4.3.3. Требования к оборудованию и инструментам
Оборудование и инструменты, такие как разделочные столы, контейнеры, разделочные, филетирующие машины и т.п. должны быть устойчивыми к коррозии, содержаться в хорошем состоянии, быть доступными для мойки и дезинфекции и выполнены из материалов, разрешенных Госкомсанэпиднадзором России. Использование дерева запрещается.
4.3.4. Требования к заморозке рыбной продукции
4.3.4.1. На судах, замораживающих рыбную продукцию, должны быть:
- морозильные установки для быстрого снижения температуры, обеспечивающие глубокую заморозку;
- холодильные установки для поддержания требуемой температуры в трюмах-хранилищах рыбной продукции. Трюмы для продукции должны быть оборудованы легкодоступной системой регистрации температуры.
4.4. Требования к обработке и хранению рыбной продукции на
рыбообрабатывающих судах
4.4.1. За соблюдением гигиенических требований производства рыбной продукции на борту рыбообрабатывающего судна отвечают: помощник капитана по производству, технолог, рыбмастер, начальник лаборатории. Они имеют право проверять выполнение положений настоящих Санитарных правил, обязаны предоставлять инспекторам программу проверки применения на борту основных положений, журнал с замечаниями, а также записи регистрации температур.
4.4.2. Общие гигиенические требования, предъявляемые к участкам и оборудованию, изложены в п.3.7 настоящих Санитарных правил.
4.4.3. Общие гигиенические требования, предъявляемые к личному составу работников, изложены в п.5.8 настоящих Санитарных правил.
4.4.4. Производство рыбной продукции на борту должно выполняться согласно требованиям НД, Санитарным требованиям при переработке морепродуктов на судах и требованиям, изложенным в пп.3 и 5 настоящих Санитарных правил.
4.4.5. Рыбная продукция должна упаковываться согласно НД и требованиям, изложенным в п.5.1 настоящих Санитарных правил.
4.4.6. Хранение рыбной продукции на борту должно осуществляться согласно НД на конкретную продукцию, а также требованиям, изложенным в п.5.3 настоящих Санитарных правил.
5. Общая часть
5.1. Санитарно-эпидемиологический надзор и контроль за условиями
производства
5.1.1. Общее наблюдение
5.1.1.1. Компетентные органы должны организовать контроль за соблюдением настоящих Санитарных правил.
5.1.1.2. Контролю должны подвергаться:
- рыболовные и рыбообрабатывающие суда, находящиеся в порту;
- условия разгрузки и первой продажи;
- рыбообрабатывающие предприятия;
- оптовые рынки, аукционы;
- маркировка, условия хранения, транспортирование.
5.1.2. Специальный контроль
5.1.2.1. Органолептический контроль
5.1.2.1.1. Органолептический контроль рыбной продукции осуществляется согласно требованиям НД.
5.1.2.1.2. Если в результате органолептического контроля обнаружено, что рыбная продукция непригодна для употребления в пищу, должны быть приняты меры по изъятию и уничтожению этой продукции.
5.1.2.1.3. В случае появления сомнений в свежести рыбной продукции органолептическая оценка может быть дополнена химическим или микробиологическим контролем.
5.1.2.2. Химический контроль
5.1.2.2.1. Химический контроль рыбной продукции осуществляется согласно требованиям НД.
5.1.2.2.2. При экспорте рыбной продукции химический контроль включает в себя определение общего азота летучих оснований (ОАЛО), азота, триметиламина и гистамина.
5.1.2.2.3. Рыбная продукция согласно Решению Комиссии 95/149/ЕС считается непригодной для потребления людьми при следующем превышении уровня содержания общего азота летучих оснований (ОАЛО):
- для категории рыб группы А
Sebastes spp. (морские окуни),
Helicolenus dastylopterus (синеротые окуни),
Sebastichibus capensis (капские окуньки) - 25 мг азота на 100 г исследуемой пробы;
- для категории рыб группы В
семейство Pleuronectidus*(8) (правосторонние камбалы) - 30 мг азота на 100 г исследуемой пробы;
- для категории рыб группы С
Salmosalar (атлантический лосось),
семейство Merlucciidae (мерлузовые),
семейство Gadidae (тресковые) - 35 мг азота на 100 г исследуемой пробы.
5.1.2.2.4. Согласно требованиям Директивы 91/493/ЕЭС уровень содержания гистамина регламентируется только у рыб семейства скумбриевых, тунцовых, лососевых и сельдевых. При определении гистамина из каждой партии должны быть взяты 9 проб, соответствующих следующим требованиям:
- средний уровень не должен превышать 100 мг/кг;
- у двух проб уровень может быть выше 100 мг/кг, но менее 200 мг/кг;
- ни одна проба не должна превышать уровень 200 мг/кг.
