеет как человек, так и животные). Человек вышеуказанными путями может заразиться зоонозными инфекциями от животных и насекомых,рыб.
Воздушно-капельные инфекции.
К данной группе инфекций относятся грипп и ОРВИ, корь, дифтерия, коклюш, менингит, паротит, туберкулёз, скарлатина. Источником инфекции при данных заболеваниях является человек, который выделяет во внешнюю среду, микробы или вирусы со струёй воздуха и слизи. Они попадают в зону дыхания здорового человека и поражают его дыхательные пути. Основным методом профилактики среди этой группы инфекций является вакцинопрофилактика. В настоящее время проводится массовая иммунизация детского населения против кори, дифтерии, коклюша, паротита, туберкулёза, сезонная вакцинация против гриппа.
Знание особенностей передачи капельных инфекций от больного к здоровому человеку помогают ликвидировать эти инфекции. Нельзя допускать встречи здоровых людей с больными. Ранняя и своевременная изоляция больного служит решающим моментом в предупреждении распространения инфекции. После этого должны быть проведены и другие противоэпидемические мероприятия тщательная уборка или дезинфекция.
В течение ряда лет наблюдается рост заболеваемости туберкулёзом, что обусловлено резким снижением уровня жизни, ухудшением экологической обстановки, снижением показателей здоровья детского населения. Уровень заболеваемости данной инфекции эпидемический. Знание эпидемиологии и вопросов профилактики туберкулёза в настоящее время приобрело большую актуальность.
Туберкулез - хроническое инфекционное заболевание, характеризующееся образованием в разных органах, чаще в легких, специфических воспалительных изменений. Возбудитель - микобактерия туберкулеза. Микобактерии туберкулеза имеются трех типов: человеческий тип, выделяемый только у человека; бычий тип, выделяемый главным образом у крупного рогатого скота, реже у других животных и птичий тип, выделяемый у домашних птиц и встречающийся относительно редко. Поэтому болеют туберкулезом и люди, и домашние животные, в основном крупный рогатый скот и домашние птицы, и все они могут быть непосредственным источником заражения. Возбудитель может передаваться посредством рассеивания в воздухе, от больных животных персоналу. Вместе с тем туберкулез передается пищевым путем при употреблении молока и молочнокислых продуктов, полученных от больных коров, а также при употреблении яиц от больных кур.
Основной резервуар инфекции и наиболее распространенный источник заражения этой болезнью - больной легочной формой туберкулеза человек, выделяющий много микобактерий туберкулеза через дыхательные пути и особенно с мокротой. Мокрота разбрызгивается в воздухе при кашле и чихании больного, оседает на пылевых частичках в окружающем воздухе и на окружающих предметах, на полу и стенах помещения.
Различают открытую и закрытую формы туберкулеза. При открытой форме в мокроте обнаруживаются микобактерии. Если больной не соблюдает гигиенические меры предосторожности, то он может заразить окружающих» При закрытой форме туберкулеза микобактерии в мокроте не обнаруживаются, больные этой формой менее опасны для окружающих, однако при прогрессировании болезни они выделяют возбудителей в окружающую среду. При случайном и кратковременном контакте с больным открытой формой заражение происходит реже, чем при длительном и тесном общении. Поэтому особенно важны нормальные санитарные условия, в которых живет и работает больной туберкулезом, и умение соблюдать меры предосторожности, чтобы не заразить других.
Микробы после высыхания выделяемой мокроты долго остаются жизнеспособными, особенно в слабоосвещенных местах. Это обусловливает контактно-бытовой путь передачи - через посуду, инвентарь, одежду, белье, книги и газеты и т. д. При сухой уборке помещения, встряхивании вещей больного в дыхательные пути окружающих, на поврежденную кожу могут попасть и вызвать заболевание живые микобактерии туберкулеза. Внедрение микобактерии туберкулеза в организм приводит к заражению, но заболевание при этом может не развиться. Болезнь возникает при снижении сопротивляемости организма вследствие перенесенных других болезней, недостаточного питания (особенно при недостатке животных белков, витаминов), при неудовлетворительных санитарно-гигиеничес-ких условиях, а также при повторном заражении от больного, выделяющего микобактерии туберкулеза. Почему эту болезнь и относят к числу социально обусловленных болезней.
