1.ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
1.1. Область применения
Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 01. «Приготовление блюд из овощей и грибов» программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (ППКРС) по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать:
освоение профессиональных компетенций (ПК), соответствующих виду профессиональной деятельности и общих компетенций (ОК), в части их формирования в процессе изучения ПМ .01. «Приготовление блюд из овощей и грибов»
Таблица 1.1
Профессиональные компетенции:
Код
|
Наименование результата обучения
|
ПК 1.1
|
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
|
ПК 1.2.
|
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
|
Таблица 1.2
Общие компетенции:
ОК 1.
|
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
ОК 2.
|
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
|
ОК 3.
|
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
|
ОК 4.
|
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
|
ОК 5.
|
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
|
ОК 6.
|
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
|
ОК 7.
|
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
|
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
ПО1. Обработки нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
уметь:
У1-проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
У2-выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
У3-обрабатывать различными методами овощи и грибы;
У4-нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
У5-охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
знать:
З1- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
З2- характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, при применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
З3- технику обработки овощей, грибов, пряностей;
З4- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
З5- температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
З6- правила проведения бракеража;
З7- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
З8- правила хранения овощей и грибов;
З9- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования
1.2 Система контроля и оценки освоения программы ПМ.
1.2.1. Организация контроля и оценки освоения программы ПМ.
Итоговый контроль освоения вида профессиональной деятельности, осуществляется на экзамене (квалификационном). Экзамен (квалификационный) проводится в виде выполнения комплексного практического задания по приготовлению блюда и гарнира из овощей и обоснованию алгоритма деятельности по приготовлению при представлении выполненного задания. Условием положительной аттестации (вид профессиональной деятельности освоен) на экзамене квалификационном является положительная оценка освоения всех профессиональных компетенций по всем контролируемым показателям.
Показателем освоения компетенций (объектом оценки) является продукт деятельности.
Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК (промежуточная аттестация), учебной практике (текущая и промежуточная аттестация), производственной практике (промежуточная аттестация).
Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».
При отрицательном заключении хотя бы по одной из профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».
1.2.2. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля
Таблица 1.3
Элемент модуля
|
Форма контроля и оценивания
|
Промежуточная аттестация
|
Текущий контроль
|
МДК 01.01
|
Дифференцированный зачет
|
Тестовые задания. OMS Module
Анализ выполнения внеаудиторной самостоятельной работы.
Портфолио смешанного типа.
Контроль результата выполнения практических работ.
Защита лабораторных работ.
|
УП
|
Дифференцированный зачет
|
Экспертное наблюдение и оценка.
Дневник УП.
Портфолио смешанного типа.
|
ПП
|
Дифференцированный зачет
|
Экспертное наблюдение и оценка.
Атеестационный лист ПП
Дневник ПП
Портфолио смешанного типа.
|
1.2.3 Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
Типовые задания для оценки освоения МДК 01.01:
Раздел 1
Вариант1
1. Для варки лучше использовать картофель с большим содержанием крахмала?
а) да
б) нет
Эталон: б
2.В каких овощах содержатся бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы
а) свекле, моркови
б) чесноке, луке, редьке
в) картофеле, капусте
Эталон: б
3. Какое вещество содержится в сыром очищенном картофеле, окисляется на воздухе в результате чего картофель темнеет
а) крахмал
б) сахар
в) аминокислота тирозин
г) минералдьные вещества
Эталон: в
4. Укажите форму нарезки моркови для приготовления борща сибирского:
а) брусочки б) кубики г) соломка ё) ломтики и) кружочки
Эталон:ё
5. .Какая панировка применяется при приготовлении полуфабриката
«зразы картофельные»?
а) сухарная
б) двойная
в) льезон
эталон: а
6. Сколько воды берут для варки овощей основным способом:
а) 1/3 высоты посуды
б) 1-2 см выше уровня овощей
в) полную кастрюлю
эталон: б
7.Как сохранить цвет свеклы при тушении и варке
а) добавить уксус, лимонную кислоту
б) обжарить свеклу
в) добавить соль, сахар
Эталон: а
8. Напишите виды простой нарезки картофеля.
Эталон: Соломка, брусочки, кубики, ломтики, кружочки, дольки
9. Какая форма нарезки картофеля изображена на рисунке?
Куда используют эту нарезку?
Эталон: брусочки, гарнир к бифштексу, филе, антрекоту, рыбе фри; супы с макаронами, рассольники, щи, борщи (кроме флотского и сибирского).
