Методическое пособие для руководителей и педагогов образовательных учреждений

Скачать 1.62 Mb.

Название	Методическое пособие для руководителей и педагогов образовательных учреждений
страница	9/13
Тип	Методическое пособие

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Методическое пособие

1 ... 5 6 7 8 9 10 11 12 13

5.1.3 Нитраты, нитриты и азотные удобрения

Нитраты, нитриты и другие азотосодержащие соединения в настоящее время привлекают особое внимание гигиенистов. Это вызвано следующими причинами:

Увеличивающееся бесконтрольное применение в неразумных пределах азотных удобрений привело к возрастанию уровня нитратов в почве и опосредованно – в продовольственных и фуражных с/х культурах.
Обнаружено, что нитриты легко вступают в реакцию с вторичными аминами и амидами с образованием нитрозаминов, обладающих канцерогенным действием.
Нитраты и нитриты порознь и в сочетании применяются в качестве пищевых добавок. Они используются для фиксации цвета и в качестве консервирующего вещества для мяса и колбасных изделий, рыбопродуктов, в рассоле для засолки рыбы и некоторых видов сыров.

Растения ассимилируют нитраты с помощью корневой системы, восстанавливая до нитритов, а затем – до аммиака. Амины используются для синтеза аминокислот и белков. Нитраты в больших концентрациях встречаются в корнях, стеблях, черешках и жилых растений. Листья и корнеплоды богаче нитратами, чем плоды. Нитриты обнаруживаются в растениях только в небольших количествах, как промежуточная форма восстановления.

При одном и том же уровне нитратов в почве наибольшие их концентрации обнаруживаются в зелени, овощах (особенно корнеплодах), бахчевых, меньшие – в злаках, фруктах, ягодах, продуктах животного происхождения.

Поэтому можно полагать, что 80-90% суточного количества нитратов поступает за счет овощей и зелени. Особенно большим накоплением нитратов отличаются салат (3600 мг/кг), ревень и красная свекла (3200 мг/кг), черная редька (до 2500 мг/кг), листья петрушки (2500 мг/кг), сельдерей (1850 мг/кг), редиска (1600 мг/кг), укроп (850 мг/кг), щавель (725 мг/кг).

Большинство исследователей высказывают мнение, что злаки, фрукты и ягоды не накапливают опасных концентраций нитратов.

В парниковых и тепличных овощах и зелени определяется большее содержание нитратов, чем в растениях, выращенных на открытом грунте. Содержание нитритов может возрастать при хранении вареных овощей и овощных пюре для детского питания при комнатной температуре, что связывают с неблагоприятными условиями для развития микрофлоры, восстанавливающей нитраты. Однако, как правило, уровень нитритов увеличивается не более чем в 2 раза. В консервированных овощах в присутствии уксусной кислоты концентрация нитритов не повышается.

Описаны случаи отравления детей соком моркови. После приготовления и до употребления сока проходило не менее 24-48 часов, в течение которых в соке накапливались значительные количества нитритов. Поэтому авторы пришли к выводу, что детям, особенно, в первые три-шесть месяцев жизни, овощные соки можно давать в течение не более 1 часа после приготовления.

Кулинарная обработка продуктов снижает концентрации нитратов. Снижению способствует очистка, мытье и вымачивание продуктов (уменьшение на 5-15%). При варке овощей до 80% нитратов и нитритов вымывается в отвар. Возможность высокого содержания нитратов в кормах повысила интерес к определению их количества в продуктах животного происхождения, особенно в молоке и молочных продуктах, широко применяющихся в кормлении детей. При богатом нитратами корме в молоке обнаруживалось нитратов 100 мг/л и более.

При высоком содержании нитратов в пищевом рационе кормящих матерей концентрация нитратов в грудном молоке увеличивается до 50 мг/л, а нитритов – до 5 мг/л. Это связано с тем, что молочные железы не обладают существенной барьерной функцией в отношении данных веществ.

В натуральном мясе уровень нитратов обычно невелик – (5-20 мг/кг), в рыбе – еще меньше – (2-15 мг/кг). Возрастание количества нитратов в корме животных приводит к увеличению их содержания в мясе не более чем в 1,5-2 раза.

Применение нитратов и нитритов в качестве пищевых добавок строго регламентируется. Тем не менее, ряд зарубежных исследователей сообщают о часто встречающемся высоком содержании нитратов и нитритов в мясопродуктах: в окороках – 130-300 мг/кг, в ветчине – 340-570 мг/кг, в колбасном фарше – 50-100 мг/кг, в сосисках – 120-140 мг/кг.

По данным наших авторов в отечественных мясопродуктах (окороке, ветчине, колбасе) содержание нитратов намного ниже – от 0 до 9 мг/кг. Используется также нитритная посолочная смесь. По данным за рубежных авторов, в сырокопченых колбасах больше нитритов (150 мг/кг), чем в вареных (до 50 мг/кг).