Основная мера профилактики туберкулеза - выявление больных и их возможная изоляция. В этих целях осуществляется массовое флюорографическое обследование населения. Лица, часто болеющие заболеваниями органов дыхания, должны обязательно проходить рентгенологическое обследование. Санитарными правилами предусмотрено обязательное обследование на наличие туберкулеза при приеме на работу на всех пищевых предприятиях и далее не менее 1 раза в год. Необходимо строгое выполнение санитарных правил, разработанных для этих учреждений с учетом профилактики туберкулеза. В случае выявления заболевания проводится тщательная дезинфекция всего, с чем мог контактировать больной. Дезинфицируется сантехника, посуда и прочий инвентарь. При дезинфекции предметов, особо опасных с точки зрения их контакта с больным, используют кипячение в дезинфицирующих растворах.
Продукты питания от больных животных вообще не должны попадать в питание человеку. Мясо, кровь, молоко от больных животных должны уничтожаться на местах. Важно подчеркнуть, что молоко вообще ни при каких обстоятельствах не должно поступать в питание, если оно получено от больного туберкулезом животного. Только при положительной диагностической кожно-аллергической реакции на наличие инфекции (реакции на специальный препарат -туберкулин), но без клинического проявления болезни у коров, допускается употребление молока в кипяченом или же пастеризованном виде. Поэтому неукоснительно должно соблюдаться общее правило - в любом случае нельзя допускать к продаже продукты животного происхождения, и в частности, особенно молоко и молочные продукты, не имеющие документов ветеринарного освидетельствования животных. Вместе с тем молоко и приготовленные из него молочные продукты в любом случае необходимо употреблять в кипяченом и пастеризованном виде. Население при покупке молока должно оповещаться о том, какое молоко продается - сырое или пастеризованное.
Для профилактики туберкулеза осуществляется специальная вакцинация. Больные заразной формой туберкулеза легких, а также нелегочным туберкулезом, когда возбудитель обнаруживается в моче, имеются туберкулезные поражения лица и рук или свищи в отдельных местах тела, к работе на пищевых предприятиях не допускаются. Лица, бывшие в контакте с больными, должны тщательно обследоваться и находиться под наблюдением врачей. Больные и окружающие их лица должны быть на учёте в территориальных противотуберкулезных диспансерах.
Кишечные инфекции.
К данной группе инфекций относятся дизентерия, холера, брюшной тиф, эшерихиозы, полиомиелит, вирусный гепатит. А, ботулизм, сальмонеллёз, кишечные гельминтозы.
Уровень заболеваемости кишечными инфекциями стоит на втором месте после заболеваемости воздушно-капельными инфекциями. В настоящее время активизируется бытовой фактор передачи кишечных инфекций, но, тем не менее, ведущими факторами являются молочные продукты и вода. Главным регулятором роста кишечных инфекций является социальный фактор (санитарная грамотность населения, санитарное благоустройство территорий).
В группе кишечных инфекций выделяют острые кишечные инфекции, которые характеризуются:
- фекально-оральным механизмом передачи;
- локализации в кишечнике человека;
- острым диарейным синдромом
Это такие заболевания как дизентерия и сальмонеллёз.
Дизентерия - инфекционная болезнь, характеризующаяся поражением толстой кишки и интоксикацией организма (слабость, недомогание, головная боль, повышение температуры, тошнота, иногда рвота, боли в животе).
