М. В. Кардашева введение в технологию продуктов питания
|
Скачать 2.06 Mb.
|
Все виды сырья, подвергаемые переработке, проходят определенные стадии технологического процесса, многие из которых повторяются при разных способах консервирования. Повторяются также требования к сырью, таре, методам выявления брака и т.д.
Сырье, применяемое для консервирования, подразделяют на следующие группы: семечковые плоды (яблоки, груши, айва и др.), косточковые плоды (черешня, вишня, слива, абрикосы, персики, кизил и др.), ягоды (виноград, земляника, крыжовник, смородина и др.), орехи, тропические и субтропические плоды (апельсины, лимоны, мандарины и др.); овощи подразделяют на плодовые (томатные, бобовые, зерновые и тыквенные), вегетативные (клубнеплоды, корнеплоды, капустные, шпинатные, салатные, луковичные, пряные, листовые и десертные. При производстве консервов большое значение имеет правильный выбор сырья с учетом его целевого назначения. При этом учитывают урожайность сырья, естественный иммунитет против болезней, скороспелость, способность к послеуборочному дозреванию. Важно, чтобы плоды, ягоды и овощи имели форму, удобную для механизированной уборки, были стойкими к механическим повреждениям, имели оптимальное соотношение в содержании различных частей (плодоножка, кожица, мякоть, косточки или семена), наиболее ценный химический состав. Для удлинения сезона работы в сырьевой зоне завода выращивают сорта с разными сроками созревания (ранние, средние и поздние), регулируя сроки высадки рассады. Косточковые плоды, используемые для компотов, должны иметь определенные размеры и форму, интенсивную, стойкую к тепловой обработке окраску, не развариваться. Используемые для сушки овощи должны быть устойчивыми к инфекционным заболеваниям, содержать большое количество сухих веществ и иметь определенный химический состав, позволяющий избежать потемнения их тканей при технологической переработке. Правильный подбор соответствующих видов плодов и овощей позволяет заводу ритмично перерабатывать в течение 6-8 месяцев в году свежее сырье, а в остальное время полуфабрикаты. В качестве дополнительного сырья, используемого при производстве консервов, применяют воду, сахар-песок, соль поваренную, растительные масла и жиры, уксус и уксусную эссенцию, лимонную и винные кислоты, пряности. Вода, применяемая при производстве консервов, должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Сахар-песок должен быть белого цвета, чистым, сухим, сыпучим, без комков, сладким, без посторонних запахов и вкуса. Содержание влаги до 0,15 %, золы – 0,05 %. Для консервирования применяют соль поваренную, пищевую высшего или первого сорта. Она должна быть чистой, без механических загрязнений, белого цвета, с незначительным сероватым или желтоватым оттенком. Содержание влаги 0,5-0,6 %, нерастворимых примесей – 0,05-1,0 %. Растительные масла и жиры используются для производства овощных консервов. В основном это рафинированное подсолнечное масло, прозрачное, без посторонних вкуса и запаха, с кислотным числом не более 0,4. Допускается применять хлопковое или нерафинированное подсолнечное масло. Перед употреблением все растительные масла следует прокаливать. В производстве обеденных блюд и полуфабрикатов используют животные жиры – свиной, говяжий, костный. При изготовлении консервов для детского питания используют сливочное масло. Уксус и уксусную эссенцию желательно использовать биологического происхождения. Уксус содержит 3-6 %, а эссенция – 80 % уксусной кислоты. Лимонная и винная кислоты должны содержать не менее 99,5 % кислоты и не более 0,1-0,35 % золы. Не допускается наличие в них мышьяка и солей тяжелых металлов. В консервной промышленности используются следующие пряности: перец черный душистый, лавровый лист, гвоздика, корица. Наряду с сухими пряностями использую экстракты, которые представляют собой вытяжки ароматических веществ пряного сырья, полученные с помощью сжиженного диоксида углерода.
