Методическая разработка к открытому уроку на тему: «Обработка чешуйчатой рыбы; приготовление полуфабрикатов из неё для варки, жарки, припускания»
|
Скачать 375.75 Kb.
|
|
Министерство образования науки, молодежи и спорта Автономной республики Крым Крымское республиканское профессиональное техническое учебное заведение «Симферопольское высшее профессиональное училище сферы обслуживания и строительства»
Методическая разработка к открытому уроку на тему: «Обработка чешуйчатой рыбы; приготовление полуфабрикатов из неё для варки, жарки, припускания» г. Симферополь 2013/2014г План методразработки 1. Пояснительная записка а). цели методической разработки б). чему уделить внимание 2. Учебно-методическая карта А). специальность (профессия) – Б). производственное обучение – В). Тема методической разработки – Г). форма организации обучения – Д). продолжительность – Е). группа № _____ Ж). задачи занятия: З). тип урока 3. Цели образования, воспитания, развития 4. Материально-техническое оснащение: сырьё, оборудование, инвентарь, инструмент 5. Интеграция предмета 6. Методы обучения и закрепления знаний 7. Структура занятия 8. План-конспект занятия 9. Заключение (заключительный инструктаж) 10. Ведомости комплексных отметок работы учащихся 11. Структурно-логические схемы 12. Используемая литература 1.Пояснительная записка. Введение Методическая разработка – необходимое условие для проведения открытого урока. Написание её позволяет углубить знания по теме и позволяет более подробно проследить различные ситуации, а также способствует повышению педагогического мастерства мастера производственного обучения. Это пособие для проведения открытого урока, в котором полностью раскрыты все требования к уроку, все операции и приёмы проведения урока Процесс подготовки квалифицированных специалистов в КРПТУЗ «СВПУ СОиС» состоит из двух относительно самостоятельных частей: теоретического и производственного обучения Теоретическое обучение включает в себя изучение общеобразовательных, гуманитарных, общетехнических и специальных дисциплин, его цель – сформировать у учащихся систему знаний в объёме, необходимого для полного и глубокого овладения профессией Интеграция предмета в один предмет – спецтехнологию, определила необходимость внесения изменений и в методику проведения практических работ. Эти работы, вместе с овладениями практическими навыками по приготовлению блюд, дают возможность учащимся закрепить теоретические знания по вопросам организации производства Назначение производственного обучения – подготовить учащихся к применению полученных теоретических знаний на практике, сформировать необходимые профессиональные умения и навыки Блюда из рыбы наиболее распространены в питании человека. Рыба имеет биологическую ценность для питания человека. Поэтому для того, чтобы блюда имели привлекательный вид, вызывали аппетит, чтобы блюда были вкусными, сочными необходимо особое внимание уделить приготовлению полуфабрикатов из рыбы для варки, жарки, жарения во фритюре, припускания. Необходим творческий подход к труду. Необходимо обратить внимание учащихся на соблюдение правил техники безопасности, способы организации труда и рабочего места, условия и сроки хранения, правила бракеража и самое главное на приобретение знаний, умений и навыков по приготовлению полуфабрикатов и блюд 2. Учебно-методическая карта а). специальность (профессия) – повар, кондитер б). производственное обучение – занятие в кухне-лаборатории в). тема методической разработки - «Обработка чешуйчатой рыбы; приготовление полуфабрикатов из неё для варки, жарки, припускания» г). форма организации – отработка практических занятий д). продолжительность – 6 часов е). группа № ________ ж). задачи занятия – научить самостоятельно обрабатывать чешуйчатую рыбу, готовить полуфабрикаты для варки, припускания, жарки; проконтролировать знания, умения и навыки; научить учащихся пользоваться весами, Сборником рецептур з). тип урока – практический, формирования знаний, умений и навыков 3. Цели образования, воспитания, развития - учебная: научить учащихся выполнению приёмов и операций по организации рабочего места повара при первичной обработке чешуйчатой рыбы, при определении доброкачественности сырья, нарезке полуфабрикатов для варки, припускания, жарки рыбы, правилам хранения готовых полуфабрикатов с соблюдением норм санитарии и гигиены, правил по охране труда и технике безопасности при работе в рыбном цехе, приготовлении панировок и льезона; - воспитательная: воспитать наблюдательность, ответственность за соблюдение технологического процесса, рациональное использование