10. Восстановите последовательность приготовления грибов в сметанном соусе:
подготовленные грибы нарезают ломтиками
посыпают зеленью
кладут в баранчик
кипятят 5-10 минут
заливают сметанным соусом
обжаривают в масле до готовности
Эталон: Подготовленные грибы нарезают ломтиками, обжаривают в масле до готовности, заливают сметанным соусом, кипятят 5- 10 минут, кладут в баранчик, посыпают измельчённой зеленью
11.Определить выход картофеля отварного из 50кг картофеля массой брутто в январе
%отх-35; % пот.т\о-10
Мг.и-?
Решение
1.Мн=Мб:100(100-%отх)
Мн=50:100(100-35)=32,5кг
2. Мг.и =Мн:100(100-%пот.т/о)
Мг.и.=32,5:100(100-10)=29,25
Ответ: выход картофеля отварного из 50 кг картофеля массой брутто в январе составит 29,25кг
12.Рассчитайте сколько порций картофельного пюре получится из 15кг картофеля в апреля для столовой. Масса нетто картофеля на одну порцию 225гр. Процент отходов 40%
Решение
1. Мн=Мб:100(100-%отх)
Мн=15:100(100-40) = 9
2.9000 : 225 = 40
2 вариант
1.Картофель фри солят в процессе жарки?
а) да
б) нет
Эталон: б
2.В каких овощах содержатся ароматические вещества и эфирные масла
а) в картофеле, тыкве
б) в сельдерее, петрушке
в) в свекле, капусте
Эталон: б
3.Почему варённый картофель не темнеет?
а) крахмал клейстеризуется
б) сахар растворяется в воде
в) ферменты при нагревании разрушаются
Эталон: в
4. Укажите форму нарезки картофеля для приготовления рагу
а) брусочки б) кубики г) соломка ё) ломтики и) кружочки
Эталон: б
5.Какая панировка применяется при приготовлении котлет морковных?
а) сухарная
б) двойная
в) льезон
Эталон: а
6. В какую воду закладывают овощи при варке
а) в кипящую
б) в холодную
в) в тёплую
Эталон: а
7.Выберите основные способы тепловой обработки: варка, тушение, опаливание, жаренье, ошпаривание, припускание, запекание, термостатирование, пассерование, брезирование
Эталон: варка, припускание, жаренье
8. Напишите овощи, которые относятся к группе корнеплодов.
Эталон: редька, редис, свекла, морковь, репа
9. Какая форма нарезки картофеля изображена на рисунке?
Куда используют эту нарезку?
Эталон: соломка, в качестве гарнира к блюдам из жареной птицы
10. Восстановите последовательность приготовления картофеля отварного:
механическая кулинарная обработка
посыпают зеленью
подсушивают
отпускают
поливают маслом
варят
Эталон: Механическая кулинарная обработка, варят, подсушивают, поливают маслом, посыпают зеленью, отпускают
11.Масса неочищенного репчатого лука 70 кг, масса после очистки 65 кг.
Найдите процент отходов
Решение:
Дано:
М бр = 70 кг
Мн = 65
К отх%-?
Решение
Котх=Мбр-Мн=70-65=5кг
%отх= 70 - 100%
5 – Х%
% отх = 7.1%
12.Рассчитайте сколько репчатого лука массой брутто потребуется для отварного картофеля с грибами и луком в апреле если известно, что было взято 15кг неочищенного картофеля. (масса картофеля на порцию 155гр, масса брутто лука на одну порцию – 24гр,% отходов - 40%
Решение
1. Мн= 15:100(100-40) = 9
2. Количество порций
9000:155= 58,1
Количество лука
58,1Х24=1394,4
3 вариант
1. Для сохранения цвета зелёные овощ кладут в бурно кипящую воду
а) да
б) нет
Эталон: а
2.В каких овощах содержатся гликозиды – вещества придающие им специфический вкус и аромат
а) в картофеле свекле
б) в капусте, моркови
в) в репе, хрене, редьке
Эталон: в
3.Зачем, свежую капусту на 15-20 минут, кладут в солёную воду?
а) для сохранения цвета
б) для сохранения витаминов
в) для удаления гусениц и улиток
Эталон: в
4. Укажите форму нарезки лука для шашлыка
а) кольца б) кубики г) дольки
Эталон: а
5. Какой вид нарезки капусты белокочанной используют для приготовления блюда «рагу овощное»?
