Санитарно-гигиенические правила и нормы СанПин n 42-125
|
Скачать 0.94 Mb.
|
4. Здания и сооружения детских оздоровительных лагерей 4.1. Помещения проживания размещаются в отдельных зданиях или отдельных частях здания и должны быть не выше двух этажей с учетом поотрядного расселения детей и удобного размещения отрядов. Для лагерей, расположенных в курортных районах, могут проектироваться трехэтажные здания по согласованию с органами санэпидслужбы и пожнадзора. 4.2. Окна жилых комнат лагерей в зависимости от места их расположения следует ориентировать по сторонам горизонта: от 70° до 200° - во II В и II Г климатических подрайонах северной широты и III, IV климатических районах; от 70° до 290° - по II A и II Б климатических подрайонах северной широты и I климатическом районе. Окна варочных залов пищеблока следует ориентировать в пределах от 290° до 70° северной широты во всех климатических районах. Допускается ориентировать не более 25% жилых комнат в пределах от 290° до 70°. При необходимости должны предусматриваться регулируемые солнцезащитные устройства. В IV климатическом районе ориентация окон жилых комнат на восток (от 70° до 135°) не рекомендуется. 4.3. В отапливаемых помещениях лагерей должны размещаться: ——————————————————————————————————————————————————————————————————————— | Название помещений | Климатические районы | |—————————————————————————————————————————|—————————————————————————————| |Жилые комнаты |I, II | | | | |Обеденные залы |I, II | | | | |Медицинский пункт |I, II, III | | | | |Изолятор |I, II, III | | | | |Сушилка для одежды и обуви |I, II, III, IV | | | | |Дом сторожа |I, II, III, IV | ——————————————————————————————————————————————————————————————————————— 4.4. В лагерях, размещаемых в Iв, II, III климатических районах (исключая территории с наблюдаемой дневной температурой 40°С и выше и ночной - ниже 10°С) допускается проживание школьников в палатках (не более 5 человек). Размещать в палатках разрешается только школьников старшего возраста из расчета не более 20% общей вместимости лагеря. Палатки должны иметь дощатые полы и непродуваемые борта. Тип палаток определяется в зависимости от природно-климатических особенностей района; во 2-м климатическом районе необходимо применение трехслойных палаток, имеющих открывающиеся клапаны - окна. Палатки должны быть оборудованы кроватями, прикроватными тумбочками и шкафами для хранения одежды, галошницами для обуви. Вокруг палаток должны быть канавки с уклоном (от палатки) для стока дождевых вод. 4.5. Каждый отряд должен иметь набор помещений проживания, приведенный в приложении 1. 4.6. В одном здании или изолированном блоке здания допускается размещать не более 4 отрядов (групп). Помещения проживания каждого отряда (группы) должны иметь самостоятельный выход на участок. При размещении в жилом корпусе 2-х отрядов между ними должна быть обеспечена изоляция. Количество мест в жилых комнатах для детей среднего школьного возраста должно быть не более 5, для детей младшего школьного возраста (6 - 7 лет) - не более 10. 4.7. В приемно-вестибюльную группу помещений входят вестбюльные помещения, помещения приема, медицинский пункт и изолятор. Медицинский пункт допускается блокировать с изолятором. В лагерях вместимостью до 300 мест медицинский пункт (без изолятора) можно блокировать с административными помещениями при условии отдельно стоящего изолятора. При блокировке этих помещений наружные входы в них должны быть разделены. В медицинском пункте должны быть кабинет врача, кабинет зубного врача, процедурная и комната медицинской сестры, туалет на 1 унитаз с умывальником в шлюзе. Количество коек в палатах изолятора, включающего боксы, принимается из расчета не менее 2% вместимости оздоровительного лагеря. Состав и размеры помещений медицинского пункта и изолятора определяются в соответствии с Пособием к СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения" - "Оздоровительные учреждения для детей и подростков" (выпуск 26). 4.8. Каждый отдельный лагерь должен иметь столовую; в групповом лагере допускается общая столовая с централизованной кухней и раздельными для каждого лагеря обеденными залами и умывальными, имеющими отдельный вход. Обеденные залы лагерей рассчитываются на одновременное обслуживание всех детей в одну смену из расчета 1,0 кв.