ЧАСТЬ Б (практикоориентированное задание)
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания – 30 минут.
1.Какая форма нарезки картофеля изображена на рисунке? Куда используют эту нарезку?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.Определить название блюда по описанию:
Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 С, вводят яйца и хорошо перемешивают. В массу можно добавить пассерованный репчатый лук 10-15г, соответственно увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке и придают форму котлет. Подготовленный п/ф кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
3.Восстановите последовательность приготовления перца фаршированного:
остужают
поливают соусом и запекают
бланшируют
у перца удаляют плодоножку с семенной коробкой
заполняют фаршем
отпускают с тем соусом, в котором запекали
откидывают
выкладывают на противень
4. Установите последовательность работы с картофелечисткой:
прекращают подачу воды
включают машину
производят санитарную обработку
корнеплоды загружают в камеру через загрузочную воронку
открывают дверцу
ждут 2-5 минут, пока корнеплоды очистятся
машину отключают от электросети
открывают вентиль на водопроводной линии, подают воду в машину
под загрузочный лоток подставляют тару
5.Определить массу очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 220кг в ноябре. Процент отходов 30%__________________________________________
____________________________________________________________________________
ЧАСТЬ С ( решение ситуационных задач).
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания – 30 минут.
1.В поступившей на предприятие общественного питания белокочанной капусте обнаружены гусеницы и их личинки. Как подготовить такую капусту для приготовления блюд?
2.В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Овощи припущенные». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить значение способа припускания овощей. Что вы ответите посетителю?
3.Вы работаете поваром, готовите овощные блюда. Перечислите правила личной гигиены, которые вам необходимо соблюдать.
4.На предприятие общественного питания поступил сульфитированный картофель. Как вы подготовите к тепловой обработке? С какой целью производится сульфитация картофеля?
5.Вам предстоит приготовить картофель фри. Предложите формы нарезки картофеля
2 вариант
ЧАСТЬ А (тестирование)
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 25 вопросов.
Время выполнения задания – 40 минут.
В заданиях с 1-20 выберете один наиболее правильный ответ
1.По каким критериям оценивают овощи, поступающие на ПОП:
а/ по накладной,
б/ по качеству, количеству и сверяют с данными накладной
в/ доверяют экспедитору, так как он материально ответственное лицо
2.Картофель обрабатывают в следующем порядке:
а/сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, моют
б/калибруют, сортируют, очищают, дочищают, моют
в/сортируют, очищают, моют
3.Зачем свежие грибы промывают в воде:
а/ для удаления слизи б/ для удаления песка, грязи, листьев
в/ для удаления горького привкуса г/ для набухания
4.Для лучшего хранения после очистки и минимизации потерь картофель:
а/ обрабатывают раствором пищевой соды
б/ обрабатывают перманганатом калия
в/ обрабатывают бисульфитом натрия
г/ обрабатывают сульфатом бихлорида
5.Какой вид нарезки овощей не относится к фигурным:
а/соломка, кружочки б/спиральки, чесночки
в/звездочки, цветочки г/бочоночки, груши.
6.Припускание характеризуется:
а/ доведением продукта до готовности с помощью пара
б/ доведение продукта до готовности в небольшом количестве жидкости
в/ доведение продукта до готовности в жарочном шкафу
7.К комбинированным способам тепловой обработки не относят:
а/ тушение, запекание
б/ варку, жарку основным способом
в/ варка с последующей обжаркой; брезирование
8.При тепловой обработке с белками происходят следующие изменения:
а/ окисляются
б/ происходит процесс дымообразования
в/ происходит свертывание или денатурация белка
9.В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом:
а/ протопектином б/пектином в/клейстером
10.При тепловой обработке (варке) масса овощей:
а/увеличивается б/ уменьшается в/ не изменяется;
11.Как варят картофель для блюда «Картофель в молоке»?
а/варят в воде б/варят только в молоке
в/варят в бульоне г/варят сначала в воде, а затем в молоке
12Перед жаркой картофель обрабатывают следующим образом:
а/ нарезают, обсушивают б/ нарезают, промывают, обсушивают в/ нарезают, жарят
13 Для приготовления картофельной запеканки используют:
а/ картофельную массу б/ картофельное пюре в/ картофель отварной
14. Выберите правильный способ отпуска голубцов овощных
а/при отпуске голубцы поливают сливочным маслом, подают в посуде, в которой запекалась
б/при отпуске нарезают на порции, поливают соусом
в/ укладывают на тарелку по 2 шт. на порцию, поливают соусом , в котором запекались
15.Какой способ предварительной тепловой обработки применяют для перцев фаршированных запеченных:
а/бланширование б/припускание в/пассерование
16. Какая панировка применяется при приготовлении полуфабриката «зразы картофельные»?
