Согласовано
С профсоюзным комитетом
Протокол № _____
От________________________
Председатель__________ Т.Н. Алиева
|
Утверждено приказом № 98 от 01.08.2016г. Заведующий МБДОУ д\с № 63
____________И.В. Жалдаченко
|
ПОЛОЖЕНИЕ
О БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ
1. Общие положения
1.1. Основываясь на принципах единоначалия и коллегиальности управления образовательным учреждением (далее - ОУ), а также в соответствии с СанПиН 2.4.1.3049-13« Санитарно - эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях», нормативными и локальными актами МБДОУ в целях осуществления контроля за организацией питания детей, качеством доставляемых продуктов и соблюдения санитарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи в МБДОУ создается и действует бракеражная комиссия.
1.2. Бракеражная комиссия работает в тесном контакте с администрацией, профсоюзным комитетом детского сада.
2. Порядок создания бракеражной комиссии и ее состав
2.1. Бракеражная комиссия создается общим собранием трудового коллектива. Состав комиссии, сроки ее полномочий утверждаются приказом заведующего учреждения.
2.2. Бракеражная комиссия состоит из 3–4 членов. В состав комиссии входят:
заведующий учреждения (председатель комиссии);
зам. зав. по АХЧ ;
педагогические сотрудники ДОУ (член профсоюза).
3. Полномочия комиссии
Бракеражная комиссия:
осуществляет контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм при транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания;
проверяет на пригодность складские и другие помещения для хранения продуктов питания, а также условия их хранения;
ежедневно следит за правильностью составления меню;
контролирует организацию работы на пищеблоке;
осуществляет контроль сроков реализации продуктов питания и качества приготовления пищи;
проверяет соответствие пищи физиологическим потребностям детей в основных пищевых веществах;
следит за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
периодически присутствует при закладке основных продуктов, проверяет выход блюд;
проводит органолептическую оценку готовой пищи, т. Е. определяет ее цвет, запах, вкус, консистенцию, жесткость, сочность и т. Д.;
проверяет соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций и количеству детей.
4. Оценка организации питания в ДОУ
4.1. Результаты проверки выхода блюд, их качества отражаются в бракеражной журнале. В случае выявления каких-либо нарушений, замечаний бракеражная комиссия вправе приостановить выдачу готовой пищи на группы до принятия необходимых мер по устранению замечаний.
4.2. Замечания и нарушения, установленные комиссией в организации питания детей, заносятся в бракеражный журнал.
4.3. Администрация ДОУ обязана содействовать деятельности бракеражной комиссии и принимать меры к устранению нарушений и замечаний, выявленных комиссией.
5. Заключительные положения
5.1. Члены бракеражной комиссии работают на добровольной основе.
С ПОЛОЖЕНИЕМ ознакомлены и согласны :
План работы бракеражной комиссии на 2016/2017 учебный год
по МБДОУ д\с № 63
Мероприятия в детском саду
|
Сроки
выполнения
|
Ответственный
|
Проведение организационных совещаний
|
|
Председатель комиссии
|
Отслеживание качества готовых блюд
|
Ежедневно
|
Члены комиссии
|
Отслеживание составления меню в соответствии с нормами и калорийностью блюд
|
Ежеквартально
|
Члены комиссии
|
Контроль сроков реализации продуктов
|
1 раз в месяц
|
Члены комиссии в присутствии кладовщика
|
Отслеживание технологии приготовления, закладки продуктов, выхода блюд
|
1–2 раза в неделю
|
Члены комиссии
|
Контроль санитарно-гигиенического состояния пищеблока
|
Постоянно
|
Член комиссии (медицинский работник, председатель)
|
Контроль за технической исправностью оборудования пищеблока
|
2 раза в месяц
|
Члены комиссии
|
Разъяснительная работа с педагогами
|
3 раза в год
|
Председатель комиссии, медицинский работник
|
Работа с родителями (на общих родительских собраниях)
|
2 раза в год
|
Председатель комиссии
|
Отчет на Совете ДОУ о проделанной работе комиссии
|
май
|
Председатель комиссии
|
Приложение №1
Инструкция по измерению объема блюд
Объем первых блюд устанавливается на основании емкости кастрюли или котла и числа заказанных порций.
Масса вторых блюд (каши, пудинги и т.д.) определяется путем взвешивания всех порций в общей посуде с вычетом массы тары и учетом числа порций.