Нитраты применяют против развития посторонней микрофлоры и при производстве некоторых сыров. Так, в костромском сыре они обнаруживались в количестве до 30-140 мг/кг.

5.1.4 Нитросоединения (НС)

Широко распространены в окружающей среде, в т.ч. в пищевых продуктах, могут синтезироваться из предшественников в организме человека. Многие НС в настоящее время признаны наиболее сильнодействующими из известных химических канцерогенов. Доказано иммунодепрессивное действие нитрозаминов (НА), а также трансплацентарное действие – эмбриотоксический, или терратогенный, эффект. НС в относительно небольших дозах вызывают опухоли у всех представителей животного мира от рыб до приматов.

В свежих продуктах НА не содержатся, но вследствие высокого уровня предшественников в результате хранения и переработки продуктов количество НА может стать значительным. Чем интенсивнее термическая обработка и длительнее хранение продуктов, тем больше вероятность образования в них НС.

В 20-30% случаев и в большем количестве содержат НС растительные продукты, богатые нитратами-нитритами и подвергшиеся обработке и длительному хранению. Резко замедляет образование НС хранение продуктов при низких температурах. В молоке, молочнокислых продуктах, сгущенном молоке НА почти полностью отсутствуют. В 70-75% случаев НА выявляются в пиве, в винах – реже и в меньших количествах.

В свежем мясе НА или совсем нет, или очень мало. В изделиях же из мяса НА определяются в высоких концентрациях. Причем количество НС может зависеть от вида кулинарной обработки. При варке мяса НА образуются меньше, чем при его обжаривании, посоле и копчении. Наибольшее содержание НА наблюдается в свиной колбасе со специями, салями, ливерной колбасе, сосисках, жареном беконе.

Меры профилактики.

1. Сведение к минимуму содержания предшественников НА.

2. Максимальное использование мяса в свежевареном виде.

3. Четкое выполнение режимов обработки в процессе изготовления различных изделий.

5.1.5 Металлы

Попадают в пищевое сырье и продукты главным образом следующими путями:

1. В районах месторождения металлических руд загрязняется почва, а затем – растительные продукты.

2. Загрязнению почв способствуют атмосферные выбросы и другие отходы промышленных предприятий, электростанций, транспорта.

3. Почва может загрязняться при ее поливе и удобрении недостаточно очищенными сточными водами и осадками из очистных сооружений.

4. Загрязнение может происходить за счет контакта с материалами посуды, оборудования, тары, упаковок.

В нашей стране восемь металлов (ртуть, кадмий, свинец, медь, цинк, мышьяк, олово и хром) включены в группу показателей, характеризующих качество и безопасность пищевых продуктов, в том числе в международной торговле продуктами питания. По показаниям могут подлежать контролю и некоторые другие металлы и химические элементы (сурьма, никель, алюминий, железо, фтор, йод, селен и др.).

Алюминий причисляют к биомикроэлементам. Продукты растительного происхождения могут содержать Аl, в концентрации 10-100 мг/кг, продукты животного происхождения – 1-20 мг/кг. Избыточное содержание в пище неблагоприятно, т.к. Аl связывает фосфор и ухудшает его всасывание в пищеварительном тракте. Токсичность Аl очень мала. Обогащение пищи алюминием может происходить в процессе ее приготовления или хранения в алюминиевой посуде. Растворимость алюминия возрастает в щелочной или кислой среде. К веществам, усиливающим растворение Аl, относят пигменты из овощей и фруктов, поваренную соль. В процессе приготовления в алюминиевой посуде пищи содержание Аl в ней может увеличиться в 2 раза.
Цинк. Является биомикроэлементом, входит в состав около 80 ферментов. Описано много алиментарных отравлений пищей или напитками, хранившимися в течение 4-48 часов в железной оцинкованной посуде. Чаще всего это происходит с жидкой пищей, имеющей высокую кислотность, из-за чего растворяется цинк посуды. Описаны отравления клюквенным киселем, квасом, пивом, морсом, компотами, квашеными или солеными овощами, лимонадом, мочеными яблоками, кислым борщом и др. Продукты, послужившие причиной интоксикации, содержали цинк в количестве 200-600 мг/кг и более (до 2500 мг/кг). Признаки интоксикации цинком: тошнота, рвота, боль в животе, диарея. Эти симптомы появляются через 3-10 часов после приема пищи и наблюдаются не более 12-24 часов. В целях профилактики отравления цинком запрещено употребление оцинкованной посуды для приготовления блюд и хранения пищевых продуктов. В оцинкованной посуде разрешается лишь хранение воды.

