Программа производственного контроля за качеством и безопасностью приготовляемых блюд
|
Скачать 239.5 Kb.
|
|
УТВЕРЖДАЮ Директор МБОУ СОШ с.Костромское ____________ Ю.В. Плюснин 29.04.2014. Программа производственного контроля за качеством и безопасностью приготовляемых блюд с.Костромское 2014 Содержание программы производственного контроля: РАЗДЕЛ 1. Перечень основных нормативных документов, определяющих санитарно-гигиенические нормы и правила при организации питания. РАЗДЕЛ 2. Характеристика условий размещения объекта питания учреждения образования. Общие подходы к организации питания в образовательных учреждениях. РАЗДЕЛ 3. Внутренние документы по организации производственного контроля. РАЗДЕЛ 4. Перечень объектов, подлежащих производственному контролю. РАЗДЕЛ 5. Перечень должностных лиц и работников, подлежащих обязательным медицинским осмотрам и профессиональной гигиенической подготовке РАЗДЕЛ 6. Устройство и оборудование обеденного зала. РАЗДЕЛ 7. Требования к личной гигиене персонала пищеблока. РАЗДЕЛ 8. Условия реализации готовой продукции. РАЗДЕЛ 9. Организация контроля за питанием. РАЗДЕЛ 10. Организация производственного контроля. РАЗДЕЛ 11. Перечень мероприятий, обеспечивающих безопасность реализующей продукци. РАЗДЕЛ 12. Перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства и неисправностью оборудования объектов общественного питания. РАЗДЕЛ 13. Перечень форм учета и отчетности на объектах общественного питания. Раздел 1 Перечень основных нормативных документов, определяющих санитарно-гигиенические нормы и правила при организации питания
РАЗДЕЛ 2 Характеристика условий размещения объекта питания учреждения образования Общие подходы к организации питания в образовательных учреждениях. В соответствии со статьей 11 Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», руководители образовательных учреждений, независимо от формы собственности, обязаны выполнять требования санитарного законодательства, обеспечивать безопасность оказываемых услуг, осуществлять производственный контроль, в частности при организации питания детей, информировать органы роспотребнадзора об аварийных ситуациях и нарушениях технологического процесса, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию на объекте, осуществлять гигиеническое обучение работников, иметь в наличии санитарные правила. Статьей 17 указанного Закона определено, что при организации питания в специально оборудованных местах, в образовательных, оздоровительных учреждениях и учреждениях социальной защиты, при реализации, для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний должны выполняться санитарные правила и обязательно соблюдение научно обоснованных физиологических норм питания человека На ассортимент реализуемой буфетной продукции, с учетом производственных возможностей и технологического оснащения пищеблока, должно быть санитарно-эпидемиологическое заключение территориального центра роспотребнадзора. При организации питания детей необходимо пользоваться 10- дневным меню. Перспективное меню подлежит согласованию с территориальными учреждениями роспотребнадзора. Меню должно включать натуральные продукты, разнообразные мясные, рыбные, кисломолочные продукты, натуральные соки, свежие фрукты и овощи. В питании детей и подростков организованных коллективов должны использоваться продукты, обогащенные микронутриентами, а также йодированная соль. С учетом трудностей, возникающих при организации рационального питания учащихся в общеобразовательных школах, ростом цен на продовольственные товары допускается реализация специальных рационов завтраков, обедов с неполным набором блюд, уменьшенными объемами порций первого блюда и гарнира (до 200-250 гр.), сокращенной нормой масла на подлив. Раздел 3 Внутренние документы по организации производственного контроля
Документация пищеблока. На пищеблоке должна быть следующая документация: 1. Журнал бракеража готовой продукции. 2. Журнал учета состояния здоровья работников пищеблока (с включением в него данных осмотра на наличие гнойничковых заболеваний, сведений об отсутствии острых кишечных заболеваний, ангин, нахождением сотрудников на листке временной нетрудоспособности); 3. Перспективное меню, ежедневное меню, технологические карты. 4. Медицинские книжки работников пищеблока 5. Журнал регистрации вводного инструктажа на рабочем месте. 6. Журнал контроля за работой технологического и холодильного оборудования. Раздел 4 Перечень объектов, подлежащих производственному контролю
Раздел 5 Перечень должностных лиц и работников, подлежащих обязательным медицинским осмотрам и профессиональной гигиенической подготовке
