С. В. Пилипенко отраслевых технологий

Скачать 287.56 Kb.

Название	С. В. Пилипенко отраслевых технологий
страница	7/7
Тип	Методические рекомендации

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Методические рекомендации

1 2 3 4 5 6 7

Практическое занятие №7. Способы приготовления блюд и гарниров из разных

овощей

Цель: сформировать навыки обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов

Время: 2 часа

Задания

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: картофель в молоке; капуста отварная с сухарным соусом; морковь в молочном соусе; котлеты морковные со сметанным соусом; зразы картофельные с луковым соусом.
Составить отчет (заполнить форму).
Дать оценку качества приготовленных блюд.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование

Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, листы кондитерские, противни, лопатка, терка, кисточка, мешок кондитерский, набор порционных формочек, форма для запекания изделий, выемки, игла поварская, игла шпиговальная, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, креманки, чашки, соусники, поднос, весы, мясорубка, протирочная машина, миксер.

Последовательность выполнения работы

Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Промыть и очистить овощи.
Подготовить бульоны для соусов.
Прокипятить молоко, протереть творог.
Нарезать морковь соломкой, припустить в смеси молока и воды с добавлением масла до мягкого состояния. Ввести манную крупу, проварить до загустения, добавив соль. Охладить до 60 —70 "С, добавить творог, сырые яйца, все перемешать.
Приготовить фарш для зраз картофельных: репчатый лук мелко нарезать, спассеровать; сварить яйцо вкрутую, очистить, мелко порубить, добавить пассерованный лук, перец, соль.
Приготовить картофельную массу для зраз: сварить картофель, отвар слить,

картофель обсушить, протереть, охладить до 60 — 70 °С; добавить сырые яйца, перемешать.

Сформовать зразы в виде кирпичиков, запанировать в сухарях.
Сформовать котлеты морковные, запанировать в сухарях.
Приготовить соусы — луковый, сметанный, молочный, сухарный.
Приготовить картофель в молоке: нарезать картофель средними кубиками, сварить до полуготовности в воде, слить отвар, добавить молоко, варить до готовности. Ввести часть сливочного масла или холодную мучную пассеровку, довести до кипения.
Приготовить отварную капусту. Нарезать капусту крупными дольками и сварить в подсоленной воде, воду слить, капусту обсушить.
Приготовить морковь в молочном соусе, для чего морковь нарезать кубиками или дольками, припустить в воде с добавлением маргарина столового или сливочного масла, соединить с молочным соусом, добавить сахар, перемешать, проварить 2 — 3 мин.
Обжарить котлеты морковные и зразы картофельные основным способом, дожарить 5 мин в жарочном шкафу.
Оформить блюда для подачи: картофель в молоке положить в тарелку, сверху кусочек сливочного масла; капусту отварную полить сухарным соусом или подать его отдельно; морковь в молочном соусе подать на тарелке, заправить сливочным маслом; котлеты морковные положить на тарелку по 2 шт., рядом подлить сметанный соус; зразы картофельные положить на тарелку по 1 — 2 шт. на порцию, рядом подлить соус луковый или подать его отдельно.
Оформить отчет и сдать работу.
Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным. Требования к качеству приготовленных блюд Картофель в молоке:

внешний вид — нарезка равномерная, картофель хорошо проварен (допускается частичное разваривание); цвет — желтовато-белый; вкус и запах — свежесваренного картофеля и молока.

Капуста отварная с сухарным соусом:

внешний вид — капуста нарезана крупными кусками (дольками), не переварена, полита соусом сухарным; цвет — белый; вкус и запах — характерные для вареной капусты без привкуса и запаха пареной капусты.

Морковь в молочном соусе:

внешний вид — кубики одинакового размера, не переварены, соус средней густоты; цвет — оранжево-красный у моркови и белый у соуса; вкус и запах — свойственные

моркови и молоку без запаха горелого молока.

Котлеты морковные со сметанным соусом:

внешний вид — форма овально-заостренная; на поверхности поджаристая корочка, изделия без трещин, рядом подлит соус сметанный; цвет — на поверхности красновато- коричневый, на изломе ярко-оранжевый; вкус — сладковато-кислый от соуса;

запах — сметаны.

Зразы картофельные с луковым соусом:

внешний вид — форма кирпичиков, на поверхности поджаристая корочка, внутри фарш, изделия без трещин, соус луковый подан отдельно или подлит сбоку зраз;

цвет — на поверхности коричневый, на изломе светло-желтый;

вкус — свойственный картофелю и фаршу с острым луковым привкусом от соуса; запах — картофеля и лукового соуса.

Указания к проведению работы

Для улучшения вкусовых качеств и пищевой ценности приготовленных блюд тепловую обработку овощей проводить с учетом основных правил варки, припускания и жарки. Припускать морковь с небольшим количеством сливочного масла. Котлеты после обжаривания основным способом поставить в жарочный шкаф на 3 — 5 мин.

Вариант 1

Отчет Группа №
Бригада №

Приложение

Установить время варки капусты
Определить изменение массы полуфабриката котлет морковных после жарки (г, %)
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 12 порций картофеля в молоке

Отчет Группа №_ Бригада №_

Вариант 2

1. Установить время жарки зраз картофельных

1. Определить изменение массы полуфабриката зраз картофельных после жарки (г, %)

3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 100 порций капусты отварной с сухарным соусом

Оформить отчет и сдать работу.

Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Практическое занятие № 9 Оформление и подача блюд из овощей

Цель: сформировать навыки оформление и подача блюд из овощей

Время: 2 часа

Задания

-Отработать способы оформления и подачи блюд из овощей

Научить учащихся безопасным приемам труда, правилам санитарии, бракеражу ( оценке качества) блюд.
Выработать навыки и умения по работе с нормативно – техническими документами, рациональному использованию рабочего времени.

Метод: самостоятельная работа учащихся под контролем преподавателя, опрос.

Подача блюд из овощей. Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, привлекает внимание и улучшает усвоение пищи. Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и размеру нарезки продуктов, вкусу и цвету.

Продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но и вкусу. С овощами хорошо сочетаются по цвету и вкусу - белые соусы

К овощам рекомендуется подавать соус паровой или белый и с яйцом. Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Каждое блюдо должно подаваться в соответствующей для него посуде. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид. Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие - в холодном.

Блюдо и украшение, которое его дополняет, должны сочетаться друг с другом. В самом деле, чаще всего вполне достаточно придерживаться общепринятого сочетания

определенных продуктов, а оригинальность должно обеспечить само украшение.

Требования к качеству блюд при подачи. Сделать вывод по работе.

Материально-техническое обеспечение занятий

*Оборудование учебного кулинарного цеха с учетом требований WSR:

Картофелечистки электрические
Овощерезки электрические
Машина протирочная
Плиты электрические
Плита индукционная или стеклокерамическая Libero (4 греющих зоны)** или аналог
Фритюрницы
Сковороды электрические
Печь конвекционная или пароконвекционная MiniCombi (max 200°C)** или аналог
Холодильник**
Зонт вытяжной
Доска комбинированная
Комплект ученической мебели
Универсальная кухонная машина УКМ
Стол с моечной ванной**
Стол нейтральный 1200 и 1400**
Стол производственный с бортом
Шкаф интенсивной заморозки**
Морозильник**
Кухонный комбайн Thermomix**
Взбивальная машина**
Аппарат для вакуумирования**
Слайсер**
Посудомоечная машина**
Миксер ручной**

Гриль контактный Libero** или аналог
Немеханическое оборудование (подставки, разделочные доски, стеллажи** кухонные, шкафы)
Наборы производственного инвентаря, посуды (тарелки круглые, тарелки прямоугольные** и другая посуда), приборы для дегустации**
Кухонная посуда и инвентарь**

Примечание: ** - по требованиям WSR/WSR

Основная и дополнительная литература

Основная литература:

Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 1: Механическая кулинарная обработка продуктов. -9-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 112 с
Анфимова Н.А. Кулинария. -10-е изд., стер. – М.: Академия, 2015. – 400 с.
Дубровская Н.И. Кулинария: лабораторный практикум. -4-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 240 с.
Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. -9-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 160 с.
Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария: контрольные материалы. -4-е изд., стер. – М.: Академия, 2013. – 208 с.
Соколова Е.Н. Приготовление блюд из овощей и грибов. -1-е изд.. – М.: Академия, 2014. – 288 с.
Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. -10-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 112 с.
Электронный образовательный ресурс Приготовление блюд из овощей и грибов (электронное приложение) – М.: Академия, 2013.

Дополнительная литература:

Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Справочник. -4-е изд., доп. – М.: Академия, 2014. – 336 с.

Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд. -5-е изд., стер. – М.: Академия, 2013. – 192 с.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 512 с.
Чуканова Н.В. Производственное обучение профессии «Повар»: Рабочая тетрадь: В 4 ч. Часть 1. -2-е изд., стер. – М.: Академия, 2013. – 48 с.

Интернет-ресурсы
1. http://art-cooking.ru 2.http://supercook.ru/russian/rus-28.html

http://www.gastronom.ru
http://www.inforvideo.ru
http://www.millionmenu.ru
www.chefs.ru
www.foodservice-info.ru
www.pitportal.ru
www.povarenok.ru
www.supercook.ru

профессионального лицея № 26 С. А. Томилов

1 2 3 4 5 6 7

Похожие:

	1 Общая характеристика организации Полное и сокращенное наименование организации в соответствии с уставом: Тамбовское областное государственное автономное профессиональное...		Отчет о результатах самообследования Краевого государственного бюджетного... Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Хабаровский колледж отраслевых технологий и сферы...
	Комплект контрольно-измерительных материалов для определения качества... Огбпоу инзенский государственный техникум отраслевых технологий, экономики и права		Инструкция по организации и проведению государственной итоговой аттестации... Инструкция по организации и проведению государственной итоговой аттестации выпускников краевого государственного бюджетного профессионального...
	Программа профессионального модуля пм. 06 Организация процесса модернизации... ...		Отчет о результатах самообследования краевого государственного бюджетного... Подготовка специалистов по образовательным программам среднего профессионального обучения
	Отчет о результатах самообследования федерального государственного... Курсы повышения квалификации (72 часа, «Современные образовательные технологии в среднем профессиональном образовании») 142		Республики Алтай Автономное профессиональное образовательное учреждение... ПМ. 01 Подготовка машин, механизмов, установок, приспособлений к работе, комплектование сборочных единиц
	Рабочая программа дисциплины Теория отраслевых рынков Направление... Программа учебного курса «Теория отраслевых рынков» составлена в соответствии с требованиями к обязательному минимуму содержания...		Пригово р именемроссийскойфедераци и Мировой судья судебного участка №5 города Буденновска и Буденновского района Ставропольского края Пилипенко А. В
	Республики Алтай Автономное профессиональное образовательное учреждение... Механизация сельского хозяйства разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос), утвержденного...		Республики Алтай Автономное профессиональное образовательное учреждение... Механизация сельского хозяйства разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос), утвержденного...
	Республики Алтай Автономное профессиональное образовательное учреждение... Фгос) по специальности среднего профессионального образования (далее спо) 46. 02. 01 Документационное обеспечение управление и архивоведение,...		Инструкция по технике безопасности для участников отборочных соревнований... К работе по техническому обслуживанию автомобилей в сельском хозяйстве, проводимой на станциях технического обслуживания (стоа),...
	Отчет о результатах самообследования государственного областного... Государственного областного бюджетного профессионального образовательного учреждения		1 1 Модуль формирования и редактирования отраслевых слоёв Модуль формирования и редактирования отраслевых слоев реализует следующие функции

Руководство, инструкция по применению