Технологические схемы производства консервов различаются в зависимости от вида перерабатываемого сырья и назначения готового продукта. Однако, существуют отдельные способы обработки, используемые только при производстве определенной группы консервов или включенные как самостоятельные этапы в технологию производства разных видов консервов. Имеются и обязательные операции для всех видов сырья. Сортирование, мойка, очистка сырья. Большое влияние на получение высококачественных консервов оказывает однородность сырья по размерам, цвету и степени зрелости. От этого зависят выбор технологического режима обработки сырья, качество готовой продукции. Процесс, при котором отбирают гнилые, битые, неправильной формы плоды и посторонние примеси, называется инспекцией. Инспекция сочетается с сортированием, при котором плоды разделяют на фракции по цвету и степени зрелости. Инспекция позволяет удалить сырье, легко подвергаемое порче и ухудшающее качество готовой продукции. Инспекцию проводят на ленточных транспортерах с регулируемой скоростью движения конвейера. Один из прогрессивных способов – это электронное сортирование, осуществляемое с учетом интенсивности и оттенка цвета плодов (например, зеленые, бурые и спелые томаты). Процесс разделения сырья по различным признакам часто называют калиброванием. Например, зеленый горошек калибруют либо по размерам, либо по плотности в зависимости от сорта. Калибрование, предусматривающее сортирование сырья по размерам, позволяет механизировать операции по очистке, резке, фаршированию овощей, регулировать режимы стерилизации, сократить расходы сырья при чистке и резке. Плоды калибруют, используя тросовые, валковые, дисковые, шнековые, диафрагмовые и другие калиброватели, сортирующие их по массе или размеру. Барабанные калиброватели используют для плодов или овощей круглой формы (горошек зеленый); тросовые для слив, вишен, абрикосов, моркови, огурцов; валиколенточные – для яблок, томатов, лука и огурцов. Мойка позволяет удалить с поверхности сырья остатки земли, следы ядохимикатов, снижает обсемененность микроорганизмами. В зависимости от вида сырья используют различные типы моечных машин. Например, зеленый горошек моют во флотационной моечной машине, в которой отделяются легковесные и раздробленные зерна, и легкие примеси. Тяжелые примеси оседают на дно. Томаты, баклажаны, кабачки, перец моют последовательно в элеваторной и вентиляторной моечных машинах и инспектируют на транспортере. На многих консервных предприятиях отечественной промышленности эксплуатируют моечные комплексы. В этих комплексах проводят следующие операции: отмочку сырья, предварительную мойку, мойку, ополаскивание и инспекцию. Плоды и овощи очищают разными способами в зависимости от их физиологических особенностей и цели переработки. Измельчение сырья, резка. Сырье измельчают при производстве многих видов консервов. Степень измельчения определяет в дальнейшем интенсивность других технологических операций, качества продукта и др. Так, тонкое измельчение плодов позволяет увеличить выход сока при прессовании, однако наличие большого количества мелких частиц затрудняет отделение сока от мякоти. Тип дробильной машины зависит от вида сырья, структуры его тканей и цели измельчения. Плоды твердой структуры, например яблоки, можно измельчить до кашицеобразного состояния на быстроходных ножевых дробилках и до состояния, позволяющего пропускать измельченный продукт через сито, на молотковых дробилках. Измельчение плодов и овощей на кусочки определенного размера и формы производится на резательных машинах. Сырье может быть нарезано в виде брусков, кубиков, кружков, прямоугольников и т.д. Некоторые виды плодов и овощей требуют удаления косточек, плодоножек, семян. Эти операции также осуществляются на специальных машинах. Вручную производят процесс до очистки. Тепловая обработка сырья. После мойки, очистки и измельчения или резки сырье, как правило, подвергают кратковременной тепловой обработке паром, водой или водными растворами солей, сахара или органических кислот. Этот процесс называют бланшированием. Цель его – инактивировать ферменты растительных тканей, снизить обсемененность продукта микроорганизмами, удалить частично воздух из тканей, а также вещества, придающие ему нежелательный вкус или запах. Бланширование способствует сохранению цвета продукта, улучшает его консистенцию и вкус. Например, цветную капусту бланшируют до отбеливания 2 минуты при температуре 97 0С в 1 %-ном растворе поваренной соли с добавлением лимонной кислоты (0,015 %). В отдельных технологических схемах предусмотрено разваривание плодоовощного сырья в кипящей воде или паром для разрушения структуры тканей и облегчения протирания продукта. Процесс разваривания осуществляют при производстве фруктового или овощного пюре, соков с мякотью, повидла, консервов для детского или диетического питания. Для этих целей используют шнековые или шахтные шпарители. Продолжительность разваривания 15-25 минут при температуре 100-110 0С в зависимости от вида сырья, сорта, степени зрелости, размеров и т.