м на одно место. Количество мест в обеденном зале не должно превышать 120. Для младших школьников 1 - 4 классов рекомендуется выделять залы вместимостью не более чем на 100 детей. В детских оздоровительных лагерях летнего функционирования допускается размещение умывальников на крытых террасах вблизи входов в обеденные залы. 4.9. Помещения культурно-массового назначения в групповых оздоровительных лагерях следует предусматривать с учетом изоляции каждой дружины. 4.10. Состав и площади служебно-бытовых помещений лагерей принимаются в соответствии с Пособием "Оздоровительные учреждения для детей и подростков" (выпуск 26) к СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения". 5. Санитарно-техническое благоустройство детских оздоровительных лагерей 5.1. Здания детских оздоровительных лагерей должны оборудоваться системами хозяйственного, противопожарного и горячего водоснабжения, канализацией и водостоками в соответствии с нормами главы СНиП 2.04.01-85 по проектированию внутреннего водопровода и канализации зданий, проектированию горячего водоснабжения, а также в соответствии с Пособием "Оздоровительные учреждения для детей и подростков" (выпуск 26) к СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения". 5.2. Детские оздоровительные лагеря должны быть обеспечены доброкачественной питьевой водой в соответствии с действующим ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая". В соответствии с СНиП 2.04.01-85 "Внутренний водопровод и канализация зданий", норма расхода воды на 1 место - 130 л в сутки, в том числе горячей - 40 л. 5.3. Горячим водоснабжением должны быть обеспечены производственные помещения пищеблока, прачечная, постирочная, ванные, душевые, умывальные, ногомойки и кабины личной гигиены девочек, а также помещения медицинского назначения. 5.4. Устройство канализации следует предусматривать в жилых корпусах, оборудованных санитарными узлами, в столовой, кухне, в помещениях культурно-бытового и медицинского назначения, в физкультурно-оздоровительных и служебно-бытовых помещениях, прачечной, душевой, а также в отдельно стоящих уборных и умывальных. При размещении детских оздоровительных лагерей в районах, не имеющих централизованной канализации, допускается устройство местных систем удаления и очистки сточных вод. Вопросы о выборе и устройстве местных систем канализации решаются по согласованию с местными органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. 5.5. Теплоснабжение, отопление и вентиляцию во вновь строящихся лагерях следует проектировать в соответствии с Пособием "Оздоровительные учреждения для детей и подростков" (выпуск 26) к СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения" и главами СНиП по проектированию котельных установок, тепловых сетей, отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха. 5.6. Отопление следует предусматривать в зданиях и сооружениях в соответствии с пунктом 4.3. настоящих правил, а также во всех других зданиях и сооружениях в случае их круглогодичного использования. В зданиях круглогодичного функционирования температура воздуха в жилых комнатах должна быть не ниже 18°С. в палатах изолятора - 20°С, в вестибюле - 16°С. 5.7. Летние обеденные залы (закрытые), производственные помещения столовых и централизованных кухонь следует оборудовать вытяжной вентиляцией с механическим побуждением (в соответствии с пунктом 4.5). Все кружковые помещения должны быть оборудованы вентиляцией, душевые и уборные во всех типах зданий должны иметь самостоятельную вытяжную вентиляцию. 5.8. Все основные помещения детских оздоровительных лагерей должны иметь естественное освещение. Коэффициент естественного освещения (КЕО) в помещениях столовой, культурно-массового и физкультурно-оздоровительного назначения должен быть не менее 1%, в жилых комнатах - не ниже 0,5%. Для освещения обеденных залов, помещений для кружков и культурно-массового назначения, в зданиях круглогодичного функционирования рекомендуется использовать люминисцентные лампы в соответствии с главой СНиП 1-4-79 "Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования". Для освещения спальных помещений применяются светильники, как правило, со светозащитной арматурой (ПКР-300 и др.). 