Возбудители дизентерии - бактерии из семейства кишечных шигелл (шигеллы Зонне, Флекснера, Шиги и др.). Поэтому в последнее время эту болезнь называют шигеллез. Они длительно сохраняются в пищевых продуктах и особенно в молоке, масле, сыре и овощах. Некоторое время выживают в почве, загрязненной испражнениями больных, в выгребных ямах и загрязненных открытых водоемах. Здоровый человек заражается от больного дизентерией или бактерионосителя. Пути передачи возбудителя - бытовой, пищевой и водный. Бытовое заражение происходит при непосредственном соприкосновении с больным (например, при уходе за ним), через загрязненные руки больного или бактерионосителя, предметы обихода: посуду, дверные ручки, выключатели и т. д. С загрязненных рук больного возбудитель дизентерии попадает на пищевые продукты, на посуду для пищи (воды), на различные предметы. В теплое время года (особенно летом и осенью) пищевые продукты загрязняются мухами, которые переносят на хоботке и лапках микроскопические кусочки кала, содержащие бактерии. Употребление загрязненных продуктов, не подвергшихся специальной обработке (молока и молочных продуктов, салатов, винегретов, холодцов, паштетов, овощей, фруктов, ягод и т. д.), может вызвать групповые заболевания дизентерией. Возможность таких вспышек возрастает, если больной или бактерионоситель, принимающий непосредственное участие в реализации продуктов питания, не выполняет гигиенических требований. Заражение может произойти при употреблении загрязненной испражнениями воды из открытых водоемов (реки, озера, пруды) или при купании в них. Заболевания дизентерией отмечаются в любое время года, но чаще летом и осенью. Заражение происходит только через рот. Попав в желудок, часть возбудителей погибает, при этом выделяется ядовитое вещество - эндотоксин, который всасывается в кишечнике, затем попадает в кровь и оказывает отравляющее действие на организм. Часть микробов достигает толстой кишки, где в результате их размножения возникает воспаление вплоть до образования язв.
В течение 2—7 дней (в тяжелых случаях - до нескольких часов) возбудитель может находиться в организме человека, не вызывая признаков заболевания, - инкубационный период. Болезнь часто развивается остро. Появляются слабость, недомогание, познабливание, может повышаться температура, отмечаются схваткообразные боли в животе. Стул учащается (до 10—12 и более раз в сутки); испражнения имеют сначала каловый характер, потом становятся жидкими, скудными, в них появляются слизь и кровь. Возникают частые болезненные позывы, не сопровождающиеся дефекацией (тенезмы). Дизентерия нередко протекает в скрытой и бессимптомной форме, которые выявляются в основном при лабораторном исследовании.
При появлении признаков заболевания следует до прихода врача поместить больного по возможности в отдельную комнату, выделить ему индивидуальную посуду и умывальные принадлежности, воздержаться от кормления, давая ему лишь обильное теплое питье, например несладкий чай. При ознобе больного следует укутать, согреть грелками (40 °С), прикладывая их к рукам и ногам. Вопрос о госпитализации или лечении на дому решает врач.
При лечении на дому соблюдают меры, позволяющие предупредить заражение окружающих, строго выполняют правила ухода за больным. Больной должен придерживаться постельного режима, пользоваться индивидуальным горшком, ему выделяют отдельные полотенце и посуду, которые в дальнейшем дезинфицируют.
Современная медицина располагает эффективными лекарственными средствами, действие которых вызывает гибель, бактерий дизентерии и нейтрализацию выделяемого ими токсина. Самостоятельное лечение недопустимо, оно может привести к различным осложнениям.
Испражнения больного нужно обеззараживать, их засыпают сухой хлорной известью из расчета 200 г на 1 л выделений, перемешивают, выдерживают 1 ч, и только потом сливают в канализацию. Использованный горшок помещают в закрывающийся бак, заливают 1 % раствором хлорной извести (7 столовых ложек на 10 л воды) и выдерживают 1 ч, после чего моют. Посуду больного после каждого использования кипятят в 2 % мыльно-содовом растворе. Нательное и постельное белье кипятят в мыльно-содовом растворе 30 мин. Ежедневно проводят влажную уборку помещения 1 % горячим мыльно-содовым раствором. За переболевшими и бактерионосите-лями устанавливают диспансерное наблюдение и врачебный контроль с соответствующими инструкциями.
Профилактика заключается в своевременном выявлении и изоляции заболевшего. Мерой личной профилактики является правильный уход за больным при лечении его на дому. Очень важны мытье рук перед едой, мытье овощей и фруктов перед употреблением, кипячение молока и воды (особенно при использовании воды из открытых источников, а также молока, приобретенного в разлив на рынке или в магазине). Больных дизентерией и бактерионосителей к работе на предприятиях молочной промышленности и других пищевых производствах не допускают до полного выздоровления.
Сальмонеллез вызывают сальмонеллы, среди которых известно около 2000 типов и разновидностей. Наиболее часто встречаются 10—12 видов. Сальмонеллез относится к зооантропонозам, т. е. им болеют и человек, и животные. Более того, животные являются основным резервуаром сальмонелл, часто в форме бактериносительст-ва. Особенно это относится к водоплавающим птицам, яйца которых, как правило, заражены сальмонеллами. Следовательно, основным источником возбудителей являются животные, а основным фактором передачи возбудителей человеку служат продукты питания.
Источником возбудителей инфекции могут быть все сельскохозяйственные животные, все домашние и дикие птицы, рыбы, раки, лягушки, змеи, насекомые.
Можно заразиться при прямом контакте с животными. Однако главным фактором передачи являются продукты питания - молоко и приготовленные из молока и яиц продукты (творог, сметана, мороженое, майонез, кремы и др.), мясо животных и птиц, мясные субпродукты, продукты их переработки (фарш, окорок вареный, сырокопченый, ливерные колбасы и др.), яйца, рыба. Овощи, фрукты, ягоды могут быть заражены при удобрении почвы навозом и стоками, а также при поливе огородов зараженной водой. Мясо и птица инфицируются часто при забое животных, особенно вынужденном. Важная роль в передаче инфекции принадлежит загрязненным рукам, которые переносят возбудителей, например с мяса на любые другие продукты и приготовленную пищу, а также на соприкасающиеся с пищей посуду, кухонный инвентарь, салфетки, полотенца.Сальмонеллы очень устойчивы во внешней среде. В кале животных они могут сохраняться до 4 лет, в навозе - 90 дней, воде - 30 дней, почве - более 135 дней. Особенно хорошо сохраняются сальмонеллы в продуктах питания, даже при хранении в холодильнике. Нагревание в течение 1 ч до 60 "С не убивает сальмонеллы. Остаются они жизнеспособными в недостаточно проваренном мясе. Сохраняются сальмонеллы в течение 2—3 мес. и в солонине. В сливочном масле они сохраняются 4 мес, в молоке - до 20 дней, в кисломолочных продуктах - 55—211 дней. На одежде, особенно хлопчатобумажной, они живут от 10 до 62 дней.
Немаловажная роль в заражении сальмонеллами принадлежит больному сальмонеллезом или бактерионосителю. Передача возбудителей осуществляется через загрязненные руки, посуду, кухонный инвентарь, инвентарь в столовой. Нередко в кипяченое и пастеризованное молоко и молочные продукты и даже в хорошо проваренные мясные продукты, рыбу и т. п. могут попадать сальмонеллы вторично через кухонные приборы, посуду, инвентарь. Распространяется Сальмонеллез и контактно-бытовым способом, т, е. через полотенце, мыло, губку и т. п., а также через воду.
Часто Сальмонеллез развивается у детей, особенно в возрасте до двух лет и ослабленных. Дети заражаются в основном от больных взрослых и при этом большую роль играет бытовой путь заражения;
имеют значение инфицированные продукты детского питания.
Первые симптомы болезни появляются через 5—23 ч после заражения. При контактном пути заражения имеется более выраженный скрытый период до 2—3 дней. Массовое инфицирование может вызвать очень быстрое и бурное развитие заболевания по типу пищевой токсикоинфекции (пищевого отравления).
Обычно болезнь начинается остро с повышения температуры тела до 38—40 °С. Появляются слабость, головная боль, боли в животе, тошнота и рвота, ломота в суставах, учащенное сердцебиение» озноб. На этом фоне возникает жидкий стул, который приобретает зеленоватую окраску, имеет зловонный запах, может содержать примесь слизи и крови. Часто встречается стертая форма заболевания. При этом симптомы интоксикации отсутствуют, а стул просто жидкий или кашицеобразный. Если заболевший такой формой не обращается к врачу и не лечится, то болезнь может приобрести хроническое течение. Длительное бактерионосительство также очень опасно для окружающих, особенно для детей. Диагноз устанавливают по клиническим признакам и результатам лабораторного анализа, прежде всего кала и мочи, а также крови и желчи, на наличие сальмонелл.
