Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд школьного питания

Скачать 0.73 Mb.

Название	Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд школьного питания
страница	4/5
Тип	Реферат

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Реферат

1 2 3 4 5

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 1

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ

С МЯСНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ

Номер рецептуры: 209

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделийдля предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005, с. 88

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Картофель молодой до 1 сент.	100	80	1252	100
***с 1 сентября по 31 октября	106,7	80	133,3	100
***с 1 ноября до 31 декабря	114,3	80	142,8	100
***с 1 января по 28-29 февраля	123,1	80	153,8	100
***с 1 марта	133,3	80	166,7	100
Морковь до 1 января	10	8	12,5	10
***с 1 января	10,7	8	13,3	10
Лук репчатый	9,6	8	12	10
Томатное пюре	2	2	2,5	2,5
Масло растительное	2	2	2,5	2,5
Вода	150	150	187,5	187,5
На фрикадельки:
Говядина (котлетное мясо) б/к	18,8	17,1	23,7	21,5
Лук репчатый	1,8	0,2	2,3	0,25
Вода	0,2	0,2	0,25	0,25
Яйцо	1,25	1,2	1,6	1,55
ВЫХОД:	200/20		250/25

Продолжение приложения Б

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг				Витамины, мг
Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Mg	Р	Fe	В₁	С	А
200/20	5,83	4,56	13,59	118,80	25,52	32,01	103,97	1,29	0,12	9,87	3,96
250/25	7,29	5,70	16,99	148,50	31,90	40,01	129,96	1,61	0,15	12,34	4,95

Технология приготовления:

В кипящую воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтиками или брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.

Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.

Фрикадельки: мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности.Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой частисупа распределены картофель и овощи, сохранившие форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера

Консистенция: овощи и картофель мягкие, фрикадельки – упругие, сочные

Цвет: супа – золотистый, жира на поверхности – светло-оранжевый

Вкус: умеренно соленый, свойственный фрикаделькам, картофелю и овощам

Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

Зав. производством: Калькулятор:

Продолжение Приложенияя Б

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 2

Наименование кулинарного изделия (блюда): РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ

Номер рецептуры: 321

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделийдля предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005, с.134

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Картофель молодой до 1 сент.	73,2	57	87,8	66
***с 1 сентября по 31 октября		57
***с 1 ноября до 31 декабря
***с 1 января по 28-29 февраля
***с 1 марта
Морковь до 1 января	30	16,2	36	27
***с 1 января
Лук репчатый	14,4	6	17,3	14,5
Капуста белокочанная	46,8	36	56,2	43,2
Масло растительное	6,5	6,5	7,2	7,2
Соус томатный	-	50	-	60
Вода или бульон	50	50	54	54
Масло растительное	0,9	0,9	1,1	1,1
Мука пшеничная	2,3	2,3	2,7	2,7
Томатное пюре	4,5	4,5	5,4	5,4
Морковь до 1 января	4,5	3,6	5,4	4
***с 1 января
Лук репчатый	1,1	0,9	1,3	1,1
Сахар	0,7	0,7	0,8	0,8
ВЫХОД:	150		180

Продолжение Приложения Б

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг				Витамины, мг
Выход, г	Белки, г	Жиры,г	Угле-воды, г	Эн. цен-ность, ккал	Са	Mg	Р	Fe	В₁	С	А
150	2,29	11,00	14,44	166,00	23,90	27,80	61,80	0,98	0,07	8,67	31,00
180	2,75	13,20	17,33	199,20	28,68	33,36	74,16	1,18	0,08	10,4	37,20

Технология приготовления:

Нарезанные кубиками или дольками картофель и морковь слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным или томатным и тушат 10-15 минут. После этого добавляют припущенную белокочанную капусту и продолжают тушить 15-20 минут. За 5 минут до готовности кладут специи, лавровый лист. При отпуске рагу можно посыпать зеленью. В таком случае зелень подготавливать в соответствии с требованиями СанПиНа: тщательно промывают проточной водой и выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10-минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием (п. 15.18.5).

Требования к качеству:

Вкус и запах тушеных овощей. Блюдо в меру соленое. Цвет от светло- до темно-красного. Не допускают запах пареных овощей, прогорклый привкус муки.

Зав. производством: Калькулятор:

Продолжение Приложения Б

1 2 3 4 5

Похожие:

	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов		Краснодарского края ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
	Россия Филиал ООО «фросто» в чебоксарах Жш предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для варки полуфабрикатов из мяса, рыбы,...		Рассказывается и о приготовлении блюд, напитков из лесной кладовой... Кулинарное искусство составляет важную часть домоводства. В нашей стране ежегодно издаются тысячи книг о способах приготовления блюд,...
	Россия Филиал ООО «фросто» в чебоксарах Жш предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для варки полуфабрикатов из мяса, рыбы,...		2. Прилавок-витрина холодильный высокотемпературный пвв(Н)70м-с Для кратковременного хранения, демонстрации и раздачи закусок,холодных блюд, первых и вторых блюд, а также горячих и прохладительных...
	«Об организации питания в 2013/2014 учебном году» С целью организации сбалансированного рационального питания детей, строгого выполнения и соблюдения технологии приготовления блюд...		Правила пользования сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий Вести расчет необходимого количества продуктов для приготовления блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий
	Приказ №191-e от «01» сентября 2016 г. Об организации питания детей в 2016/2017 учебном году С целью организации сбалансированного рационального питания детей, строгого выполнения и соблюдения технологии приготовления блюд...		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
	Администрации чеховского муниципального района московской области С целью организации сбалансированного рационального питания детей в учреждении, строгого выполнения и соблюдения технологии приготовления...		Образовательное учреждение туймазинский агропромышленный колледж ...
	План Раздел 1 Назначение и конструкция изделия Материал детали и... Важным условием получения сварного шва высокого качества является устойчивость процесса сварки. Для этого источники питания дуги...		4 При организации питания используют фарфоровую, фаянсовую и стеклянную... Столовые приборы (ложки, вилки, ножи), посуда для приготовления и хранения готовых блюд должны быть изготовлены из нержавеющей стали...
	Печь «казан-мангал» Печь «казан-мангал» предназначена для приготовления пищи над углями с использованием шампуров, решеток, вертела и других приспособлений,...		Рабочая программа пм. 02. Приготовление, оформление и подготовка... Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области

Руководство, инструкция по применению