Если рыба этих семейств подвергалась обработке в рассоле для созревания, уровень гистамина в конечном продукте может быть выше, но не более 400 мг/кг.
5.1.2.2.5. Содержание токсичных веществ, попадающих в продукцию из водной среды, должно соответствовать Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и продуктов питания.
5.1.2.3. Микробиологический контроль
Микробиологический контроль рыбной продукции осуществляется согласно требованиям НД.
5.1.2.4. Контроль на наличие паразитов
5.1.2.4.1. Рыбная продукция до направления на пищевое потребление или производство должна пройти осмотр с целью обнаружения любых визуально различимых паразитов.
5.1.2.4.2. Рыба или части рыбы, явно зараженные паразитами, не должны направляться в продажу для пищевого употребления.
5.1.2.4.3. Требования к рыбной продукции при наличии паразитов изложены в п.5.2 настоящих Санитарных правил.
5.1.2.5. Удостоверение качества и Санитарный сертификат
5.1.2.5.1. Предприятие должно гарантировать соответствие выпускаемой продукции по показателям качества требованиям НД и Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и продуктов питания и сопровождать каждую партию документами установленной формы.
5.1.2.5.2. При реализации внутри страны каждая партия продукции должна сопровождаться Удостоверением качества (приложение 7.4), подписанным руководителями предприятия.
5.1.2.5.3. Продукция, поставляемая на экспорт, должна сопровождаться Санитарным сертификатом (приложение 7.5), подписанным официальным инспектором, представляющим компетентный орган.
5.2. Требования к рыбной продукции при наличии паразитов
5.2.1. Рыбная продукция до направления потребителю или на производство должна подвергаться визуальному осмотру с целью обнаружения опасных для человека паразитов, определения их жизнеспособности.
См. Методические указания по определению возбудителей гельминтозоонозов в пресноводных рыбах, утвержденные Департаментом ветеринарии Минсельхозпрода РФ от 4 октября 1999 г. N 13-4-2/1751
5.2.2. Экспертизу на наличие паразитов осуществляют:
- на береговых рыбообрабатывающих предприятиях - производственная лаборатория, ихтиопатологические инспекции или центры госсанэпиднадзора;
- на рыбообрабатывающих судах - начальник производственной лаборатории или помощник капитана по производству, или старший рыбмастер смены.
5.2.3. При обработке рыбы с наличием посторонних включений (рачков, личинок, паразитов), последние должны максимально удаляться. В тех случаях, когда полностью освободить рыбу от посторонних включений не удается, ее следует направлять на заключение компетентных органов.
5.2.4. При обработке рыбы, пораженной паразитами или больной инфекционными заболеваниями, следует выполнять следующие правила:
- не выбрасывать в водоем рыбу или ее части, а также отходы;
- не скармливать домашним животным мясо и внутренности рыб, пораженные паразитами;
- свежую рыбу с поражением кожи трихидиной, костией, холодонеллой, интиофтририусом и т.п. необходимо обмывать горячей водой или 5%-ным раствором поваренной соли до промывки в воде;
- после окончания обработки пораженной рыбы производится уборка и дезинфекция цеха, оборудования, инвентаря; руки необходимо мыть с мылом и дезинфицировать 0,2%-ным раствором хлорной извести или другим дезсредством;
- при термической обработке необходимо следить, чтобы мясо рыбы тщательно проваривалось, прожаривалось в соответствии с утвержденными инструкциями;
- при технологической обработке необходимо следовать: "Методике паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая)", "Инструкции по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции", "Санитарным правилам по санитарно-гельминтологической экспертизе рыбы и условиям обеззараживания ее от личинок дифиллоботриид и описторхисов".
5.2.5. При обнаружении заражения хотя бы одного вида рыб личинками дифиллоботриид и описторхисов, независимо от степени инвазии, вся рыба, выловленная из данного водоема и способная быть промежуточным хозяином перечисленных паразитов, считается "условно годной".
5.2.6. Реализация свежей и охлажденной необеззараженной "условно годной" рыбы через предприятия общественного питания и торговли запрещается. При невозможности обработки "условно годной" рыбы на местах лова допускается ее транспортирование к ближайшим пунктам обработки.
5.2.7. При определении пищевой и кормовой пригодности морских рыб обычно имеют значение только паразиты, находящиеся в мышечной ткани; в других случаях должны учитываться и паразиты поверхности тела, печени, икры или молок, если эти части направляются для пищевого или кормового использования.
5.2.8. Паразиты жабр, других органов, в особенности пищеварительного тракта и собственно полости тела, не могут быть причиной браковки рыбы или понижения ее сортности.
5.2.9. Если в инспектируемой выборке обнаружена хотя бы одна личинка гельминта в живом состоянии, партия не должна быть разрешена к реализации через торговую сеть. Рыба должна быть обеззаражена.
5.2.10. Рыбу, пораженную миксоспоридиями (разжижение мышечной ткани), следует после вылова замораживать как можно скорее, чтобы свести к минимуму проявление нарушения консистенции рыб.
Размораживание должно быть очень быстрым (до температуры не выше минус 2 °С), а последующую термическую обработку (обжарку) необходимо проводить при повышенных температурах (160-165 °С).
5.2.11. Использование "условно годной" рыбы в пищевых целях допускается в зависимости от ее вида и размеров после обработки, гарантирующей обеззараживание продукта, в соответствии с "Санитарными правилами по санитарно-гельминтологической экспертизе рыбы и условиям обеззараживания ее от личинок дифиллоботриид и описторхисов" и "Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков".
5.2.12. При невозможности обеспечить режимы замораживания, гарантирующие обеззараживание рыбы, ее следует использовать для пищевых целей только после засаливания, термической обработки или в виде консервов.
5.2.13. На рыбообрабатывающих предприятиях необходимо обеспечивать меры профилактики заражения личинками лентецов и описторхиса работающих. Лица, занятые переработкой рыбы, должны соблюдать меры личной профилактики. Запрещается пробовать сырой фарш и другие полуфабрикаты рыбных блюд и икры, необходимо своевременно обеззараживать отходы, получаемые при разделке рыбы.
5.2.14. Вопрос о возможности использования на пищевые цели рыбы, зараженной гельминтами, решают на промысле начальник производственной лаборатории или помощник капитана по производству принимающего судна или рыбмастер, а на берегу - начальник производственной лаборатории или один из главных руководителей технологической службы, или санитарная служба.
5.2.15. При экспорте рыбной продукции следует руководствоваться правилами визуального осмотра для выявления паразитов согласно Решению Комиссии 93/140/ЕЭС:
- наблюдаемыми паразитами считаются паразиты или группа паразитов, имеющих размеры, окраску и текстуру, легко позволяющие отличить их от тканей рыбы;
- под визуальным контролем понимается неразрушающая проверка рыбы или рыбных продуктов без применения оптических или увеличивающих систем и при хорошем освещении для человеческого зрения, в случае необходимости допускается применение дополнительного освещения;
- визуальный контроль должен выполняться на репрезентативном количестве образцов;
- лица, назначенные для визуального контроля на береговых предприятиях или аттестованные на судах, должны определять масштаб и частоту визуального контроля, исходя из природы рыбных продуктов, их географического происхождения и использования.
5.3. Упаковка
5.3.1. Упаковка должна производиться в условиях, не допускающих загрязнение рыбной продукции.
5.3.2. Упаковочные материалы и тара должны:
- не нарушать органолептические характеристики рыбной продукции;
- изготавляться из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами Госкомсанэпиднадзором России;
- быть достаточно прочными.
5.3.3. Тара для упаковки пищевой продукции должна отвечать требованиям НД, пройти санитарную обработку (механическая очистка, мойка горячей водой с моющими средствами, дезинфекция, ополаскивание и сушка). Использование загрязненной и пораженной плесенью тары запрещается.
Тара не должна использоваться повторно. Исключение составляет тара, легко поддающаяся очистке и дезинфекции.
5.3.4. Тара, используемая для хранения охлажденной льдом продукции, должна обеспечивать хороший сток талой воды.
5.3.5. Неиспользованные упаковочные материалы должны храниться на территории вне участков производства и быть защищены от пыли и загрязнений.
5.4. Маркировка
5.4.1. Маркировку наносят на транспортную и потребительскую тару. Структурные элементы маркировки изложены в ГОСТах 7630; 11771. Структурные элементы маркировки указывают в зависимости от упаковываемой продукции и по согласованию с заказчиком. Маркировку приводят на русском языке и (или) на государственном языке страны, на территории которой находится предприятие, или на языке той страны, по заказу-наряду которой изготовлена продукция.
5.4.2. При экспорте рыбной продукции на упаковке и сопроводительном документе должны быть указаны:
- страна-отправитель;
- зарегистрированный и допущенный номер рыбообрабатывающего предприятия или судна.
5.5. Хранение и транспортирование
5.5.1. Хранение и сроки доставки рыбной продукции должны осуществляться в соответствии с условиями, определенными на данный вид продукции, и быть указаны в сопроводительном документе.
Мороженая продукция должна содержаться при температуре не выше минус 18 °С. Во время ее доставки допускается кратковременное колебание температуры в сторону повышения не более чем на 3 °С.
5.5.2. Автотранспорт для перевозки готовой продукции должен иметь санитарный паспорт.
5.5.3. Не допускается хранение и транспортирование рыбной продукции совместно с другими видами продукции, которые могут привести к ухудшению ее качества.
5.5.4. При использовании льда для охлаждения должен быть обеспечен хороший сток талой воды, чтобы исключить ее попадание на продукцию. Внутренние поверхности транспортного средства должны быть выполнены из материала, не оказывающего отрицательного воздействия на рыбную продукцию, быть гладкими, легко подвергаться мойке и дезинфекции.
5.5.5. Транспортные средства для рыбной продукции не могут использоваться для доставки другой продукции. В исключительных случаях допускается их использование при условии последующей тщательной уборки и дезинфекции.
5.5.6. Транспорт, используемый для перевозки живой рыбы, заготовленной в рыбоводных хозяйствах, должен быть оборудован изотермическими цистернами, контейнерными установками или другими средствами, обеспечивающими сохранность качества живой рыбы.
5.5.7. Цистерны, контейнеры и другие емкости должны быть тщательно промыты, продезинфицированы 3%-ным раствором хлорной извести или другим дезинфицирующим средством, вновь промыты и залиты водой.
5.5.8. Вода для перевозки живой рыбы автомобильным транспортом должна быть чистой, прозрачной, без вредных примесей.
Допускается транспортирование живой рыбы в водопроводной воде, содержащей хлор, при условии предварительной тщательной воздушной аэрации ее в течение 30-50 мин.
5.5.9. Водитель и экспедитор обязаны иметь при себе медицинские книжки, чистые халаты, санитарный паспорт на машину.
5.6. Требования при разгрузке и оптовой продаже рыбной продукции
5.6.1. Оборудование для разгрузки должно быть изготовлено из материала, который легко очищается и дезинфицируется, и содержаться в чистоте.
5.6.2. При разгрузке следует избегать загрязнения рыбной продукции, в частности, надлежит следить за тем, чтобы:
- операция по разгрузке проходила быстро;
- рыбная продукция помещалась без задержек в защищенную среду, обеспечивающую температурные условия ее хранения, а при необходимости - на лед;
- не использовалось оборудование, которое могло бы повлиять на качество продукции.
5.6.3. Помещения аукционов или оптовых рынков, где выставляется для продажи рыбная продукция, должны:
- быть крытыми, потолки и стены должны легко очищаться и дезинфицироваться;
- иметь водонепроницаемый, легко моющийся и дезинфицирующийся пол, обеспеченный системой для стока воды;
- быть оборудованы умывальниками и туалетами. Умывальники обеспечиваются средствами для мытья и дезинфекции рук и одноразовыми полотенцами;
- иметь хорошее освещение;
- использоваться только для демонстрации или хранения рыбной продукции; не допускается въезд транспортных средств с выхлопными газами, которые могут повредить качество продукции;
- регулярно, по крайней мере после каждой продажи, емкости должны очищаться и промываться с обеих сторон питьевой водой или чистой морской водой; в необходимых случаях они должны дезинфицироваться;
- иметь заметные знаки, запрещающие курение, сплевывание, прием пищи и нахождение животных;
- закрываться, если компетентные органы считают это необходимым;
- иметь приспособления, обеспечивающие надежное водоснабжение, отвечающее условиям, изложенным в п.3.4 настоящих Санитарных правил;
- иметь специальные водонепроницаемые приемники из нержавеющих материалов для рыбной продукции, непригодной для потребления;
- иметь оборудованную комнату для проведения инспекций рыбной продукции.
5.6.4. После разгрузки или первой продажи рыбная продукция должна незамедлительно доставляться в пункт назначения согласно требованиям, изложенным в п.5.5 настоящих Санитарных правил.
5.6.5. Если условия п.5.6.4 не соблюдаются, места продажи должны иметь холодные помещения достаточного размера, обеспечивающие хранение рыбной продукции в соответствии с требованиями НД.
5.7. Охрана окружающей среды
5.7.1. При промышленной переработке рыбного сырья и производстве рыбной продукции должны осуществляться природоохранные мероприятия в соответствии с Законом РСФСР "Об охране окружающей природной среды".
5.7.2. При проектировании предприятий должны учитываться предельно допустимые нагрузки на окружающую природную среду и предусматриваться надежные и эффективные меры предупреждения, устранения, загрязнения окружающей природной среды вредными отходами, их обезвреживание и утилизация, внедрение ресурсосберегающих, малоотходных и безотходных технологий и производств.
5.7.3. Строительство, реконструкция предприятий, сооружений и иных объектов должны осуществляться по утвержденным проектам, имеющим положительное заключение государственной экологической экспертизы, в строгом соответствии с действующими природоохранными, строительными, а также санитарными нормами и правилами.
5.7.4. При строительстве и реконструкции предприятий, расположенных в черте населенных пунктов, размеры санитарно-защитной зоны для них следует устанавливать по согласованию с местными центрами госсанэпиднадзора.
5.7.5. Свободные участки и территория предприятия вдоль ограждения должны быть озеленены кустарником и деревьями.
Не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих опушенные семена.