В целях профилактики желательно, чтобы больной по клиническим признакам был госпитализирован. В стационаре осуществляют лабораторную диагностику - определение бактерий сальмонелл. Лабораторный анализ кала необходим всем поступающим на работу в пищевые и детские учреждения.
Больных выписывают из стационара после полного выздоровления и отрицательного лабораторного анализа, осуществленного через 2 дня после прекращения лечения, а работников пищевых предприятий - только после двукратного, через 1—2 дня отрицательного результата и через 3 дня после прекращения лечения. Работники пищевых предприятий после выписки должны наблюдаться, ежемесячно посещая врача и осуществляя лабораторные обследования.
Бактерионосителей отстраняют от работы на 15 дней (переводят на другую, не связанную с продуктами питания, работу). После этого осуществляют 5-кратное обследование. При положительных результатах повторяют обследование еще через 15 дней. При продолжающемся бактерионосительстве более 3 мес. таких лиц отстраняют от работы (переводят на другую работу) на 1 год с обследованием через каждые 6 мес. При получении отрицательного результата их восстанавливают на работе. Если результаты положительные и через год, то этих лиц от работы на пищевых предприятиях вообще отстраняют. На пищевых предприятиях, в случае возникновения заболевания хотя бы у одного члена коллектива, обязательно производят однократное лабораторное обследование кала у всех работников. Бактерионосителей отстраняют от работы и осуществляют вышеуказанное наблюдение и обследование с допуском до работы по той же схеме.
Необходимо строгое соблюдение всего комплекса специальных санитарных и ветеринарных правил на всех этапах поступления и продвижения продуктов питания к потребителю. К продаже допускаются только продукты питания, прошедшие ветеринарно-сани-тарную экспертизу на мясоперерабатывающих предприятиях, бойнях, в местах первичного сбора молока, на пищевых контрольных станциях.
Эшерихиозы или коли-инфекция, коли-энтерит вызывается коли-бактериями (кишечной палочкой). Взрослые часто являются бактерионосителями. Болезнь характеризуется нарушением функции кишечника, поносом, общей интоксикацией. Встречается дизен-териеподобоное и холероподобное течение болезни. Заражение происходит главным образом через продукты питания. Основной источник возбудителей инфекции - больной человек, ребенок или взрослый. Возбудители инфекции устойчивы во внешней среде - в молоке, например, они могут сохраняться 34 дня. Могут попадать на игрушки и одежду, где сохраняются 3—5 мес. Однако возбудители мгновенно погибают под струёй горячей воды при 60 °С, в 1 % растворе хлорамина, 1—2 % растворе хлорной извести, 1 % растворе фенола, 3 % растворе лизола за 15—30 мин. Профилактика заключается в строгом соблюдении санитарно-гигиенических правил и особенно правил личной гигиены. Требуется выявление и изоляция больных; обследование всех рожениц до родов, так как они могут быть бактерионосителями; тщательная дезинфекция рук и кроваток при уходе за ребенком; использование индивидуальных пеленок, пастеризация или кипячение молока.
Кроме того, такой же механизм передачи характерен для вирусного гепатита. А, когда поражается печень у больного, наблюдается желтушность кожных покровов, склер глазных яблок, тёмная (света пива) моча и светлый стул. Довольно часто признаки болезни (рвота, понос, боли в области живота) у больных исчезают после непродолжительного лечения и они считают себя здоровыми, а на самом деле могут еще долго выделять возбудителей инфекционных заболеваний. Это явление называется бактерионосительством. Вот почему все поступающие на работу в предприятия пищевой промышленности подвергаются исследованиям на носительство возбудителей кишечных инфекций.
К группе кишечных заболеваний относятся и пищевые отравления. Они возникают при употреблении в пищу продуктов, заражённых микробами и продуктами их жизнедеятельности - токсинами.
|