д. В консервном производстве часто используют подогрев жидких и пюреобразных продуктов, преследуя различные цели. Так, в производстве концентрированных томатопродуктов, томатного сока и пюре подогрев помогает размягчить ткани, легче удалить кожицу и семена, снизить отходы за счет перехода части протопектина в растворимый пектин. В промышленности существуют специфические технологии (закусочные консервы) в которых предусмотрены процессы обжаривания овощей или пассерование. Обжаривание предает овощам специфический вкус и золотистый цвет, повышая их калорийность. Пассерование овощей – это легкое, не продолжительное обжаривание в паромасляных печах при температуре 120- 140 0С. Продолжительность обжаривания зависит от вида и размера продукта, количества удаляемой влаги, температуры массы, поверхности нагрева. Продолжительность обжаривания овощей в паромасляных печах составляет от 5 до 20 минут. Обжаривание и пассерование проводят в растительном масле или животном жире. Протирание, гомогенизация, деаэрация. При получении концентрированных томатопродуктов, соков с мякотью, продуктов детского питания дробленое и подогретое сырье протирают на протирочных машинах. Сырье протирают для отделения кожицы и семян и получения тонко измельченной однородной массы. В консервном производстве часто используют два процесса, позволяющие улучшить качество продукции. К ним относятся гомогенизация и деаэрация. Гомогенизация – доведение продукта до тонкодисперсной массы с диаметром частиц 20-30 мкм при давлении 10-15 МПа. Деаэрация – удаление воздуха из продукта. Первый процесс позволяет избежать расслаивания пюреобразных продуктов, второй – изменения цвета и потерь ценных компонентов в результате действия окислительно-восстановительных ферментов. Концентрирование жидких и пюреобразных продуктов. При производстве томатопродуктов, повидла, джема, концентратов соков и других продуктов проводят процесс удаления влаги из продукта с целью концентрирования сухих веществ. Это дает возможность сократить объем жидких полуфабрикатов или получить готовый консервированный продукт. Наиболее распространенный способ удаления влаги - выпаривание влаги при кипении. Основная цель при выпаривании влаги из жидких продуктов – сохранить их качество и не вызвать глубоких изменений физико-химических свойств. Это достигается при выпаривании под вакуумом, когда температура кипения раствора снижается от 100 до 75-80 0С. В консервном производстве имеются установки, позволяющие получить концентраты ароматических веществ плодов и ягод, в которых осуществляется процесс улавливания аромата, включая отгон, и концентрирование с помощью абсорбции, экстрагирования и перегонки. Сухие вещества соков можно концентрировать вымораживанием (криоконцентрированием) при температуре минус 10 – минус 12 0С. К современным способам концентрирования можно отнести способ обратного осмоса, основанный на способности специальных селективных мембран пропускать только воду, задерживая сухие вещества, имеющие небольшую молекулярную массу. Если мембраны пропускают молекулы сравнительно большого размера, процесс называется ультрафильтрацией. Стерилизация пищевых продуктов. О длительном хранении пищевых продуктов без порчи можно говорить только в том случае, если их подвергали какой-либо обработке, подавляющей жизнедеятельность практически всех микроорганизмов, присутствующих в продукте. Этот процесс называется стерилизацией. Требованию сохранить качество продукта при использовании высоких температур в значительной степени отвечает асептический способ консервирования. Он заключается в том, что продукт перед фасованием стерилизуют кратковременным нагреванием при высокой температуре (несколько секунд или минут при 130-160 0С) и фасуют в стерильную тару в стерильных условиях.