Установлены следующие ПДК цинка в пищевых продуктах: молокопродукты – 5 мг/кг; овощи, фрукты, ягоды, напитки – 10-20 мг/кг; хлеб – до 35 мг/кг; мясо – 70 мг/кг; рыбопродукты – 40 мг/кг; консервы – 10-70 мг/кг (в зависимости от вида продукта).

Свинец – это опасный токсикант глобального значения. В настоящее время биосфера интенсивно загрязняется свинцом антропогенного происхождения, массивными источниками которого являются отходы многих промышленных предприятий, сжигание различных видов топлива, двигатели внутреннего сгорания, в которых используется горючее с присадкой 1% тетраэтилсвинца в качестве антидетонатора, и другие источники.

В пахотном слое почве вблизи автомагистралей и некоторых предприятий уровень свинца достигает 100-1000 мг/кг. Растения, выросшие на таких почвах, содержат свинца часто до 1 мг/кг и более (при ПДК в овощах и фруктах – 0,4-0,5 мг/кг).

В экономически развитых странах основным источником поступления свинца в пищевые продукты являются жестяные консервные банки. Свинец переходит в продукты из оловянного покрытия жести и свинцового припоя в швах банки.

Наиболее многочисленные и тяжелые алиментарные отравления свинцом наблюдались при хранении кислых продуктов жидкой консистенции (простокваши, домашних вин, пива, яблочного сока и др.) в глазурованной керамической посуде. Концентрация свинца в этих продуктах составляла 200-1500 мг/л. Источником свинца являлась недоброкачественная, кустарно приготовленная глазурь. Глазурь фарфоровых изделий не содержит свинца, поэтому их использование безопасно. Кастрюли, луженные оловом, могут «обогащать» пищу свинцом, содержащимся в качестве примеси к олову. За рубежом обнаруживали значительные примеси свинца (тысячи мг на 1 кг) в красителях, применяемых для окраски бумажных и полиэтиленовых пакетов и оберток конфет. Поэтому конфеты и другие изделия должны быть изолированы от упаковок и оберток фольгой или бумажной оберткой.

Кадмий – тяжелый металл, представляет собой один из самых опасных токсикантов внешней среды (он значительно токсичнее свинца). В природной среде кадмий встречается лишь в малых количествах, именно поэтому его отравляющее действие было выявлено лишь недавно. Дело в том, что только в два-три последних десятилетиях кадмий стал находить все большее техническое применение. Кадмий содержится в мазуте и в дизельном топливе, освобождаясь при его сжигании. Его используют в качестве присадки к сплавам, при производстве лаков, эмалей, керамики и пластмасс, он содержится в фосфатных удобрениях.

Кадмий в организм человека поступает, в основном, с пищей в количестве 30-60 мкг/сутки. Экспериментально доказано, что если накопление этого элемента в мозге принять за 1, то в мышцах коэффициент накопления равен также 1, в костях – 15, тестикулах – 100, в яичниках – 250, в печени – 500, в почках – 1500. Таким образом, почки являются главной мишенью биологического действия кадмия.

Резко возрастает содержание кадмия в рационе при включении в него устриц и других моллюсков, а также почек и печени. Жители городов примерно 80% кадмия получают с пищей, а 20% – респираторно, из загрязненной атмосферы и при курении. По сравнению с некурящими, у курящих уровень кадмия в крови в 1,5 раза, а в почках в 2 раза выше.

Больше половины кадмия мы получаем с растительной пищей. Особенно большую опасность представляют грибы, которые часто могут накапливать кадмий в исключительно высоких концентрациях. Так, например, в луговых шампиньонах было найдено до 170 мг/кг кадмия.

Особый интерес гигиенистов вызвал хронический кадмиевый токсикоз. Среднесуточное поступление с пищей у заболевших составляло 180-400 мкг. Заболевали, в основном, женщины в возрасте 40 лет и старше, преимущественно много рожавшие. Предполагают, что у них был наибольший дефицит кальция. Симптомы отравления: сильная боль в пояснице и нижних конечностях, остеомаляция, остеопороз, дисфункция почек, железодефицитная анемия. Прогноз – неблагоприятный. Часто – летальный исход.

5.2. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

Пищевые добавки – это природные или искусственные вещества и их соединения, которые сами по себе не употребляются в пищу, а добавляются в нее в целях придания ей определенных свойств или для улучшения качества сырья и готовой продукции.

В настоящее время в пищевой промышленности применяется около 2 тыс. пищевых добавок. Разрешение на их применение выдается специализированной международной организацией – Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам. Буква «Е» (Europe) – широко применяемая маркировка пищевых продуктов, информирующая потребителя о пищевых добавках. Она сопровождается индексом, который соответствует определенной пищевой добавке, поскольку часто названия добавок бывают длинными и труднопроизносимыми.