Из порционных блюд (котлеты, биточки, мясо птицы и т.д.) взвешиваются 10 порций вместе и выборочно 2-3 порции, устанавливается средняя масса одной порции.
Отклонения от нормы в одной порции не должны превышать ±3%, но масса 10 порций должна соответствовать норме.
Приложение №2
Методика органолептической оценки пищи
Под органолептической оценкой пищи понимается определение таких показателей (внешний вид, вкус, аромат, консистенция блюда), которые дают возможность быстро определить качество пищи.
Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи, лучше это проводить при дневном свете. Определяется внешний вид пищи, ее цвет. Затем определяется запах пищи. Этот показатель особенно важен, так как с помощью обоняния можно установить тончайшие изменения качества пищевых продуктов (особенно мяса, рыбы), связанные с начальными признаками порчи, когда другие установить еще не удается. Запах определяют при той температуре, при которой употребляется данное блюдо. Для обозначения запахов используют термины: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Указываются также и специфические запахи, подобные каким-либо продуктам.
Консистенция продуктов определяется органами осязания. Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев, а также язык, небо, зубы. В процессе процеживания пищи определяют ее мягкость, жесткость, нежность, маслянистость, клейкость, мучнистость, крупнозернистость, рассыпчатость и т. д.
Вкус пищи, как и запах, устанавливается при характерной для нее температуре. Основные вкусовые ощущения: кислый, сладкий, горький, соленый.
При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности; из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; естественно, вкусовая проба уже не проводится, если обнаружены внешние признаки разложения продукта (например, неприятный запах), а также в случае подозрения на недоброкачественность.
Оценка первых блюд
Первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Например, буровато-коричневая окраска борща может быть результатом неправильного тушения свеклы. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.
При оценке внешнего вида супов, борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение их в процессе варки [не должно быть сильно разваренных овощей, утративших форму нарезки). Целесообразно сравнить набор кореньев и овощей (плотную часть первого блюда) с рецептурой по раскладке.
При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготовляемых из мяса и рыбы. Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок.
При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.
При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, не свойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности или пересола. У супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.
Оценка вторых блюд
В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Соусным блюдам (гуляш, рагу) дается общая оценка.
При внешнем осмотре блюд обращать внимание на характер нарезки кусков мяса, равномерность порционирования, цвет поверхности и поджаренной корочки с обеих сторон изделия, толщину слоя, панировки. В изделиях из мяса и рыбы определяют цвет, как на поверхности, так и на разрезе, что позволяет выявить нарушения в технологии приготовления блюда. Например, заветренная темная поверхность отварных мясных продуктов свидетельствует о длительном хранении их без бульона, розово-красный цвет на разрезе котлет говорит о недостаточной их прожаренности или нарушении сроков хранения фарша или мяса для котлет.
Важным показателем является консистенция блюда, дающая представление о степени его готовности и отчасти о соблюдении рецептуры при его изготовлении (например, мажущаяся консистенция изделий из рубленого мяса указывает на добавление в фарш избыточного количества хлеба).
Степень готовности и консистенцию мясопродуктов определяют проколом поварской иглой или деревянной шпилькой, которые должны легко входить в толщину готового продукта.
При определении вкуса и запаха обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, она легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная — приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошиться, сохранять форму нарезки.
Крупяные, мучные или овощные гарниры также проверяют по консистенции. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна отделяются друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, комков, посторонних примесей. При оценке консистенции каши ее сравнивают с запланированной по меню-раскладке, что позволяет выявить недовложение.
Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.
При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество чистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид и в цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре блюдо направляется на анализ в лабораторию.
Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассерованные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус, с частичками обгоревшего лука, имеет серый цвет, горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает у ребенка аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно, и ее усвоение.
Приложение № 3
Журнал
бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок
Дата и час
поступления
продовольст-
венного
сырья и
пищевых
продуктов
|
Наимено-
вание
пищевых
продуктов
|
Количество
поступившего
продовольст-
венного
сырья и
пищевых
продуктов (в
килограммах,
литрах,
штуках)
|
Номер
товарно-
транс-
портной
накладной
|
Условия
хранения и
конечный
срок
реализации
(по
маркиро-
вочному
ярлыку)
|
Дата и час
фактической
реализации
продовольст-
венного
сырья и
пищевых
продуктов по
дням
|
Подпись
ответст-
венного
лица
|
Приме-
чание
<*>
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