сырья, пищевых отходов при первичной обработке рыбы; привитие интереса к избранной профессии; - развивающая: развить внимание, самостоятельность, логическое мышление; - методическая: формирование знаний, умений и навыков у учащихся по приготовлению полуфабрикатов 4. Материально-техническое оснащение урока: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2010г., плакаты, муляжи, инструкционно-технологические карты, экспресс-информация, карточки-задания, бракеражные карточки, электронно-образовательные ресурсы (ЭОР): презентация в программе Power Point Сырьё: рыба чешуйчатая, малокостистая (крупная, средняя, мелкая), мука, яйца, молоко, сухари панировочные, белая панировка, соль, перец молотый, лимон, масло растительное, зелень петрушки Оборудование: производственный стол, настольные циферблатные весы, стеллажи, моечные ванны, холодильный шкаф Инвентарь: доски разделочные с маркировкой «РС», ведро для отходов, лотки, подносы Инструмент: приспособления для очистки рыбы от чешуи, нож, тяпка, топорик, шпажки, вилка, ножницы Посуда: миски, тарелки 5. Интеграция предмета (внутрипредметные связи): Технология приготовления – Обработка рыбы, приготовление натуральных полуфабрикатов из неё Оборудование – холодильное оборудование, рыбоочиститель Охрана труда – техника безопасности при работе с режущим инструментом, с холодильным оборудованием, при работе с рыбоочистителем Организация производства предприятий общественного питания – организация работы в рыбном цеху Товароведение – рыба и рыбные продукты Санитария и гигиена – санитарные требования при первичной обработке рыбы и приготовлении полуфабрикатов из неё 6. Методы обучения и закрепления знаний Главная и основная задача производственного обучения – формирование у учащихся профессиональных умений и навыков Под методами обучения следует понимать упорядоченные способы взаимосвязанной деятельности мастера производственного обучения и учащихся, при помощи которых достигается прочное овладение знаниями, умениями и навыками, формируется мировоззрение учащихся, развиваются способности к самостоятельному приобретению и творческому применению знаний Наибольшее применение получили методы обучения, классифицируемые по источникам знаний; их условно можно разделить на словесные (рассказ, объяснение, беседа); наглядные (демонстрация наглядных пособий, кинофильмов, диафильмов, презентаций, наблюдения и др.); практические (упражнения, лабораторно-практические работы, решения призводственных задач и ситуаций, личный показ мастера производственного обучения). Эти методы наиболее полно отвечают требованиям учебного процесса Методы обучения, применяемые на данном уроке: - словесные методы: 1). Рассказ – изложение повествовательного характера строится по хорошо продуманному плану, сопровождается демонстрацией рабочего инструмента, приспособлений, натуральных образцов, плакатов, муляжей и т.д. 2). Объяснение – метод, при котором используются рассуждения, доказательства, задаются вопросы учащимся, заслушиваются их ответы. Объяснение применяется в вводном и на текущем инструктировании 3). Устное инструктирование – изложение, имеющее характер указаний, предостережений, относящихся к практическому выполнению задания 4). Беседа – активизирует внимание учащихся, контролирует степень усвоения учебного материала, облегчает закрепление знаний. В беседе активно участвует вся группа 5). Письменное инструктирование – метод, который использует производственно-техническую документацию (технологические схемы, таблицы), учебно-справочную литературу (Сборник рецептур) и учебно-производственные задания (карточки-задания, инструкционные карточки) - наглядные методы: 1).личный показ выполнения трудовых приемов, действий, операций, трудовых процессов: у учащихся формируется точное, живое и конкретное представление о деятельности, которой они подражают, с которой сравнивают свои действия При применении этого метода необходимо учитывать следующие требования: - подготовиться к показу, предварительно поупражнявшись в нём; - обеспечить хорошую видимость показа; - личный показ необходимо демонстрировать в нормальном рабочем темпе, затем продемонстрировать его в замедленном темпе с остановками на характерных моментах, расчленяя трудовые приемы на элементы и показывая отдельные трудовые движения, а в заключении показать процесс в нормальном рабочем темпе и ритме; - сопровождать показ объяснениями; - руководить процессом наблюдения обучаемых 2). демонстрация наглядных пособий способствует лучшему восприятию и усвоению учебного материала, формирование прочных умений и навыков. Для показа применяются