Методические указания к выполнению срс по курсу «Пищевые и биологически активные добавки»

Скачать 430.11 Kb.

Название	Методические указания к выполнению срс по курсу «Пищевые и биологически активные добавки»
страница	3/4
Тип	Методические указания

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Методические указания

1 2 3 4

4. БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ. ОПРЕДЕЛЕНИЕ И КЛАССИФИКАЦИЯ
Биологически активные добавки к пище (БАД) – композиции натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона отдельными пищевыми или биологически активными веществами и их комплексами (МУК 2.3.2.721-98).

Биологически активные добавки получают из растительного, животного или минерального сырья, а также химическими или биологическими способами.

Биологически активные добавки к пище подразделяют на нутрицевтики, парафармацевтики и эубиотики (МУК 2.3.2.721-98; Донченко Л.В., Надыкта В.Д., 2001).

Нутрицевтики — биологически активные добавки, применяемые для коррекции химического состава пищи человека (дополнительные источники нутриентов: белков, аминокислот, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон).

П
31
арафармацевтики - биологически активные добавки, применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем.

Эубиотики — биологически активные добавки, в состав которых входят живые микроорганизмы и (или) их метаболиты, оказывающие нормализирующее воздействие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта. Пробиотики – синоним понятия эубиотики.

Качество биологически активных добавок к пище – совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства, эффективность и безопасность биологически активных добавок к пище.

Безопасность биологически активных добавок к пище – отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений.

Гигиеническая экспертиза БАД к пище проводится специально уполномоченными организациями в порядке, утвержденном Министерством здравоохранения Российской Федерации, на основании нормативных и методических документов Государственной системы санитарно-эпидемиологического нормирования РФ.

Нормативно-законодательная база, регламенти-рующая разработку, применение и безопасность БАД, представлена в п. 7 настоящих указаний.

Импортируемые БАД должны сопровождаться гигиеническим сертификатом, в котором указывается, что данное вещество выработано в соответствии с международными требованиями и стандартами.

5
32
. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ ЗНАНИЙ
При изучении курса рекомендуется контролировать себя, пользуясь вопросами для самоконтроля. Желательно отвечать на них систематически по всем разделам курса при изучении каждой темы.
1. Определение понятия «пищевые добавки». Основные цели введения пищевых добавок в продукты питания.

2. Функциональные классы пищевых добавок. Причины широкого использования пищевых добавок производителям и продуктов питания.

3. Система цифровой кодификация пищевых добавок с литерой «Е», Классификация пищевых добавок в зависимости от их назначения.

4. Гигиеническая регламентация пищевых добавок в продуктах питания. Требования безопасности пищевых добавок. Понятие о ДСД, ДСП и ПДК.

5. Основные документы, регламентирующие применение пищевых добавок в России.

6. Функциональные классы добавок, изменяющих структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов. Химическая природа пищевых добавок данной группы. Основные цели использования стабилизационных систем в пищевых технологиях.

7. Загустители и гелеобразователи: классификация и функциональные свойства,

8. Загустители и гелеобразователи полисахаридной природы. Источники получения данной группы пищевых добавок. Характеристика основных представителей; модифицированные крахмалы, целлюлоза и ее производные, пектины, галактоманнаны, полисахариды морских растений.

9
33
. Гелеобразователи белковой природы. Источники получения и основные функциональные свойства желатина.

10. Применение загустителей и гелеобразователей в пищевых технологиях. Зависимость области применения пищевой добавки данной группы от технологической функции.

11. Эмульгаторы: общая характеристика и химическая природа. Дифильное строение молекул эмульгаторов.

12. Классификация эмульгаторов. Свойства и основные технологические функции эмульгаторов в пищевых системах: диспергирование, солюбилизация, взаимодействие с белками, изменение вязкости, модификация кристаллов, смачивание и смазка.