6. Отделка помещений и оборудование детского оздоровительного лагеря 6.1. Поверхности стен, потолков, полов основных помещений лагерей должны быть гладкими, позволяющими проводить их уборку (мытье) и дезинфекцию. Стены и потолки основных помещений, спальных помещений, помещений для кружков и массовой работы, изоляторов, медпунктов, административных помещений должны быть гладкими, окрашенными красками светлых тонов, либо отделаны натуральной древесиной. Стены производственных и складских помещений пищеблока должны быть облицованы или окрашены на высоту 1,8 м (коридоров - на высоту 1,5 м) влагостойкими материалами, допускающими систематическую очистку и влажную обработку с использованием дезинфицирующих средств. Покрытие полов спальных комнат, помещений для кружков, медицинского пункта, административных помещений должно выполняться согласно СНиП 11.В8-71 "Полы, Нормы проектирования", "Перечня полимерных материалов и конструкций, разрешенных к применению в строительстве Министерством здравоохранения СССР", утвержденными Минздравом СССР N 3859-85 от 17 апреля 1985 г. 6.2. Оборудование и мебель детского оздоровительного лагеря должны соответствовать гигиеническим и педагогическим требованиям и учитывать росто-возрастные особенности детей. Все помещения оборудуются в соответствии с "Примерным табелем оснащения оборудованием и инвентарем пионерских лагерей, находящихся на балансе профсоюзных организаций работников просвещения, высшей школы и научных учреждений*(4), медицинских работников, работников культуры и работников государственных учреждений", утвержденным Секретариатом ВЦСПС 25 января 1974 г. N 3-16. Запрещается оборудование спальных комнат двухъярусными кроватями. 7. Содержание помещений и участка детского оздоровительного лагеря 7.1. Ежедневно все помещения детского оздоровительного лагеря убирают влажным способом с применением моющих средств (мыло, кальцинированная сода, разрешенные синтетические моющие порошки: "Жемчуг", "Жемчуг-2", "Жемчуг М", "Агат" и др.) с помощью технического персонала при открытых окнах и фрамугах. Уборка спален проводится 2 раза в день (после ночного и дневного сна) детьми, начиная с 10 лет; в спальнях, где размещены дети в возрасте до 10 лет, уборку производит технический персонал. В конце каждой смены техническим персоналом проводится генеральная уборка: мытье полов, стен, дверей, окон, осветительной арматуры, отопительных приборов, вентиляционных решеток, обметание паутины и протирка мебели. Генеральная уборка проводится с применением моющих и дезинфицирующих средств: 0,5 - 1,0% раствора хлорной извести или хлорамина, 0,5% раствора гипохлорита кальция или натрия, 3% раствор ниртана, 0,5% раствор хлордезина и 0,2% раствор сульфохлорантина. Постельные принадлежности (матрацы, подушки, одеяла) - перед началом смены должны выноситься на воздух для проветривания и просушки. Один раз в год перед началом оздоровительной компании постельные принадлежности должны подвергаться химической чистке. При наличии капельной или кишечной инфекции постельные принадлежности двукратно чистят щеткой, смоченной 0,5% раствором хлорамина или 0,5% раствором хлордезина. При возникновении заболевания вирусным гепатитом проводится камерная обработка их; через 1 час после обработки постельных принадлежностей комната должна быть тщательно проветрена. 7.2. В умывальных, душевых, постирочных, комнатах гигиены и уборных полы, стены, дверные ручки следует мыть ежедневно горячей водой с применением моющих средств, а полы по мере загрязнения протирать несколько раз в день (не менее 3-х). Унитазы необходимо мыть 2 раза в день водой с применением моющих средств при помощи квачей и щеток; для удаления мочекислых солей необходимо использовать препарат "Санитарный", а при его отсутствии - 2% раствор соляной кислоты и др. 7.3. Мусоросборники следует очищать при заполнении 2/3 их объема и обрабатывать в соответствии с "Методическими указаниями по борьбе с мухами", утвержденными Минздравом СССР N 28-6/3 от 27.01.84 г. (приложение 3). Внутренние поверхности стен и дверей уборной, а также дверные ручки и полы ежедневно моют с использованием моющих средств и обрабатывают дезинфицирующими средствами, перечисленными в п.7.1. 