РАЗДЕЛ 6 Устройство и оборудование обеденного зала. Помещение обеденного зала оборудовано системой внутреннего водопровода и канализации. Качество воды в системах водоснабжения должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения. Количество воды должно полностью обеспечивать потребности пищеблока. Горячая и холодная вода подводится ко всем ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей. Температура в точке разбора воды должна быть не ниже 65 градусов. При отсутствии горячей или холодной воды пищеблок приостанавливает свою работу. О всех аварийных ситуациях, могущих привести к осложнениям санитарно-эпидемиологической обстановки на объекте, (отключение электроэнергии, отсутствие воды, порывы на канализационной системе, выход из строя технологического и холодильного оборудования и т.п.) незамедлительно сообщается в территориальный центр роспотребнадзора. Помещение обеденного зала столовой и пищеблока должны содержаться в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости. В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств: мытье полов, протирание мебели, удаление паутины, пыли; еженедельно должно проводиться мытье стен, очистка стекол от пыли и т.п. с применением моющих средств. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция всех помещений, оборудования и инвентаря . При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений. Для уборки производственных, складских и вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах. Инвентарь для мытья туалетов должен иметь сигнальную окраску и храниться отдельно. По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте. Уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест – работниками на рабочем месте. Режим мытья посуды и использование моющих и дезинфицирующих средств должны соответствовать СанПиН 2.4.5.2409-08. В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств. РАЗДЕЛ 7 Требования к личной гигиене персонала пищеблока Лица, поступающие на работу на пищеблок, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры и обследования, согласно действующих приказов и инструкций, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. Руководитель учреждения обязан обеспечить условия, необходимые для своевременного прохождения медицинских осмотров работниками. Лица, отказывающиеся от прохождения осмотров, к работе не допускаются. На каждого работника заводится личная медицинская книжка (с фотографией гражданина), в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации. Работники пищеблока обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
Все работники пищеблока перед началом смены должны быть осмотрены медицинским работником на наличие гнойничковых заболеваний и катаральных явлений. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи и больные от работы отстраняются. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы. РАЗДЕЛ 8 Условия реализации готовой продукции Выдача готовой пищи детям осуществляется только после снятия пробы начальником лагеря (образовательного учреждения). Пробу снимают за 15-20 минут до раздачи непосредственно из привезённой емкостей. В бракеражном журнале дается оценка каждого блюда и отметка о разрешении на выдачу. Пищу готовят на каждый прием и реализуют в течение одного часа. При нарушении технологии приготовления и в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. Результаты бракеража отражаются в бракеражном журнале. Рекомендуемая форма 2 Журнал бракеража готовой продукции
В состав бракеражной комиссии входят: представитель администрации школы(нач.лагеря), ответственный за раздачу питания. Реализация готовых блюд и изделий без бракеража категорически запрещается. Методика органолептической оценки пищи Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном освещении. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет. Затем определяют запах пищи. Этот показатель особенно важен, т.к. с помощью обоняния можно установить тончайшие изменения в запахе пищевых продуктов, особенно в мясе и рыбе, связанные с начальными явлениями порчи, когда другими способами эти изменения установить не удается. Запах следует определять при той температуре, при которой употребляются блюда. Лучше всего запах определяется при задержке дыхания. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается как: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д. При помощи органов осязания определяется консистенция продуктов. Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев, а также язык, небо и зубы. В процессе прожевывания пищи определяют ее жесткость, сочность, нежность. Осязательными ощущениями, особенно языка, обусловлено восприятие маслянистости, клейкости, мучнистости, липкости, крупнозернистости, рассыпчатости и т.д. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать, при характерной для неё температуре. Основные вкусовые ощущения: кислый, сладкий, горький, соленый. Наибольшей чувствительностью к сладкому и соленому обладает кончик языка, к горькому - область его корня, к кислому – края. При снятии пробы необходимо выполнить некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не производится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной отравления. Органолептическая оценка первых блюд Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в термосе и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Например, буровато – коричневая окраска борща может быть результатом неправильного тушения свеклы. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму и сильно разваренных овощей и других продуктов). Целесообразно сравнивать набор кореньев и овощей, увиденных при просмотре плотной части первого блюда, с рецептурой по раскладке. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготовляемых из мяса и рыбы. Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный характер и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц. Суп- пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных и прозрачных супов в начале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны. В детском учреждении не должны разрешаться блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др. Органолептическая оценка вторых блюд В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая. При внешнем осмотре блюд обращают внимание на характер нарезки кусков мяса (поперек или вдоль волокон), равномерность порционирования, цвет поверхности, наличие поджаренной корочки с обеих сторон изделия, толщину слоя панировки. В изделиях из мяса и рыбы цвет определяют как на поверхности, так и на разрезе, что позволяет выявить нарушения в технологии приготовления блюда. Так, заветренная поверхность отварных мясных продуктов свидетельствует о длительном хранении их без бульона; розовато- красный цвет на разрезе котлеты говорит о недостаточной их прожаренности или нарушении сроков хранения котлетного мяса. Важным показателем, дающим представление о степени готовности блюда и отчасти о соблюдении рецептуры при его изготовлении, является консистенция блюда (например, мажущая консистенция изделий из рубленого мяса указывает на добавление в фарш избыточного количества хлеба). Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой или деревянной шпилькой, которые должны легко входить в толщу готового продукта. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная - приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющей форму нарезки. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей. При наличии крупяных и мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши ее сравнивают с запланированной по меню- раскладке, что позволяет выявить недовложение. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре - блюдо направляется на анализ в лабораторию. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус, с частичками обгоревшего лука имеет серый цвет, горьковато- неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает у ребенка аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно её усвоение. Ежедневно должна оставляться суточная проба готовой продукции. Отбор и хранение суточных проб проводится медицинским работником, при его отсутствии в школе суточную пробу отбирает зав. производством или ответственный за питание. Пробу следует отбирать в промаркированную, стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарнир отбирают в отдельную посуду). Оставляются пробы всех готовых кулинарных изделий, кроме хлеба, мучных изделий, чая, фруктов. Пробы хранятся в специально отведенном холодильнике при температуре +2+6 в течение суток. РАЗДЕЛ 9 Организация контроля за питанием Руководитель образовательного учреждения обеспечивает:
Надзор за соблюдением санитарных правил и организацией питания в плановом порядке с использованием лабораторных методов осуществляет роспотребнадзор. Периодический контроль за организацией питания в летнем оздоровительном лагере осуществляет начальник лагеря, на которого этот раздел работы возложен должностными инструкциями. РАЗДЕЛ 10 Организация производственного контроля Производственный контроль за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий проводится юридическими лицами в соответствии с осуществляемой ими деятельностью. Целью производственного контроля является обеспечение безопасности и безвредности для человека и среды обитания оказываемой услуги по организации питания путем должного выполнения санитарных правил. Объектом производственного контроля является помещение обеденного зала, готовая продукция. Производственный контроль включает:
Приказом по учреждению назначается лицо (лица) ответственные за производственный контроль (в целом или за отдельные его элементы). Программа (план) производственного контроля составляется руководителем учреждения. Программа (план) производственного контроля составляется в произвольной форме в соответствии с требованиями СанПиН 2.4.5.2409-082.4.5.2409-08. Мероприятия по проведению производственного контроля осуществляются учреждением, на которое возлагается ответственность за своевременность организации, полноту и достоверность осуществляемого производственного контроля. План производственного контроля организации питания обучающихся.
Раздел 11 Перечень мероприятий, обеспечивающих безопасность реализующей продукции
Раздел 12 Перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства и неисправностью оборудования объектов общественного питания
Раздел 13 Перечень форм учета и отчетности на объектах общественного питания
Технологическое оборудование и холодильное оборудование представлено: - эл.плита – ЭП- 4МП 4-х комфорочная – 1 ед.; - эл.плита – ЭП 6-ти комфорочная – 1 ед.; - эл.сковорода СЭЧ – 0,25 опрокидываемая – 1 ед.; - жарочный шкаф ШЖЭ - 00 – 1 ед.; - электромясорубка производственная – 1 ед.; - мармит ЭМК – 70 КМУ – 1 ЕД.; - водонагреватель накопительный – 1 ед.; - электрический титан – 1 ед.. Холодильное оборудование: - холодильный шкаф ШХ – 0,7 «POLAIR» - 1 ед.; - холодильный шкаф ШХ – 1,4 – 1 ед.; - морозильная камера «INDESIT» - 1 ед.; - холодильник «Стенол» - 420 - 1 ед.. ОТДЕЛКА ПОМЕЩЕНИЙ: Горячий цех – стены облицованы глазурованной плиткой на высоту 1,7м. Оставшаяся часть стен часть стен и потолок побелены, полы покрыты плиткой. Обеденный зал – стены окрашены до потолка, потолок побелен, полы застелены ДВП. Моечный цех – стены окрашены до потолков, полы покрыты плиткой. Приказ № 128 (пункт 5.4) от 27.04.2012г. о назначении ответственного лица за организацию и проведение производственного контроля – ответственное лицо – Коротких Г.Ю. (повар) Наличие документов на предприятии обязательно:
Пищеблок школьной столовой МБОУ СОШ с.Костромское расположен по адресу: с.Костромское, ул.Центральная,4 Юридический адрес: с.Костромское, ул.Центральная,4 Должность: директор МБОУ СОШ с.Костромское – Ю.В.Плюснин Количество работающих: 4 Краткая санитарно-техническая характеристика: Здание пищеблока – встроенное, расположено на первом этаже школы. Вид деятельности: услуги общественного питания Общая площадь пищеблока – 116,6 Набор помещений: Горячий цех – 27,9 Складское помещение – 18,4 Гардеробная -3,6 Моечное отделение столовой и кухонной посуды – 17,1 Обеденный зал -48,6 АССОРТИМЕНТНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ ВЫРАБАТЫВАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ
Питание двухразовое.
Договор на проведение дератизационых работ от Договор на вывоз твёрдых бытовых отходов от 01.07.2013. №1/132/38
Канализование объекта – централизованное. Теплоснабжение объекта – центральное Освещение помещений и рабочих мест Вид освещения: искусственное, совмещённое. Тип осветительных приборов и их состояние: лампы накаливания оборудованы защитной арматурой. Вентиляция помещений: естественная. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 |
Рабочая программа производственного контроля за качеством воды |
|
Программа производственного контроля «Согласовано» Перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля |
 |
Программа производственного контроля разрабатывается в медицинской... ... |
|
Программа производственного контроля Организация мероприятий по осуществлению производственного контроля в Школе за организацией питания |
|
Программа производственного контроля Ответственным за осуществление... Федеральный закон от 30 марта 1999 г. №52-фз «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (извлечение) |
|
О системе управления качеством и безопасностью медицинской деятельности... Методические рекомендации предназначены для руководителей органов управления здравоохранения и медицинских организаций Красноярского... |
|
Программа Производственного контроля за соблюдением санитарных правил... Настоящая Программа производственного контроля разработана в соответствии с действующими законодательными и другими нормативными... |
|
Объекты государственного мониторинга окружающей среды, экологического... |
|
Программа производственного контроля с применением принципов хассп включает следующие данные «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических... |
|
Программа производственного контроля за соблюдением санитарных правил Постановление от 13. 07. 2001 №18 о введении в действие санитарных правил – сп 1058 – 2001 (с изменениями на 27. 03. 2007) Организация... |
|
Программа производственного экологического контроля ОАО «белгородский бекон» Организация производственного контроля в системе экологического управления на объектах ОАО «Белгородский бекон» |
|
Форма №7 сведения о системе контроля за качеством выполняемых работ Сведения о мерах по обеспечению системы контроля за качеством выполняемых работ по строительству зданий и сооружений включают |
|
Отчет об организации производственного контроля формируется в соответствии... Пояснения по заполнению отдельных разделов отчета об организации производственного контроля |
|
Сведения о системе контроля за качеством выполняемых работ Сведения о мерах по обеспечению системы контроля за качеством выполняемых работ по строительству зданий и сооружений включает |
|
Программа (план) производственного контроля |
|
Семь простых (старых) инструментов контроля и управления качеством Концепция Всеобщего Управления Качеством (tqm). Процессный подход |