Раздел 2
1 вариант
1.Почему нельзя долго хранить очищенные овощи:
а) разрушается витамин С;
б) меняется консистенция;
в) пропадают вкус и аромат?
Эталон: а
2.Почему вареный картофель не темнеет:
а) сахар подвергается гидролизу;
б) крахмал клейстеризируется;
в) ферменты разрушаются под действием температуры?
Эталон: в
3.Выберите правильный способ варки свежезамороженных овощей:
а) овощи оттаивают и варят в подкисленной воде;
б) овощи, не оттаивая, помещают в горячую воду и варят;
в) овощи, не оттаивая, помещают в холодную воду и варят.
Эталон: б
4.Варённый картофель протирают при температуре не ниже:
а) 60 0С;
б) 80 0С;
в) 55 0С?
Эталон: б
6.За счёт чего овощи при тепловой обработке размягчаются?
а) за счёт перехода углевода в сахар
б)протопектина в пектин
в)за счёт расщепления крахмала
Эталон: б
7. Выберите условия тепловой обработки при припускании овощей:
а)овощи закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при закрытой крышке;
б)нарезанные овощи кладут на хорошо разогретую сковороду с жиром (10% от массы продукта) при температуре 130.., 160 °С;
в)подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовности при закрытой крышке и слабом кипении.
Эталон: в
8. Как сохранить цвет свеклы при варке?
а) добавить соль
б) добавить сахар
в) добавить уксус
Эталон: в
9. При изготовлении каких изделий можно добавить творог?
а) котлеты капустные
б) котлеты морковные
в) котлеты свекольные
Эталон: б
10. Форма нарезки картофеля для блюда «Картофель в молоке»:
а) средний кубик
б) крупный кубик
в) мелкий кубик
г) брусочки
Эталон: а
11.Блюдо из картофеля, нарезанный соломкой и обжаренный во фритюре называется:
а) крокеты;
б) фри;
в) чипсы;
г) пай.
12. Дайте определение термину сульфитация:
а) ошпаривание кипятком;
б) обработка бисульфатом натрия;
в) сортировка по размерам.
Эталон: б
13. Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?
а) картофель крупно нарезали
б) картофель не обсушили
в) картофель посыпали солью
Эталон: б
14. Сколько воды берут для варки овощей основным способом:
а) 1/3 высоты посуды
б) 1-2 см выше уровня овощей
в) полную кастрюлю
эталон: б
Выберите несколько правильных ответов
15. К комбинированным способам тепловой обработки относятся:
а) запекание; в) брезирование;
б) жарка; г) тушение.
Эталон: а,в,г
16. Какие овощи можно припускать в собственном соку:
а) кабачки
б) картофель
в) капусту
г) помидоры
Эталон: а, г
17.Перечислите блюда из овощей, приготовленные жареным способом:
а) рагу из овощей; в) крокеты картофельные;
б) котлеты морковные; г) картофельная запеканка.
Эталон: б,в
18Дополните схему приготовления блюда «Крокеты картофельные»:
1) протертый картофель охладить до 50 С;
2) ………………………………;
3) ………………………………;
4) массу перемешивают;
5) ………………………………;
6) ………………………………;
7) смачивают в белках;
8) ………………………………;
9) ………………………………;
10) отпуск.
Эталон: 2)добавляют 1/3 часть муки, 3)добавляют яичные желтки 5) разделывают в виде шариков, груш, цилиндров 6)панируют в муке 8) панируют в сухарях 9 жарят)
19.Восстановите последовательность приготовления картофеля жареного:
Нарезают брусочками
На раскалённый противень с жиром кладут картофель
солят
дожаривают в жарочном шкафу
промывают в холодной воде
жарят до образования румяной корочки
отпускают
Эталон: Нарезают брусочками, промывают в холодной воде, на раскалённый противень с жиром кладут картофель, жарят до образования румяной корочки, солят, дожаривают в жарочном шкафу, отпускают
20.Рассчитайте сколько картофеля потребуется для приготовления 40 порций картофеля в молоке в январе месяце. (масса нетто картофеля на одну порцию180гр)
1.Мн=40Х180= 7200
2.Процент отходов в январе – 35%
3. Находим массу брутто
Мб = 7200: (100-35) х100 =110771.
2вариант
1.От чего зависит продолжительность тепловой обработки овощей?
а) от содержания углеводов
б) от содержания витаминов
в) от стойкости протопектина
Эталон: в
2. За счёт чего в овощах, содержащих сахар, при нагревании количество сахара уменьшается, а на поверхности образуется поджаристая корочка?
а) за счёт клейстеризации
б) декстринизации
в) карамелизации
Эталон: в
3. Как сохранить зелёный цвет овощей при варке шпината?
а) варить при медленном кипении
б) закладывать в бурно кипящую воду
в)варить при закрытой крышке
Эталон:б
4 Как варят свеклу, морковь, зелёный горошек, чтобы не ухудшить вкусовые качества?
а) без соли
б) с солью
в) с сахаром
Эталон:а
5. Для припускания 1 кг овощей жидкости берем:
а) 0,6-0,7 л
б) 0,2 – 0,3 л
в) 1 -2 л
Эталон: б
6. Блюдо из картофеля, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и обжаренный во фритюре, называется:
а) крокеты; в) чипсы;
б) фри; г) пай.
Эталон: б
7.При обжаривании овощей основным способом температура жира должна быть:
а) 140-150 0С; в) 230-240 0С;
б) 170-180 0С; г) выше 250 0С.
Эталон: б
8.Вещество, содержащееся в сыром очищенном картофеле, окисляется на воздухе, в результате чего картофель темнеет:
а) крахмал; в) аминокислота тирозин;
б) сахар; г) минеральные вещества.
Эталон: в
9. Выберите овощи, используемые для фарширования:
а) капуста, репа, свекла
б) перец, помидоры, кабачки, баклажаны
в) патиссоны, перец, морковь
г) огурцы, помидоры, свекла
Эталон: б
10. Какой вид панировки используют для приготовления шницеля из капусты:
а) мучная;
6) белая сухарная;
в) красная сухарная;
г) двойная?
Эталон: г
11. Дайте определение термину бланширование:
а) ошпаривание кипятком;
б) обработки бисульфитом натрия;
в) сортировка по размерам.
Эталон: а
12. Запекаем овощи при температуре:
а) 140-170*С б) 200-220*С в) 250-280*С
Эталон: в
13. Почему жареные баклажаны горчат?
а)перед тепловой обработкой посыпали перцем
б) не выдержали в течении 10-15 минут в солевом растворе
в) не посыпали сахаром
Эталон: б
14.Сушеные грибы перед варкой замачивают в холодной воде
а)1-2ч б) 2-2,5 ч в) 3-4ч
15.Какие вещества овощей благоприятно влияют на процесс пищеварения?
а) клетчатка
б) бактерицидные вещества
в) витамины
Эталон: а,б
Выберите несколько правильных ответов
16. К основным способом тепловой обработки относят:
а) тушение; в) пассерование;
б) варка; г) жарка.
Эталон: б, г
17. Перечислите овощные блюда которые приготавливаются отварным способом:
а) рагу из овощей;
б) картофельное пюре;
в) картофельный рулет;
г) картофель в молоке.
18. Дополните схему приготовления блюда «Грибы с картофелем»:
1.Шампиньоны нарезают дольками
2………………………………………………………….
3.Очищенный картофель нарезают дольками
4…………………………………………………………….
5.Лук репчатый нарезают дольками
6………………………………………………………….
7. Всё соединяют
8…………………………………………………………..
9…………………………………………………………..
10. Тушат до готовности
Эталон: 2)обжаривают; 4)припускают; 6) пассеруют 8) заливают сметанным соусом 9)добавляют специи
19. Восстановите последовательность приготовления картофельного пюре:
механическая обработка
прогревают
добавляют масло
протирают
обсушивают
варят до готовности
отпускают
добавляют молоко
взбивают
Эталон: механическая обработка, варят до готовности, обсушивают, протирают,
добавляют масло, прогревают, добавляют молоко, взбивают, отпускают
20.Рассчитайте сколько порций картофельного пюре получится из 10 кг картофеля в апреля для столовой. Масса нетто картофеля на одну порцию 225гр. Процент отходов 40%
Мн=10:100(100-40) = 6
6000 : 225 = 26.6
Дифференцированный зачёт проводится в виде теста.
Типовые задания для дифференцированного зачёта (приложение №1)
Эталоны ответов (Приложение №2)
1.2.4. Требования к дифференцированному зачету по учебной и производственной практике
Предметом оценки по учебной и производственной практике является приобретение практического опыта по приготовлению блюд и гарниров из овощей и грибов, освоение общих и профессиональных компетенций. Результат освоения профессиональных компетенций ПК 1.1 – ПК 1.2 и общих компетенций ОК 1 – ОК7 , на основе приобретенного практического опыта приготовления блюд из овощей и грибов определяется по (ОПОР), каждой компетенции:
Профессиональные
компетенции
|
Основные показатели оценки результатов
|
ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
|
- соблюдения санитарно-гигиенических требований при обработке и нарезке овощей и грибов
- определения качества овощей и грибов по органолептическим показателям
- правильность организации рабочего места при обработке и нарезке овощей вручную и механическим способом;
- соблюдение безопасного режима эксплуатации механического оборудования;
- соответствие выбора способа обработки традиционных видов овощей и грибов;
- соответствие и правильность формы нарезки традиционных видов овощей и грибов заданию;
- правильность выполнения действий по подготовке традиционных видов овощей к фаршированию;
- точность расчета количества отходов при обработке сырья, проведения оценки качества обработанных овощей и грибов;
-правильность выполнения действий по хранению обработанных овощей и грибов.
|
ПК 1.2.Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
|
- соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению блюд из овощей и грибов
- правильность организации рабочего места по приготовлению блюд и гарниров из овощей и грибов;
- правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов;
- соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов
- правильность выбора тепловых режимов при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов;
- правильность выполнения действий по приготовлению, оформлению и отпуску блюд и гарниров из овощей и грибов;
- точность расчета количества сырья для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов;
- соблюдение последовательности проведения бракеража готовых блюд и гарниров из овощей и грибов
- соответствие и правильность выбора посуды для отпуска блюд и гарниров из овощей и грибов
- точность выполнения действий по организации процесса охлаждения, замораживания и хранения готовых блюд и гарниров из овощей и грибов до момента реализации
|
Общие компетенции
|
|
ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
- демонстрирует понимание значимости профессии для здоровья потребителей через соблюдение требований по безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, выполнения заданий по практике;
- активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности;
|
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
|
- демонстрирует правильность выполнения технологических операций во время выполнения лабораторных,
практических работ, заданий во время учебной, производственной практики;
|
ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
|
- определяет дефекты сырья, готовой продукции, указывает причины возникновения дефектов и предлагает способы их устранения;
-сравнивает технологические процессы при механической и кулинарной обработке овощей
- характеризует температурные режимы разных способов приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов;
- выполняет действия по контролю исправности и соблюдению чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды;
- оценивает соответствие выхода готовой продукции норме, оценивает соответствие качества готовой продукции требованиям к качеству
- производит самооценку в процессе мониторинга
- соблюдает условия безопасности при выполнении действий на рабочем месте
|
ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
|
- эффективный поиск необходимой информации;
- использование различных источников для поиска информации, включая электронные.
|
ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
|
осуществляет обучение с использованием ПК,
осуществляет сбор информации с использованием интернет - ресурсов;
разрабатывает и представляет компьютерную презентацию
|
ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
|
- выполняет работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в типовых и измененных ситуациях.
- активно работает в группе, правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе;
- демонстрирует действия по отпуску готовой продукции посетителю с учетом соблюдения правил поведения;
|
ОК 7.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
|
- осуществлять планирование внеурочной работы с учетом подготовки к исполнению воинской обязанности
|
Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка профессиональных и общих компетенций, практического опыта и умений.
Оценка по учебной и производственной практике выставляется на основании результатов выполнения комплексной практической работы и/или данных аттестационного листа с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика. (Форма аттестационного листа приложение 3)
Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю
Виды работ
|
Проверяемые результаты (ПК, ОК)
|
1.Ознакомление с правилами техники безопасности, производственной санитарией и организацией рабочего места при приготовлении блюд и гарниров из овощей.
2.Изучение способов обработки овощей и грибов, выполнение различных форм простой и сложной нарезки овощей и грибов, изучение норм отходов с учетом сезонности при различных способах обработки овощей и грибов.
3.Приготовление и отпуск отварных и припущенных блюд и гарниров из овощей и грибов.
4.Приготовление и отпуск жареных блюд и гарниров из овощей и грибов.
5.Приготовление и отпуск отпуск тушеных и запеченных блюд и гарниров из овощей и грибов.
6.Подготовка овощных полуфабрикатов для фарширования. Приготовление и отпуск.
|
ПК 1.1, ПК 1.2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7.
ПК 1.1, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5,
ОК 6, ОК7 .
ПК 1.2. ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5,
ОК 6, ОК 7.
ПК 1.2. ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5,
ОК 6, ОК 7.
ПК 1.2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5,
ОК 6, ОК 7.
ПК 1.2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5,
ОК 6, ОК 7.
|
После изучения всех элементов профессионального модуля сдаётся итоговый экзамен в форме тестирования
Тест состоит из трёх частей
|
