: мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности.Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.
Рагу из овощей
Нарезанные кубиками или дольками картофель и морковь слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным или томатным и тушат 10-15 минут. После этого добавляют припущенную белокочанную капусту и продолжают тушить 15-20 минут. За 5 минут до готовности кладут специи, лавровый лист. При отпуске рагу можно посыпать зеленью. В таком случае зелень подготавливать в соответствии с требованиями СанПиНа: тщательно промывают проточной водой и выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10-минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием (п. 15.18.5).
Макароны запеченные с сыром
Макароны для приготовления блюда варят в кипящей подсоленной воде (6 л воды, 50 г соли на 1 кг сухих макаронных изделий). Вареные макароны, заправленные сливочным маслом, кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень ровным слоем толщиной не более 3-4 см., посыпают натертым сыром и запекают при температуре 220-280 °С в течение 20-30 мин. (согласно требований п. 8.22 СанПиНа 2.4.5.2409-08) до образования румяной корочки.
При подаче нарезанную кусками запеканку можно полить прокипяченным сливочным маслом или прокипяченной сметаной.
(Технологические схемы смотри в приложении Б)
1.5 Требования к качеству и безопасности кулинарной продукции
Введение указанных нормативных документов позволяет существенно повысить показатели качества, безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, используемых для дошкольного и школьного питания, а также обеспечить высокий уровень санитарно-эпидемиологического благополучия объектов питания обучающихся. Однако ввиду инновационного характера многих вводимых норм, в целях внедрения упомянутых нормативных документов требуется проведение комплекса мероприятий, в реализации которых должны принять участие как организаторы питания обучающихся и воспитанников, так и образовательные учреждения.
Организаторам дошкольного и школьного питания и руководителям образовательных учреждений следует обратить особое внимание на следующие положения новых нормативных документов.В дополнение к существующим с 1996 г. требованиям к мясным продуктам, макаронным и хлебобулочным изделиям для дошкольников и школьников с 1 сентября 2008 г. СанПиН 2.3.2.240108 вводятся требования безопасности и пищевой ценности к мучным кондитерским изделиям, полуфабрикатам из рыбы, кулинарным изделиям из рыбы, молоку и молочным продуктам (включая кисломолочные продукты, творог, творожные изделия и сыры), а также к сокам, нектарам, напиткам и другим фруктовым и овощным консервам, используемым в питании обучающихся и воспитанников дошкольного и школьного возраста.Данные требования следует применять ко всем пищевым продуктам, реализуемым в образовательных учреждениях, как в составе основного рациона питания, так и в свободной продаже. Важно отметить, что требования к показателям безопасности и пищевой ценности кулинарных изделий из мяса (птицы), рыбы, булочных и мучных кондитерских изделий, предъявляемые СанПиН 2.3.2.107801 (в ред. СанПиН 2.3.2.240108), относятся не только к готовым продуктам и полуфабрикатам промышленного производства, но и к кулинарной продукции из мяса (птицы), рыбы, булочным и мучным кондитерским изделиям, изготавливаемым базовыми предприятиями школьного (дошкольного) питания.К приоритетным для организаторов дошкольного и школьного питания показателям, регламентируемым вновь вводимыми положениями СанПиН 2.3.2.240108, в Москве относятся: содержание жира и сахара, а также трансизомеров жирных кислот в кондитерских изделиях (п. 3.2.2); показатели пищевой ценности изделий из рыбы (пп. 3.2.3.1, 3.2.3.2); содержание поваренной соли в кулинарных изделиях из рыбы и сырах (пп. 3.2.3.2, 3.2.4.3); содержание сахара в кисломолочных продуктах и творожных изделиях (пп. 3.2.4.1, 3.2.4.2); показатели пищевой ценности фруктовых и овощных соков и нектаров (п. 3.2.5).