а) сухарная б) кляр в) льезон
17. Какие из грибов чаще применяют на ПОП:
а/белые, шампиньоны, вешенки б/соленые в/губчатые и пластинчатые
18.При припускании форма нарезки у овощей:
а/должна быть сохранена
б/полностью разварены
в/часть овощей разварена в пюре, а часть практически сырая
19.Выберите оптимальное время хранения овощей в отваре после варки:
а/ 10 минут
б/ не более 30 минут
в/ можно хранить до полного остывания
20.Выберите правильную маркировку досок разделочных при приготовлении блюда картофель жареный из вареного:
а/ ОС, ОВ б/ МС,МВ в/ РС,РВ
В заданиях с 21-25 выберите несколько правильных ответов
21.Для жарки овощей можно использовать:
а/сковороды электрические б/фритюрницы
в/котлы пищеварочные г/сковороды наплитные
22.Что из перечисленного относится к плодовым пряностям:
а/ перец душистый б/ анис в/ имбирь г/ гвоздика
23.Какие овощи можно припускать в собственном соку:
а/ кабачки б/ картофель в/ капусту г/ помидоры
24.Продолжите фразу: вода должна прикрывать овощи при варке на …………сантиметра.
25.Продолжите фразу: на раскаленный с жиром противень (сковороду) кладут картофель слоем …… см, жарят, периодически помешивая до образования…………………………..
ЧАСТЬ Б (практикоориентированное задание)
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания – 30 минут.
1. Какая форма нарезки картофеля изображена на рисунке? Куда используют эту нарезку?
2.Определить название блюда по описанию:
Горячий варённый картофель протирают в картофельную массу добавляют 1/3 часть муки, сырые яичные желтки и перемешивают разделывают в виде шариков, груш; панируют в муке, смачивают в белке и панируют в сухарях. Жарят во фритюре.
3.Восстановите последовательность приготовления котлет морковных:
охлаждают до 50*С и вводят яйцо и перемешивают
панируют, формуют
всыпают манную крупу
жарят основным способом с двух сторон
отпускают с молочным соусом
кладут в сотейник и припускают с маслом
варят до готовности
морковь пропускают через овощерезку
массу делят на порции, смачивая руки в воде
добавляют горячее молоко
4. Расставьте последовательность эксплуатации сковороды электрической:
глазомерная проверка заземления и электропроводки
санитарная обработка
включение
нагрев
технологическое использование
выключение
5.Рассчитайте, сколько порций картофельного пюре получится из 10 кг картофеля в апреля для столовой. Масса нетто картофеля на одну порцию 225гр. Процент отходов 40%
ЧАСТЬ С ( решение ситуационных задач).
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания – 30 минут.
1.В меню предприятия общественного питания имеется блюда «Капуста тушеная». Выяснив у повара, что блюдо приготовлено из свежей капусты, посетитель просит приготовить ему блюдо из квашеной капусты. Изменится ли состав блюда при замене свежей капусты на квашеную?
2.При жарке брусочки нарезанного картофеля склеиваются и прилипают к сковороде. По какой причине это произошло?
3.Повар готовит блюдо «Картофель в молоке»: нарезал очищенный картофель брусочками, влил молоко, и варит картофель. Исправьте ошибки, допущенные поваром. Ответ обоснуйте.
4.При очистке картофеля в картофелеочистительной машине часть картофеля была очищена от кожуры, а у другой части вместе с кожурой была счищена значительная часть мякоти. Как не допустить этой ошибки?
5.Вам предстоит отварить зеленый горошек. Какие условия вы будете соблюдать при варке ? Что произойдет при несоблюдении этих условий? Ответ обоснуйте.