Овощные консервы Консервы, получаемые из различных видов плодов и овощей, разнообразны по своему назначению, обладают различными вкусовыми свойствами и пищевой ценностью. Овощные натуральные консервы изготовляют из целых, резанных или протертых овощей, залитых слабым раствором поваренной соли (2,5-3,0 %), иногда с небольшим количеством сахара (2,5-3,0 %) и лимонной или уксусной кислоты. Технологическая схема производства овощных натуральных консервов состоит из следующих операций: мойки, сортирования, калибрования, бланширования, резки и измельчения (при необходимости), заполнения тары, укупоривания и стерилизации. Маринады из овощей. Так называют продукты, залитые раствором, содержащим уксусную кислоту. Различают маринады слабокислые и кислые. Первые имеют кислотность 0,4-0,6 %, вторые 0,6-0,9 %. Маринады бывают из одного вида сырья или из нескольких. Для приготовления маринадов используют огурцы, патиссоны, перец сладкий, баклажаны и кабачки. Овощные закусочные консервы. Представляют собой готовый к употреблению продукт, не требующий дополнительной кулинарной обработки. Овощные закусочные консервы готовят из предварительно обжаренной продукции. Различают следующие виды овощных закусочных консервов: овощи, заполненные смесью обжаренных корнеплодов, лука (иногда и риса), залитые томатным соусом. К ним относятся фаршированный перец, баклажаны, томаты, голубцы из капусты; овощи, нарезанные кусочками (баклажаны, кабачки, томаты) или полосками (перец); эти консервы вырабатывают из смеси или отдельных видов овощей с фаршем и без фарша в томатном соусе; нарезанные кружочками обжаренные баклажаны или кабачки, которые консервируют с фаршем или без фарша в томатном соусе. При приготовлении овощных закусочных консервов проводят большое число операций, т.к. необходимо приготовить овощные смеси, подготовить и обжарить фарш, составить заливку, расфасовать смесь в соответствии с рецептурой, укупорить и простерилизовать. Овощные обеденные блюда. Делятся на первые и вторые. К первым блюдам относятся борщи, щи, свекольники, рассольник, овощные супы; ко вторым – различные виды соляной, овощи с мясом, капуста со свининой и другие. Процесс производства включает подготовку сырья, приготовление заправки, смешивание компонентов, фасование и стерилизацию. Концентрированные томатные продукты. Получают путем уваривания протертой томатной массы. Томат-пюре содержит 12, 15 или 20 % сухих веществ, томат-паста – 30, 35 или 40 % сухих веществ. Производство этих продуктов включает следующие этапы: мойку сырья, дробление и отделение семян, подогревание массы и протирание, варку ее в выпарных аппаратах, розлив в банки (алюминиевые тубы или бочки). Если томат-пасту разливают в горячем виде (92-95 0С) и в крупную тару, ее можно не стерилизовать, но банки выдержать при этой температуре в течение 20- 25 минут. Томатные соусы. Представляют собой томатную массу, уваренную с добавлением поваренной соли, сахара, уксуса и различных пряностей. Соус готовят из свежих томатов или из концентрированных томатопродуктов. В первом случае протертую томатную массу уваривают. Овощные соки. Это натуральные продукты. Их готовят из томатов, моркови, свеклы, квашеной капусты и других овощей. Производство овощных соков предусматривает процессы дробления овощей, подогревание и протирание массы, отжим сока, тщательное тонкое измельчение взвешенных в соке частиц (гомогенизация). Фасованные соки подвергают стерилизации. Плодово-ягодные консервы Компоты. Продукт, полученный из плодов и ягод в сахарном сиропе называют компотом. Они вырабатываются из сырья одного или нескольких видов. Для производства компотов сырье сортируют (по размерам, форме, зрелости, окраске), моют, чистят, режут, бланшируют (проводя или не проводя эти операции с учетом специфики каждого вида сырья), удаляют, если нужно, косточки, укладывают в банки, заливают сахарным сиропов, закатывают в банки, а затем стерилизуют. Маринады из плодов и ягод. Готовят из одного вида сырья или из смеси разных плодов и ягод. После подготовительных операций плоды фасуют в банки и заливают маринадной заливкой, в состав которой входят уксус, сахар и пряности. Плодово-ягодные маринады стерилизуют при 100 0С. Плодово-ягодные соки. Плодово-ягодные соки получают из плодов и ягод отжимом или диффузией. Соки используют в качестве напитков, а также для производства сиропов, желе, наливок, ликеров, вин и безалкогольных напитков. Различают следующие виды соков: натуральные соки, выработанные из одного вида сырья, без добавления других веществ; купажированные соки, у которых к основному соку добавляют сок из других видов сырья или сок из одного вида сырья с разным химическим составом (сахар, органические кислоты); соки с добавлением сахара или сахарного сиропа. Сахар вносят в соки осветленные, а сахарный сироп – в соки с мякотью; напитки фруктовые, выработанные из 2-4 видов плодовых соков с добавлением сахарного сиропа; сатурированные соки, содержащие диоксид углерода, который предает им свежий вкус; соки сброженные, полученные частичным или полным сбраживанием сахаров в этиловый спирт (сидр, пуаре); сгущенные соки (концентраты), полученные из натуральных соков путем удаления воды. Плодово-ягодные пюре. Представляют собой протертую плодовую массу, которую используют для производства повидла, соусов, мороженого и кондитерских изделий. При добавлении пряностей и сахара получают фруктовые приправы. Плодово-ягодные полуфабрикаты. Предназначены для дальнейшей переработке в межсезонный период работы предприятий. Для консервирования полуфабрикатов используют асептические способы хранения, охлаждения, замораживания; консервирующие средства. Для изготовления полуфабрикатов используют практически все виды плодов и ягод. Их особенности определяют выбор консервирующего средства – окуривание диоксидом серы (семечковые плоды), обработка растворами сернистой кислоты (косточковые плоды и ягоды), растворами бензоата натрия или сорбиновой кислоты (плодовые пюре с высокой кислотностью) и т.д. Желе, повидла, джем, конфитюр, варенье. Изготавливают из плодов или плодовых заготовок (сок, пюре), уваренных с сахаром до высоких концентраций сухих веществ (около 70 %). Желе готовят из свежих или сульфитированных соков, сиропов или концентратов. Для получения желе необходимо наличие не менее 1 % пектина, рН 3,2-3,4, количество сахара 65 %. Повидло получают увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром. На 1 часть сахара берут 1,25 части пюре, содержащего 11 % сухих веществ. Повидло имеет густую консистенцию его можно резать ножом. Содержание сухих веществ в нем не менее 66 %, сахара – 60 %. Джем – продукт, получаемый из плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе, имеет желеобразную консистенцию. Содержание сахара в джеме 62- 65 %, сухих веществ 68-70 %, содержание пектина 1 %, рН 3,2-3,6. Конфитюр – разновидность джема, вырабатывается из свежих или замороженных плодов. Это желе, в котором равномерно распределены целые или измельченные плоды. При варке соотношение плодов к сахару должно быть 1 : 1 или 1 : 2. В конфитюр добавляют пектин и органические пищевые кислоты. Продукт содержит сахара не менее 42 %, кислотность не ниже 0,4 %. Варенье – это продукт из плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе. Плоды в варенье не разварены, сироп свободно отделяется от плодов. Сироп не должен желировать. При варке варенья к сырью предъявляют те же требования, что и при приготовлении компотов, технологии подготовки сырья к варке варенья и компотов так же близки. Консервы для детского питания Ассортимент этой продукции насчитывает более 200 наименований. Продукция отличается хорошим вкусом, ароматом, высокой энергетической ценностью, содержит витамины, минеральные вещества и другие ценные компоненты. Для детей в возрасте от 2 до 5 месяцев выпускают тонко измельченное пюре с размером частиц не более 100 мкм, а также плодовые и овощные соки; для детей от 8 месяцев до 1 года – продукты с размером частиц до 2 мм; от 1,5 до 4 лет – 2-4 мм; от 4 до 7 лет – 5-10 мм. Пюреобразные консервы выпускают следующих типов:
Кроме того, пюре получают из разных видов овощей с добавлением риса, манной крупы, молока; фрктово-ягодное пюре или пюре из смеси плодово-ягодного и овощного пюре. К сырью, используемому для производства продуктов детского питания, предъявляют строгие требования в отношении его качества и санитарной чистоты. Кроме того промышленность выпускает консервы для диетического питания, сушеные плоды и овощи, квашеные, соленые и моченые плоды и овощи, замороженные плоды, ягоды и овощи. Контрольные вопросы
ЛЕКЦИЯ № 7 НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ЖИРОВ
Жиры – это сложная смесь органических соединений с близкими физико-химическими свойствами, содержащимися в тканях растений и животных. Общими признаками для всех жиров являются нерастворимость в воде (гидрофобность) и хорошая растворимость в органических растворителях (бензине, диэтиловом эфире, хлороформе и др.). Липиды широко распространены в природе и вместе с белками и углеводами составляют основную массу органических веществ всех живых организмов, являясь обязательным компонентом в каждой клетке. Жиры являются важным компонентом пищи. Они применяются при получении многих продуктов питания, во многом определяя их пищевую и биологическую ценность. В растениях липиды накапливаются главным образом в семенах и плодах. Содержание липидов зависит не только от индивидуальных особенностей - вида растений, но и от сорта, места и условий произрастания. По своему составу липиды делятся на две группы: простые и сложные. Жиры – наиболее важные и распространенные представители простых липидов и составляют основную массу липидов. По своей химической природе они являются ацилглициринами – производными многоатомных (высших, с 12- 22 атомами углерода) карбоновых кислот и трехатомного спирта глицерина. В природе известна и другая группа простых липидов – воски. В растениях воски покрывают тонким слоем листья, стебли, плоды, предохраняя их от смачивания водой, высыхания, действия микроорганизмов. Содержание их в масличных семенах, в зерне, плодах не велико. Сложные липиды содержат в своем составе кроме углерода, кислорода и водорода атомы фосфора и азота. Наиболее важными их компонентами являются фосфолипиды. Вместе с белками и углеводами фосфолипиды участвуют в построении внутриклеточных мембран и субклеточных структур (органелл), регулируя поступление в клетку разнообразных веществ и другие биохимические процессы клетки. Количество и состав фосфолипидов влияют на технологию переработки масел и качество получаемых продуктов. Выделенные в качестве самостоятельных продуктов из растительных масел фосфолипиды широко используются в качестве эмульгаторов в хлебопекарной и кондитерской промышленности, при производстве маргариновой продукции, а также лечебных препаратов.
Современная технология производства растительных масел включает в себя операции подготовки семян к хранению и хранения семян; подготовительные операции, связанные с подготовкой семян к извлечению масла; операции прессования и экстракции масла, первичной и комплексной очистки масла, переработки шрота. Специфической особенностью подготовки семян подсолнечника к переработки является их разделение по размерам (на крупную и мелкую фракции), которые перерабатываются отдельно по различным технологическим схемам. В настоящее время для извлечения масла из семян применяют два способа: последовательное извлечение масла при переработке семян с высоким содержанием масла – сначала прессовым способом, при котором получают примерно ¾ всего масла, а затем экстракционным, с помощью которого извлекают остальное масло, и однократное извлечение масла из низкомасличных семян методом экстракции, получившее название метода прямой экстракции. Векторная схема получения растительных масел изображена на рис. 7.1.