13. Характеристика основных групп пищевых ПАВ: моно- и диглицериды жирных кислот и их производные, фосфолипиды, эфиры полиглицерина, сорбитана, молочной кислоты и др. Химическая природа и область использования основных представителей.

14. Фосфолипиды. Основные источники получения и технологические функции. Отличительные особенности фосфолипидов от других пищевых эмульгаторов. Физиологическая эффективность фосфолипидов.

15. Стабилизаторы: основная технологическая функция и принцип действия. Характеристика основных представителей данного класса, пищевых добавок.

16. Пенообразователи: общая характеристика и применение.

17. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию пищевых продуктов: общая характеристика и применение.

18. Регуляторы рН пищевых систем: характеристика основных представителей.

1
34
9. Функциональные классы добавок, улучшающих внешний вид пищевых продуктов. Основные цели использования пищевых добавок данной группы в современных пищевых технологиях.

20. Классификация пищевых красителей. Причины повышенного внимания потребителей и специалистов к использованию пищевых красителей.

21. Натуральные красители. Сырье для получения натуральных пищевых красителей. Общая характеристика основных групп натуральных красителей: каротиноиды, хлорофиллы, хиноновые и антоциановые красители.

22. Синтетические красители. Преимущества синтетических красителей по сравнению с натуральными. Характеристика основных представителей: азокрасители, триарилметановые красители, хинолнновые и индигоидные красители.

23. Общая характеристика и основные представители минеральных (неорганических) красителей.

24. Цветокорректирующие материалы. Основное и сопутствующее действие цветокорректирующих материалов. Характеристика основных представителей данного класса соединений.

25. Общая характеристика веществ, влияющих на вкус и аромат пищевых продуктов. Физиологическое значение вкусовых и ароматобразующих веществ. Факторы, определяющие вкус и аромат продуктов инталия.

26. Подслащивающие вещества. Классификация: по происхождению, калорийности, степени сладости, химическому составу и пищевым критериям.

27. Природные подсластители и сахаристые крахмалопродукты. Источники получения и характеристика основных представителей.

2
35
8. Подсластители и сахарозаменители. Общая характеристика и основные причины широкого применения в пищевых технологиях.

29. Подсластители. Характеристика основных представителей природных подсластителей: миракулин, монелин, тауматин, стевиозид и др.

30. Синтетические подсластители. Характеристика химической природы и основных представителей: аспартам, цикламовая кислота и ее соли, сахарин и др. Примеры использования в пищевых технологиях.

31. Сахарозаменители. Химическая природа и основные представители.

32. Смеси подсластителей. Основные технологические показатели, учитываемые при составлении смесей.

33. Пищевые ароматизаторы. Факторы, влияющие на аромат и вкус готового продукта Химическая природа ароматобразующих веществ.

34. Классификация пищевых ароматизаторов. Источники получения ароматических веществ.

35. Эфирные масла и душистые вещества Химическая природа соединений, входящих: в состав эфирных масел. Основные способы выделения из сырья.

36. Ароматические эссенции: общая характеристика и химическая природа. Факторы, влияющие на выбор ароматизатора для получения конкретного пищевого продукта.

37. Пряности и другие вкусоароматические добавки. Характеристика основных пряностей, используемых в пищевой промышленности и кулинарии.

38. Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат. Основные причины использования в пищевых технологиях. Характеристика основных представителей.

3
36
9. Факторы, влияющие на сохранность сырья и пищевых продуктов. Основные способы, обеспечивающие сохранность пищевого сырья и готовых продуктов.

40. Консерванты: общая характеристика и свойства. Общие требования к выбору консерванта в конкретной технологии пищевого продукта

41. Характеристика основных консервантов, применяемых, для сохранения продуктов: сорбиновая кислота и ее соли, бензойная кислота, муравьиная кислота и др.

42. Антибиотики: роль и характеристика основных представителей. Основные технологические приемы применения антибиотиков.