Применение пищевых добавок в пищевой промышленности и общественном питании строго регламентируется. Перечень пищевых добавок, разрешенных для применения в РФ, постоянно расширяется и корректируется, исходя из степени адаптации санитарных норм, принятых в нашей стране, к международным и европейским стандартам безопасности, при создании новых добавок и изучении их свойств. Пищевые добавки обычно указывают в ГОСТах, технических условиях в разделе «Сырье и материалы». Гигиенический контроль за применением пищевых добавок осуществляют органы Госсанэпиднадзора.

Классификация пищевых добавок производится по их назначению и выглядит следующим образом:

Е100 – Е182 – красители;

Е200 и далее – консерванты;

Е300 и далее – антиокислители (антиоксиданты);

Е400 и далее – стабилизаторы консистенции;

Е500 и далее – эмульгаторы;

Е600 и далее – усилители вкуса и аромата;

Е700 – Е800 – запасные индексы для другой возможной информации;

Е900 и далее – антифламинги, противопенные вещества;

Е1000 – глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, для обработки муки, крахмала и т.д.

В нашей стране разработаны и утверждены СанПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиенические требования по применению пищевых добавок», которые постоянно совершенствуются и адаптируются к международным правилам и нормам.

Консерванты. К классическим способам консервирования, предотвращающим порчу пищевых продуктов, относятся охлаждение, нагревание, засолка, добавление сахара и копчение. При этом химические консерванты должны обеспечивать не только длительное хранение продуктов, но и не оказывать отрицательного влияния на его органолептические свойства, пищевую ценность и здоровье человека.

Ни один из известных консервантов не является универсальным для всех продуктов питания. Наиболее распространенные консерванты – соединения серы, которые хорошо растворимы в воде и выделяют сернистый ангидрид, обладающий антимикробным действием. Сернистый ангидрид и вещества, выделяющие его, подавляют главным образом рост плесневых грибов, дрожжей и аэробных бактерий. В кислой среде этот эффект усиливается. Вместе с тем сернистый ангидрид разрушает витамины В₁ и Е.

1 ... 5 6 7 8 9 10 11 12 13

	Методическое пособие Саратов 2008 г. Организация комплексной системы... Методическое пособие предназначено для руководителей и преподавателей- организаторов обж образовательных учреждений		Методическое пособие для руководителей и педагогов образовательных учреждений Технология формирования навыков рационального (здорового) питания как основы формирования здорового образа школьников
	Методическое пособие Самара, 2011 Методическое пособие обсуждено... Методическое пособие «Оформление делового письма» для преподавателей средних профессиональных образовательных учреждений		Методическое пособие для проведения занятий с учащимися образовательных... Методическое пособие одобрено на заседании педагогического совета гу уц фпс по Ростовской области
	Методическое пособие Настоящее методическое пособие предназначено... Методическое пособие предназначено для учащихся и педагогов общеобразовательных организаций, а также для студентов образовательных...		Порядок аттестации руководителей муниципальных образовательных учреждений Отделу по образованию администрации Ловозерского района учреждений дополнительного образования (далее – руководители), и лиц претендующих...
	Методическое пособие по энергоэффективности для образовательных учреждений правила поведения Цели и задачи внедрения энергоэффективности и энергосбережения в образовательных учреждениях 7		«Реализация единой методической темы районных объединений учителей... Материалы сборника будут интересны руководителям образовательных учреждений, учителям начальных классов, учителям-предметникам, педагогам...
	Методические рекомендации по охране труда в оздоровительных учреждениях Методические рекомендации предназначены для руководителей образовательных учреждений, оздоровительных учреждений, профсоюзных работников,...		Методические рекомендации по охране труда в оздоровительных учреждениях Методические рекомендации предназначены для руководителей образовательных учреждений, оздоровительных учреждений, профсоюзных работников,...
	Методические рекомендации по охране труда в оздоровительных учреждениях Методические рекомендации предназначены для руководителей образовательных учреждений, профсоюзных работников, организаторов и работников...		Методическое пособие для руководителей и специалистов учреждений... Методическое пособие для руководителей и специалистов учреждений социального обслуживания населения Свердловской области. Авт сост....
	Construction work ...		В памяти людской навеки Данная разработка предназначена для оказания помощи в работе педагогов – организаторов средних школ и учреждений дополнительного...
	Учебное пособие предназначено для студентов вузов, учащихся техникумов,... Учебное пособие предназначено для студентов вузов, учащихся техникумов, для педагогов и психологов в системе высшего и среднего...		Учебно-методическое пособие Санкт-Петербург 2007 Автор: Черемисов... Учебно-методическое пособие предназначено для подготовки руководящего состава, специалистов гочс и пб, руководителей служб, аварийно-спасательных...

Методическое пособие для руководителей и педагогов образовательных учреждений

Похожие: