3.19. Производство вяленой и сушеной рыбной продукции
3.19.1. При отделении вяления в искусственных условиях помимо общих производственных помещений должны быть следующие обособленные отделения:
- упаковочное;
- камеры хранения готовой продукции с заданными температурными режимами в зависимости от ассортимента;
- отделение обработки тары и инвентаря.
3.19.2. Стены, потолки закрытых помещений, предназначенных для вяления рыбы в искусственных условиях, должны быть гладкими и легко поддающимися санитарной обработке.
3.19.3. Камеры, предназначенные для вяления рыбы в искусственных условиях, должны быть снабжены контрольно-измерительными приборами дистанционного типа.
3.19.4. Сырье, используемое в производстве вяленой и сушеной рыбной продукции, должно отвечать требованиям НД.
3.19.5. Вяление рыбы в естественных условиях производят на открытых вешалах или под навесом. Отделение вяления рыбы в естественных условиях должно быть ограждено и размещено на расстоянии не менее 50 м от мусоросборников, туалетов.
3.19.6. Площадка под вешалами при вялении в естественных условиях должна иметь ровное твердое покрытие с уклоном для стока атмосферных вод и содержаться в чистоте. Использование площадок для других целей, а также мойка и уборка рыбы под вешалами запрещается.
3.19.7. При развеске рыбы на вешала нижние ряды должны находиться на высоте не менее 0,8 м от земли.
3.19.8. Клети, шомпола, рейки, решетки и т.п. после каждой разгрузки должны проходить санитарную обработку, тщательно очищаться, промываться 1-2%-ным горячим раствором кальцинированной соды, прошпариваться. Шомпола, струны, сетки изготавливаются из материалов, разрешенных Госкомсанэпиднадзором России.
3.19.9. Готовую вяленую рыбу помещают на столы высотой от пола не менее 50 см.
Сложенная в бурты вяленая рыба должна покрываться брезентом. Запрещается оставлять бурты на ночь.
3.19.10. Хранение вяленой продукции производится в охлаждаемом помещении при температуре и относительной влажности воздуха, отвечающих требованиям НД.
3.19.11. В отделениях, предназначенных для вяления рыбы в естественных и искусственных условиях, должны проводиться профилактические мероприятия по борьбе с сырной мухой, жуком-кожеедом и грызунами.
3.19.12. При производстве сушеной рыбной продукции необходимо следить за чистотой воздуха в сушильных камерах и подвергать тщательной санобработке сетки и противни.
3.20. Икорное производство
3.20.1. Икорный цех должен быть спроектирован в отдельном помещении, обеспечивающем поточность процесса. Выработка икры в банках и бочках должна быть раздельной.
3.20.2. Производственные, вспомогательные и бытовые помещения на участке выработки икры должны быть обособленными.
3.20.3. Столы для разделки рыбы и выемки икры должны быть водонепроницаемыми, легко поддающимися очистке и промывке (нержавеющая сталь, мрамор и т.п.). Инвентарь (решетка, емкости, грохотки, ванны и т.п.) должен изготовляться из материалов, отвечающих требованиям настоящих Санитарных правил (п.3.7).
3.20.4. Участок выемки ястыков и пробивки икры должен быть оборудован умывальниками с подводом горячей и холодной воды через смесители и снабжен устройством с раствором антисептика для обработки рук и инвентаря.
3.20.5. При производстве икры должны применяться прозрачные инспекционные столы с искусственной подсветкой для удаления небелиний и посторонних включений.
3.20.6. Сырье, используемое в икорном производстве, должно отвечать требованиям НД.
3.20.7. Икра рыб должна собираться в чистые емкости и поставляться в цех в охлажденном состоянии (0 °С).
3.20.8. Для приготовления икры разрешается применять только кипяченые охлажденные тузлуки, прокаленную соль. Масло должно проверяться на отсутствие золотистого стафилококка.
3.20.9. Пробовать икру при посоле разрешается роговыми вилочками или пластмассовыми лопаточками, которые после каждой пробы должны дезинфицироваться.
3.20.10. Не допускается укладывать икру в бочки, бывшие в употреблении.
3.20.11. Тара (банки) перед укладкой икры должна быть тщательно промыта и обработана острым паром или прокалена в сушильном шкафу. Холщовые мешки и салфетки необходимо тщательно стирать и кипятить. Промытая парафинированная бочкотара должна быть выстлана пергаментной бумагой.
3.20.12. Время от начала укладки икры до ее пастеризации не должно превышать 2 ч.
3.20.13. Расфасованная и укупоренная икра немедленно должна направляться в холодильную камеру на хранение.
3.20.14. Икра должна храниться в зависимости от ассортимента при температуре в соответствии с НД.
3.20.15. Полотняные фильтры для приготовления студнеобразователя оболочки белковой икры после каждого употребления стирают, а перед использованием кипятят.
3.20.16. Санитарная обработка и дезинфекция помещений, оборудования и инвентаря при производстве икры (в том числе белковой) проводится ежедневно после работы, санитарный день - не реже 1 раза в 5 дней.
3.20.17. Для санации воздуха в производственных помещениях устанавливаются бактерицидные лампы (1,5-2,2 Вт на 1 м3 воздуха).
3.21. Производство медицинских рыбных жиров, витаминов, гидролизатов
и т.п.
3.21.1. На производстве по выработке рыбных жиров, витаминов, гидролизатов, кроме основных производственных помещений, должны быть выделены помещения для хранения тары, сырья, полуфабрикатов и готовой продукции без естественного освещения, обеспечивающие режимы хранения в соответствии с технологическими инструкциями.
3.21.2. В производственном помещении должны быть предусмотрены шланги с подводом горячей воды для мойки оборудования.
3.21.3. Температура воздуха в складских помещениях должна соответствовать требованиям ТИ.
3.21.4. Мойку оборудования необходимо производить после каждого цикла получения препаратов.
3.21.5. Оборудование, применяемое для отстаивания, вытопки и фильтрации жиров, должно после окончания каждого производственного цикла зачищаться, промываться и дезинфицироваться. Промывные воды должны удаляться через жироуловитель.
3.21.6. Процесс приготовления медицинского жира и витаминных препаратов должен быть максимально герметизирован и обеспечен эффективной общеобменной принудительной вентиляцией, аппараты - иметь съемные крышки. Процесс мойки трубопроводов (разъемных), цистерн и аппаратов должен быть максимально механизирован и автоматизирован.
4. Требования к рыболовным и рыбообрабатывающим судам при экспорте
рыбной продукции
4.1. Требования к конструированию и оборудованию рыболовных судов
4.1.1. Рыболовные суда должны иметь трюмы и емкости для хранения рыбы-сырца, замороженной или охлажденной рыбной продукции с соблюдением установленных соответствующими предписаниями условий хранения (НД). Трюмы должны быть изолированы от машинного отделения и помещений для экипажа непроницаемыми перегородками для предотвращения загрязнения хранящейся рыбной продукции.
4.1.2. Внутренняя поверхность трюмов и емкостей должна быть водонепроницаемой, выполнена из гладкого материала или быть гладкокрашеной, легко подвергаться мойке и дезинфекции. Покрытия не должны загрязнять рыбную продукцию веществами, вредными для здоровья человека.
4.1.3. Трюмы должны быть сконструированы так, чтобы талая вода не соприкасалась с рыбной продукцией.
4.1.4. Емкости для хранения рыбной продукции должны обеспечивать ее сохранность в условиях, удовлетворяющих требованиям настоящих Санитарных правил (п.п.3.7.1 и 3.7.4).
4.1.5. Рабочие палубы, оборудование, баки и емкости должны очищаться ежесменно; 1 раз в неделю должна проводиться дезинфекция. Трюмы для хранения мороженой продукции должны зачищаться и подвергаться мойке после полного освобождения. Для этого используется питьевая или чистая морская вода. В необходимых случаях должны проводиться дезинфекция, дезинсекция и дератизация.
4.1.6. Моющие и обеззараживающие средства, инсектициды и другие токсичные вещества следует хранить в закрытых помещениях или шкафах. Их применение должно исключать риск загрязнения рыбной продукции.
4.1.7. Замораживание рыбной продукции на борту судна осуществляется в соответствии с действующими технологическими инструкциями. При замораживании в охлажденном растворе недопустимо, чтобы последний являлся источником загрязнения рыбы. Раствор необходимо менять по мере загрязнения.
4.1.8. При охлаждении рыбной продукции в чистой морской воде необходимо соблюдать следующие требования:
- баки должны быть оборудованы необходимыми приспособлениями для заполнения и стока морской воды и иметь устройства для поддержания единой температуры во всех баках;
- баки должны иметь устройство регистрации температуры, связанное с датчиком, расположенным в том отсеке бака, где температура является наивысшей;
- работа системы баков или емкостей должна обеспечивать такую скорость охлаждения, при которой температура рыбы и морской воды достигает 3 °С через 6 ч после загрузки и 0 °С - через 16 ч;
- после каждой разгрузки баки, циркуляционные системы и емкости должны быть полностью осушены и тщательно очищены с использованием пресной питьевой воды или чистой морской воды. Заполнять их следует только чистой морской или пресной водой, подвергнутой дезинфекции;
- при регистрации температуры указывают дату и номер бака.
Регистрационный журнал должен быть готов к предъявлению компетентному органу.
4.2. Требования, предъявляемые к рыбе-сырцу и рыбной продукции на
борту рыболовных судов
4.2.1. Отсеки судов или емкостей, отведенные для хранения рыбы-сырца и рыбной продукции, не должны содержать посторонних предметов или другой продукции. Конструкция этих отсеков и емкостей должна исключать контакт с рыбной продукцией и обеспечивать удобство очистки и дезинфекции.
4.2.2. Отсеки судов или емкости, используемые для хранения рыбы-сырца и рыбной продукции, должны быть чистыми и исключать возможность попадания в них топлива и трюмной воды.
4.2.3. С момента поступления на борт рыба-сырец должна быть защищена от загрязнения, воздействия солнца или любого другого источника тепла. При мойке используется опресненная или чистая морская вода, отвечающая требованиям, изложенным в приложении 7.2.
4.2.4. При обработке и хранении рыбы-сырца и рыбной продукции необходимо исключить механические повреждения. Для перемещения крупной рыбы или рыбы, которая могла бы нанести повреждение обработчику, допускается использование заостренных приспособлений при условии, что рыбная продукция не будет повреждена.
4.2.5. Рыба-сырец, кроме той, которая сохраняется живой, должна быть охлаждена как можно быстрее после вылова. На борту рыболовных судов, где практически невозможно проводить охлаждение, рыба-сырец не должна находиться более 8 ч.
4.2.6. Лед, используемый для охлаждения продукции, должен изготовляться из питьевой или чистой морской воды. До использования он должен храниться в условиях, предотвращающих его загрязнение.
4.2.7. После выгрузки рыбной продукции емкости, оборудование и отсеки судов, находящиеся в прямом соприкосновении с рыбной продукцией, должны быть вымыты питьевой или чистой морской водой и дезинфицированы.
4.2.8. Обезглавливание и (или) потрошение рыбы на борту должны выполняться с учетом НД, технологических инструкций и санитарных требований. Продукция должна быть немедленно и тщательно вымыта питьевой или чистой морской водой. Печень и икра, предназначенные для потребления, должны быть заморожены или охлаждены.
4.2.9. Оборудование, применяемое для потрошения, обезглавливания и удаления плавников, а также емкости и оборудование, вступающие в соприкосновение с рыбной продукцией, должны быть изготовлены из водонепроницаемого материала, не подверженного гниению, или быть покрыты им, а также быть гладкими, легко моющимися и дезинфицирующимися. При использовании они должны быть совершенно чистыми и подвергаться санитарной обработке ежесменно.
4.3. Требования к конструированию и оборудованию рыбообрабатывающих
судов
4.3.1. Общие требования
4.3.1.1. Приемный бункер трюма охлаждения, отведенный для взятия рыбной продукции на борт, должен быть сконструирован таким образом, чтобы каждый последующий улов размещался в отдельно огороженном месте. Приемные бункеры и трюмы охлаждения и их движущиеся части должны быть легкодоступны для очистки. Они должны быть сконструированы таким образом, чтобы защитить продукцию от солнца, атмосферных осадков и любых источников загрязнения.
4.3.1.2. Доставка рыбной продукции из отделения приемки на производственный участок должна выполняться с учетом санитарных требований.
4.3.1.3. Производственные участки для подготовки и обработки рыбной продукции должны соответствовать санитарным требованиям и исключать возможность вторичного загрязнения продукции в процессе производства.
4.3.1.4. Участки хранения готовой продукции должны быть достаточно емкими и сконструированы таким образом, чтобы их можно было легко очищать. Если на борту действует система переработки отходов, то для их хранения должен быть отдельный трюм.
4.3.1.5. Место хранения упаковочных материалов должно быть отделено от участков подготовки и обработки продукции.
4.3.1.6. Необходимо установить специальное оборудование для откачивания за борт отходов или рыбной продукции, которая непригодна для пищевых целей, или водонепроницаемые емкости для их сбора. Для хранения и обработки отходов на борту судна должны быть выделены специальные участки.
4.3.1.7. Необходимо установить оборудование, обеспечивающее снабжение питьевой водой согласно требованиям, изложенным в приложении 7.2, или снабжение чистой морской водой под давлением. Забор морской воды должен быть расположен так, чтобы в забираемую воду не попадала сточная, отработанная и охлаждающая двигатели вода.
4.3.2. Требования к участкам подготовки, обработки и заморозки
рыбной продукции
4.3.2.1. Участки подготовки, обработки и заморозки (быстрой заморозки) рыбной продукции должны иметь:
- нескользкий пол, легко подвергающийся санитарной обработке; крупные протоки, не забивающиеся рыбными отходами и обеспечивающие свободный быстрый сток воды;
- легко очищаемые переборки и подволоки, особенно в местах расположения труб, цепей или электропроводки;
- гидравлические передачи, установленные или защищенные таким образом, чтобы исключить попадание масла на рыбную продукцию;
- естественную или принудительную вентиляцию и при необходимости хорошую вытяжку;
- освещение рабочего места в соответствии с нормами;
- приспособления для очистки и дезинфекции инструментов, оборудования и арматуры;
- приспособления для мытья и дезинфекции рук, одноразовые полотенца (не допускается ручное включение кранов).
|