43. Пищевые антиокислители (антиоксиданты): роль и классификация. Механизм действия антиокислителей.

44. Характеристика основных представителей антиоксидантов: аскорбиновая кислота, токоферолы, производные галловой кислоты, фитиновая кислота, и др.

45. Пищевые добавки, ускоряющие технологические процессы. Ферментные препараты.

46. Общие подходы к подбору технологических добавок. Этапы разработки технологии подбора и применения новых пищевых добавок.

47. Биологически активные добавки к пище. Общая классификация. Нормативно-законодательная база, регламентирующая разработку, применение и безопасность БАД.

48. Нутрицевтики – эссенциальные нутриенты. Классификация, представители.

49. Парафармацевтики. Основные представители и физиологическое значение.

50. Эубиотики. Основные представители и функциональная роль.

6
37
. КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ
Студенты заочной и ускоренной форм обучения выполняют контрольную работу, содержащую два задания теоретического характера:
I. Дать характеристику добавке (класс и химическая природа; цель, назначение и технологические функции, продукт).

Номер задания выбирается по двум последним цифрам зачетной книжки по таблице 2.

Таблица 2.

№	Добавка	№	Добавка
01.	Глицин	21.	Рибофлавины
02.	Куркумин	22.	Сахарный колер
03.	Диоксид серы	23.	Низин
04.	Тартразин	24.	Агароид
05.	Аспартам	25.	Углерода оксид
06.	Аскорбиновая кислота	26.	Яблочная кислота
07.	Сорбиновая кислота	27.	Хлорофилл
08.	Пектин	28.	Бензойная кислота
09.	Нитрит натрия	29.	Каррагинан
10.	Токоферол	30.	Бутилгидрокситолуол
11.	Лактат кальция	31.	Фосфат кальция
12.	Лимонная кислота	32.	Никотиновая кислота
13.	Индигокармин	33.	Антоциан
14.	Фосфат натрия	34.	Целлюлоза
15.	Лецитин	35.	Сахарин
16.	Глутаминовая кислота	36.	Альгинат натрия
17.	Карбоксиметилцелюлоза	37.	Цикламовая кислота
18.	Лизоцим	38.	Пирофосфаты
19.	Ванилин	39.	Ксилит
20.	Манит	40.	Хлорид аммония

I
38
I. Самостоятельно выбрать продукт, выписать все использованные добавки и описать их.

7. ОСНОВНЫЕ НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ, РЕГЛАМЕНТИРУЮЩИЕ ПРИМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК
1. Закон Российской Федерации "О сертификации продукции и услуг" от 10 июня 1993 г. №5151-1

2. "Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан" от 22 июля 1993 г.

3. Федеральный Закон "О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации "О защите прав потребителей" и Кодекс РСФСР об административных правонарушениях" от 9 января 1996 г.

4. Федеральный Закон "О санитарно-зпидемиологическом благополучии населения" от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ.

5. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ.

6. Постановление Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. № 625 "Об утверждении Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании".

7. Постановление Правительства Российской Федерации от 29 сентября 1997 г. № 1263 "Об утверждении Положения о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении".

8. Постановление Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554 "О государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации".

9
39
. Постановление Правительства Российской Федерации от 21 декабря 2000 г. № 987 "О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов".

10. Постановление Правительства Российской Федерации от 21 декабря 2000 г. № 988 "О государственной регистрации новых пищевых продуктов, материалов и изделий".

11. Гигиенические требования по применению пищевых добавок: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2.1293-03). – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003.

12. Приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации № 117 от 15.04.97 г. «О порядке экспертизы и гигиенической сертификации биологически активных добавок к пище»;

13. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации №21 от 15.09.97 г. «О государственной регистрации биологически активных добавок к пище»;

1
30
4. Методические указания Федерального Центра Госсанэпиднадзора Минздрава России от 01.01.99г. «Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище». МУК 2.3.2.721-98.

15. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1078-01, М., 2002.