натуральные образцы (рабочий инструмент, инвентарь, посуда, оборудование, приспособления, полуфабрикаты и др.); изобретательные пособия (плоскостные – плакаты, схемы, таблицы, технологические карты, рисунки, фотографии и др.); (объёмные – муляжи) Демонстрируемое наглядное пособие должно быть всем хорошо видно, а при демонстрации оборудования, механизмов необходимо их показывать в действии. Демонстрация наглядных пособий используется на разных структурных элементах урока производственного обучения Демонстрация экранных пособий (фотографий, схем, таблиц и др.) сопровождается наличием проекционной аппаратуры (мультимедийный проектор, экран телеустановки). Успешность демонстрации экранных пособий зависит от соблюдения ряда дидактических требований: - определение фрагмента с основным способом действия для данной темы урока; - постановка конкретных задач в процессе наблюдения за новым способом действия; - включение в восприятие не только зрения, но и слуха, осязания Демонстрация экранных пособий сопровождается объяснением мастера производственного обучения - практические методы: 1). упражнения – целенаправленное и многократное повторение учащимся изучаемых трудовых действий, операций, работ в целях их сознательного совершенствования под руководством мастера производственного обучения По дидактической цели применяются упражнения по формированию первоначальных умений; по формированию навыков; по выполнению трудовых приёмов и трудовых операций. Каждое упражнение имеет чёткие цели: учебную (чему научить, что освоить, отработать, закрепить, усовершенствовать, развить, чего достигнуть и т.п.) и производственную (что, как и сколько сделать в процессе упражнения) В соответствии с содержанием производственного обучения должна быть выработана определённая система упражнений. Каждое предыдущее упражнение должно подготавливать выполнение последующего, а последующее – способствовать усвоению нового и одновременно закреплять предыдущее. Установленная система упражнений должна привести к сознательному и прочному овладению профессиональными навыками, способствовать выработке у учащихся профессиональной самостоятельности 7. Структура занятия
8. План-конспект 1). Историческая справка 2). Пищевая ценность рыбы 3). Организация рабочего места в рыбном цехе при первичной обработке рыбы (рыбоочиститель) 4). Рыба, поступающая на предприятия общественного питания (признаки доброкачественности) 5).Первичная обработка рыбы 6).Отходы (пищевые и технические) 7). Организация рабочего места повара при приготовлении полуфабрикатов из рыбы 8). Приготовление рыбных полуфабрикатов - приёмы, используемые при приготовлении полуфабрикатов - натуральные полуфабрикаты из рыбы (для варки, припускания) - порционные полуфабрикаты (для жарки основным способом: миньер; для жарки во фритюре: рыба фри, рыба «восьмёркой» (кольбер), рыба «бантиком», рыба в тесте («орли») 9). Хранение полуфабрикатов из рыбы 10). Показатели качества полуфабрикатов из рыбы 11). Полезные советы План-конспект Объяснение и личный показ 1). Историческая справка Искусство приготовления рыбы высоко ценилось ещё в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живущих на побережье Средиземного моря Как это ни парадоксально, в истории Древней Греции, окружённой со всех сторон морями, был период (XI-VIII века до н.э.), когда рыба считалась пищей только для бедных людей. Подтверждение этому можно найти на страницах Гомеровской «Илиады» Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Чёрное море). Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чём есть упоминание у Геродота: «Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами» Персонажи комедии Эпихарма «Званый обед у Геры» -- беззаботные кутилы, боги и богини, большие любители вкусной пищи, -- особенное удовольствие получают от морской рыбы. Они на дружеской ноге с морским богом Посейдоном, который доставляет им на судах большое количество рыбы и моллюсков – божественный деликатес Секреты приготовления иных древнегреческих блюд учёные и кулинары не могут разгадать и по сей день. Как, скажите, можно к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть – варёной, одна треть – просоленной? Морская рыба была в почёте и в Древнем Риме (здесь её солили, мариновали, коптили), и в Азии Особое внимание привлекают шедевры русской рыбной кухни Трудно перечислить все виды озёрных и речных рыб, которые использовали в пищу, но наиболее высоко по вкусовым качествам ценились осетровые – «красная рыба» -- так называли в старину всё редкое, красивое («красная девица», «красное солнышко», «красный товар») Первой морской рыбой, обогатившей в эпоху Петра I русскую кухню, была треска. Сначала она не имела спроса, но раз попробовав приготовленные из неё блюда, хозяйки уже не могли отказаться от этой рыбы. И треску стали готовить во всех видах Очень ценились в русской кухне навага и камбала. Однако доставлять морскую рыбу в Москву и Петербург было делом нелёгким. Поэтому изобретались всевозможные способы сохранения рыбы в свежем виде. Вот один из них: «Поймавши рыбу, приколоть, обмакнуть в воду и валять в снегу, пока хорошенько обледенеет, и укладывать в воз, почему рыба, если её сварить, будет только такая вкусом, как живая». Покрытая несколькими слоями льда, рыба сохранялась так хорошо, что, как писал один старинный журнал, «нужно иметь очень тонкий и привычный вкус, чтобы отличить такую рыбу от живой». Называли эту рыбу м а к а н о й. У нас, в Симферополе, на месте, где сейчас находится здание цирка, были подземные холодильные склады со льдом, которые сохраняли замороженную (маканую) рыбу в летний период времени Наибольший пик потребления рыбы, как постной пищи , приходится на многочисленные посты, которые строго соблюдала основная масса населения. По понедельникам, средам, пятницам, а также и субботам рыба во всех видах составляла основное меню. И это не случайно Рыба – продукт, богатый необходимыми человеку фосфором, а также полноценными белками, которые легко усваиваются. Её жир обладает свойством не загустевать ни при какой t*. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита Рыба полезна и детям, и взрослым людям. Врачи рекомендуют её и как лечебное питание при сердечно-сосудистых заболеваниях |
Похожие:
 |
Оао «Деревообрабатывающий завод» Электрическая плита кухонная Типа эпк паспорт Эпк-48жш-к 2/1, предназначены для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для варки полуфабрикатов... |
|
Россия Филиал ООО «фросто» в чебоксарах Жш предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для варки полуфабрикатов из мяса, рыбы,... |
 |
Россия Филиал ООО «фросто» в чебоксарах Жш предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для варки полуфабрикатов из мяса, рыбы,... |
|
Шкаф жарочный электрический Шжэ-2-01, шжэ-2к-2/1, шжэ-2П, шжэ-3, шжэ-3-01, шжэ-3к-2/1, (далее шкафы) предназначены для жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей,... |
|
Шкаф жарочный газовый Шкаф жарочный газовый шжг II а (далее шкаф) предназначен для жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, выпечки мелкоштучных мучных... |
|
Методическая разработка внеаудиторного междисциплинарного мероприятия... Методическая разработка для проведения внеаудиторного мероприятия рассмотрена и утверждена на заседании цикловой комиссии, рекомендована... |
|
Филиал ООО «фросто» в чебоксарах плита электрическая кухонная эпк-47жш краш Плита электрическая четырехконфорочная с жарочным шкафом эпк-47жш краш предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд... |
|
Методическая разработка практического занятия по пм: «Младшая медицинская... На рецензию представлена методическая разработка практического занятия на тему «Медикаментозное лечение в сестринской практике»,... |
|
Методическая разработка лекционного занятия по учебной дисциплине... Методическая разработка лекционного занятия по учебной дисциплине «Психология» на тему: «Личность, структура личности, развитие личности»... |
|
Московский образовательный комплекс имени В. Талалихина методическая... Разработка урока предназначена для проведения уроков производственного обучения по программе пм 02 Приготовление блюд и гарниров... |
|
Инструкция вводится в действие с 1 сентября 2002 г На основании настоящей типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда для изготовителя пищевых полуфабрикатов из мяса,... |
|
Методическая разработка урока по теме: «Пирожные песочные» Методическая разработка предназначена для мастеров производственного обучения по профессии «Повар, кондитер» |
|
Методическая разработка занятия по учебной дисциплине «Английский язык» Методическая разработка предназначена для преподавателей иностранного языка профессиональных образовательных учреждений |
|
Реферат На тему: Стерилизация Стерилизация. Подготовка инструментария к стерилизации. Контроль качества стерилизации. Приготовление моющих и дезинфицирующих растворов.... |
|
Методическая разработка Урока контроля знаний и умений обучающихся... Методическая разработка предназначена для преподавателей специальной технологии по профессии «Электромонтёр по ремонту и обслуживанию... |
|
Программа профессионального модуля Пм – 01 Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |