Таблица 1
Рекомендуемые микробиологические нормативы для морской воды
в районах выращивания живых двустворчатых моллюсков
┌───────────────────────┬───────────────────────┬───────────────────────┐
│ Показатель │Допустимое количество │ Периодичность │
│ │ живых клеток в 1 дм3, │ контроля │
│ │ не более │ │
├───────────────────────┼───────────────────────┼───────────────────────┤
│Бактерии группы кишеч-│ 25000 │2 раза в месяц бактери-│
│ных палочек │ │ологом марихозяйства │
├───────────────────────┼───────────────────────┼───────────────────────┤
│Фекальные кишечные па-│ │ │
│лочки │ 1000 │ То же │
├───────────────────────┼───────────────────────┼───────────────────────┤
│Сальмонеллы │ Не допускаются │ -"- │
├───────────────────────┼───────────────────────┼───────────────────────┤
│Патогенные галофильные│ То же │Анализ проводится цент-│
│вибрионы │ │рами госсанэпиднадзора│
│ │ │при эпиднеблагополучии │
└───────────────────────┴───────────────────────┴───────────────────────┘
6.1.3. В установленных районах живые двустворчатые моллюски должны до направления на промышленную переработку пройти выдержку в чистой морской воде; при экспорте моллюсков чистая морская вода должна отвечать требованиям, изложенным в приложении 7.2.
6.1.4. По микробиологическим показателям живые двустворчатые моллюски в период выращивания должны отвечать требованиям, представленным в табл.2.
Таблица 2
Микробиологические нормативы для живых двустворчатых моллюсков
в период их выращивания
┌─────────────────────────────────────────────┬─────────────────────────┐
│ Показатель │ Норма │
├─────────────────────────────────────────────┼─────────────────────────┤
│Количество мезофильных аэробных, факультатив-│ │
│но-анаэробных микроорганизмов, КОЕ на 1 г │ 1х10(5) │
├─────────────────────────────────────────────┼─────────────────────────┤
│Бактерии группы кишечных палочек в 0,001 г │ Не допускаются │
├─────────────────────────────────────────────┼─────────────────────────┤
│Наиболее вероятное число бактерий группы ки-│ │
│шечных палочек в 1 г, не более │ 100 │
├─────────────────────────────────────────────┼─────────────────────────┤
│Споры мезофильных анаэробных микроорганизмов│ │
│в 0,1 г │ Не допускаются │
├─────────────────────────────────────────────┼─────────────────────────┤
│Сальмонеллы в 25 г │ То же │
├─────────────────────────────────────────────┼─────────────────────────┤
│Патогенные галофильные вибрионы в 25 г │ -"- │
└─────────────────────────────────────────────┴─────────────────────────┘
6.1.5. Живые двустворчатые моллюски, предназначенные для промышленной переработки, в период сбора должны отвечать требованиям, представленным в табл.3.
Таблица 3
Микробиологические нормативы для живых двустворчатых моллюсков,
направляемых на промышленную обработку
┌───────────────────────────────────────┬───────────────────────────────┐
│ │ Норма │
│ Показатель ├───────────────┬───────────────┤
│ │для консервного│для кулинарного│
│ │ производства │ производства │
├───────────────────────────────────────┼───────────────┼───────────────┤
│Количество мезофильных аэробных и фа-│ │ │
│культативно-анаэробных микроорганизмов,│ 1х10(5) │ 5х10(4) │
│КОЕ на 1 г │ │ │
├───────────────────────────────────────┼───────────────┼───────────────┤
│Бактерии группы кишечных палочек в 0,1│ │ │
│г │ - │Не допускаются │
├───────────────────────────────────────┼───────────────┼───────────────┤
│Наиболее вероятное число бактерий груп-│ │ │
│пы кишечных палочек в 1 г, не более │ - │ 50 │
├───────────────────────────────────────┼───────────────┼───────────────┤
│Споры мезофильных анаэробных микроорга-│ │ │
│низмов в 0,1 г │ Не допускаются│Не допускаются │
├───────────────────────────────────────┼───────────────┼───────────────┤
│Сальмонеллы в 25 г │ То же │ То же │
├───────────────────────────────────────┼───────────────┼───────────────┤
│Патогенные галофильные вибрионы в 25 г│ │ │
│при эпиднеблагополучии │ -"- │ -"- │
└───────────────────────────────────────┴───────────────┴───────────────┘
6.1.6. Живые двустворчатые моллюски, предназначенные для экспорта, по микробиологическим показателям должны отвечать требованиям Директивы Совета 91/492/ЕЭС:
- для моллюсков в период выращивания НВЧ фекальных колиформ не должно превышать 6000 или Е. coli 4600 в 100 г мяса;
- в моллюсках, предназначенных для непосредственного употребления, НВЧ фекальных колиформ должно быть менее 300 или Е. coli менее 230 на 100 г мяса и межмантийной жидкости, сальмонеллы в 25 г моллюсков должны отсутствовать.
6.2. Требования к добыче, первичной обработке и транспортированию
живых двустворчатых моллюсков на обрабатывающее предприятие
6.2.1. Способ добычи, первичная обработка моллюсков (подъем коллекторов с моллюсками, отделение их от коллектора, мойка, чистка от обрастаний и других загрязнений) не должны наносить механических повреждений живым двустворчатым моллюскам.
6.2.2. Способы обработки, транспортирования, выгрузки моллюсков должны исключать дополнительное загрязнение, снижение качества и сохранять признаки их жизнеспособности.
6.2.3. Транспортное средство, применяемое для доставки моллюсков, должно отвечать требованиям настоящих Санитарных правил и иметь устройство для стока воды.
6.2.4. При хранении и транспортировании моллюски не должны подвергаться воздействию высокой и низкой температур.
6.2.5. Транспортирование моллюсков должно осуществляться в специальных емкостях или контейнерах с проточной или сменяемой морской водой при температуре воды не выше 25 °С.
6.2.6. Допускается транспортирование моллюсков без воды в специальных контейнерах насыпью слоем не более 2/3 высоты емкости (высотой слоя моллюсков не более 1 м) при температуре воздуха от 0 до 12 °С.
При повышении температуры воздуха выше установленной моллюски охлаждаются льдом, льдосолевой смесью или охлажденной до 2 °С морской водой и другими способами.
6.2.7. Каждая партия моллюсков должна доставляться на обрабатывающее предприятие с документом, содержащим следующую информацию:
- наименование судна (сборщика);
- дата съема;
- район съема;
- виды и количество моллюсков;
- продолжительность транспортирования;
- подпись ответственного лица.
6.3. Требования к обрабатывающим предприятиям, цехам
6.3.1. Предприятия и цехи не должны быть расположены вблизи источников образования неприемлемых запахов, дыма, пыли и других загрязнений.
Территория не должна заливаться сточными водами при приливе или стоке с окружающих районов.
6.3.2. Цехи и территория должны содержаться в удовлетворительном состоянии; не допускается загрязнение моллюсков любыми видами отходов, грязной водой, испарениями, а также присутствие грызунов или других животных.
6.3.3. Цехи, где обрабатываются или хранятся моллюски, должны иметь:
- покрытие пола, которое легко очищается и имеет уклон для стока воды;
- достаточное рабочее пространство, позволяющее осуществлять все операции при естественном освещении;
- отдельное оборудованное помещение для мытья инструментов, тары;
- достаточное количество раздевалок, умывальников, туалетов.
6.3.4. Цехи должны обеспечиваться питьевой водой, отвечающей требованиям ГОСТа 2874, или иметь емкости для ее хранения, а также иметь систему снабжения чистой морской водой. Трубы и краны с питьевой водой должны четко отличаться от труб и кранов с непитьевой водой.
6.3.5. При экспорте продукции питьевая и чистая морская вода должны отвечать требованиям, изложенным в приложении 7.2.
6.3.6. Оборудование и приборы, поверхности которых соприкасаются с моллюсками, должны быть изготовлены из нержавеющего материала.
6.3.7. Общие гигиенические требования к территории, оборудованию, рабочим местам и персоналу изложены в п.п.3 и 5 настоящих Санитарных правил.
6.4. Требования, предъявляемые к очистительным центрам
6.4.1. Требования к бассейнам и емкостям для выдерживания живых
двустворчатых моллюсков
6.4.1.1. Оборудование и емкости для выдерживания моллюсков не должны представлять собой источник загрязнения.
Пол и стены очистительных бассейнов должны иметь гладкую, непроницаемую поверхность, легко подвергаться мойке и очистке и быть изготовлены из некоррозионных и нетоксичных материалов.
Запрещается использование меди или медных сплавов в узлах и деталях, контактирующих с морской водой в системе трубопроводов и в самих бассейнах.
6.4.1.2. Конструкция бассейнов должна:
- обеспечивать равномерный проток воды через контейнеры с моллюсками;
- предотвращать возникновение застойных зон и связанной с ними возможности вторичного загрязнения моллюсков.
6.4.1.3. Необходимый уровень циркуляции воды в бассейнах достигается при соотношении их длины и ширины от 1:10 до 1:4. При значительной длине лотков они устанавливаются с уклоном до 2% стока воды.
6.4.1.4. Контейнеры для размещения моллюсков должны быть изготовлены из некоррозионных материалов.
6.4.2. Требования к качеству морской воды, используемой для очистки
живых двустворчатых моллюсков
6.4.2.1. Район водозабора морской воды, используемой для очистки моллюсков, не должен подвергаться загрязнению промышленными или хозяйственно-бытовыми сточными водами.
6.4.2.2. Для обеспечения эффективности последующей обработки морской воды она должна содержать не более 1х1000 кл/дм3 бактерий группы кишечных палочек и не более 1х10000 кл/см3 мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
6.4.2.3. Морская вода после обеззараживания по своим бактериологическим показателям должна соответствовать требованиям ГОСТа 2874.
6.4.2.4. Очистку моллюсков проводят в чистой морской воде соленостью 15-19 промилле в течение 24-48 ч. Соленость ниже 10 и выше 20 промилле отрицательно влияет на общее физиологическое состояние моллюсков и исключает эффективность процесса очистки в целом.
6.4.2.5. Температура воды должна быть в пределах 10-20 °С. При температуре воды выше 20 °С или при резких перепадах между ее значениями в районе выращивания и температурой в бассейнах для очистки у моллюсков возможен массовый вымет половых продуктов.
6.4.2.6. Уровень растворенного кислорода в морской воде, используемой для очистки моллюсков, не должен быть менее 5 мг/дм3.
6.4.3. Обработка морской воды, предназначенной для очистки живых
двустворчатых моллюсков
6.4.3.1. Обеззараживание морской воды проводят с помощью облучения ультрафиолетовыми лучами с длиной волны в диапазоне 200-295 нм, которые обладают максимальным бактерицидным действием. При мутности морской воды выше 85 частей на миллион и цветности выше 20 (90-150 частей на миллион) она должна быть подвергнута предварительному отстаиванию или фильтрации для снижения этих показателей до указанного уровня.
6.4.3.2. Для облучения используют стандартные установки для обеззараживания морской воды, их количество и мощность зависят от объемов воды, необходимых для процесса очистки моллюсков.
6.4.3.3. Контроль за величиной интенсивности ультрафиолетового излучения бактерицидных ламп осуществляется ежемесячно с помощью обычного бактерицидного ваттметра. Лампы, дающие излучение ниже 60% первоначального уровня, подлежат замене.
6.5. Требования к режиму выдерживания живых двустворчатых моллюсков
6.5.1. На выдерживание не должны допускаться моллюски с откосами створок, с оголением мантии, с трещинами. Моллюски перед помещением в бассейн должны быть тщательно промыты струей воды из шланга и размещены на решетчатом "ложном дне", приподнятом на 15-20 см от дна бассейна, или в специальных контейнерах. Толщина слоя моллюсков на "ложном дне" или на полках в контейнерах должна быть не более 15 см. При выдерживании моллюсков в многоярусных контейнерах толщина слоя воды над ними должна быть не менее 15 см между секциями и не менее 30 см над верхним слоем моллюсков.
6.5.2. Перед началом процесса очистки моллюсков система должна быть тщательно промыта.
Расстояние между водозабором морской воды и сбросом сточной воды должно быть достаточным, чтобы избежать загрязнения.
6.5.3. Через 12 ч очистки моллюски и дно бассейна должны быть промыты сильной струей воды для удаления ила и выделений моллюсков.
6.5.4. По завершении очистки раковины моллюсков должны быть тщательно обмыты из шланга чистой морской водой. Вода для промывки не должна использоваться повторно.
6.6. Контроль за процессом очистки живых двустворчатых моллюсков
6.6.1. Лаборатория предприятия должна осуществлять следующие микробиологические анализы:
- морской воды, поступающей в очистительные бассейны;
- живых двустворчатых моллюсков до и после выдерживания в воде.
6.6.2. В специальном журнале должны регистрироваться следующие данные:
- дата и количество моллюсков, поступающих для очистки;
- время заполнения и освобождения очистительной системы;
- режим очистки моллюсков;
- результаты микробиологических анализов морской воды и моллюсков.
6.7. Упаковка
6.7.1. Живые двустворчатые моллюски упаковываются в удовлетворительных гигиенических условиях.
6.7.2. Упаковочный материал или тара:
- не должны передавать посторонние запахи и нарушать органолептическую характеристику живых моллюсков;
- должны быть допущены Госкомсанэпиднадзором России для контакта с пищевыми продуктами;
- должны быть прочными и обеспечивающими защиту продукции от воздействия внешних факторов.
6.7.3. Устрицы должны упаковываться вогнутой раковиной вниз.
6.8. Маркировка партий живых двустворчатых моллюсков
6.8.1. Маркировка должна выполняться в соответствии с требованиями НД на этикетках, ярлыках, бирках, изготовленных из бумаги, фанеры или другого материала.
6.8.2. Каждое тарное место должно иметь бирку, содержащую следующую информацию:
- страна-изготовитель;
- предприятие-изготовитель;
- вид моллюска (обычное или латинское название);
- дата изготовления: число, месяц, время (ч) окончания технологического процесса;
- сроки и условия хранения.
6.8.3. Нанесенная информация должна легко читаться, быть несмываемой, обозначения легко расшифровываться.
6.9. Хранение и транспортирование живых двустворчатых моллюсков
6.9.1. Помещения для хранения моллюсков должны обеспечивать температуру, которая не оказывает отрицательного воздействия на их качество и жизнестойкость.
Упаковка не должна соприкасаться с полом хранилища и должна помещаться на чистый стеллаж.
6.9.2. К транспортным средствам, используемым для перевозки партий моллюсков, предъявляются следующие требования:
- внутренние стены, которые могут соприкасаться с живыми моллюсками, должны быть сделаны из нержавеющих материалов, быть гладкими и легко очищаться;
- моллюски не должны перевозиться вместе с другой продукцией, которая может их загрязнить.
6.9.3. Лед, используемый при перевозке партий живых моллюсков, должен быть изготовлен из питьевой или чистой морской воды.
6.10. Требования, предъявляемые к живым двустворчатым моллюскам
6.10.1. Живые двустворчатые моллюски должны сохранять признаки жизнеспособности, поверхность створок должна быть чистой и соответствовать требованиям НД.
6.10.2. По микробиологическим показателям моллюски должны отвечать требованиям, изложенным в п.6.1 настоящих Санитарных правил.
6.10.3. Содержание хлорорганических пестицидов и тяжелых металлов не должно превышать нормативы, установленные "Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов".
6.10.4. При экспорте живых двустворчатых моллюсков количество паралитического яда, содержащегося в съедобных частях моллюсков (тело целиком или любая отдельно взятая его съедобная часть), не должно превышать 80 мкг на 100 г мяса моллюсков, определенное методом биотестирования в сочетании при необходимости с химическим методом обнаружения сакситоксина или любым другим признанным методом. Традиционные биологические методы тестирования не должны давать положительной реакции на диарейный яд в съедобных частях моллюсков (тело целиком или любая отдельно взятая съедобная часть).
6.11. Санитарный контроль
6.11.1. Лаборатория предприятия должна установить систему санитарного контроля для проверки выполнения требований, указанных в настоящих Санитарных правилах.
Контроль должен осуществляться с целью:
- исключения возможности сбора моллюсков в экологически неблагополучных местах;
- проверки микробиологических показателей живых двустворчатых моллюсков на соответствие установленным требованиям;
- проверки наличия токсичных элементов, которые не должны превышать нормативы, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов;
- проверки возможного присутствия токсинопроизводящего планктона в районах сбора моллюсков и биотоксинов у моллюсков.
6.11.2. В период выращивания моллюсков контроль их должен осуществляться 1 раз в месяц в зимне-весенний период и 2 раза в месяц в летне-осенний период.
6.11.3. В период сбора моллюсков контроль должен осуществляться 1 раз в декаду.
6.11.4. При составлении плана отбора проб моллюсков для контроля должны учитываться:
- колебания степени фекального загрязнения района выращивания моллюсков;
- колебания количества планктона, содержащего морские биотоксины.
6.11.5. Если результаты анализов отобранных проб показывают, что живые двустворчатые моллюски могут представлять опасность для здоровья людей, лаборатория или другой компетентный орган должны закрыть район добычи моллюсков до восстановления нормального положения.
6.11.6. Должна быть создана система контроля для проверки уровня морских биотоксинов.
7.1. Приложение
(обязательное)
Журнал лабораторно-производственного контроля водоснабжения
с _____________________ по ______________________
(число, месяц, год) (число, месяц, год)
┌──────┬─────┬──────┬──────┬──────┬──────┬──────┬──────┬────┬────┬──────┐
│Дата, │Место│Число │Число │Коли- │Содер-│Орга- │Кон- │Зак-│При-│Подпи-│
│время │отбо-│микро-│бакте-│чество│жание │нолеп-│цент- │лю- │ня- │си │
│отбора│ ра │орга- │рий │спор │оста- │тичес-│рация │че- │тые │микро-│
│пробы │пробы│низмов│группы│мезо- │точно-│кие │хими- │ние │ме- │биоло-│
│ │ │ в │кишеч-│филь- │го │свойс-│ческих│ │ры │га и│
│ │ │1 см3 │ных │ных │хлора │тва │ве- │ │ │химика│
│ │ │ │пало- │клост-│мг/дм3│(за- │ществ │ │ │ │
│ │ │ │чек в│ридий │ │пах, │(общая│ │ │ │
│ │ │ │1 дм3│в 100│ │вкус, │жест- │ │ │ │
│ │ │ │воды -│см3 │ │прив- │кость,│ │ │ │
│ │ │ │"коли-│ │ │кус, │содер-│ │ │ │
│ │ │ │ин- │ │ │мут- │жание │ │ │ │
│ │ │ │декс" │ │ │ность,│свин- │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │цвет- │ца, │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ность │мышь- │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │и │яка, │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │т.д.) │фтора,│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │меди, │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │цинка │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │и │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │т.д.),│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │мг/дм3│ │ │ │
└──────┴─────┴──────┴──────┴──────┴──────┴──────┴──────┴────┴────┴──────┘
7.2. Приложение
(обязательное)
Требования к питьевой и морской воде согласно Директиве Совета
80/778/ЕЭС
|
