Курсовая работа по организации производства
|
Скачать 465.57 Kb.
|
|
Министерство образования Российской Федерации ГОУ СПО Петровский колледж Курсовая работа по организации производства. Расчеты по столовой общего пользования на 100 мест. Выполнила: студентка группы 307 Егорова Виктория Алексеевна Петрозаводск 2007 Содержание: 1.Введение 2.Расчеты площадей столовой общего пользования на 100 мест 3.Классификация ПОП 4.Требования к архитектурно-планировочному решению и оформлению столовой. 4.Состав и площадь помещений столовой общего пользования. 5.Состав и расчет торговых помещений 6. Состав и расчет торговых помещений, производственных, складских, административных, бытовых 7.Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью. 8.Нормы оснащения мебелью столовой общего пользования 9.Требования к оформлению меню, ассортимент кулинарной продукции 10.Требования к методам обслуживания, фирменной одежде, обуви. 11.Сан. правила. Нормы сан. одежды, обуви, сан. принадлежностей. 12.Нормы эксплутационных потерь столовой посуды, приборов, столового белья, санспецодежды, производственного инвентаря. 13.Бракераж пищи 14.Список литературы Введение. Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брат - Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения. Зачем нужна пища, знает каждый, каким бы трудом он не занимался. Еда-топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам. В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри? Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни водной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия. Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные искусства появились как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно. Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания и представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства. В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятия требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Выполнение предприятием общественного питания своей основной функции предполагает наличие ряда условий, а именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной функции предприятия общественного питания должны: - изучать вопросы и требования потребителей - определять потребности в продуктах питания; - устанавливать и поддерживать связи с поставщиками; - создавать условия для приема пищи; - готовить пищу, порционировать и отпускать ее; - осуществлять расчеты с клиентами за оказанные услуги; - рекламировать услуги. Предприятие общественного питания - совокупность входящих в него цехов и производственных участков, помещений для обслуживания потребителей и различного рода служб; изучает деятельность отдельных его подразделений и их взаимоотношения с точки зрения наиболее эффективного использования ресурсов каждого из них и предприятия в целом; исследует вопросы специализации производства, разделения и кооперации труда внутри предприятия, методы установления прогрессивных технических норм. Расчеты площадей столовой общего пользования на 100 мест Загрузка зала:
Выводы: время обслуживания=20 мин, а с 9-10 60 мин на 1 человека. оборачиваемость 1 места в течении дня=20 человек. коэффициент потребления блюд=2,5 общее количество потребляемых блюд равно 4100, из них: холодных 820, первых 1230, вторых 1640, сладких 412 количество потребителей в день 1640. Площади помещений предприятий общественного питания на 1 место в залах
Вывод: столовая работает на сырье. На всем предприятии на 100 посадочных мест должно быть не менее 548 м². Классификация ПОП В зависимости от цикла производства, ПОП подразделяются на: - ПОП с полным циклом производства - ПОП с неполным циклом производства:
Предприятия с полным циклом производства– это предприятия, которые осуществляют обработку сырья, выпускают п/ф и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. Заготовочное ПОП - предприятие, предназначенное для централизованного механизированного производства п/ф и снабжения ими доготовочных предприятий. Доготовочное ПОП - предприятие, осуществляющее приготовление блюд из п/ф, их реализацию и организацию потребления. Комбинат питания – крупное объединение, в состав которого входят фабрика-заготовочная (или специализированные заготовочные цеха) и сеть доготовочных предприятий (столовые, рестораны, кафе, закусочные). Комбинаты питания, как правило, создают на крупных промышленных предприятиях (Автоваз), в ВУЗах (Академия Госслужбы г. Москва), гипермаркетах (ИКЕЯ), аэропортах (снабжение ресторанов, кафе и обеспечение питания в полетах). Цель создания таких комбинатов – удобство и экономия (времени, помещений, задействуется меньше людей, используется высокопроизводительное оборудование). Специализированное ПОП - предприятие, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту кулинарную продукцию. Типы и классы ПОП. ТИП ПОП - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и перечня предоставляемых потребителям услуг. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" предусматривает 5 типов ПОП: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Чтобы ПОП отнести к тому или иному типу необходимо учитывать следующие факторы:
Кроме того, ПОП (бары и рестораны) подразделяются на классы. КЛАСС ПОП - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Рестораны и бары по уровню обслуживания и перечню предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям: - "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров; - "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров; - "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют. Рестораны, кафе и бары сочетают производство и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения посетителей. Столовые. СТОЛОВАЯ - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей ПОП, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Столовая – наиболее распространенный тип ПОП. Основное назначение столовых – приготовление и реализация населению продукции собственного производства. Большинство столовых ориентированы на обеды, но при наличии спроса потребителям предоставляется и полный рацион (завтрак, обед, ужин). Столовые различают: - по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая; - по контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.; - по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы. Требования к оборудованию и оформлению столовых: - вывеска обычная; - мебель стандартная, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений; - столы с гигиеническим покрытием; - столовые приборы из алюминия; - используется полуфарфоровая, фаянсовая посуда; из прессованного стекла; - используются бумажные салфетки; - метод обслуживания – самообслуживание; - у персонала – наличие санитарной одежды; - требования к оформлению меню не предъявляются. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 |
Курсовая работа на тему: Исследование организации учета фонда заработной... Сущность заработной платы и ее влияние на эффективность строительного производства |
 |
Курсовая работа Целью работы является детальное изучение бережливого производства, его принципов, инструментов, их характеристик, а также возможностей... |
|
Курсовая работа По дисциплине «Организация производства» Тема: «Организация... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
|
Курсовая работа по дисциплине «Организация производства» Тема: «Организация... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
|
Курсовая работа По дисциплине «Организация производства» Тема: «Организация... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
|
Курсовая работа По дисциплине «Организация производства» Тема: «Организация... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
|
Курсовая работа По дисциплине «Организация производства» Тема: «Организация... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
|
Курсовая работа Тема Планирование показателей повышения экономической эффективности производства |
|
Курсовая работа по дисциплине «Организация производства на предприятии» Определение численности работников производственного участка и их производительности труда. 45 |
|
Курсовая работа по дисциплине: «Организация производства» на тему:... Концепцией организационного развития холдинга «ржд» на период до 2015 года определены следующие основные бизнес-блоки: «Пассажирские... |
|
Курсовая работа по дисциплине «Маркетинг» на тему: «Установление... Цены являются активным инструментом формирования структуры производства, оказывают решающее воздействие на движение общественного... |
|
Курсовая работа по дисциплине «Организация производства» На тему:... Организация труда |
|
Курсовая работа по дисциплине: «Организация производства и обслуживания... ... |
|
Курсовая работа по дисциплине «Организация производства и обслуживания... Состояние развития системы дошкольною питания (город, область,доу№22 г. Тобольска) |
|
Курсовая работа по курсу: Общая социологическая теория В странах Запада уже более 25% молодежи-Эмо. В каждой субкультуре существуют свои ценности: модели поведения, этические нормы, степень... |
|
Курсовая работа по войсковому питанию на тему: холодный цех Санитарно-гигиенические требования по организации питания. Личная гигиена обслуживающего персонала |