ТЕМА: Технологические особенности приготовления блюд из теста
1.1 Пищевая и энергетическая ценность теста
Виды теста:
- Бисквитное тесто -- используется при приготовлении в основном, основ для тортов, рулетов и пирожных.
- Дрожжевое тесто -- используется при изготовлении многих видов хлеба, пирожков и беляшей.
- Заварное тесто -- используется при изготовлении пирожных, в том числе эклеров, а также некоторых видов хлеба, например бородинского.
- Кислое тесто -- тесто, приготовленное на опаре, хлебопекарных дрожжах или хлебной закваске. Бывает сдобным и хлебным.
- Песочное тесто -- используется при изготовлении основ для тортов, а также различных пирожных и печенья.
- Пресное тесто -- тесто без биологических разрыхлителей, используется при изготовлении пельменей, пиццы, чебуреков и пресных лепёшек.
- Сдобное тесто -- тесто с содержанием сахара и (или) жира 14 % и более к массе муки.
- Слоёное тесто -- используется при изготовлении слоек и самсы.
- Хлебное тесто -- полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утверждёнными рецептурой и технологической инструкцией.
Мука - основное сырье для теста. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий. Качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста используют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность и продолжительность замеса Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. - М.: Изд. центр «Академия», 2004. С. 42..
Сахар придает тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. В дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирта, молочной кислоты и углекислого газа.
В тесте может быть сахара от 3 до 35% массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность.
Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. При выпечке жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом.
Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества жира делает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает пластичность и рассыпчатость изделий.
Крахмал придает изделиям рассыпчатость. При выпечке на поверхности изделий крахмал превращается в декстрины, образуя блестящую корочку. Допустимо в рецептах для некоторых изделий заменять до 10% муки крахмалом.
Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Яичный белок обладает пенообразующими свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий.
1.2 Особенности приготовления теста
Все виды теста можно разделить на две группы: тесто дрожжевое и бездрожевое. К бездрожжевым видам теста относятся сдобное пресное, бисквитное, заварное, слоеное и песочное. Все изделия из теста должны иметь пористую структуру, чтобы при выпечке горячий воздух легче проникал в изделие. Вещества, которые создают такую структуру, называются разрыхлителями.
Чтобы дрожжи хорошо развивались, им необходима жидкая среда и температура 35...37°С, а избыток углекислого газа и температуры выше 40 °С и ниже 25 °С, избыток сахара, жира и яиц задерживают развитие дрожжей.
При приготовлении изделий из бездрожжевого теста применяют химические разрыхлители и механические приемы разрыхления. К химическим разрыхлителям относятся питьевая вода и углекислый аммоний. Эти вещества при выпечке изделий разлагаются с выделением углекислого газа, который и придает изделиям пористую структуру.
К механическим приемам разрыхления теста относятся раскатка (при изготовлении слоеного теста) и взбивание (при изготовлении бисквита). Кроме того, вещества, содержащиеся в яйцах и молоке, действуют на тесто так же, как и механические приемы разрыхления, т. е. придают ему пористость.
Наиболее характерны для русской кухни изделия из дрожжевого теста. В рукописях XVI и начала XVII в. впервые упоминается о слоеном тесте. Простое пресное тесто было известно много раньше, чем дрожжевое; многие виды его широко применяются и в настоящее время для приготовления пельменей, лапши и т. п.
Технология приготовления песочного полуфабриката Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. Сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А. С. К., 2006. С. 107.
В тестомесильную машину загружают все сырье, за исключением муки и перемешивают до однородной массы 13-18 минут.
После этого засыпают муку и замешивают 2-3 минуты. Более длительный замес с мукой приводит к затяжению теста, изделия получаются деформированные. Песочное тесто раскатывают в пласт, толщиной 5-7 мм, на пласт накладывают рядом формочки, от чего края вырубают порции теста (тесту придают нужную форму). Выпекают при t 220-240° С в течение 20 мин. Окончание выпечки определяют по золотистому цвету.
Недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и их причины.
|
Вид брака
|
Причины возникновения
|
|
Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий
|
Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жира
|
|
Тесто не пластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошливые
|
Температура теста выше 20 є С; тесто замешено с растопленным маслом
|
|
Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый
|
В тесте увеличено содержание жира; вместо яиц добавлены яичные желтки
|
|
Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый
|
Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт
|
|
Песочный полуфабрикат бледный
|
Низкая температура выпечки
|
|
|
|
|
Технология приготовления заварного полуфабриката Там же. С. 109..
Приготовление теста состоит из двух стадий:
1.заварка муки в кипящей воде с маслом и солью.
2.замес заваренной массы с большим количеством яиц.
Мука для заварного полуфабриката должна содержать 28-36% сильной клейковины. При использовании муки со слабой клейковиной получается полуфабрикат с недостаточным подъемом и без полости внутри. В этом случае следует добавить углекислый аммоний из расчета 3 гр. на 1 кг муки. Аммоний способствует вздутию теста и образованию полости.
Приготовление заварки - в варочный котел наливают воду, загружают нарезанное на куски масло, соль и при помешивании нагревают смесь до кипения. К расплавленной массе добавляют муку и в течение 5-10 минут быстро перемешивают смесь лопаткой до получения однородной массы, без комочков. При заварке крахмал муки клейстеризуется, связывая большое количество влаги и образуя очень вязкую массу. Температура заваренной массы 80-85 градусов, влажность 38-39%.
Массу переносят в взбивальную машину, где она при перемешивании охлаждается до 65-70 градусов
Замес заваренной массы с большим количеством яиц - в перемешанную и охлажденную заварку постепенно добавляют меланж и в течение 15-20 минут производят замес. Тесто должно быть однородным, без комочков. Температура готового теста 40 градусов
Готовое тесто отсаживают на листы слегка смазанные маслом. Выпечка производится при 190-210 градусов в течение 32-40 минут. Во время выпечки тесто слегка расплывается, быстро образует корочку; большое количество влаги в тесе, испаряясь и не имея выхода наружу, раздувает тесто, в результате чего внутри образуется полость (пустота).
Готовность полуфабриката определяют:
- по цвету корочки - золотисто - коричневая
- наличие некоторых трещин на поверхности, но без сквозных трещин.
- образование полости.
При повышенной температуре выпечки полуфабрикат получается с рваной поверхностью и деформируется; при пониженной температуре (около 180 градусов) - с плохим подъемом, так как не обеспечивается интенсивность испарения воды в тесте. Впервые 10-12 минут выпечки, когда происходит интенсивное образование полости и корочки, лучше поддерживать температуру 220 градусов, а затем 210-220 градусов. Готовый полуфабрикат поступает на отделку после охлаждения.
Недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и причины их возникновения
|
Виды брака
|
Причины возникновения
|
|
Заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем
|
Мука с небольшим содержанием клейковины; жидкая или слишком густая консистенция теста; низкая температура выпечки
|
|
Заварной полуфабрикат расплывчатый
|
Жидкая консистенция теста; недостаточно заварена мука; мало соли; кондитерские листы сильно смазаны жиром
|
|
Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности
|
Высокая температура
|
|
Изделия припеклись к кондитерскому листу
|
Кондитерские листы не смазаны жиром
|
|
Заварной полуфабрикат осел при выпечке
|
Жидкая консистенция теста; рано снизили температуру выпечки
|
|
|
|
|
Технология приготовления «Тесто безопорное» Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. М., 2002. С. 187..
Безопорное тесто применяется для приготовления пирожков, жаренных в масле. Дрожжи, соль, сахар растворить в небольшом количестве воды или молока, нагретого до 28--35 градусов, процедить через сито, соединить с остальным количеством воды или молока и слить в миску.
Муку просеять, всыпать в миску с подготовленной смесью и вымешать до отставания теста от стенки миски. Затем добавить разогретое сливочное или растительное масло и промесить до полного его соединения с тестом. Поверхность замешанного теста посыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место (28--35 градусов) для брожения.
Через полтора-два часа тесто обмять для удаления избытка углекислого газа, образовавшегося в процесс, брожения, и введения кислорода воздуха с целью усилить жизнедеятельность дрожжей. После этого тесто поставить на вторичное брожение и через полтора-два часа повторно обмять. Общее время для брожения безопорного теста составляет 3--4 часа и зависит от качества муки и количества введенных дрожжей. Безопорное тесто можно приготовить с разным количеством сдобы (яиц, сахара, жира), а также ароматизировать ванильным сахаром, тонко тертой цедрой лимона или апельсина.
Продуктов на порцию (в граммах): муки пшеничной -- 35, воды или молока -- 15, соли -- 0,5, дрожжей -- 2, масла или маргарина -- 1--2.
Технология приготовления «Тесто опарное» Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. М., 2002. С. 191..
Опарное тесто готовят для печеных пирожков и пирогов. Опарой называется тесто, приготовленное из 40 процентов просеянной муки и 60 процентов теплой воды или молока, предназначенных для приготовления теста, и полной нормы дрожжей. Последовательность приготовления следующая: дрожжи измельчить, положить в миску, растворить в теплой воде. Затем всыпать просеянную муку и замесить жидкое тесто (опару). Замешанную опару посыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место (30--35 градусов) для брожения на 2--3 часа.
Опара считается готовой, когда объем ее увеличится втрое и она начнет опадать. В готовую опару влить остальную, но уже подсоленную воду и вымесить до полного соединения с опарой, а затем всыпать остальное количество муки, добавить масло, сахар и хорошо вымесить. Полученное тесто посыпать тонким слоем муки, накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место для брожения на полтора-два часа. Во время брожения тесто дважды обмять. Для приготовления сдобного опарного теста, вместо воды берут молоко, добавляют яйца, а вместо растительного масла кладут сливочное и добавляют ароматические вещества.
1.3 Тепловая обработка блюд, приготовленных из теста
Основное назначение тепловой обработки -- размягчить продукты для более легкого и полного их усвоения организмом. Кроме того, при тепловой обработке пища обезвреживается, так как под действием высокой температуры погибают находящиеся на продуктах вредные микробы; большинство продуктов улучшает свои вкусовые и ароматические свойства; применение различных способов тепловой обработки позволяет готовить из одних и тех же продуктов различные блюда Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: Новое издание, 2002. С. 211-212..
В кулинарии применяются два основных вида тепловой обработки -- варка и жарение.
Варятся продукты в жидкости, на пару или припускаются, т. е. варятся в собственном соку или с добавлением малого количества жидкости. Жарятся продукты на плите с малым или большим количеством жира (во фритюре), в жарочном шкафу (или в печи) и на открытом огне на решетке (над углями) или вертеле (около горящих дров). Кроме того, есть комбинированные виды тепловой обработки -- тушение, брезерование и варка с последующим обжариванием.
Качество приготовленного блюда во многом зависит от правильно выбранного вида тепловой обработки продуктов.
Продукты варят в воде, бульоне, молоке, сиропе. Продукт заливается таким количеством жидкости, чтобы он был полностью покрыт ею. В течение одного часа выкипает в среднем слой жидкости в 1 см. Варить следует при слабом, чуть заметном кипении, так как сильное (бурное) кипение, не ускоряя срока варки, усиливает разрушение витамина С, разложение жиров и т. д.
Основной способ жарения -- с малым количеством жира. Сковороду, мелкий сотейник или противень ставят на сильный огонь, обсушивают, кладут на них жир и нагревают его примерно до +150--170° С -- до появления слабого, чуть заметного дымка. Затем укладывают обсушенный продукт и быстро обжаривают его со всех сторон. Обжаренный продукт ставят в духовой шкаф и доводят до готовности.
Другой способ жарения -- так называемое жарение во фритюре, когда продукт целиком погружают в горячий жир. В глубокой посуде жир нагревают до появления чуть заметного дымка (160--175°) и опускают в него хорошо обсушенный или запанированный продукт. Плавно покачивая посуду, чтобы продукт равномерно обмывался со всех сторон жиром, обжаривают его до темно-золотистого цвета, затем вынимают сухой шумовкой и, если он еще не готов, ставят в духовой шкаф. Всплывающие продукты (пирожки, пончики и т. п.) во время жарения перевертывают.
Жарение над огнем производится на рашпере или вертеле. На рашпере -- специальной жаровне -- раскладывают слоем в 2--4 см раскаленные угли, над ними ставят решетку с параллельно расположенными толстыми стальными прутьями. Сильно нагретую решетку обтирают, смазывают жиром и кладут на нее продукт, который обжаривают со всех сторон. Дожаривают продукт в духовом шкафу.
Попадая в пекарную камеру тестовые заготовки, сначала быстро увеличиваются в объеме, затем этот процесс замедляется и прекращается, на поверхности заготовки образуется тонкая эластичная пленка, которая постепенно переходит в утолщающуюся корку.
При выпечке примерно 50% влаги испаряется, а остальная оседает на свернувшихся белках, клейстеризованном крахмале и образуется мякиш. Образование мякиша начинается с поверхности и распространяется к центру по мере прогрева Справочник технолога общественного питания /А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2000. С. 51..
Тепловая обработка продуктов является основным приемом в технологическом процессе производства кулинарных изделий. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно-механических, физико-химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность изделия, консистенцию, цвет, запах, вкус, характеризующие степень кулинарной готовности продукта Сборник технических нормативов. Сборник нормативных и технических документов регламентирующих производство кулинарной продукции. М., 2006. Ч. 4..
Тепловая обработка продуктов осуществляется различными способами: погружением в жидкую среду; обработкой паровоздушной и пароводяной смесями, острым паром; контактным нагревом; нагревом в поле токов СВЧ; конвекционным методом; инфракрасным облучением и путем комбинирования перечисленных способов.
Нагревание продуктов до определенной температуры (как правило, не ниже 80° С) имеет также большое санитарно-гигиеническое значение. Пищевые продукты, как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. Нагревание их в процессе тепловой обработки хотя и не обеспечивает полной стерильности продукта, но оказывает губительное действие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную форму, обеспечивая тем самым их полную безвредность для организма человека СанПиН 2.3.4.545-96. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Разд. 3.6 п. 3.6.5..
|