5.7.6. Производственные, бытовые, ливневые стоки рыбообрабатывающих предприятий должны сбрасываться в канализацию и проходить очистку на городских (поселковых) или локальных очистных сооружениях. При сбросе на городские (поселковые) очистные сооружения, условия отведения сточных вод определяются "Правилами приема производственных сточных вод в систему канализации населенных пунктов". При наличии локальных очистных сооружений условия сброса очищенных сточных вод определяются СанПиН "Охрана поверхностных вод от загрязнения в местах водопользования населения". Проекты локальных очистных сооружений и места сброса должны быть согласованы с центрами госсанэпиднадзора. Сброс в водоемы производственных и бытовых стоков без соответствующей очистки и обеззараживания, а также устройства поглощающих колодцев запрещается. Условия сброса должны согласовываться с центрами госсанэпиднадзора в каждом конкретном случае.
5.7.7. После сдачи рыбы судно отводится на специально оборудованную санитарную пристань (место которой согласовано с местным центром госсанэпиднадзора) для откачки на очистные сооружения промывных вод и проведения санитарной обработки судна.
5.7.8. Системы вентиляции не должны быть источником загрязнения воздушной среды дымом и вредными газами.
5.7.9. Для удаления дыма из помещений дымогенераторов и коптильных камер должна быть предусмотрена вытяжная вентиляция с механическим побуждением, а в смежных помещениях во избежание проникновения дыма и газов должен быть создан подпор воздуха.
Все выбросы в атмосферу от технологического оборудования, содержащие вредные примеси, должны очищаться. Температура на поверхности воздуховодов не должна превышать 45 °С.
5.8. Охрана труда
5.8.1. Охрана труда должна являться одной из основных составляющих производственного процесса на предприятии, в цехе, на участке, каждом рабочем месте.
5.8.2. При проектировании и реконструкции рыбообрабатывающих предприятий и судов необходимо учитывать санитарно-гигиенические нормы и правила, предъявляемые к организации труда.
5.8.3. Микроклимат предприятия должен соответствовать требованиям "Санитарных норм микроклимата производственных помещений".
5.8.4. Уровни шума на рабочих местах производственных помещений и на территории предприятия должны соответствовать "Санитарным нормам допустимых уровней шума на рабочих местах и составлять не более 80 дб".
5.8.5. Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям СНиП "Естественное и искусственное освещение" и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещений.
5.8.6. Полы производственных помещений, расположенных над неотапливаемыми или искусственно охлаждаемыми помещениями, должны быть утеплены с таким расчетом, чтобы перепад температур помещения и поверхности пола не превышал 2,5 °С, а также должна быть предусмотрена вентилируемая воздушная прослойка.
5.8.7. Рабочие места должны быть оборудованы подножными решетками, если по условиям технологического процесса полы постоянно увлажняются. В зоне примыкания полов к наружным стенам предусматривается утепление.
5.8.8. При осуществлении естественной вентиляции не допускается сквозняков и резкого охлаждения воздуха на рабочих местах.
5.8.9. В цехах со значительными тепловыделениями, проектируемыми в южных районах, следует предусматривать кондиционирование воздуха.
5.8.10. Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должна превышать ПДК для конкретных веществ.
5.8.11. Катамин и катапол необходимо хранить в крытых складских помещениях в упакованном виде в бочках из нержавеющей стали вместимостью 100-200 дм3 согласно НД.
5.8.12. Работающие с неразведенными растворами катамина АБ, катапола (концентрацией 500 г/дм3) должны быть обеспечены фартуками из прорезиненной ткани, резиновыми перчатками и очками. При попадании раствора на кожу или глаза следует тщательно промыть их водой.
5.8.13. Лица, подвергающиеся воздействию вредных и неблагоприятных производственных факторов, подлежат обязательным предварительным при поступлении на работу и периодическим медицинским осмотрам в соответствии с "Инструкцией по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств".
5.8.14. Контингенты, подлежащие предварительным и периодическим осмотрам, определяют центры госсанэпиднадзора совместно с администрацией и профсоюзным комитетом предприятия (по предприятиям, профессиям и неблагоприятным факторам) не позднее 1 декабря предшествующего года.
Центры госсанэпиднадзора также осуществляют контроль за полнотой охвата и своевременностью проведения предварительных и периодических медицинских осмотров контингентов.
5.8.15. При прохождении предварительного медицинского осмотра администрация предприятия в направлении в медицинское учреждение должна полностью указать фамилию, имя, отчество, год рождения, профессию освидетельствуемого, вредные факторы и неблагоприятные условия труда в соответствии с приложениями 1, 2 приказа МЗ СССР N 555 от 29.09.89 "О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей индивидуальных транспортных средств".
5.9. Медицинские осмотры и обследования
5.9.1. Все поступающие на работу должны пройти медицинское обследование в соответствии с "Инструкцией по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств".
5.9.2. Частота профилактических обследований регламентируется вышеназванным приказом и решениями местных органов власти, принятыми на основании сложившейся эпидемиологической ситуации на данной территории.
5.9.3. Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку, куда регулярно заносятся результаты обследования, а также сведения о прохождении работником обучения по программе гигиенической подготовки.
Приказом Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 20 мая 2005 г. N 402 утверждена форма личной медицинской книжки
5.9.4. Проведение профилактических медицинских осмотров должно быть отражено в правилах внутреннего распорядка предприятия. О месте и времени проведения профилактического медицинского осмотра администрация издает приказ с указанием лица, ответственного (по каждому структурному подразделению) за своевременность и полноту охвата обследованием работников.
5.9.5. На объектах, имеющих в своем составе свыше 30 рабочих, медицинские осмотры могут проводиться на предприятии. Разрешение на проведение дает региональный центр госсанэпиднадзора, курирующий данный объект.
5.9.6. Администрация предприятия не должна допускать к работе больных и бактерионосителей, а также лиц, своевременно не прошедших профилактические медицинские осмотры и не сдавших зачет по санитарно-гигиеническому обучению.
5.9.7. Начальник цеха или ответственное лицо, утвержденное приказом по цеху, ведет специальный график прохождения медицинских обследований. Личные медицинские книжки хранятся у начальника цеха или ответственного лица.
5.10. Правила личной и профессиональной гигиены
5.10.1. Все работники рыбообрабатывающих предприятий обязаны выполнять правила личной и профессиональной гигиены.
5.10.2. Каждый работник на предприятии несет ответственность за состояние рабочего места, выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.
5.10.3. Работники предприятия должны носить чистую спецодежду или санодежду и головные уборы. У лиц, имеющих по роду выполнения работы непосредственное соприкосновение с открытой рыбной продукцией, головной убор должен полностью закрывать волосы.
5.10.4. Санитарная одежда должна быть изготовлена из материалов светлых тонов, иметь отличительную поцеховую маркировку. Обувь должна быть рассчитана на многократную дезинфекцию.
Комплект санитарной одежды для рабочих разделочных цехов состоит из колпака (косынки), хлопчатобумажного халата, резиновых сапог, прорезиненного фартука, хлопчатобумажных и резиновых перчаток; для рабочих цеха фасовки, укладки и упаковки - колпака (косынки), хлопчатобумажного халата или куртки, хлопчатобумажных брюк, кожаных тапочек, четырехслойных марлевых повязок, индивидуального полотенца.
5.10.5. Санодежду следует носить только во время работы, запрещается надевать на нее верхнюю одежду.
5.10.6. Санодежду нельзя закалывать булавками и иголками, запрещается приносить в цех предметы личного туалета и другие посторонние предметы.
5.10.7. Работники, направленные на обработку и подготовку рыбной продукции, должны мыть руки перед началом работы и каждый раз при возобновлении работы. Раны на руках должны быть закрыты водонепроницаемой повязкой. Работники с гнойничковыми ранами к работе не допускаются.
5.10.8. Укладчицы консервного, кулинарного и икорного цехов, а также участков мелкой расфасовки обязаны перед началом работы, после посещения туалета (но не менее двух раз в смену) мыть руки с последующей их дезинфекцией, не покрывать ногти лаком и должны временно отстраняться от работы с готовой продукцией при наличии гнойничковых заболеваний рук или отсутствии водонепроницаемых повязок на поврежденных участках рук.
5.10.9. Работники должны быть обеспечены защитно-профилактическими средствами для кожи рук.
Работники разделочных и расфасовочных цехов должны не реже двух раз в смену обеззараживать руки 0,1%-ным раствором хлорамина или другими антисептиками, а для профилактики гнойничковых заболеваний проводить обработку рук раствором марганцево-кислого калия (1 г на 10 л воды), силиконовым кремом, мылом "Гигиена", жидкостью Новикова или другими, предназначенными для этой цели средствами.
5.10.10. Работницы расфасовочного отделения должны быть обеспечены индивидуальными полотенцами, а также салфетками для протирки весов, столов.
Используемые в работе салфетки должны меняться по мере их загрязнения, но не реже двух раз в смену. Стирка салфеток и их дезинфекция (0,1-0,5%-ный раствор хлорамина) должны производиться централизованно в специальном помещении.
5.10.11. Перед посещением общественных, административных помещений, а также туалета необходимо снимать санитарную одежду. Перед входом в производственный цех необходимо тщательно обрабатывать обувь (дезковрик, емкость с дезраствором).
5.10.12. С материалами по дезинфекции и дератизации должен работать персонал, знакомый с правилами их использования. Применение материалов не должно создавать какого-либо риска загрязнения продукции.
5.10.13. Для выявления лиц с гнойничковыми поражениями кожи медработниками предприятия должна ежедневно проводиться проверка рук персонала на отсутствие гнойничковых заболеваний с записью в специальном журнале (приложение 7.6). При отсутствии в штате предприятия медработника такую процедуру должен проводить санитарный пост (специально выделенный и обученный работник предприятия или мастер цеха).
5.10.14. Постоянный контроль за соблюдением работниками цеха правил личной и профессиональной гигиены осуществляется технологом, мастером и санитарным постом цеха.
5.10.15. Санитарные посты контролируют соблюдение санитарного режима производства.
Санитарный пост 2 раза в смену обязан контролировать проведение фасовщицами обеззараживания рук, профилактики гнойничковых заболеваний рук, а также следить за правильностью ношения спецодежды.
Санитарный пост контролирует и ведет учет приготовления дезинфицирующих растворов. Данные заносятся в журнал.
5.10.16. Запрещается курить, плевать, есть и пить в рабочих помещениях и местах хранения рыбной продукции.
5.10.17. Принимать пищу разрешается только в буфетах, столовых или специально отведенных для этого помещениях.
5.10.18. После окончания работы необходимо сдать свое рабочее место в должной чистоте и порядке мастеру цеха, а санитарную одежду - лицам, ответственным за ее прием, хранение и выдачу.
5.10.19. Слесари-электромонтеры, наладчики и другие работники, занятые наладочными и ремонтными работами в производственных цехах и складских помещениях, обязаны также выполнять правила личной гигиены и принимать меры по предупреждению попадания посторонних предметов в готовую продукцию, сырье и полуфабрикаты.
5.11. Бытовые помещения
5.11.1. Бытовые помещения для работников производственных цехов должны быть оборудованы по типу санпропускников и при входе снабжены приспособлениями для очистки и дезинфекции обуви.
5.11.2. Специализированные цехи по производству икры должны иметь отдельные от общезаводских бытовые помещения.
5.11.3. В состав санитарно-бытовых помещений для работников производственных цехов должны входить: гардеробные верхней, домашней, рабочей, санитарной одежды и обуви, бельевая для чистой санитарной одежды, помещения для приема грязной санитарной одежды, душевые, маникюрная, туалет, раковины для мойки рук, сушильные шкафы, помещение дежурного персонала, ножные ванны, респираторные.
5.11.4. Гардеробные для рабочей и санитарной одежды должны располагаться изолированно от гардеробных для верхней и домашней одежды.
5.11.5. Помещения, в которых располагаются душевые и гардеробные, должны быть смежными и оборудованными открытыми и закрытыми кабинами.
5.11.6. При количестве женщин более 100 в смену оборудуется помещение для личной гигиены, а при меньшем количестве - специальная кабина с гигиеническим душем.
5.11.7. Стены в душевых, гардеробных санитарной одежды, бельевой для выдачи чистой одежды, в санитарных узлах, в комнате личной гигиены женщин облицовывают глазурованной плиткой на высоту 2 м, а выше, до несущих конструкций, окрашивают эмульсионными или другими влагостойкими разрешенными красками; в остальных помещениях допускается окраска или побелка стен.
Потолки в душевых помещениях покрывают масляной краской, во всех других помещениях - известковой побелкой, полы - керамической плиткой.
5.11.8. Бытовые помещения необходимо ежедневно по окончании работы тщательно убирать: очищать влажным способом и не реже одного раза в неделю подвергать дезинфекции.
5.11.9. Санитарные узлы и оборудование комнаты гигиены женщин по мере необходимости, но не реже 1 раза в смену, тщательно очищают, промывают водой с моющими средствами, после чего дезинфицируют.
5.11.10. При каждой уборке туалетов вентили водопроводных кранов, ручки, затворы дверей и другие поверхности, которых касаются руки человека, протирают отдельно выделенной тканью, смоченной дезраствором.
Унитазы по мере загрязнения очищают от налета солей 10%-ным раствором щавелевой кислоты или бисульфитом натрия и промывают.
5.11.11. Для уборки санузлов необходимо использовать специальный инвентарь с отличительной окраской, маркировкой, хранящийся отдельно от уборочного инвентаря других помещений.
5.11.12. Туалеты дезинфицируют раствором хлорного препарата, содержащего 500 мг/л активного хлора, не реже двух раз в смену.
После каждой уборки весь уборочный инвентарь погружают на 2 ч в дезраствор хлорного препарата, содержащего 500 мг/л активного хлора.
5.11.13. Туалеты должны быть снабжены канализацией, утеплены, иметь шлюзы, оборудованы вешалками для санитарной одежды, раковинами для мытья рук с локтевыми смесителями и подводкой горячей и холодной воды. Унитазы необходимо оборудовать педальным спуском, а туалеты самозакрывающимися дверями.
5.11.14. На двери туалета устанавливают табличку: "Вход в санитарной одежде воспрещен". Туалеты обеспечивают туалетной бумагой, мылом, дезинфицирующими растворами для обработки рук, электрополотенцами.
5.11.15. Перед входом в туалет должен быть коврик, смачиваемый 2-3 раза в смену дезинфицирующим раствором.
5.12. Мероприятия по предупреждению появления грызунов и насекомых
5.12.1. На рыбообрабатывающих предприятиях и судах не допускается наличие грызунов и насекомых.
В целях предупреждения их появления на предприятиях необходимо периодически проводить санитарную обработку средствами, разрешенными Госкомсанэпиднадзором России.
5.12.2. Люки и вентиляционные отверстия должны закрываться металлическими сетками с ячейками не более 0,5 см.
5.12.3. Щели в местах пересечения стен и потолков с трубами, электропроводкой и т.д. тщательно заделываются цементом, битумом, покрываются металлической сеткой и листовым железом.
5.12.4. Отверстия, через которые могут проникать грызуны, заделываются режущей металлической стружкой с цементом.
5.12.5. Не допускается захламленность подсобных помещений, чердаков, подвалов и трюмов.
5.12.6. В случае обнаружения грызунов должны быть немедленно расставлены капканы. Химические средства для уничтожения грызунов должны применять только специалисты-дератизаторы по согласованию с местными центрами госсанэпиднадзора.
5.12.7. Для борьбы с мухами окна в летнее время года должны быть затянуты сеткой. Использование инсектицидов во время работы запрещается. Допускается использование клейких поверхностей и ловушек, которые не должны располагаться над производственной линией.
5.12.8. Для предупреждения появления тараканов в бытовых помещениях заделывают щели в перегородках и стенах. Не допускается скопление остатков пищевой продукции.
5.13. Обязанности и ответственность за соблюдение настоящих
Санитарных правил
5.13.1. Администрация при найме на работу обязана руководствоваться требованиями настоящих Санитарных правил.
5.13.2. Администрация предприятия обязана обеспечить:
- необходимые условия для выработки продукции гарантированного качества;
- прохождение работниками необходимых медицинских обследований в сроки, установленные центрами госсанэпиднадзора;
- все цехи аптечками для оказания первой медицинской помощи, а также защитно-профилактическими средствами для кожи рук;
- посещение занятий по гигиеническому обучению и сдачу зачетов 1 раз в 2 года, а также при поступлении на работу;
- каждого работника тремя комплектами санитарной одежды, обувью, перчатками;
- починку, замену одежды по мере ее износа, централизованную стирку (стирка санитарной одежды в индивидуальном порядке в домашних условиях категорически запрещается);
- лиц, занятых на укладке, расфасовке продукции, инспектировании (кулинарное, икорное, пресервное производство), четырехслойными марлевыми масками, резиновыми перчатками, фартуками, которые после каждой смены должны подвергаться санитарной обработке;
- достаточное количество уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств, мыла, полотенец, салфеток;
- введение в штат консервного цеха маникюрщиц;
- заключение договоров с местными центрами госсанэпиднадзора на проведение дератизационно-дезинфекционных мероприятий;
- всех работников личными медицинскими книжками, а все цехи - санитарными журналами, журналами ежесменного осмотра сотрудников на гнойничковые заболевания и другой санитарной документацией установленной формы (пронумерованные, прошнурованные, опечатанные).
5.13.3. Администрация обязана довести до сведения всех работающих, соприкасающихся с пищевыми продуктами во время работы, настоящие Санитарные правила и требовать их неукоснительного выполнения.
5.13.4. Администрация предприятия обязана привлекать к ответственности лиц, виновных в нарушении технологических и санитарно-гигиенических режимов производства, а также принимать меры к оперативному устранению выявленных недостатков.
5.13.5. Ответственность за санитарно-техническое состояние предприятия и за выполнение настоящих Санитарных правил несет руководитель предприятия.
5.13.6. Ответственность за санитарное состояние участка, цеха, отделения, подсобных помещений и оборудования несут начальники цехов (участков), заведующий производством, мастера, бригадиры, заведующие складами по принадлежности или лица, назначенные руководителем предприятия.
5.13.7. Ответственность за выполнение правил личной и профессиональной гигиены, за содержание своего рабочего места и относящегося к нему оборудования и инвентаря в должном санитарном состоянии несет каждый работник.
6. Производство и реализация живых двустворчатых моллюсков
6.1. Требования к районам выращивания живых двустворчатых моллюсков
6.1.1. Районы морских акваторий для размещения хозяйств по выращиванию моллюсков должны быть согласованы с центром госсанэпиднадзора, а в случае экспорта продукции - и с компетентными органами стран ЕС.
6.1.2. Рекомендуемые микробиологические нормативы для морской воды в районах выращивания живых двустворчатых моллюсков представлены в табл.1.
|