7.4. Все помещения столовой необходимо ежедневно тщательно убирать: подметание влажным способом и мытье полов, обметание паутины, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников. Уборка производственных помещений, мытье оборудования и инвентаря, а также уборка обеденных залов должна проводиться после каждого приема пищи. Обеденные столы должны иметь гигиеническое покрытие и протираться влажными тряпками после каждого приема пищи. Уборка должна проводиться специально выделенным техническим персоналом. Еженедельно с применением моющих средств должны производиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти и т.п. Между сменами необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. 7.5. Уборочный инвентарь (тазы, ведра, щетки, тряпки и др.) должен быть промаркирован, закреплен за отдельными помещениями (спальные, кухня, столовая, изолятор, санузел и т.д.) и храниться чистым - отдельно в специально выделенных для этого шкафах или стенных нишах. Уборочный инвентарь для мытья полов и уборки санитарных узлов должен иметь сигнальную окраску (красную, оранжевую) и храниться отдельно. Весь уборочный инвентарь после использования следует промывать горячей водой с применением моющих и дезинфицирующих средств. В качестве дезинфицирующих средств используются 0,5% растворы хлорной извести, гипохлорита кальция или хлорамина. 7.6. Уборка территории детского оздоровительного лагеря должна проводиться ежедневно: утром за 1 - 2 часа до выхода детей на участок и по мере загрязнения территории. Мусор необходимо собирать в мусоросборники; категорически запрещается сжигать на территории бытовой мусор и листья. Смену песка в песочных ящиках необходимо проводить не реже одного раза в месяц, на ночь песочницы закрывать крышками. Один раз в смену необходимо проверять песок на загрязнение яйцами глистов. 7.7. В детском оздоровительном лагере необходимо оборудовать специальную кладовую (имеющую не менее 3-х комнат) для хранения чистого белья, чистых и обеззараженных постельных принадлежностей (матрасы, подушки, одеяла на стеллажах или в шкафах) в раздельных помещениях. Количество смен постельного белья должно быть не менее 3-х, 2 смены наматрасников. Банные дни необходимо проводить не реже 1 раза в 7 дней. Смена постельного белья и полотенец для лица и ног должна проводиться по мере загрязнения, но не реже 1 раза в неделю. Грязное белье в спальных помещениях укладывается в специальные мешки (матерчатые или клеенчатые). В этих мешках белье доставляют в специально выделенную комнату, имеющую отдельный вход, для сортировки и сбора грязного белья, откуда оно поступает в централизованную или лагерную прачечную. После использования матерчатые мешки техническим персоналом сдаются и стирку, клеенчатые мешки обрабатываются мыльносодовым раствором, а при наличии инфекции - одним из дезинфицирующих средств. Помещение для грязного белья, после отправки последнего в прачечную, необходимо дезинфицировать. 8. Организация питания 8.1. Требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока должны соответствовать санитарным правилам для предприятий общественного питания, а также типовой инструкции по охране труда при работе в пищеблоках учреждений здравоохранения, утвержденных Минздравом СССР 10.12.86 г. Пищеблоки детских оздоровительных лагерей независимо от вместимости должны иметь полный набор разделочных цехов. Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллические из нержавеющей стали или дюралюминия. Допускаются столы, покрытые оцинкованным железом (с закругленными углами) только для обработки сырого мяса и рыбы. Для разделки теста должны быть столы с деревянными гладко выструганными и плотно подогнанными, без щелей, крышками. Для разделки сырых и готовых продуктов должны выделяться отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород (дуб, бук, ясень, береза) без щелей и зазоров, гладко выструганные. Доски и ножи должны быть промаркированы: "СМ" - сырое мясо, "ВМ" - вареное мясо, "СР" - сырая рыба, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "СО" - сырые овощи, "гастрономия, "С" - сельдь, "X" - хлеб. После мытья и просушивания доски хранят непосредственно на рабочих местах, поставленными на ребро, либо в подвешенном состоянии. Вся кухонная посуда должна храниться на специальных полках и стеллажах, мелкий инвентарь - в шкафах. Технологическое оборудование для обработки сырых и готовых продуктов должно иметь соответствующую маркировку, по окончании работы тщательно промываться с добавлением разрешенных Минздравом СССР моющих средств (приложение 7). 8.2. Транспортировку пищевых продуктов необходимо проводить в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения. Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре. В теплое время года транспортирование должно производиться в изотермическом транспорте при наличии льда - не более 3 часов, без льда - не более 1 часа. Транспорт, предназначенный для перевозки продуктов, должен иметь санитарный паспорт, выданный органами санэпидслужбы сроком не более чем на полгода. В паспорте отмечается: N автомашины, ф. и. о. ответственного за санитарное состояние транспорта, оборудование транспорта, наличие санитарной одежды. Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов не должны использоваться для перевозки других товаров и должны содержаться в чистоте. Мытье транспорта для перевозки пищевых продуктов проводится ежедневно водителем машины, для чего должна быть предусмотрена площадка со стоком воды. Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована и использоваться строго по назначению. Клеенчатые и другие мешки, металлические и деревянные ящики, кадки, бидоны, фляги и пр. после употребления необходимо очищать, промывать водой с 2% раствором кальцинированной соды (20 г препарата на 1 л воды), ошпаривать кипятком, высушивать и хранить в местах, недоступных загрязнению. Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество. Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения, с признаками порчи. В сопроводительном документе о качестве особо скоропортящихся продуктов должны быть указаны дата и час выработки продукта, а также час и дата его конечного срока хранения. Сопроводительный документ необходимо сохранять до конца реализации продукта. 8.3. Запрещается хранение скоропортящихся продуктов без холода. В холодильных камерах должны строго соблюдаться правила товарного соседства. Масло сливочное должно храниться на полках в таре или брусками, завернутыми в пергамент; сыры крупнобрусковые - на чистых деревянных стеллажах без тары (при укладывании кругов один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры), мелкобрусковые - на полках в таре или на чистых деревянных настилах. Сметана, творог должны храниться в металлических флягах (бочках) или мелкой расфасовке. Молоко до кипячения должно храниться в холодильной камере в той таре, в которой оно поступило. Сыпучие продукты необходимо хранить в сухом помещении в чистых ларях с плотно закрывающимися крышками или в мешочной таре, картонных коробках на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии не менее 15 см от пола. Расстояние между стеной и продуктами должно быть 20 см. Овощи и фрукты должны храниться и сухом, хорошо проветриваемом помещении в ларях или на стеллажах, отстоящих от пола на 15 см, при температуре воздуха +2 - +6°С. Хлеб должен храниться раздельно: черный и белый на полках или в шкафах; расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки необходимо сметать специальными щетками и тщательно протирать полки белой тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса. Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями; хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, хозяйственных материалов и непищевых товаров. Сильно пахнущие продукты (сельди, специи и т.п.) должны храниться отдельно от остальных продуктов. Сроки хранения и реализации скоро- и особоскоропортящихся продуктов даны в приложениях 5 и 6. 8.4. Рекомендуемые величины калорийности и нормы потребления белков, жиров, углеводов для детей и подростков *(5). ——————————————————————————————————————————————————————————————————————— | Возраст | Кало- |Белки (г/день)| Жиры (г/день) |Линоле-|Углеводы | | | рий- |——————————————|————————————————| вая |(г/день),| | | ность | всего |в т.ч.| всего | в т.ч. |кислота| всего | | |(ккал/ | |живот-| |растите-| (%, | | | | день) | | ных | | льных |калор.)| | |—————————————|———————|———————|——————|———————|————————|———————|—————————| |6 лет | 1970 | 68 | 44 | 68 | 10 | 3 | 272 | | | | | | | | | | |7 - 10 лет | 2300 | 79 | 47 | 79 | 16 | 3 | 315 | | | | | | | | | | |11 - 13 лет| 2700 | 93 | 56 | 93 | 19 | 3 | 370 | |(мальчики) | | | | | | | | | | | | | | | | | |11 - 13 лет| 2450 | 85 | 51 | 85 | 17 | 3 | 340 | |(девочки) | | | | | | | | | | | | | | | | | |14 лет| 2900 | 100 | 60 | 100 | 20 | 3 | 400 | |(юноши) | | | | | | | | | | | | | | | | | |14 лет| 2600 | 90 | 54 | 90 | 18 | 3 | 360 | |(девушки) | | | | | | | | ——————————————————————————————————————————————————————————————————————— Наилучшее соотношение белков, жиров, углеводов - 1:1:4. Не менее 50-60% белка должно быть животного происхождения (мясо, рыба, молоко, молочные продукты, яйца); около 20% от общего количества жиров должны составлять растительные масла, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты. В загородных детских оздоровительных лагерях рекомендуется 5-разовое питание с интервалами не более 4 часов. Целесообразно следующее распределение общей калорийности суточного рациона питания: завтрак - 25% обед - 35% полдник - 15% ужин - 20% кефир - 5%. За 1 час перед сном в качестве второго ужина детям рекомендуется дать стакан молока или кисломолочного продукта. 8.5. Меню-раскладка составляется медицинским работником с учетом примерного семидневного меню для загородных пионерских лагерей*(6), а также примерного суточного набора продуктов, утвержденного ВЦСПС 20 августа 1983 г. N 13-22. В исключительных случаях при отсутствии продуктов, указанных в наборе, замену их следует проводить в соответствии с таблицей замены продуктов (приложение 8). В питание не должны включаться острые соусы, горчица, хрен, перец, уксус, натуральный кофе. 8.6. С целью обеспечения детей в оздоровительных учреждениях витамином "С" следует проводить витаминизацию сладких блюд и напитков аскорбиновой кислотой из расчета 35% средней суточной потребности. Содержание аскорбиновой кислоты в одной порции витаминизированного блюда должно составлять: для детей в возрасте 6-10 лет - 20 мг для подростков 11-14 лет - 25 мг. Витаминизацию компотов рекомендуется проводить после их охлаждения до температуры 12 - 15°С, перед их реализацией. Для приготовления витаминизированных киселей раствор аскорбиновой кислоты вводят в охлажденный до температуры 30 - 35°С кисель, который тщательно перемешивают и затем охлаждают до температуры реализации*(7). 8.7. Ежедневно должна оставляться суточная проба готовой продукции (Информационное письмо МЗ СССР N 04-6/70-6 от 13.05.81 г.). Отбор и хранение суточных проб проводится под контролем медицинских работников. Пробу следует отбирать в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры отбираются к отдельную посуду) и хранить в специально отведенном в холодильнике месте при температуре от +2° до +6°С. 8.8. Кулинарная обработка пищевых продуктов проводится в соответствии с требованиями, установленными к рецептурам и приготовлению блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания ("Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания", 1981): овощи, предназначенные для винегретов и салатов варятся в неочищенном виде. Заблаговременная варка овощей накануне дня их использования - запрещена; чистка вареных овощей проводится в варочном цехе; овощи, идущие в питание в натуральном виде (целиком, в салатах), должны хорошо промываться проточной водой, очищаться и повторно тщательно промываться проточной питьевой водой. Предварительное замачивание овощей (до кулинарной обработки) запрещается; заправка венегретов и салатов растительным маслом производится только перед их выдачей; для сохранения вкусовой и витаминной ценности продуктов пищу готовят на каждый прием и реализуют в течение одного часа с момента приготовления. Овощи, картофель следует нарезать перед варкой, закладывать в кипящую воду и варить в закрытой крышкой посуде. Свежую зелень следует закладывать в готовые блюда во время раздачи; картофель после чистки сразу же погружают в холодную подсоленную воду, но не более чем на 2 - 3 часа; котлеты, биточки из мясного и рыбного фарша, рыба кусками должны обжариваться на сковороде или противне с обеих сторон в течение 3 - 5 минут, затем доготовливаться в духовом или жарочном шкафу при температуре 250 - 280°С в течение 5 - 7 минут; вторые блюда из вареного мяса (кур), а также измельченное мясо, добавляемое в первое блюдо, должны подвергаться вторичной термической обработке - кипячению в бульоне и храниться в нем до раздачи; для изготовления омлетов рекомендуется употреблять диетическое яйцо. Омлеты готовят слоем 2,5 - 3 см в течение 8 - 10 минут при температуре жарочного шкафа 180 - 200°С; яйцо варят 10 минут после закипания воды; творожные запеканки должны иметь слой 3 - 4 см и изготовляться в жарочном шкафу при температуре 180 - 200°С в течение 20 - 30 минут; сосиски, вареные колбасы выдаются в питание после термической обработки (при варке 5 минут с момента закипания); фляжное молоко следует кипятить не более 2 - 3 минут. После кипячения молоко охлаждают на специальных стеллажах либо в ванне. 8.9. Категорически запрещается использовать остатки пищи от предыдущего приема, а также пищу, приготовленную накануне. Запрещается изготовление простокваши и других кисломолочных продуктов, блинчиков с мясом, макарон по-флотски, кондитерских изделий с кремом, кремов, напитков, морсов, кваса, студней, заливных блюд (мясных и рыбных), фаршмаков из сельди, изделий во фритюре, паштетов; использование фляжного творога из непастеризованного молока. Категорически запрещается употребление грибов в пищу, использование фляжного молока без кипячения, фляжного творога, сметаны и зеленого горошка без термической обработки, кровяных и ливерных колбас, яиц и мяса водоплавающей птицы, консервированных продуктов домашнего приготовления. Сметана и творог, выработанные молокоперерабатывающими предприятиями в мелкой фасовке, не требуют специальной термической обработки. 8.10. Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы мед. работником. Оценка качества блюд проводится по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых приготовляется пища). В бракеражном журнале готовых блюд (приложение 9а) необходимо отмечать закладку основных продуктов, снятия пробы и разрешение на выдачу. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. 8.11. Мытье столовой посуды производится механическими моечными машинами или ручным способом. При мытье ручным способом должны быть оборудованы: а) для столовой посуды - трехгнездные ванны; в 3-м гнезде следует иметь специальные решетки и гибкий шланг с душевой насадкой для ополаскивания вымытой посуды; в месте присоединения ванны к канализации предусматриваются воздушные разрывы не менее 20 мм от верхней приемной воронки; б) для мытья стаканов, кружек предусматриваются двухгнездные ванны. Режим мытья столовой посуды при ручном способе должен быть следующим: а) механическое удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; б) в первом гнезде ванны мытье посуды щеткой в воде, имеющей температуру 50°С с добавлением разрешенных Минздравом СССР моющих средств; в) дезинфекция посуды проводится во втором гнезде ванны 0,2% раствором хлорной извести, хлорамина, гипохлорита кальция (натрия); г) ополаскивание посуды в третьем гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С, для чего посуда должна загружаться в металлические сетки; д) просушивание посуды в сушильных шкафах, на специальных полках или решетках. Режим мытья стеклянной посуды: а) механическая очистка; б) мытье с применением моющих средств и обеззараживание; в) ополаскивание посуды во втором гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С; г) просушивание посуды на специальных полках или решетках. Режим мытья столовых приборов: а) механическая очистка; б) мытье с применением разрешенных моющих средств; в) ополаскивание приборов во 2-м гнезде ванны горячей проточной водой (температура не ниже 65°С); г) прокаливание вымытых приборов в парочных или духовых шкафах в течение 2 - 3 минут; шкафных стерилизаторах ШСС-80; чистые столовые приборы хранят в вертикальном положении (ручками вверх) в металлических кассетах, которые ежедневно должны промываться. Запрещается хранение приборов навалом на подносах и тарелках. 8.12. Режим мытья кухонной посуды: Пищеварочные котлы очищают от остатков пищи и моют в горячей воде (45 - 50°С) с добавлением разрешенных моющих средств с помощью щеток с ручкой, затем ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. Разрешается ополаскивать пищеварочные котлы, кастрюли и т.п. при помощи гибкого шланга с душевой насадкой, просушивание котлов производить на специальных стеллажах. Для мытья кухонной посуды необходимо устанавливать двухгнездные ванны утвержденных типоразмеров. 8.13. Столы моют горячей водой с мылом, содой, специально выделенной для этого ветошью из промаркированной тары. Мочалки для мытья посуды и ветошь для протирки столов по окончании уборки кипятят 15 минут или замачивают в 0,5% осветленном растворе хлорной извести или 1% растворе хлорамина на 30 минут, затем сушат и хранят в специально выделенном месте. Весь уборочный инвентарь должен быть промаркирован. Ветошь, моющие и дезинфицирующие средства должны храниться в промаркированных емкостях в специально отведенном месте. 8.14. За организацию и качество питания в оздоровительном учреждении несут ответственность руководитель учреждения, врач, диетсестра. Медицинские работники обязаны осуществлять контроль: за качеством продуктов, поступающих на пищеблок, с регистрацией в специальном журнале (приложение 9); за условиями хранения продуктов и соблюдением сроков реализации; за качеством приготовляемой пищи; за соблюдением натуральных норм продуктов питания (по накопительной бухгалтерской ведомости каждые 10 дней); за правильностью отбора и хранения суточной пробы; за соблюдением правил личной гигиены сотрудниками пищеблока и дежурными по столовой. |
Похожие:
 |
Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных... О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 4 1178-02 |
|
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы санПиН 1 1375-03... Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы санПиН 1 1375-03 «Гигиенические требования к размещению, устройству, оборудованию... |
|
Общественные санитарно-гигиенические и санитарно-противоэпидемические... Утверждены главным государственным санитарным врачом СССР а. И. Кондрусевым 29 июня 1990 года |
|
Утв постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ 12 августа 1993 г. N 9 Настоящие санитарно-гигиенические правила и нормы разработаны и утверждены на основании Закона Российской Федерации "О санитарно-эпидемиологическом... |
 |
Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима... Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 19 апреля 2010 г. N 25 г. Москва "Об утверждении... |
|
Санитарные правила и нормы СанПиН 2 1 582-96 Гигиенические требования... Настоящие санитарные правила и нормы устанавливают классификацию, нормируемые параметры и нормативные значения ультразвука на рабочих... |
|
Российской Федерации Государственные санитарно-эпидемиологические... Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей... |
|
Содержание программы производственного контроля Перечень основных нормативных документов, определяющих санитарно-гигиенические нормы и правила при организации питания |
|
Программа производственного контроля за качеством и безопасностью приготовляемых блюд Перечень основных нормативных документов, определяющих санитарно-гигиенические нормы и правила при организации питания |
|
Санитарно-эпидемиологические требования к размещению, устройству,... Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом... |
|
Санитарно гигиенические правила и нормы Детский санаторий является медико педагогическим учреждением, в котором этапное лечение больных детей тесно связано с воспитательно... |
|
Считать утратившим силу СанПиН 1 1375-03 «Гигиенические требования... ... |
|
Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 1 2631-10 К размещению, устройству, оборудованию, содержанию и режиму работы организаций коммунально-бытового назначения, оказывающих парикмахерские... |
|
Проект Государственное санитарно-эпидемиологическое нормирование... Гигиенические требования к производству и безопасности средств для ухода за зубами и полостью рта. Санитарно-эпидемиологические правила.... |
|
Проект Государственное санитарно-эпидемиологическое нормирование... Гигиенические требования к производству и безопасности средств для ухода за зубами и полостью рта. Санитарно-эпидемиологические правила.... |
|
Республиканские санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации учебно-воспитательного процесса учреждений, обеспечивающих получение... |