1
40
6. European Parliament and Council Directive № 94/35/EC of 30 June 1994. "On sweeteners for use in foodstuffs".

17. Directive 96/83/EC of the European Parliament and of the Council of 19 December 1996 (amending Directive 94/35/EC on sweeteners for use in foodstuffs).

18. European Parliament and Council Directive 94/36/EC of 30 June 1994. "On colours for use in foodstuffs".

19. European Parliament and Council Directive № 95/2/EC of 20 February 1995. "On food additive other than colours and sweeteners".

20. Directive 96/85/EC of the European Parliament and of the Council of 19 December 1996 (amending Directive 95/2/EC on food additive other than colours and sweeteners).

21. Directive 98/72/EC of the European Parliament and of the Council of 15 October 1998 (amending Directive 95/2/EC on food additive other than colours and sweeteners).

22. Food additives- Codex Alimentarius, v. 1A, Ed. 2, Section 5, P. 97- 257, Rome, 2000.

1 2 3 4

	Пищевые и биологически активные добавки ...		Ii раздел 22. Требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов Единых санитарных требований распространяются на пищевые добавки и ароматизаторы в части их производства, оборота и хранения, а также...
	Методические указания к выполнению kjrcobou и дипломной работ по курсу Методические указания к выполнению курсовой и дипломной работ по курсу «Экономика и организация производства на предприятия приборостроения»:...		Учебно-методическое пособие по выполнению самостоятельной работы... Методические указания предназначены для организации самостоятельной работы студентов (срс) при изучении раздела пм. 01 «Эксплуатация...
	Методические указания к выполнению курсовой и дипломной работ по... Методические указания составлены применительно к выполнению курсовой работы по дисциплине: Экономика и организация производства на...		Аллергия это не просто симптомы… Тематическая конференция для аптек... «Безрецептурные препараты в ассортименте аптеки. Биологически-активные добавки, специализированные продукты питания и препараты растительного...
	Методические указания по выполнению лабораторных работ по междисциплинарному курсу мдк02. 01 ПМ02. Применение микропроцессорных систем, установка и настройка периферийного оборудования		Методические указания по выполнению Методические указания по выполнению практических работ являются частью основной профессиональной образовательной программы по мдк...
	Методические указания по выполнению практических занятий оп. 10.... Методические указания по выполнению практических работ // Составитель Г. Ц. Ольшевская – Омск: бпоу оо опэк 2016. с. 62		Программа и методические указания по курсу «прикладная геодезия» Программа и методические указания по курсу «Прикладная геодезия». Часть Изд. МиигаиК. Упп «Репрография», 2011 г., с. 69
	Программа и методические указания по курсу «прикладная геодезия» Программа и методические указания по курсу «Прикладная геодезия». Часть Изд. МиигаиК. Упп «Репрография», 2012 г., с. 52		Кошки и собаки вегетарианцы На кого учился, скрывает  Разработал первый в мире веганский корм для кошек и в 1986 году основал компанию Vegepet (Harbingers of...
	Отчет по научно-исследовательской работе на тему: «Изучение влияния... Одной из возможностей решения этой проблемы является использование пробиотиков как кормовой добавки, которая помогает переваривать...		Методические указания по выполнению лабораторных работ Издательство Инженерная геодезия. Методические указания по выполнению лабораторных работ. Составители: Шешукова Л. В., Тютина Н. М., Клевцов Е....
	Методические указания по изучению дисциплины и выполнению контрольной... Организация аварийно-спасательных и противопожарных работ: Методические указания по выполнению контрольной работы / Университет га....		Методические указания Ростов-на-Дону 2003 ббк 60. 5: ббк 65. 9(2)... Практикум по курсу «Социология управления»: Методические указания. – Ростов н/Д: Рост гос ун-т путей сообщения, 2003. – 72 с

Методические указания к выполнению срс по курсу «Пищевые и биологически активные добавки»

Похожие: