Методические указания к выполнению срс по курсу «Пищевые и биологически активные добавки»
|
Скачать 430.11 Kb.
|
|
Ароматизаторы Д 18 ля придания специфического аромата и вкуса в производстве пищевых продуктов допускается использование пищевых ароматизаторов (эфирных масел и ароматических эссенций). Применяются натуральные ароматизаторы – экстракты из растений и животных, а также эфирные масла; ароматизаторы, идентичные натуральным и искусственные ароматизаторы (например, этилванилин). К пищевым ароматизаторам (далее ароматизатор) не относятся водно-спиртовые настои и углекислотные экстракты растительного сырья, а также плодоягодные соки (включая концентрированные), сиропы, вина, коньяки, ликеры, пряности и другие продукты. Не допускается внесение ароматизаторов в натуральные продукты для усиления свойственного им естественного аромата (молоко, хлеб, фруктовые соки прямого отжима, какао, кофе и чай, кроме растворимых, пряности и т. д.). Не допускается использование ароматизаторов для устранения изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкачественностью сырья. В производстве продуктов детского питания допускается использование пищевых ароматизаторов: экстракты плодов натуральные, ванилин, экстракт ванили и др. натуральные ароматизаторы. О 20 бласть применения и максимальные дозировки ароматизаторов устанавливаются изготовителем, регламентируются в нормативных и технических документах и подтверждаются санитарно-эпидемиологическим заключением. Использование ароматизаторов при производстве пищевых продуктах регламентируется утвержденными в установленном порядке технологическими инструкциями и рецептурами по изготовлению этих продуктов. Содержание ароматизаторов в пищевых продуктах не должно превышать установленные регламенты. По показателям безопасности ароматизаторы должны соответствовать следующим требованиям: — 19 содержание токсичных элементов в не должно превышать допустимые уровни (мг/кг): свинец — 5,0, мышьяк -3,0, кадмий -1,0, ртуть -1,0; — в коптильных ароматизаторах содержание бенз(а)пирена не должно превышать 2 мкг/кг(л), вклад коптильных ароматизаторов в содержание бенз(а)пирена в пищевых продуктах не должен превышать 0,03 мкг/кг(л); — по микробиологическим показателям ароматизаторы должны соответствовать нормативным требованиям, установленным в СанПин 2.3.21293-03. Ингредиентный состав ароматизаторов, в том числе ароматических компонентов, согласовывается с Минздравом России. При использовании в производстве ароматизаторов сырья растительного происхождения, содержащего биологически активные вещества, изготовитель обязан декларировать их содержание в готовых ароматизаторах. Содержание биологически активных веществ в пищевых продуктах не должно превышать установленных нормативов. В состав ароматизаторов допускается вводить пищевые продукты (соки, соль, сахар, специи и др.), наполнители (растворители или носители), пищевые добавки и вещества (горечи, тонизирующие добавки и добавки-обогатители), имеющие санитарно-эпидемиологические заключения. Вкусовые вещества На вкусовые качества продуктов питания оказывают влияние подслащивающие вещества, пряности; добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат; соленые вещества, кислоты (последние были рассмотрены ранее как регуляторы рН пищевых систем). Д 20 ля придания пищевым продуктам и готовым блюдам сладкого вкуса используются подсластители — вещества несахарной природы (Е951 – аспартам, Е950 – ацесульфам калия, многоатомные спирты – полиолы – сорбит, ксилит, лактит и др., Е954 – сахарин и его соли, Е960 – стевиозид, Е957 – тауматин, Е952 – цикламовая кислота и ее соли и др.). П 18 одсластители применяются в пищевых продуктах со сниженной энергетической ценностью (не менее чем на 30% по сравнению с традиционной рецептурой) и в специальных диетических продуктах, предназначенных для лиц, которым рекомендуется ограничивать потребление сахара по медицинским показаниям. Нормативная и техническая документация и рецептуры для таких продуктов согласовываются в установленном порядке. Использование подсластителей в производстве продуктов детского питания не допускается, за исключением специализированных продуктов для детей, страдающих сахарным диабетом. Допускается производство подсластителей в виде комплексных пищевых добавок-смесей отдельных подсластителей или с другими пищевыми ингредиентами (наполнителями, растворителями или пищевыми добавками иного функционального назначения, сахаром, глюкозой, лактозой). Массовая доля отдельных подсластителей указывается в нормативной и технической документации. Допускается производство для розничной продажи подсластителей, предназначенных для использования в домашних условиях и организациях общественного питания, с указанием на этикетках состава подсластителей, их массовой доли и рекомендации по их применению. При реализации подсластителей, содержащих многоатомные спирты (сорбит, ксилит и др.), на этикетке должна наносится предупреждающая надпись: «Потребление более 15—20 г в сутки может вызвать послабляющее действие», а содержащих аспартам — «Содержит источник фенилаланина». К 21 пряностям относятся растительные продукты, отличающиеся своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами из-за присутствия в них эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и других соединений. В соответствии с научным определением пряности – это не пищевые добавки, но они нашли широкое применение в питании, при производстве продуктов питания, в домашней кулинарии (перец, гвоздика, корица, кардамон, анис, тмин, укроп, лавровый лист, кориандр и др. Для коррекции вкуса и аромата пищевого продукта применяются пищевые добавки — усилители и модификаторы вкуса и аромата (Е620 – глутаминовая кислота и ее соли, Е626 – гуаниловая кислота и ее соли, Е636 – мальтол, Е640 - глицин и др.). К соленым веществам относят хлорид натрия, который улучшает вкусовые свойства пищевых продуктов. II. Пищевые добавки, замедляющие микробную или окислительную порчу продуктов К добавкам данной группы можно отнести консерванты, антиоксиданты (антиокислители) и антибиотики. К 22 онсерванты применяются для предупреждения порчи бактериями и грибами пищевых продуктов и увеличения их срока хранения (Е210 – бензойная кислота и ее соли, Е200 – сорбиновая кислота и ее соли, Е220 – диоксид серы, сернистая кислота и ее соли, Е280 – пропионовая кислота и ее соли и др.). Не допускается использование консервантов при производстве пищевых продуктов массового потребления: молоко, сливочное масло, мука, хлеб (кроме расфасованного и упакованного для длительного хранения), свежее мясо, а также при производстве продуктов диетического и детского питания и пищевых продуктов, обозначаемых как «натуральные» или «свежие». При использовании нитритов (калия и натрия - Е249 и Е250) в промышленном производстве пищевых продуктов необходимо соблюдение особых мер предосторожности. Антиокислители используются для замедления окисления жиров и других компонентов пищевых продуктов (Е300 – аскорбиновая кислота, ее соли и эфиры, Е320 – бутилоксианизол, Е321 – бутилокситолуол, Е307 – токоферолы, Е322 – лецитины, Е330 – лимонная кислота и др.). Антибиотики применяются для обработки свежих скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, свежие растительные продукты), сыроделии, колбасном производстве и др. Рекомендуемые антибиотики - низин (Е234), натамицин (Е235). III. Технологические пищевые добавки Для повышения эффективности технологии пищевых производств используются различные ускорители и технологические добавки, вносимые в пищевые продукты на различных этапах процесса. Ассортимент технологических пищевых добавок разнообразен как по своей природе, так и по назначению (ускорители технологических процессов, фиксаторы миоглобина, вещества для отбеливания муки, улучшители качества хлеба, полирующие средства, вспомогательные средства). 23 Ускорители технологических процессов В технологии производства продуктов питания в пищевой промышленности допускается использовать ферментные препараты. Активность ферментов в готовых пищевых продуктах не должна обнаруживаться. Для получения ферментных препаратов в качестве - источников и продуцентов допускается использовать органы и ткани здоровых сельскохозяйственных животных (α-амилаза, каталаза, лизоцим, липаза, пепсин, трипсин и др.), культурных растений (липоксигеназа, папаин, фицин и др.), а также непатогенные и нетоксигенные специальные штаммы микроорганизмов бактерий и низших грибов (алкогольдегидрогеназа, изомераза, инвертаза, каталаза, липаза, пектиназа, целлюлаза, эстераза и др.). Для стандартизации активности и повышения стабильности ферментных препаратов в их состав допускается вводить пищевые добавки (хлорид калия, фосфат натрия, глицерин и другие), разрешенные в установленном порядке. Для производства ферментных препаратов в качестве иммобилизующих материалов и твердых носителей допускается использовать вспомогательные средства: альгинат натрия, глутаровый альдегид, желатин, каррагинан, полиэтиленимин и др. В 24 нормативной и технической документации на ферментные препараты необходимо указывать источник получения препарата и его характеристику, включая основную и дополнительную активность. На штаммы микроорганизмов - продуцентов ферментов дополнительно должна быть представлена следующая информация: — сведения о таксономическом положении (родовое и видовое название штамма, номер и оригинальное название; сведения о депонировании в коллекции культур и о модификациях); — материалы об исследованиях культур на токсигенность и патогенность (для штаммов представителей родов, среди которых встречаются условно патогенные микроорганизмы); — декларация об использовании в производстве ферментных препаратов штаммов генетически модифицированных микроорганизмов. По показателям безопасности ферментные препараты должны удовлетворять следующим требованиям: — содержание токсичных элементов не должно превышать: свинец — 10,0 мг/кг, мышьяк — 3,0 мг/кг; — по микробиологическим показателям ферментные препараты должны соответствовать следующим требованиям: — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более – 5*104 (для ферментных препаратов растительного, бактериального и грибного происхождения), 1*104 (для ферментных препаратов животного происхождения, в том числе молокосвертывающих); — бактерии группы кишечных палочек (БГКП, колиформы) в 0,1 г- не допускаются; — патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г- не допускаются; — 25 Е. coli в 25 г- не допускаются; — ферментные препараты не должны содержать жизнеспособных форм продуцентов ферментов; - ферментные препараты бактериального и грибного происхождения не должны иметь антибиотической активности; - ферментные препараты грибного происхождения не должны содержать микотоксины (афлатоксин В1, Т-2 токсин, зеараленон, охратоксин А, стеригматоцистин). При контроле содержания микотоксинов в ферментных препаратах следует учитывать, что продуцентами микотоксинов чаще всего являются токсигенные штаммы грибов: Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus - для афлатоксинов и стеригматоцистина; Aspergillus ochraceus и Penicillium verrucosum, реже - Aspergillus sclerotiorium, Aspergillus melleus, Aspergillus alliaceus, Aspergillus sulphureus - для охратоксина A; Fusarium grammearum, реже - другие виды Fusarium -для зеараленона, дезоксиниваленола и Т-2 токсина. Фиксаторы миоглобина К ним относятся вещества, обеспечивающие стойкий розовый цвет мясным и рыбным изделиям (Е249 – нитрит калия, Е250 – нитрит натрия, Е251 – нитрат натрия, Е252 – нитрат калия) (см. улучшители внешнего вида). В связи с токсичностью применение нитратов и нитритов в качестве пищевых добавок строго регламентируется. У 26 лучшители муки и хлеба К данной группе пищевых добавок можно отнести вещества для отбеливания муки, улучшители качества хлеба. Вещества для отбеливания используются для обработки муки только на хлебопекарных предприятиях непосредственно перед использованием, строго по инструкции (Е539 - тиосульфат натрия, Е930 - пероксид кальция, Е920 – цистеин и его натриевая и калиевая соли и др.). Улучшители качества хлеба улучшают биологические свойства теста, повышают газо- и влагоудерживающую способность теста, увеличивают эластичность мякиша. В зависимости от химического состава их можно подразделить на следующие группы: улучшители окислительного (Е300- аскорбиновая кислота, Е928 – перекись кальция и др.) и восстановительного действия (Е539 – тиосульфат натрия и др.), модифицированные крахмалы (Е1400-Е1450), ферментные препараты (Е1100 – амилазы, Е1101 – протеазы и др.), поверхностно-активные вещества (Е472е – эфиры моно- и диглицеридов диацетилвинной и жирных кислот, Е472b – эфиры моно- и диглицеридов уксусной и жирных кислот и др.), комплексные улучшители (в России – улучшители серии БИК) и др. Полирующие средства Для придания пищевым продуктам блеска и глянца, что препятствует их слипанию, на поверхность допускается нанесение пищевых добавок — полирующих средств или глазирователей (Е905b – вазелин, различные виды воска, Е913 – ланолин, Е905 с, марка А – парафин и др.). В 27 спомогательные средства При переработке сырья и пищевой продукции с целью улучшения технологии допускается использование вспомогательных средств (осветляющих, фильтрующих материалов, флокулянтов, сорбентов; катализаторов; растворителей; питательных веществ для дрожжей; моющих и очищающих средств, пеногасителей и др.) В 22 сахарном производстве, виноделии и других отраслях пищевой промышленности используются следующие осветляющие, фильтрующие материалы, флокулянты и сорбенты: акриламидные смолы модифицированные, алюмосиликаты, алюмофосфаты, клиноптилолит (цеолит), танин, уголь активированный, полиакриловая кислота, полиакриламид и др. В производстве пищевых масел и других продуктов используются катализаторы: алюминий, калий, натрий, медь, марганец, никель, платина, серебро и др. В производстве жировых продуктов и некоторых пищевых добавок (ароматизаторы, красители и др.) используются экстракционные и технологические растворители: ацетон, гексан, гептан, бутилацетат, пропан, этанол и др. В производстве хлеба и хлебобулочных изделий, пищевых дрожжей используются питательные вещества (подкормка, субстрат) для дрожжей: биотин, витамины комплекса В, карбонаты калия и кальция, сульфаты аммония, железа, кальция, магния, меди, цинка и др. В 28 технологии переработки сырья и пищевых продуктов допускается использовать вспомогательные средства с другими технологическими функциями: моющие и очищающие средства, детергенты, пеногасители и др., максимальное остаточное количество которых строго регламентировано. Рассмотрев данную классификацию, следует отметить, что существуют и другие классификации. Например, в соответствии с СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» пищевые добавки регламентируются по их основным функциональным классам: - кислоты, основания и соли; - консерванты; - антиокислители; - пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию; - стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связующие агенты; - улучшители для муки и хлеба; - красители; - фиксаторы цвета; - глазирователи; - пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат пищевого продукта; - подсластители; - носители-наполнители и растворители-наполнители; - ароматизаторы. Приведенные выше классификации не исключают, а дополняют друг друга. Согласно СанПин 2.3.2.1293-03 применение пищевых добавок в промышленном производстве продуктов питания отдельных групп населения (в частности, детей) строго регламентировано. В 29 продуктах детского питания, готовых к употреблению, содержание пищевых добавок не должно превышать нормируемые (максимальные) уровни. В вышеуказанном СанПине 2.3.2.1293-03 приведен перечень добавок, разрешенных к применению при производстве заменителей женского молока, при производстве «последующих смесей» для здоровых детей старше пяти месяцев, при производстве продуктов прикорма для здоровых детей первого года жизни и для питания детей в возрасте от года до трех лет, при производстве специальных диетических продуктов для детей до трех лет. Список разрешенных пищевых добавок для производства пищевых продуктов или продажи населению постоянно пересматривается и обновляется в связи с получением новых научных данных об их свойствах и внедрении новых препаратов. Следует отметить, что в нашей стране список разрешенных пищевых добавок значительно меньший, чем за рубежом, например в США или странах Западной Европы. Поэтому в зависимости от использованных пищевых добавок, пищевые продукты можно разделить на следующие группы: - продукты, содержащие пищевые добавки, разрешенные для использования в России; - продукты, содержащие добавки, не используемые в России, но имеющие разрешение на ввоз; - продукты, содержащие пищевые добавки, запрещенные в России. В России разрешено применение около 250 видов пищевых добавок, в мировой практике – около 500. В настоящее время в РФ запрещено к использованию 5 пищевых добавок (Таблица 1). Т 30 аблица 1 Пищевые добавки, запрещенные к применению в России
|
Похожие:
 |
Пищевые и биологически активные добавки ... |
 |
Ii раздел 22. Требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов Единых санитарных требований распространяются на пищевые добавки и ароматизаторы в части их производства, оборота и хранения, а также... |
|
Методические указания к выполнению kjrcobou и дипломной работ по курсу Методические указания к выполнению курсовой и дипломной работ по курсу «Экономика и организация производства на предприятия приборостроения»:... |
|
Учебно-методическое пособие по выполнению самостоятельной работы... Методические указания предназначены для организации самостоятельной работы студентов (срс) при изучении раздела пм. 01 «Эксплуатация... |
|
Методические указания к выполнению курсовой и дипломной работ по... Методические указания составлены применительно к выполнению курсовой работы по дисциплине: Экономика и организация производства на... |
|
Аллергия это не просто симптомы… Тематическая конференция для аптек... «Безрецептурные препараты в ассортименте аптеки. Биологически-активные добавки, специализированные продукты питания и препараты растительного... |
|
Методические указания по выполнению лабораторных работ по междисциплинарному курсу мдк02. 01 ПМ02. Применение микропроцессорных систем, установка и настройка периферийного оборудования |
|
Методические указания по выполнению Методические указания по выполнению практических работ являются частью основной профессиональной образовательной программы по мдк... |
|
Методические указания по выполнению практических занятий оп. 10.... Методические указания по выполнению практических работ // Составитель Г. Ц. Ольшевская – Омск: бпоу оо опэк 2016. с. 62 |
|
Программа и методические указания по курсу «прикладная геодезия» Программа и методические указания по курсу «Прикладная геодезия». Часть Изд. МиигаиК. Упп «Репрография», 2011 г., с. 69 |
|
Программа и методические указания по курсу «прикладная геодезия» Программа и методические указания по курсу «Прикладная геодезия». Часть Изд. МиигаиК. Упп «Репрография», 2012 г., с. 52 |
|
Кошки и собаки вегетарианцы На кого учился, скрывает Разработал первый в мире веганский корм для кошек и в 1986 году основал компанию Vegepet (Harbingers of... |
|
Отчет по научно-исследовательской работе на тему: «Изучение влияния... Одной из возможностей решения этой проблемы является использование пробиотиков как кормовой добавки, которая помогает переваривать... |
|
Методические указания по выполнению лабораторных работ Издательство Инженерная геодезия. Методические указания по выполнению лабораторных работ. Составители: Шешукова Л. В., Тютина Н. М., Клевцов Е.... |
|
Методические указания по изучению дисциплины и выполнению контрольной... Организация аварийно-спасательных и противопожарных работ: Методические указания по выполнению контрольной работы / Университет га.... |
|
Методические указания Ростов-на-Дону 2003 ббк 60. 5: ббк 65. 9(2)... Практикум по курсу «Социология управления»: Методические указания. – Ростов н/Д: Рост гос ун-т путей сообщения, 2003. – 72 с |