Автономное учреждение
профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
«СУРГУТСКИЙ политехнический КОЛЛЕДЖ»
Структурное подразделение - 3
Методические рекомендации
по выполнению самостоятельной внеаудиторной работы
по междисциплинарному курсу МДК 06.02 Технология приготовления и оформления пиццы, роллы, суши
Профессия: 260807.01 Повар, кондитер
Сургут, 2014
Введение
Методические рекомендации для обучающихся по выполнению самостоятельной внеаудиторной работы по ПМ составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом, рабочим учебным планом, рабочей программой ПМ 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок по профессии начального профессионального образования 280607.01 Повар, кондитер базовой подготовки.
Самостоятельная работа студентов - это вид учебной деятельности, которую студент совершает в установленное время и в установленном объеме индивидуально или в группе, без непосредственной помощи и указаний преподавателя, руководствуясь сформированными ранее представлениями о порядке и правильности выполнения действий. Самостоятельная работа, проектируемая на основе компетентностного подхода, рассматривается как условие профессиональной подготовки выпускника, готового к практической деятельности.
Самостоятельная работа студентов проводится с целью:
систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений студентов, как основы формирования общих и профессиональных компетенций;
развития умений по поиску и использованию информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития;
формирования умений использовать нормативную, правовую, справочную документацию и специальную литературу;
развитие информационно-познавательной компетенции: творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;
формирования самостоятельности мышления, способностей к саморазвитию, самосовершенствованию и самореализации, умений по планированию повышения квалификации;
развития исследовательских умений.
Внеаудиторная самостоятельная работа выполняется студентом по заданию преподавателя, но без его непосредственного участия.
Объем времени, отведенный на внеаудиторную самостоятельную работу, находит отражение:
- в рабочем учебном плане - в целом по теоретическому обучению, каждому из циклов дисциплин, по каждой дисциплине;
- в рабочих программах учебных дисциплин с ориентировочным распределением по разделам или темам.
Видами заданий для внеаудиторной самостоятельной работы могут быть:
Подготовка сообщения «Виды суши, роллов, особенность приготовления».
Составление таблицы аллергенных продуктов, используемых в приготовлении суши, роллов.
Выписывание санитарных требований, правил эксплуатации оборудования и техники безопасности при приготовлении суши, роллов, сашими.
Составление схемы приготовления риса для суши и роллов с рыбой и морепродуктами.
Разработка инструкционно-технологической карты приготовления роллов с рыбой и морепродуктами (на выбор).
Составление алгоритма приготовления сладкого ролла «Орхидея», «Домино»
Составление таблицы по подбору посуды и инвентаря для отпуска суши, роллов.
Составление алгоритма приготовления ролла «Калифорния», «Филадельфия»
Разработка технологической карты приготовления суши с рыбой (на выбор).
Разработка инструкционно-технологической карты приготовления суши с угрем и лососем.
Составление словаря (глоссария) новых терминов и слов пор технологии приготовления суши, роллов, сашими.
Составление схемы приготовления риса для сладких роллов.
Подготовка сообщения «Виды пиццы, особенность приготовления».
Выписка санитарных требований, правил эксплуатации оборудования и техники безопасности при приготовлении пиццы.
Составление таблицы подбора посуды и инвентаря для отпуска пиццы.
Разработка инструкционно-технологической карты приготовления пиццы «Американо».
для овладения знаниями:
чтение текста (учебника, первоисточника, дополнительной литературы);
составление плана текста;
графическое изображение структуры текста (схема, конспект, модель, рисунок т.д.);
конспектирование текста;
выписки из текста;
работа со словарями и справочниками;
ознакомление с нормативными документами;
учебно-исследовательская работа;
использование аудио- и видеозаписей, компьютерной техники и Интернета и др.;
для закрепления и систематизации знаний:
работа с конспектом лекции (обработка текста);
повторная работа над учебным материалом (учебника, первоисточника, дополнительной литературы, аудио- и видеозаписей);
составление плана и тезисов ответа;
составление таблиц для систематизации учебного материала;
изучение нормативных материалов;
аналитическая обработка текста (аннотирование, рецензирование,
реферирование, контент-анализ и др.);
подготовка сообщений к выступлению на семинаре, конференции;
подготовка рефератов, докладов;
для формирования умений:
выполнение чертежей, схем;
выполнение расчетно-графических работ;
рефлексивный анализ профессиональных умений с использованием аудио- и видеотехники и др.
Всего часов - 32 ч., самостоятельная работа – 16 часов.
Выполнение самостоятельной внеаудиторной работы способствует формированию следующих общих и процессуальных компетенций:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
В процессе выполнения самостоятельной работы обучающиеся должны:
иметь практический опыт:
подготовки гастрономических продуктов;
приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
овладеть умениями:
проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
оценивать качество холодных блюд и закусок;
выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
овладеть знаниями:
классификации, пищевой ценности, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;
правила проведения бракеража;
правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;
требования к качеству холодных блюд и закусок;
способы сервировки и варианты оформления;
температуру подачи холодных блюд и закусок;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
Перед выполнением внеаудиторной самостоятельной работы обучающийся должен внимательно выслушать инструктаж преподавателя по выполнению задания, который включает определение цели задания, его содержание, сроки выполнения, ориентировочный объем работы, основные требования к результатам работы, критерии оценки. В процессе инструктажа преподаватель предупреждает обучающихся о возможных типичных ошибках, встречающихся при выполнении задания.
В пособии представлены индивидуальные задания в зависимости от цели, объема, конкретной тематики самостоятельной работы, уровня сложности. В качестве форм и методов контроля внеаудиторной самостоятельной работы студентов используются зачеты, тестирование, самоотчеты, контрольные работы, семинарские занятия, защита творческих работ и др.
Критериями оценки результатов внеаудиторной самостоятельной работы обучающегося являются:
уровень освоения студентом учебного материала;
умения студента использовать теоретические знания при выполнении
практических задач;
сформированность общеучебных умений;
обоснованность и четкость изложения ответа;
оформление материала в соответствии с требованиями.
Раздел 3. Приготовление и оформление роллов, суши, сашими
Самостоятельная работа 1
Тема 3.1 Особенности приготовления и оформления блюд японской кухни
Задание для самостоятельной работы: Подготовить сообщение «Виды суши, роллов, особенность приготовления» 
Цель: расширить знания по ассортименту роллов и суши, особенностям подачи и приготовления каждого вида.
Инструкция по выполнению:
Отличия доклада от сообщения:
1) Во вступлении доклада в отличие от сообщения докладчик не только сообщает тему, но и указывает ее значение, а также коротко излагает историю вопроса и информирует слушателей о том, какой материал был использован при подготовке доклада;
2) Основная часть сообщения содержит факты, события, цифры, даты и другую точную и научную информацию. Основная часть доклада содержит рассуждения автора, касающиеся избранной проблемы, изложение собственной точки зрения, которую докладчик обосновывает, используя различные способы доказательств: приводит аналогичные примеры, цитирует высказывания видных ученых, ставит вопросы, использует примеры из жизненного опыта слушателей.
3) В заключительной части сообщения обобщается все сказанное, делаются выводы, а в докладе еще и высказываются предложения по изложенным проблемам.
4) Время выступления с сообщением – 5-7 минут, с докладом – до 20 минут.
Структура доклада:
Титульный лист (Приложение 1)
Введение (один абзац)
Основная часть
Заключение (один абзац)
Список использованных источников (литература, название сайтов)
Требования к оформлению работы
Работа должна быть выполнена с использованием компьютера и принтера на одной стороне бумаги формата А4 через полуторный межстрочный интервал. Цвет шрифта должен быть черным, шрифт TimesNewRoman, не менее кегель 12.
Текст следует печатать, соблюдая следующие размеры полей: правое, верхнее и нижнее —15мм, левое — 25 мм,. Абзацный отступ должен быть одинаковым по всему тексту и составлять 125 мм. Выравнивание текста по ширине.
Перед знаками препинания (кроме тире) не может быть пробела. После знака препинания пробел обязателен.
Разрешается использовать компьютерные возможности акцентирования внимания на определенных терминах, формулах, применяя выделение жирным шрифтом, курсив, подчеркивание.
Перенос слов недопустим.
Таблицы и иллюстрации размещаются по центру листа и нумеруются последовательно арабскими цифрами (Рис.1)
Если иллюстраций несколько, то все они должны быть одного размера.
В тексте на все рисунки, таблицы, схемы, фото должны быть даны ссылки.
Необходимо помнить, что выступление состоит из трех частей: вступление, основная часть и заключение.
Вступление помогает обеспечить успех выступления по любой тематике. Вступление должно содержать:
название доклада;
сообщение основной идеи;
современную оценку предмета изложения материала;
краткое перечисление рассматриваемых вопросов;
живую интересную форму изложения;
акцентирование оригинальности подхода.
Как начать выступление?
задать проблемный или оригинальный вопрос по теме выступления;
начать с интересной цитаты по теме выступления;
начать с конкретного примера из жизни;
начать с образного сравнения предмета выступления с конкретным явлением, вещью.
Основная часть, в которой выступающий должен глубоко раскрыть суть затронутой темы, обычно строится по принципу отчета. Задача основной части - представить достаточно данных для того, чтобы слушатели и заинтересовались темой и захотели ознакомиться с материалами. При этом логическая структура теоретического блока не должны даваться без наглядных пособий, аудио-визуальных и визуальных материалов. К выступлению необходимо подготовить схемы, таблицы или плакаты, отражающие фактические данные. Выступая с сообщением, докладом полезно делать записи на доске по ходу изложения: записывать некоторые цифры, даты, имена и фамилии, трудные слова или термины. Записывать надо очень аккуратно, четко, продумав систему записи, в зависимости от фиксируемых данных. В момент записи лучше сделать паузу - это сосредоточит внимание слушателей только на зрительном восприятии. Однако пауза не должна быть длительной, поэтому записи на доске по ходу сообщения рекомендуется делать короткие, быстро выполнимые. В рабочем плане выступающий отметит, что и в какой момент сообщения надо будет записать. Затем полезно потренироваться в записи на доске, а если это невозможно почему-либо, то на отдельном листе бумаги.
Как заинтересовать слушателей в ходе основной части выступления?
рассказать необычные факты;
рассказать то, что непосредственно является основной темой выступления;
рассказывая, быть конкретным и определенным;
использовать образные сравнения, контрасты;
сообщение, доклад должно быть живым, что привлекает слушателей и делает выступление запоминающимся.
Заключение - это ясное четкое обобщение и краткие выводы, предложения по избранным проблемам, которых всегда ждут слушатели.
Как закончить выступление?
кратко изложить основные мысли, которые были затронуты в речи;
процитировать что – либо по теме доклада, сообщения;
создать кульминацию, оставив слушателей в размышлениях над поставленной проблемой.
Типичные ошибки при выступлении
злоупотребление незнакомой терминологией и понятиями, усложняющими восприятие главной мысли;
наличие слов – паразитов: «вот», «значит», «так сказать», «ну», «как бы» и т.п.;
чрезмерная громкость (тихость) голоса: через несколько минут не воспринимается такая речь;
построение сложных предложений, в которых количество слов превышает 14-15: такие фразы не воспринимаются, смысл ускользает;
монотонная интонация, без акцентов на значимых моментах выступления;
чтение текста, не отрываясь от листа.
Самостоятельная работа 2
|