Данные показатели подлежат первоочередному контролю при осуществлении в порядке производственного контроля лабораторных исследований пищевых продуктов. Кроме того, показатели пищевой ценности упомянутых продуктов должны систематически контролироваться лицами, ответственными за закупки продуктов, на основании информации для потребителей, размещенной на упаковке пищевых продуктов. Наряду с контролем в соответствии с вводимыми требованиями не утрачивает актуальности и ранее проводимый контроль соблюдения требований к пищевой ценности мясопродуктов (пп. 3.2.1.1–3.2.1.4), хлебобулочных (п. 3.2.2) и макаронных изделий (п. 3.2.2).Необходимо отметить, что важным нововведением являются нормативы по показателям, характеризующим пищевую ценность и безопасность жирового компонента пищевых продуктов для питания дошкольников и школьников. К ним относятся: показатели окислительной порчи молочных продуктов, творога и творожных изделий, сливочного масла, а также содержание трансизомеров жирных кислот в жирах, используемых в составе мучных кондитерских изделий.Для удобства использования в работе основные показатели пищевой ценности пищевых продуктов для питания дошкольников и школьников, установленные СанПиН 2.3.2.107801 (с изм. № 1–10), СанПиН 2.4.5.240908
Вывод:
В первой части данной работы раскрыты особенности школьного питания его ассортименте, технологии приготовления. Также здесь рассказывается о горячем цехе, как должно располагаться в нём оборудование, какую технику безопасности нужно соблюдать при работе, какое оборудование использовать нельзя, а какое можно.
2 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ДОКУМЕНТОВ
2.1 Разработка технико-технологических карт
Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.
Техникотехнологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из следующих разделов:
Наименование изделия и область его применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).
Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Приводятся все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
Перечень требований к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-07.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-07, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 31987-2012
Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).
Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия техникотехнологических карт определяет предприятие.
ГОСТ Р 31987-2012«Утверждаю»
______________________________
руководитель предприятия, Ф.И.О.
«____»_______________ 20 г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда : Борщ с фасолью
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
Борщ с фасолью
Вырабатываемое и реализуемое _____МБОУ СОШ _
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов
|
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
|
брутто
|
нетто
|
Свекла до 1 января
|
40
|
32
|
***с 1 января
|
42,6
|
32
|
Капуста свежая
|
20
|
16
|
Картофель молодой до 1 сент.
|
20
|
16
|
***с 1 сентября по 31 октября
|
21,3
|
16
|
***с 1 ноября до 31 декабря
|
22,9
|
16
|
***с 1 января по 28-29 февраля
|
24,6
|
16
|
***с 1 марта
|
26,7
|
16
|
Морковь до 1 января
|
10
|
8
|
***с 1 января
|
10,7
|
8
|
Лук репчатый
|
9,6
|
8
|
Томатное пюре
|
6
|
6
|
Масло сливочное
|
4
|
4
|
Сахар
|
2
|
2
|
Лимонная кислота
|
3,2
|
3,2
|
Вода
|
160
|
160
|
Фасоль
|
|
|
ВЫХОД:
|
-
|
200
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания процесса варки добавляют соль, сахар, специи.
При отпуске в тарелку можно положить прокипяченную сметану.
ТРЕБОВАНИЯК ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подаем со сметаной и зеленью при температуре от +60 - +75 со сроком хранения не более 3 часов
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
5.1Органолептические показатели качества:
внешний вид :в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук – соломкой, картофель – брусочками)
цвет:малиново-красный, жир на поверхности - оранжевый
консистенция: : свекла и овощи - мягкие, капуста свежая – упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части
вкус и запах:кисло-сладкий, умеренно соленый,свойственный входящим в блюдо продуктам
Микробиологические показатели должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
Массовая доля сухих веществ %
Массовая доля жира %
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ,КОЕ/г, не более...................1х104
Масса продукта(гр.),в которой не допускается:
Бактерии группы кишечных палочек, колиформы (Е,coli)………1,0
Бактерия рода протей……..0,1
Saureus……. 1,0
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы……25
Физико-химические показатели влияющие на безопасность блюда соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.»
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ______________________________ на выход _200__г.
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Калорийность, г
|
1,45
|
3,93
|
54,7
|
569,0
|
Ответственный за оформление ТТК __________________________________
Зав.производством _____________________________
ГОСТ Р 31987-2012«Утверждаю»
______________________________
руководитель предприятия, Ф.И.О.