а) ломтики
б) соломка
в) крошка
г) шашки
эталон: г
6.Как изменяется крахмал при нагревании в воде
а) клейстеризуется
б) набухает
в) растворяется
Эталон: а
7.Выберите комбинорованные способы тепловой обработки: варка, припускание, жаренье, тушение, запекание, брезирование, пассерование, опаливание, ошпаривание, термостатирование
Эталон: запекание, тушение, брезирование
8. Напишите овощи, которые относятся к группе клубнеплодов
Эталон: картофель, топинамбур, батат
9. Какая форма нарезки картофеля изображена на рисунке?
Куда используют эту нарезку?
Эталон: ломтики; щи зеленые; из вареного – салаты и винегрет
10. Восстановите последовательность приготовления картофеля жареного:
Нарезают брусочками
На раскалённый противень с жиром кладут картофель
солят
дожаривают в жарочном шкафу
промывают в холодной воде
жарят до образования румяной корочки
отпускают
Эталон: Нарезают брусочками, промывают в холодной воде, на раскалённый противень с жиром кладут картофель, жарят до образования румяной корочки, солят, дожаривают в жарочном шкафу, отпускают
11.Рассчитайте сколько репчатого лука массой брутто потребуется для приготовления отварного картофеля с грибами и луком в декабре месяце, если известно, что было взято 9 кг неочищенного картофеля.(% отходов в декабре месяце – 30%, масса (нетто) картофеля на одну порцию 155гр, масса (брутто)лука на одну порцию 24гр). Норма отходов в декабре месяце 30%
Решение:
1.Находим массу нетто
Мн = 9000:100(100-30)=6300
2.Рассчитываем количество порций (масса на одну порцию 155гр)
6300:155=40,6
3.Количество лука
4.24х40,6=974,4
12.Рассчитайте, сколько картофеля потребуется для приготовления 80 порций картофеля в молоке в марте месяце. (Масса нетто картофеля на одну порцию 140гр) % отходов в марте месяце 40%
1.Количество картофеля для 80 порций
80х140=11200гр
2.Мб = 11200:(100-40)Х100= 18666,7
4 вариант
1.Картофель нарезанный соломкой называется пай
а) да
б) нет
Эталон: а
2. В каких овощах содержится наибольшее количество углеводов
а) в свекле, капусте, репчатом луке
б) в тыкве, кабачках
в) в редьке, огурцах
Эталон: б
3. От чего зависит процент отходов при механической обработке картофеля?
а ) от сорта картофеля
б) от калибровки
в) от продолжительности очистки
г) от качества картофеля
Эталон: г
4. Укажите форму нарезки моркови для приготовления борща:
а) брусочки б) кубики г) соломка ё) ломтики и) кружочки
Эталон: г
5. Укажите форму нарезки капусты для салатов
а) дольки б) квадратики г) соломка
Эталон: г
6.Что происходит с содержащимися в овощах каротиноидами при варке
а) не растворяются в воде
б) растворяются в воде
Эталон: а
7.Выберите вспомогательные способы способы тепловой обработки: варка, припускание, жаренье, тушение, запекание, брезирование, пассерование, опаливание, ошпаривание, термостатирование
Эталон: пассерование, опаливание, ошпаривание, термостатирование
8. Напишите виды сложной нарезки моркови
Эталон: звёздочки, гребешки, шарики, орешки
9. Какая форма нарезки картофеля изображена на рисунке?
Куда используют эту нарезку?
Эталон: кубики, для супов, тушения, гарнира, в вареном виде для салатов.
10. Восстановите последовательность приготовления картофельного пюре:
механическая обработка
прогревают
добавляют масло
протирают
обсушивают
варят до готовности
отпускают
добавляют молоко
взбивают
Эталон: механическая обработка, варят до готовности, обсушивают, протирают,
добавляют масло, прогревают, добавляют молоко, взбивают, отпускают
11.Рассчитайте сколько картофеля потребуется для приготовления 50 порций картофеля в молоке в январе месяце.(масса нетто картофеля на одну порцию180гр, процент отходов в январе – 35%)
Решение
1.Мн=50Х180= 9000
2. Находим массу брутто
Мб = 9000: (100-35) х100 =13846
12.Для приготовления тыквы отварной было взято 15 кг тыквы. После механической обработки было получено 14 кг 250 г. Найдите процент отходов
Дано: М бр = 15 кг
Мн = 14,25
К отх%-?
Решение
1.Котх=Мбр-Мн=15-14.25= 0.75кг
2. 15 - 100%
0,75 – х%
%отх= 5%
|