Приложение 5
Эталоны ответов
|
1 вариант
|
2 вариант
|
1
|
в
|
б
|
2
|
б
|
а
|
3
|
б
|
б
|
4
|
а
|
в
|
5
|
г
|
а
|
6
|
в
|
б
|
7
|
а
|
б
|
8
|
а
|
в
|
9
|
в
|
а
|
10
|
б
|
б
|
11
|
в
|
г
|
12
|
в
|
б
|
13
|
б
|
а
|
14
|
б
|
в
|
15
|
в
|
а
|
16
|
в
|
а
|
17
|
а
|
а
|
18
|
б
|
а
|
19
|
б
|
а
|
20
|
в
|
а
|
21
|
в, г
|
а, б, г
|
22
|
а, в, д
|
а, б
|
23
|
б, в
|
а, г
|
24
|
Вкус, снижается пищевая ценность, изменяется цвет.
|
1-2 см
|
25
|
Сметаной, сухарями, сыром, маслом
|
4-5 см.. румяной корочки
|
ЧАСТЬ Б
|
1
|
Соломка, для жарки во фритюре
|
Ломтики, для салатов, винегретов, жаренья
|
2
|
Котлеты картофельные
|
Крокеты картофельные
|
3
|
1.У перца удаляют плодоножку с семенной коробкой
2.Бланшируют
3.Откидывают
4. Остужают
5.заполняют фаршем
6. Выкладывают на противень
7. Поливают соусом
8. Отпускают с тем соусом, в котором запекали
|
1.Морковь пропускают через овощерезку
2. Добавляют горячее молоко
3.Кладут в сотейник и припускают с маслом
4. Всыпают манную крупу
5. Варят до готовности
6. Охлаждают до 50 0С и вводят яйцо и перемешивают
7. Массу делят на порции, смачивая руки в воде
8. Панируют, формуют
9. Жарят основным способом с двух сторон
10. Отпускают с молочным соусом
|
4
|
1. Открывают вентиль на водопроводной линии, подают воду в машину
2. Включают машину
3. Корнеплоды загружают в камеру через загрузочную воронку
4. Ждут 2-5 минут, пока корнеплоды очистятся
5. Под загрузочный лоток подставляют тару
6.Прекращают подачу воды
7. Открывают дверцу
8. Машину отключают от электросети
9. Производят санитарную обработку
|
1.Глазомерная проверка заземления и электропроводки 2.Включение 3.Нагрев 4.Технологическое использование 5.Выключение 6.Санитарная обработка
|
5
|
154
|
26,6
|
Часть С.
|
1
|
Капусту положить в холодную подсоленную воду (50-60г соли на 1л воды) на 15-20 мин, гусеницы и личинки всплывут на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промыть
|
При использовании квашеной капусты уксус с рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 гр. на порцию.
|
2
|
Это варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Потери пищевых веществ при припускании значительно меньше, чем при варке.
|
После нарезки картофель не промыли в холодной воде
|
3
|
Перед работой вымыть руки, одеть спец. одежду, которая состоит из куртки, фартука, головного убора, удобной обуви без каблуков с фиксирующей пяткой. Если на коже имеются порезы, то повар должен надеть резиновые перчатки или напальчники. На руках повара должны отсутствовать часы, украшения, лак для ногтей. Волосы должны быть тщательно убраны под берет или косынку. Ногти на руках коротко подстрижены, из-под ногтей удалена грязь. Перед посещением туалета повар должен снять сан спец. одежду, а после туалета помыть руки и только после этого надеть форму.
|
Картофель нарезают кубиками среднего размера, заливают горячей водой, варят 10 минут, воду сливают , картофель заливают горячим кипяченым молоком, кладут соль и варят до готовности. Картофель плохо разваривается в молоке, поэтому его сначала варят в воде.
|
4
|
Перед использованием сульфитированный картофель обязательно промывают. Способ сульфитации применяется для предохранения очищенных клубней от потемнения.
|
Картофель нужно калибровать по размерам, так как крупные клубни очищаются быстрее, и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти.
|
5
|
Для жарки во фритюре картофель можно нарезать брусочками, соломкой, дольками, кубиками, шариками, стружкой.
|
Зелёный горошек кладут в кипящую подсоленную воду и варят в бурно кипящей воде до готовности.
Зелёный цвет горошка обусловлен содержанием хлорофилла. При тепловой обработке органические кислоты вступают в реакцию с хлорофиллом, образуя новое соединение бурого цвета, поэтому для сохранения цвета зелёный горошек кладут в бурно кипящую воду, при этом кислоты улетучиваются вместе с парами и цвет не изменяется
|
|