«____»_______________ 2015 г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование блюда :Макароны отварные с овощами
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
Макароны отварные с овощами
Вырабатываемое и реализуемое _____МБОУ СОШ _
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
2.РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов
|
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
|
брутто
|
нетто
|
Макаронные изделия
|
48
|
48
|
Лук репчатый
|
13,3
|
12
|
Морковь до 1 января
|
13,3
|
11
|
***с 1 января
|
14,7
|
11
|
Зеленый горошек
|
16,5
|
11
|
Томатное пюре
|
10,6
|
10,6
|
Масло сливочное
|
5,6
|
5,6
|
ВЫХОД:
|
-
|
170
|
3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать 5-7 минут. Зеленый горошек прогревают. Макароны отваривают, добавляют к ним подготовленные овощи с томатным пюре и перемешивают. Массу прогревают и раздают.
4.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подаем с зеленым горошком при температуре 65 0С со сроком хранения не более 2-3 часа
5.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
5.1Органолептические показатели качества:
внешний вид :компоненты блюда равномерно распределены, макароны и овощи не разварившиеся
цвет:светло-красный, с вкраплениями зеленого горошка
консистенция:мягкая, нежная
вкус и запах:умеренно соленый, с кисловатым привкусом, свойственный макаронным и овощам, свойственный входящим в блюдо продуктам
5.2Микробиологические показатели должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
Массовая доля сухих веществ %
Массовая доля жира %
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ,КОЕ/г, не более...................1х104
Масса продукта(гр.),в которой не допускается:
Бактерии группы кишечных палочек, колиформы(Е,coli)………1,0
Бактерия рода протей……..0,1
Saureus……. 1,0
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы……25
5.3Физико-химические показатели влияющие на безопасность блюда соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.»
6.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ______________________________ на выход _170__г.
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Калорийность, г
|
49,58
|
1,18
|
33,12
|
145,03
|
Ответственный за оформление ТТК __________________________________
Зав.производством _____________________________
ГОСТ Р 31987-2012«Утверждаю»
______________________________
руководитель предприятия, Ф.И.О.
«____»_______________ 20 г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Наименование блюда : Суп пюре из цукини с моцареллой
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Суп пюре из цукини с моцареллой
Вырабатываемое и реализуемое МБОУ СОШ
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
2.РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов
|
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
|
брутто
|
Нетто
|
Сыр «Моццарелла»
|
46,8
|
45
|
Масло оливковое
|
13
|
13
|
Орегано
|
1,5
|
1,5
|
Лук репчатый
|
13
|
11
|
Цуккини
|
176
|
141
|
Вода
|
187
|
187
|
Соль
|
2
|
2
|
Анчоусы
|
6
|
6
|
ВЫХОД
|
-
|
250
|
3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сыр нарезают средним кубиком, смешивают с частью оливкового масла, орегано, солью и перцем. Лук нарезают кубиком и пассеруют на оливковом масле, добавляют цуккини, нарезанные кубиком, обжаривают 5-7 мин. Добавляют воду, доводят до кипения и варят 10 мин до полной готовности цуккини. Смесь остужают и взбивают блендером до однородной массы и смешивают с кубиками моццареллы.
4.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подают суп в порционной тарелке, украсив анчоусами, при температуре 65-650С, реализовывают в течение 2 часов
5.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
5.1Органолептические показатели качества:
внешний вид :Однородная смесь зелено-коричневого цвета, с белыми кубиками моццареллы
цвет:Светло-зеленый, с белыми кубиками сыра
консистенция:Однородная, густой сметаны, сыра - мягкая
вкус и запах:В меру соленый, свойственный входящим в состав продуктам, преимущественно цуккини и сыра. Свойственный входящим в состав 0продуктам, с ароматом орегано
Микробиологические показатели должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
Массовая доля сухих веществ %
Массовая доля жира %
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ,КОЕ/г, не более...................1х104
Масса продукта(гр.),в которой не допускается:
Бактерии группы кишечных палочек, колиформы(Е,coli)………1,0
Бактерия рода протей……..0,1
Saureus……. 1,0
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы……25
5.3 Физико-химические показатели влияющие на безопасность блюда соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.»
6. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Суп пюре из цукини с моцареллой_________________ на выход 250 г.
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Калорийность, г
|
3,61
|
6,73
|
2,5
|
85,01
|
Ответственный за оформление ТТК __________________________________
Зав.производством _____________________________
2.2 Составление технологических схем
Мясо отварить
|
|
Кабачки вымыть
|
↓
|
|
↓
|
измельчить на мясорубке
|
|
Очистить, удалить семена
|
↓
|
|
нарезать
|
Протереть
|
|
↓
|
↓
|
|
Припустить до готовности
|
Добавить бульон
|
|
↓
|
↓
|
|
протереть
|
Тщательно растереть
|
|
|
|
↓
|
|
|
Мясной фарш, кабачки, молочный соус соединить
|
|
|
↓
|
|
|
Развести бульоном
|
|
|
↓
|
|
|
Посолить, добавить сахар
|
|
|
↓
|
|
|
Довести до кипения
|
|
|
↓
|
|
|
Подавать со сливочным маслом
|
|
Рисунок 1. – Схема приготовления суп пюре из кабачков
Картофель,лук,морковь пассеруем капусту нарезаем и припускаем
Картофель и овощи соединяем с томатным соусом и тушим 10 - 15 минут
+ припущенную капусту
Тушим 15 - 20 минут
За 5 минут до готовности добавляем лавровый лист специи
Подаем
Рисунок 2. – Схема приготовления рагу из овощей
2.3 Разработка различных вариантов оформления и подачи горячих блюд
Рисунок 3.–Оформление и подача супа картофельного с фрикадельками
Рисунок 4. – Оформление и подача рагу из овощей
Рисунок 5. – Оформление и подача макарон запеченых с сыром
Вывод:
Во второй главе мы научились составлять и заполнять технико-технологические карты, технологические схемы на блюда школьной столовой и работать со сборником рецептур школьного питания.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе работы над темой настоящей работы выполнены следующие задачи изучены теоретические основы рационального питания школьников; рассмотрена техническая оснащенность школьных столовых и организация производства; изучены формы организации обслуживания питающихся в школьных столовых; рассмотрен перечень санитарно-эпидемиологических требований к столовым общеобразовательных учреждений; предложены пути усовершенствования организации питания в данной школьной столовой.
Горячее питание детей во время пребывания в школе является одним из важных условий поддержания их здоровья и способности к эффективному обучению. Организация полноценного горячего питания является, однако, сложной задачей, одним из важнейших звеньев которой служит разработка меню школьных завтраков и обедов, соответствующих современным научным принципам оптимального (здорового) питания и обеспечивающих детей всеми необходимыми им пищевыми веществами. Разработка таких рационов зависит от местных традиций питания, экономических возможностей региона, особенностей организации питания и многих других факторов.
Цели и задачи, поставленные перед данной работой, достигнуты.
Полученные знания при выполнении работы способствуют закреплению к углублению знаний будущих технологов, способных не только технически грамотно подходить к технологическим процессам, но и совершенствовать их и создавать новые, обеспечивающие повышение качества продукции и эффективность производства.
Библиографический список
1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель Л.Е. Голунова СПб: ПРОФИКС, 2006.-688 с.
2.Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. 3-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: изд-во Феникс, 2014.-352 с.
3.Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: 2015 – 480с.
4.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования: учеб. пособие для сред. проф. образования \ В.В. Усов – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр Академия:, 2002. -416с.
5.Технология приготовления пищи: учеб. пособие. – М.: Мастерство, 2001.-272с.
6.Обслуживания на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, 2011.-320с.
7.Обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособия /Л.А. Радченко. – изд. 5-е, доп. и пераб. – ростов н/Д Простакова Т.М.-М., 2013.-386 с.
8.Технология приготовления пищи. Серия <<�учебный курс>>. Ростов-на-Дону:Феникс, 2009.-352с.
9.Обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для колледжей, профессионально-технических училищ/Авт.- сост. Золин В.П.-М., 2011.-347 с.
10.Сборники нормативно-технических документов:
1)ГОСТ Р 50762-2010 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
2)ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»
3)ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания . Технологические документы на продукцию
общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.»
4) ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»
5) ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»
Приложение А
Схема горячего цеха
1.раковина 2. Моечная ванна 3. Холодильный прилавок 4. Мармит для первых блюд 5. Мармит для вторых блюд 6. Производственный стол с кипятильником 7. Передвижной стеллаж 8. Производственные столы 9. Универсальный привод или протирочная машина 10. Пищеварочный котёл 11. Холодильный шкаф. 12. Электроплита 13. Сковорода 14.пароконвектомат. А – заготовочный цех, б – холодный цех, в – раздаточная
Рисунок 6. - Схема горячего цеха
Приложение Б
|