Рис. 7.1 Основные процессы получения растительных масел Как видно из рисунка 7.1, технологическая схема получения растительных масел существенно упрощается при переходе к схеме прямой экстракции, при которой извлечение масла осуществляется только методом экстракции. В этом случае исключаются операции предварительного прессования. При переработке масличного сырья, не требующего отделения семенной (или плодовой) оболочки от ядра семян, исключаются операции обрушивания и отделения оболочки. Рассмотрим более подробно отдельные стадии производства. Сушка и хранение масличного сырья Период заготовки большинства масличного сырья 2-3 месяца. Семена масличных растений поступают после уборки на хранение с содержанием влаги, превышающем оптимальные значения. Для хранящихся семян характерен дыхательный газообмен. Дыхание требует расхода запасных веществ семян (липидов). Поэтому в ходе хранения масличность семян снижается, в масле растет содержание свободных жирных кислот и продуктов из окисления. Хранение семян при повышенных температурах способствует росту дыхания семенной массы, при понижении температуры интенсивность дыхания падает, расход запасных веществ семян прекращается. Охлаждение семян до низких плюсовых или небольших минусовых температур возможно при продувании холодного воздуха через семенную массу. Это благотворно влияет на их качество даже при хранении семян с влажностью выше критической. Перспективным способом хранения влажных семян является хранение в регулируемых газовых средах, содержащих от 1 до 2 % кислорода, остальное – азот. Почти полное отсутствие кислорода тормозит дыхание семенной массы, в результате чего качество семян может быть сохранено. Для хранения семян этим способом необходимы специальные хранилища, оборудованные устройствами для удаления из семенной массы паров воды и СО2, выделяемых семенами при дыхании. Сложность устройств и хранилищ сдерживает применение этого способа в промышленных условиях. Поэтому при подготовке масличных семян к хранению необходимо снизить их влажность до уровня ниже критической. Наиболее распространенным методом снижения влажности семян является тепловая сушка, в процессе которой семена нагревают с помощью смеси воздуха и дымовых газов, далее высушенные семена охлаждают, продувая через них атмосферный воздух. Для сушки семян используют сушилки шахтного типа (ВТИ, СЗШ, ДСП). Хранят зерна подсолнечника в элеваторах (силосах), хлопковые семена – в шатровых складах. Обрушивание семян Запасы масла в масличных семенах распределены не равномерно: большая часть сосредоточена в ядре семян – в зародыше и эндосперме, плодовая и семенная оболочки содержат относительно небольшое количество масла, имеющего другой (худший по пищевой ценности) липидный состав. В связи с этим при переработке семенные оболочки отделяют от ядра. Отделение оболочек от ядра складывается из операции разрушения покровных тканей семян – обрушивания и последующего разделения (отвеивания) полученной смеси – рушанки на ядро и шелуху. Плодовую оболочку подсолнечника разрушают на центробежной обрушивающей машине РЗ-МОС, обеспечивающей однократный направленный удар семян о деку. Разделение рушанки на лузгу и ядро основано на различии в их размерах и аэродинамических свойствах. Поэтому сначала получают фракции рушенки, содержащей частицы лузги и ядра одного размера, а затем в потоке воздуха рушанку разделяют на лузгу и ядро. Измельчение семян Для извлечения масла из семян необходимо разрушить клеточную структуру их тканей. Конечным результатом операции измельчения является перевод масла в форму доступную для дальнейших технологических воздействий. Необходимая степень измельчения достигается путем воздействия на обрабатываемый материал механических усилий, производящих раздавливающие, раскалывающие, истирающие или ударные действия. Обычно измельчение достигается сочетанием нескольких видов указанных усилий. Получаемый после измельчения семян материал называется мяткой. Извлечение масла Масло адсорбируется в виде тонких пленок на поверхности частиц мятки, удерживается значительными поверхностными силами. Для эффективного извлечения масла необходимо эту связь ослабить. С этой целью используют гидротермическую (влаготепловую) обработку мятки – приготовление мезги или жарение. При увлажнении и последующей обработки мятки ослабевает связь липидов с нелипидной частью семян – белками и углеводами и масло переходит в относительно свободное состояние. Затем мятку нагревают до более высоких температур, вязкость масла снижается, одновременно снижается и содержание влаги в мятке, происходит частичная денатурация белков, изменяющая пластические свойства мятки. Мятка превращается в мезгу. В производственных условиях приготовление мезги состоит из двух этапов. Первый – увлажнение мятки и первоначальный подогрев в инактиваторах или пропарочно-увлажнительных шнеках. Интенсивное кратковременное нагревание мятки до температуры 80-85 0С с одновременным увлажнением до 8-9 % (для подсолнечника и льна) способствует равномерному распределению влаги в мятке и частичной инактивации гидролитических и окислительных ферментов семян, ухудшающих качество масла. Второй этап – нагревание мятки до температуры 105 0С и ее высушивание до конечного содержания влаги (5-6 %) – осуществляется в жаровнях различных конструкций. Мезга с такими характеристиками обеспечивает эффективный предварительный отжим масла на прессах. Жаровни для приготовления мезги по конструкции подразделяются на чанные, барабанные и шнековые. Как правило, жаровни входят в состав агрегата, состоящего из одной жаровни и одного-двух прессов предварительного прессования. Прессовым способом невозможно добиться полного обезжиривания мезги, т.к. на поверхности жмыха, выходящего из пресса, всегда остаются тонкие слои масла, удерживаемые поверхностными силами, во много раз превышающими давление, развиваемое современными прессами (4-7 % масла остается в жмыхе). Единственным способом, обеспечивающим практически полное извлечение масла является экстракционный способ. Жмых перед экстракцией структурируют, придавая ему структуру крупки, гранул или лепестков, обеспечивающую максимальное извлечение масла растворителем. Схема экстракционного процесса представлена на рисунке 7.2.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 |
Методические указания к выполнению срс по курсу «Пищевые и биологически активные добавки» Методические указания предназначены для студентов направлений: 655700 Технология продовольственных продуктов специального назначения... |
 |
Конспект лекций по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» Конспект лекций по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» для студентов кафедры «Технология и организация общественного... |
|
Питание детей при целиакии Янкина Г. Н Из питания детей с целиакией исключаются глютенсодержащие продукты из пшеницы, ржи, ячменя и овса. Из злаковых продуктов разрешается... |
|
Рабочая программа профессионального модуля ПМ. Производство цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания |
|
Хранение сопроводительных документов до полной реализации продуктов Наличие договоров на поставку продуктов питания, содержащих условия транспортировки, хранения, требования к качеству поставляемых... |
|
План Введение 3 Товароведение продуктов, используемых в кондитерском... Здоровье трудящихся во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Особенностью... |
|
«заболевания, связанные с характером питания и качеством пищевых... Тема «заболевания, связанные с характером питания и качеством пищевых продуктов. Профилактика заболеваний» |
|
Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий Учебное пособие предназначено для студентов специальностей 271300 «Пищевая инженерия», 170600 «Машины и аппараты пищевых производств»,... |
|
"Ученые университета" Доктор технических наук, профессор Твердохлеб Галина Васильевна свою жизнь и научно-педагогическую деятельность посвятила одной из... |
|
Руководство пользователя аиас «Аверс: Расчет меню питания» (для версии 8) Аиас «Аверс: Расчет Меню Питания» позволяет автоматизировать работу медицинского работника, рассчитывающего расход продуктов питания... |
|
Традиционные методы получения моноклональных антител Главы из книги «Введение в молекулярную иммунологию и гибридомную технологию», автор: ведущий сотрудник лаборатории биотехнологии... |
|
Учебно-практическое пособие для студентов спец. 260807 «Технология... Технология продуктов общественного питания — техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в... |
|
Техническое задание по обеспечению питанием учащихся и сотрудников... Заказчиком. В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд, кулинарных изделий на другие при условии их соответствия... |
|
Правила и нормативы 3 организацииобщественного питания санитарно-эпидемиологические Санитарно-эпидемиологическиетребования к организациям общественного питания, изготовлению иоборотоспособности в них пищевых продуктов... |
|
Mini-vidas автоматический анализатор для быстрого обнаружения патогенов... Около 100 всемирно известных референсных лабораторий (usda, fda, другие государственные лаборатории) и крупнейшие международные компании... |
|
Методические рекомендации фас россии для субъектов РФ по организации... Согласно указанному документу заказчикам рекомендуется при закупке детского питания выделять в составе крупного лота несколько более... |