Инструкция по режиму уборки в пищеблоке Ежедневно в помещениях пищеблока производится

Скачать 0.72 Mb.

Название	Инструкция по режиму уборки в пищеблоке Ежедневно в помещениях пищеблока производится
страница	1/7
Тип	Инструкция

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Инструкция

1 2 3 4 5 6 7

Соблюдение санитарно-гигиенического режима в пищеблоке ДОУ

Выполнение санитарно-гигиенических правил в пищеблоке ДОУ регламентируется санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях. СанПиН 2.4.1.2660-10», утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22.07.2010 № 91 (далее –СанПиН 2.4.1.2660-10).

Ежедневно в ДОУ должна осуществляться проверка качества уборки кухни и всех подсобных помещений, мытья посуды и оборудования. Правильность мытья посуды проверяется путем измерения температуры воды в моечных ваннах, определения процента моющих средств, активности применяемых дезинфицирующих растворов экспресс-методом, проведением йод-крахмальной пробы.

Также необходимо отслеживать соблюдение сроков прохождения медицинских обследований персоналом с обязательными отметками в санитарных книжках; проводить ежедневные осмотры работников пищеблока на наличие гнойничковых заболеваний кожи, следить за соблюдением личной гигиены сотрудниками пищеблока.

Каждый сотрудник пищеблока должен быть ознакомлен под роспись с инструкциями по режиму работы в пищеблоке. Вывешивать инструкции на стенах непосредственно на рабочих местах допускается только в случае, если они изготовлены в виде моющихся табличек (например, в ламинированном виде). Вывешивание инструкций в виде бумажных листков не допускается, поскольку это затрудняет проведение санитарной обработки стен.

Приведенные в приложении инструкции составлены в соответствии с СанПиН 2.4.1.2660-10. Данные инструкции являются примерными, приведенные в них режимы санитарной обработки предметов производственного окружения в пищеблоке рекомендуется уточнять с учетом указаний по использованию конкретных моющих и дезинфицирующих средств.

Приложение

Инструкция по режиму уборки в пищеблоке

1. Ежедневно в помещениях пищеблока производится:

мытье полов;
удаление пыли и паутины;
протирание радиаторов;
протирание подоконников.

Уборка осуществляется с применением моющих средств, предназначенных для этой цели в соответствии с инструкцией по применению.

2. В конце каждого рабочего дня бочки и металлические ведра для сбора отходов и мусора очищаются, промываются 2%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскиваются и просушиваются. Для мытья следует использовать отдельный трап с бортиком, обложенным плиткой, душевой поддон или моечную ванну (в комнате для уборочного инвентаря, в тамбуре камеры пищевых отходов или другом специально выделенном месте).

3. Еженедельно производится:

мытье стен;
мытье осветительной аппаратуры;
очистка стекол от пыли и копоти.

Уборка осуществляется с применением моющих средств, предназначенных для этой цели в соответствии с инструкцией по применению.

4. Ежемесячно проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помещений пищеблока, оборудования и инвентаря растворами дезинфицирующих средств, предназначенных для этой цели в соответствии с инструкцией по применению.

5. Дезинсекцию и дератизацию в помещениях пищеблока проводят силами специализированных организаций.

6. Уборочный инвентарь после использования промывается горячей водой с моющими средствами, просушивается и убирается в специальный шкаф. В холодном цеху хранятся ведро, тряпка, швабра, таз для уборки с тряпкой, в горячем цеху – ведро, тряпка, швабра, таз для уборки с тряпкой.

7. Для уборки в пищеблоке используется темный халат, имеющий соответствующую маркировку.

Инструкция по режиму мытья посуды и обработке инвентаря в пищеблоке

1. Варочные котлы освобождают от остатков пищи, моют щетками горячей водой (температура не ниже 40 °С) с добавлением моющих средств («Прогресс» (50 мл на 10 л воды) или других предназначенных для этой цели средств), затем ополаскивают горячей проточной водой (температура не ниже 65 °С). Просушивают котлы в перевернутом виде на решетчатых стеллажах.

2. Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь моют в первой ванне с горячей водой (40 °С) с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей проточной водой (65 °С) во второй ванне, затем просушивают на решетчатых металлических стеллажах.

3. Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу, мясорубки разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают.

4. Тару под пробу (банки) очищают от пищи и промывают, затем кипятят и просушивают.

5. Ветошь для мытья посуды хранят в двух промаркированных емкостях: с чистой и грязной ветошью. В конце рабочего дня грязную ветошь простирывают, просушивают и убирают в чистую тару.

Инструкция по мытью посуды и обеденных столов в группах

1. Столовую посуду моют в 2-гнездных ваннах по следующей схеме:

удаление остатков пищи в бачки для отходов;
при возникновении случаев инфекционных заболеваний – замачивание в дезинфицирующем растворе (на основании предписаний, выданных органами Роспотребнадзора);
мытье очищенной посуды в воде (температура не ниже 40 °С) с добавлением моющего средства, предназначенного для обработки столовой посуды в детских учреждениях в соответствии с инструкцией по применению;
ополаскивание посуды горячей проточной водой (температура не ниже 65 °С) с помощью гибкого шланга с душевой насадкой.

Просушивают столовую посуду на решетчатых полках.

2. Чашки промывают горячей водой с применением моющих средств, ополаскивают горячей проточной водой (температура не ниже 65 °С) и просушивают.

3. При обнаружении посуды с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированной, с поврежденной эмалью проводят ее утилизацию.

4. Столовые приборы после механической очистки и мытья с применением моющих средств ополаскивают горячей проточной водой.

Чистые столовые приборы хранят в предварительно промытых металлических кассетах в вертикальном положении ручками вверх.

5. Предварительно промаркированную столовую посуду для персонала моют отдельно от детской столовой посуды.

6. Столы после каждого приема пищи моют горячей водой с моющими средствами специальной ветошью.

7. Ветошь замачивают в дезинфицирующем растворе, в конце дня простирывают с моющим средством, прополаскивают, сушат и хранят в специальной промаркированной таре.

8. Высушенную посуду хранят в буфете на высоте не менее 0,5 м от пола.

Требования к соблюдению личной гигиены сотрудниками пищеблока

1. Сотрудник пищеблока приходит на работу с коротко стрижеными ногтями, в чистой одежде и обуви.

2. Верхняя одежда, головной убор, уличная обувь и личные вещи помещаются в индивидуальный шкаф.

3. Перед началом работы сотрудник пищеблока проходит осмотр медицинским работником ДОУ на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, а также ангин, катаральных явлений верхних дыхательных путей. Больных работников не допускают или немедленно отстраняют от работы. Работников, имеющих на руках нагноения, порезы, ожоги, не допускают к работе по приготовлению блюд и их раздаче.

4. Перед началом работы сотрудник тщательно моет руки, надевает чистый халат или другой специальный костюм, аккуратно убирает волосы под колпак или косынку.

5. Для работы в пищеблоке используются:

в холодном цеху – халат, косынка;
горячем цеху – халат, косынка;
для раздачи пищи в группы – халат, косынка;
уборки помещений – темный халат.

6. Во время работы запрещается носить кольца, серьги, закалывать одежду булавками, принимать пищу и курить на рабочем месте.

7. Перед посещением туалетной комнаты следует снять халат, после посещения – тщательно вымыть руки с мылом.

8. Перед уходом из ДОУ халат убирается в шкаф для специальной одежды.
Требования к производственному персоналу, обеспечивающему питание воспитанников ДОУ

Требования к квалификации производственного персонала
Обязанности производственного персонала
Разработка должностных инструкций для производственного персонала

К производственному персоналу относятся работники ДОУ, занятые изготовлением кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, шеф-повар, повар, кухонный работник. При установлении требований к производственному персоналу учитываются следующие критерии:

уровень профессиональной подготовки и квалификации, в т. ч. теоретические знания и умение применять их на практике;
способность к организации производственной деятельности (для заведующего производством, начальника цеха);
знание документов, касающихся профессиональной деятельности;
соблюдение профессиональной этики поведения.

Требования к квалификации производственного персонала

Производственный персонал должен иметь специальное образование или пройти профессиональную подготовку на производстве с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения своих функций. Подготовка, квалификация и специализация производственного персонала столовых дошкольных образовательных учреждений (далее – ДОУ) должны соответствовать типу пищеблока (сырьевая столовая, столовая-доготовочная, буфет-раздаточная). Работники обязаны систематически совершенствовать свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство.

Прием производственного персонала на работу осуществляется на конкурсной основе по результатам квалификационных испытаний и социологического тестирования.

Обязанности производственного персонала

Производственный персонал должен обеспечить выпуск кулинарной продукции, булочных и мучных кондитерских изделий, безопасных для здоровья и жизни потребителей, в соответствии с требованиями нормативной и технической документации. Весь персонал обязан пройти инструктаж по охране труда и технике безопасности при производстве продукции.

Кроме того, в обязанности производственного персонала ДОУ входит:

знание основ технологии и организации производства продукции общественного питания, основ рационального питания для организованных контингентов детей (в т. ч. диетического (профилактического) питания), практических основ организации питания воспитанников ДОУ;
соблюдение должностных инструкций, тарифно-квалификационных характеристик и правил внутреннего трудового распорядка ДОУ;
соблюдение требований производственной санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте;
знание и соблюдение основных действующих технических регламентов и национальных стандартов в отрасли, существующих сборников технологических нормативов и других технических документов (в соответствии с занимаемой должностью с учетом специфики организации или ее подразделения в ДОУ);
знание основ санитарного законодательства, законодательства о защите прав потребителей, о качестве и безопасности пищевых продуктов;
знание и соблюдение основных действующих санитарно-эпидемиологических правил, норм и гигиенических нормативов, требований санитарно-противоэпидемического и дезинфекционного режима на производстве;
знание основ санитарии и гигиены при работе в столовых образовательных учреждений, приемке и хранении продуктов, приготовлении блюд, правил личной гигиены, способов дезинфекции предметов производственного окружения и принципов использования дезинфицирующих средств;
знание и соблюдение мер пожарной и электробезопасности;
соблюдение культуры и этики общения;
знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу.

Производственный персонал должен быть одет в санитарную одежду и обувь установленного образца, находящуюся в хорошем состоянии, без видимых загрязнений, повреждений и заметных следов ремонта и изготовленную из материалов, допущенных в установленном порядке.

Производственному персоналу категорически запрещается появляться в помещении для приема пищи в санитарной одежде, если это не связано с выполнением им прямых обязанностей.

Все работники подлежат периодическому медицинскому освидетельствованию. Перед поступлением на работу персонал ДОУ обязан пройти предварительный медицинский осмотр и прослушать курс гигиенического обучения в соответствии с требованиями санитарных правил, пройти гигиеническую аттестацию. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, прививках и о гигиенической аттестации. К работе на производстве не допускаются лица, являющиеся источниками инфекционных заболеваний.

Разработка должностных инструкций для производственного персонала

Для каждой должности производственного персонала должна быть разработана должностная инструкция, устанавливающая обязанности, права и ответственность работника, требования к качеству выполняемых работ, профессиональному образованию, техническим знаниям и опыту работы.

Должностные инструкции производственного персонала разрабатывает и утверждает администрация ДОУ, исходя из требований национальных и региональных стандартов, стандартов ДОУ, квалификационных характеристик (должностей), с учетом особенностей работы ДОУ или его производственного подразделения (пищеблока).

Примерные должностные инструкции для производственного персонала:

Должностная инструкция шеф-повара
Должностная инструкция повара
Должностная инструкция кухонного работника

Нормативные документы

Государственный стандарт РФ "Услуги общественного питания. Требования к персоналу. ГОСТ Р 509352007", утв. приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 № 473-ст
Отраслевой стандарт "Общественное питание. Требования к производственному персоналу. ОСТ 28-195", утв. Роскомторгом 01.03.1995

Должностная инструкция шеф-повара

1. Общие положения

1.1. Шеф-повар принимается на работу и освобождается от работы заведующим ДОУ, подчиняется непосредственно заведующему ДОУ, заместителю заведующего по административно-хозяйственной работе по вопросам организации процесса питания, медицинскому персоналу ДОУ по вопросам соблюдения санэпидрежима, организации и проведения производственного контроля.

1.2. Шеф-повар ДОУ должен иметь высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее трех лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее пяти лет.

1.3. Шеф-повар должен знать:

основы трудового законодательства, правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности;
основы законодательства о техническом регулировании;
основы организации производственных цехов и производства в целом;
технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, требования санитарно-эпидемиологической безопасности при производстве кулинарной продукции;
основные принципы здорового (рационального) питания человека;
технологию лечебно-профилактического, диетического питания;
особенности производства продукции для школьников и дошкольников;
нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии детей соответствующего возраста (в соответствии со спецификой образовательных учреждений, в которых обеспечивается питание);
порядок составления меню, учета и отчетности, методику калькуляции блюд и цены на них, методику и определение норм отходов и потерь сырья (продуктов), методику разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия), обладать навыками разработки стандартов организации (СТО), составления (оформления) технологических и технико-технологических карт, технологических инструкций;
требования к составлению и оформлению меню питания обучающихся, воспитанников (с учетом возрастных групп), уметь составлять меню-требование и план-меню (на неделю);
основные положения документов по сертификации услуг общественного питания (основополагающие нормативные документы и другие организационно-методические материалы);
требования нормативных и технических документов на основное сырье, пищевые продукты и продукцию общественного питания, в т. ч. требования санитарного законодательства, технических регламентов и других нормативных документов в части безопасности используемых сырья и полуфабрикатов;
последовательность технологического процесса, режимы и способы обработки сырья и полуфабрикатов во избежание образования канцерогенных или других потенциально вредных химических веществ при производстве кулинарной продукции;
основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использования сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с техническими регламентами, санитарноэпидемиологическими правилами, нормами и гигиеническими нормативами;
современные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, технические характеристики и условия эксплуатации, а также виды тары, инвентаря, посуды, весоизмерительных приборов; правила санитарной маркировки, хранения и использования оборудования и инвентаря;
правила проведения инвентаризации (в столовых образовательных учреждений).

1.4. Шеф-повар должен уметь:

применять в практической деятельности методы контроля качества (включая инструментальные методы контроля) продукции и услуг, входного контроля сырья и материалов;
пользоваться стандартами организации, техническими документами (техническими условиями, технологическими инструкциями, рецептурами, техникотехнологическими картами), сборниками технологических нормативов (рецептур блюд);
работать с людьми, создавать благоприятные условия для проявления творческой инициативы и активности работающих, воспитывать деловые качества у подчиненных;
проводить расчет теоретической и фактической пищевой и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий и рациона в целом – рутинным методом (вручную) и с использованием ПЭВМ и специального программного обеспечения;
быть способным четко организовать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров;
осуществлять производственный контроль соблюдения санитарного законодательства и требований технических документов во вверенном подразделении, в т. ч. постоянный контроль технологических режимов и рецептур блюд, соблюдения производственным персоналом санитарно-противоэпидемических (гигиенических) требований и правил личной гигиены;
осваивать и использовать новые методы в работе, быстро и самостоятельно принимать обоснованные решения, уметь перестраивать работу в соответствии с новыми требованиями;
осознавать необходимость полностью отвечать за последствия своих действий и принимаемых решений при выполнении должностных функций.

1.5. В своей работе шеф-повар руководствуется техническими регламентами, санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, другими действующими нормативными документами, методическими рекомендациями по организации и проведению производственного контроля на объектах, занятых производством и реализацией пищевых продуктов; правилами и нормами охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты, а также уставом и локальными нормативными актами ДОУ.

1.6. На период отпуска и временной нетрудоспособности шеф-повара его обязанности могут быть возложены на повара, несущего полную ответственность за надлежащее их исполнение. Временное исполнение обязанностей в этих случаях осуществляется на основании приказа (распоряжения) заведующего, изданного с соблюдением требований законодательства о труде.

1 2 3 4 5 6 7

	Инструкция по режиму уборки в пищеблоке Ежедневно в помещениях пищеблока производится «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в организациях. СанПиН 4 2660-10»,...		Инструкция по охране труда при работе на пищеблоке мкоу сош №2 Общие требования безопасности К работе в пищеблоке допускаются лица, прошедшие специальную подготовку, обученные безопасности труда в соответствии с гост 12 004-79...
	Инструкция по охране труда для работников пищеблока иот-8-11 Пересмотр инструкций по охране труда для работников производится не реже одного раза		Инструкция по участию в открытом Отборе №3-9364-049-14 организации, способной оказать Лот №1: Услуги уборки в офисных, служебных помещениях и прилегаемой территории к офисному зданию
	Инструкция по охране труда для работников пищеблока иот-14-2013 Пересмотр... Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение Тевризского муниципального района Омской области		Инструкция по охране труда при работе в пищеблоке детского сада иот 045 2014 К работе в пищеблоке детского сада допускаются лица, достигшие 18 лет, прошедшие специальную подготовку, обученные охране труда в...
	Документация об аукционе на право заключения договора аренды помещений... Липецкой области и закрепленных на праве оперативного управления за областным казенным учреждением «Липецкая областная психоневрологическая...		Инструкция по проведению текущей уборки палат Основные положения Инструкция предназначена для ознакомления с правилами организации и проведения текущей уборки в палатных секциях влажным способом...
	Инструкция по проведению текущей уборки палат Основные положения Инструкция предназначена для ознакомления с правилами организации и проведения текущей уборки в палатных секциях влажным способом...		Инструкция по проведению генеральной уборки Основные положения Настоящая инструкция знакомит с правилами организации и проведения генеральной уборки помещений процедурного, перевязочного, смотрового...
	Инструкция по проведению генеральной уборки палат Основные положения Инструкция предназначена для организации и проведения генеральной уборки палат и туалетной комнаты		Инструкция по проведению текущей влажной уборки Основные положения Настоящая инструкция знакомит с правилами организации и проведения текущей влажной уборки помещений процедурного, перевязочного,...
	Инструкция по противоэпидемическому режиму в лабораториях диагностики... Инструкция по противоэпидемическому режиму в лабораториях диагностики спид. Утверждена 05. 07. 1990 г		07-59-2006 (1060072) Комбайн самоходный зерноуборочный рсм-143 "Дон-1500М" М предназначен для уборки зерновых колосовых и зернобобовых культур прямым и раздельным комбайнированием на полях с уклоном до 8°...
	07-90-2005 (4060342) Комбайн самоходный зерноуборочный рсм-143 "Дон-1500М" Рсм-143 "Дон-1500М" предназначен для уборки зерновых колосовых и зернобобовых культур прямым и раздельным комбайнированием во всех...		07-50-2010 (4060212) Комбайн самоходный зерноуборочный рсм-152 "acros... Рсм-152 "acros 590 Plus" предназначен для уборки зерновых колосовых культур прямым и раздельным комбайнированием в основных зерносеющих...

Инструкция по режиму уборки в пищеблоке Ежедневно в помещениях пищеблока производится

Похожие: