Курсовая работа по организации производства
|
Скачать 465.57 Kb.
|
ПОЛОЖЕНИЕ О БРАКЕРАЖЕ ПИЩИ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 1. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. 2. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством, санврача и сансестры в тех предприятиях, где они имеются, а в столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях - совместно с представителями комиссии общественного контроля. При проведении бракеража руководствоваться требованиями на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия. 3. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно - пищевую лабораторию. 4. Каждое предприятие общественного питания имеет бракеражный журнал, выданный трестом столовых, ресторанов или торгом, имеющим предприятия общественного питания. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью; хранится бракеражный журнал у заведующего производством. 5. За качество пищи несут ответственность директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством и повара, приготовляющие продукцию. 6. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак). Оценка "отлично" дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями. Оценка "хорошо" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.). Оценка "удовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки. Оценка "неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия. 7. Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов комиссии. Оценка "удовлетворительно" и "неудовлетворительно", данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на производственных совещаниях предприятий и на кулинарных советах трестов столовых, торгов. Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности. 8. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 5 - 10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучных блюд и изделий - путем взвешивания порций, взятых при отпуске потребителю. Бракеражная комиссия: Директор предприятия: Заведующий производством: Медработник (если имеется в штате): Источник публикации Документ опубликован не был Примечание к документу КонсультантПлюс: примечание. При применении документа рекомендуем дополнительную проверку его статуса с учетом действующего законодательства Российской Федерации Название документа "ПОЛОЖЕНИЕ О БРАКЕРАЖЕ ПИЩИ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ" (Приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1963 N 0848) Список литературы: 1.В.В Усов” Организация производства и обслуживания на ПОП” 2.И.Ю Ляпина’’ Организация и технология гостинечного обслуживания” 3.Г.М.Шеламова”Деловая культура и психология общения” |
Похожие:
 |
Курсовая работа на тему: Исследование организации учета фонда заработной... Сущность заработной платы и ее влияние на эффективность строительного производства |
 |
Курсовая работа Целью работы является детальное изучение бережливого производства, его принципов, инструментов, их характеристик, а также возможностей... |
|
Курсовая работа По дисциплине «Организация производства» Тема: «Организация... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
|
Курсовая работа по дисциплине «Организация производства» Тема: «Организация... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
|
Курсовая работа По дисциплине «Организация производства» Тема: «Организация... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
|
Курсовая работа По дисциплине «Организация производства» Тема: «Организация... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
|
Курсовая работа По дисциплине «Организация производства» Тема: «Организация... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
|
Курсовая работа Тема Планирование показателей повышения экономической эффективности производства |
|
Курсовая работа по дисциплине «Организация производства на предприятии» Определение численности работников производственного участка и их производительности труда. 45 |
|
Курсовая работа по дисциплине: «Организация производства» на тему:... Концепцией организационного развития холдинга «ржд» на период до 2015 года определены следующие основные бизнес-блоки: «Пассажирские... |
|
Курсовая работа по дисциплине «Маркетинг» на тему: «Установление... Цены являются активным инструментом формирования структуры производства, оказывают решающее воздействие на движение общественного... |
|
Курсовая работа по дисциплине «Организация производства» На тему:... Организация труда |
|
Курсовая работа по дисциплине: «Организация производства и обслуживания... ... |
|
Курсовая работа по дисциплине «Организация производства и обслуживания... Состояние развития системы дошкольною питания (город, область,доу№22 г. Тобольска) |
|
Курсовая работа по курсу: Общая социологическая теория В странах Запада уже более 25% молодежи-Эмо. В каждой субкультуре существуют свои ценности: модели поведения, этические нормы, степень... |
|
Курсовая работа по войсковому питанию на тему: холодный цех Санитарно-гигиенические требования по организации питания. Личная гигиена обслуживающего персонала |