Методические рекомендации и контрольные задания по дисциплине «Технологическое оборудование хлебопекарного производства»
|
Скачать 0.68 Mb.
|
|
Раздел 3 Оборудование для приготовления теста Общие сведения о замесе и образовании ржаного и пшеничного теста. Классификация тестомесильных машин по характеру работы, типу емкости, расположению и характеру движения месильного органа и другим признакам. Значение и нормы интенсивного замеса теста в Дж/г. Применение шнеков для дополнительной проработки теста. Тестомесильные машины периодического действия: со стационарными емкостями Т2-М-63, РЗ-ХТИ-3, Ш2-ХТА; с подкатными дежами Т1-ХТ2А, «Стандарт», А2-ХТБ, ТММ-1М и др. Тестомесильные машины непрерывного действия Х-12Д, Х-26А, И8-ХТА-12/1. Элементы расчета тестомесильных машин. Сравнительная характеристика тестомесильных машин. Подкатные дежи, кольцевые дежевые конвейеры различных конструкций, типы бродильных камер для дежей. Дежеопрокидыватели и тестоспуски. Тестоприготовительные агрегаты, их классификация. Агрегаты для порционного приготовления теста: И8-ХТА-6, И8-ХТА-12, И8-ХАГ-6, Л6-ХАГ-13, МТИПП-РМК-7, Ш2-ХББ, Ш2-ХБВ. Агрегаты для непрерывного приготовления теста ХТР. Сравнительная характеристика тестоприготовительных агрегатов. Экономическая эффективность от применения тестоприготовительных агрегатов. Проблемы и пути модернизации оборудования для приготовления теста, разработка новых машин и агрегатов. Практическое занятие № 6 Оборудование для замеса тестовых полуфабрикатов. Расчет производительности тестомесильных машин. Методические указания Приступая к изучению этой схемы, необходимо уяснить сущность процесса образования теста, вспомнив материал предмета «Технология хлебопекарного производства». Следует знать, что на современных хлебозаводах тесто замешивают порционным или непрерывным способом. В обоих случаях, в зависимости от степени воздействия месильного органа на тесто, различают обычный или интенсивный замес. Степень интенсивного замеса характеризуется удельной работой тестомесильной машины, которая может быть выражена в Дж/г теста. Необходимо вспомнить из курса технологии хлебопекарного производства технологическое значение механической обработки теста и выписать в конспект рекомендуемые нормы интенсивности замеса теста на современных тестомесильных машинах и нормы удельного расхода энергии. Тесто замешивается в специальных тестомесильных машинах периодического или непрерывного действия. В машинах периодического действия тесто замешивается отдельными порциями через определенные интервалы. При порционном замесе интенсивный замес теста осуществляется путем увеличения продолжительности замеса до 25–30 минут. В машинах непрерывного действия идет непрерывный интенсивный процесс замеса теста, и замешенное тесто выходит из машины непрерывным потоком. При изучении различных конструкций тестомесильных машин следует тщательно прочитать материал по учебнику [2], с.128–160, разобрать схемы каждой машины, уяснить принцип работы и назначение отдельных узлов. Обратите внимание на возможные неполадки в работе машин и запомните меры по их устранению. Для освобождения дежей от теста применяются дежеопрокидыватели, которые подразделяются на две группы: для подкатных дежей и для дежей, стационарно установленных на конвейере. Обязательно изучите устройство и работу дежеопрокидывателей и ознакомьтесь с правилами техники безопасности при их эксплуатации и обслуживании. Особое внимание при изучении тестоприготовительных агрегатов уделите агрегатам с секционными бродильными бункерами для опары и тестомесильными машинами непрерывного действия: И8-ХТА-6, И8-ХТА-12, И8-ХАГ-6, Л4-ХАГ-13, МТИПП-РМК-7. Разберите по учебнику [2] устройство и работу тестоприготовительной установки ХТУД. Следует знать, как рассчитываются элементы тестомесильных машин и тестоприготовительных агрегатов. Запомните основные правила техники безопасности при обслуживании и эксплуатации дежей и тестомесильных машин. Литература [1], с.97–132; [2], с.128–160 Вопросы для самопроверки
«Стандарт» и А2-ХТ2Б?
тестомесильной машины РЗ-ХТИ-3?
12/1?
ХТР?
агрегатов И8-ХТА-6, И8-ХТА-12 от агрегатов И8-ХАГ-6, Л4-ХАГ-13 и МТИПП-РМК-7?
обслуживании и эксплуатации дежей, тестомесильных машин, дежеопрокидывателей и тестоприготовительных агрегатов. Раздел 4 Оборудование для деления теста, формования и расстойки тестовых заготовок Общие сведения о разделке пшеничного и ржаного теста. Классификация тестоделительных машин. Устройство и работа тестоделителей: со шнековым нагнетанием теста марки; с поршневым и лопастным нагнетанием теста РМК-60А, А2-ХТН; с валковым нагнетанием теста РЗ-ХДП. Делительно-округлительный автомат А2-ХЛ1-С9, А2-ХЛ2-С9. Автоматический регулятор уровня теста в воронке тестоделителя. Регулировка массы куска теста и производительности делительных машин. Основные правила эксплуатации тестоделительных машин. Элементы расчета тестоделительных машин. Тестоформующие машины. Тестоокруглители Т1-ХТС, Т1-ХТН. Тестозакаточные машины для ржаного и пшеничного теста. Барабанные закаточные машины МЗЛ-50. ленточные закаточные машины И8-ХТ2-3, Т1-ХТ2-3. Элементы расчета тестоокруглительных и тестозакаточных машин. Меры по устранению прилипания теста к рабочим поверхностям тестразделочного оборудования. Сравнительная технико-экономическая характеристика тестоделительных машин. Правила техники безопасности при обслуживании и эксплуатации оборудования для деления и формования теста. Проблемы и пути модернизации тестоформующего оборудования, разработка новых машин. Практическое занятие № 7 Оборудование для деления и формования тестовых заготовок. Расчет производительности тестоделителей. Методические указания Для механического деления теста на куски определенной массы применяются специальные машины – тестоделители. Эти машины работают по объемному принципу. Для получения одинаковых кусков теста или применяют мерниковые карманы, или отрезают куски теста определенной длины, или регулируют частоту качания отсекающего ножа при постоянной скорости выхода теста из машины. Необходимо изучить принципиальные схемы тестоделительных машин «Кузбасс», А2-ХТН, РЗ-ХДП, А2-Х1-С9, разобраться в принципе деления и хорошо уяснить целевое назначение каждого узла, что поможет легче усвоить отдельные конструкции делителей. Проанализируйте формулы для определения производительности тестоделительных машин. Следует знать, что процесс разделки кусков пшеничного теста включает в себя следующие операции:
Формование кусков теста осуществляется с помощью округлительных и закаточных машин. Изучите устройство и работу этих машин. Необходимо знать, какую роль выполняет каждый рабочий орган формующей машины. Изучая работу машины, необходимо особое внимание уделите вопросам ее регулировки при изменении массы куска. Изучите и запомните правила техники безопасности при обслуживании и эксплуатации машин. Изучите на какие группы делятся округлительные машины в зависимости от конструкции несущей и формующей поверхности. Литература [1], с.133–167; [2], с.161–194 Вопросы для самопроверки
машин.
и объясните, как регулируют массу куска.
«Кузбасс», РЗ-ХДП и А2-ХТН?
Оборудование для расстойки теста Технологическое значение предварительной и окончательной расстойки теста. Оборудование для предварительной расстойки теста. Оборудование для окончательной расстойки теста. Устройство и работа конвейерных шкафов для окончательной расстойки теста: универсальных Т1-ХР-2А-30, Т1-ХР-2А-48, Т1-ХР-2А-72; специализированных: РШВ – для расстойки тестовых заготовок батонообразной формы, Т1-ХР-23 – для расстойки тестовых заготовок круглой формы, П6-ХРМ – для расстойки тестовых заготовок при выработке формового хлеба. Регулирование продолжительности расстойки в конвейерных шкафах и расстойно-печных агрегатах. Элементы расчета конвейерных шкафов для расстойки тестовых заготовок. Механизмы для посадки тестовых заготовок в люльки конвейера шкафов окончательной расстойки. Посадчики: маятниковый, ленточный, роторно-ленточный, системы ВНИИХПа. Делительно-посадочный автомат ДПА, РЗ-ХД2-У, Ш33-ХД3-У. Механизмы для разгрузки люлек конвейера шкафов окончательной расстойки. Механизмы для надрезки тестовых заготовок. Надрезчик конструкции ВНИИХПа, надрезчик-опрыскиватель ЛД-151. Основные правила эксплуатации посадочных, надрезочных механизмов и конвейерных шкафов для расстойки. Правила техники безопасности при обслуживании и эксплуатации оборудования для предварительной и окончательной расстойки теста. Проблемы и пути модернизации оборудования для расстойки тестовых заготовок, разработка новых шкафов и механизмов. Практическое занятие № 8 Оборудование для расстойки тестовых заготовок. Элементы расчета конвейерных шкафов для расстойки. Методические указания Сущность процесса расстойки теста заключается в дополнительном брожении теста для возмещения газов, вытесненных из него при делении и формовании, что обеспечивает необходимую пористость, объем и высокое качество готовых изделий. При изучении материала необходимо хорошо разобраться в увязке оборудования, устройстве отдельных узлов. В конспекте начертите принципиальные схемы изучаемого оборудования. В настоящее время широкое применение получили конвейерные расстойные шкафы с вертикальным цепным конвейером, обеспечивающие возможность автоматической загрузки тестовых заготовок (с помощью роторно-ленточного посадчика) в расстойный шкаф и посадки расстоявшихся заготовок на ленточный под печи. Поэтому при изучении расстойного шкафа РШВ надо одновременно ознакомиться с устройством роторно-ленточного посадчика (см. учебник [2], с.214–215). Особое внимание следует уделить методике расчета конвейерных шкафов. Изучение различных конструкций посадочных и разгрузочных механизмов следует начать с рассмотрения их принципиальных схем по учебнику [2]. Основное внимание сосредоточьте на изучении маятникового посадчика, роторно-ленточного посадчика и делительно-посадочного автомата Ш33-ХД-3У. Следует знать, что при выработке формового хлеба широко применяется длительно-укладочная машина Ш33-ХД-3У. При изучении устройства посадочных механизмов особое внимание обратите на синхронизацию их работы с конвейером шкафа и печи. Необходимо усвоить, как производится настройка надрезчика для получения необходимого количества и необходимой глубины надрезов. Обязательно ознакомьтесь с работой устройств для предварительной и окончательной расстойки, посадки и надрезки тестовых заготовок и изучите основные правила их безопасной эксплуатации. Литература [1], с.168–197; [2], с.194–227 Вопросы для самопроверки
расстойки кусков теста?
окончательной расстойки Т1-ХР-2А, РШВ, Т1-ХР-23.
расстойки теста и приведите расчетные формулы.
конвейерных шкафах и расстойно-печных агрегатах?
шкафах для окончательной расстойки теста?
ВНИИХПа, ДПА, Ш33-ХД-3У?
и работу механизмов для разгрузки люлек конвейерных шкафов окончательной расстойки.
ВНИИХПа, ЛД-151?
обслуживании и эксплуатации оборудования для окончательной расстойки теста. Раздел 5 Хлебопекарные печи 5.1 Назначение и классификация хлебопекарных печей Принципиальная схема хлебопекарной печи. Основные элементы печи. Тепловой и влажностный режим в пекарной камере при выпечке различных хлебобулочных изделий, конфигурация и размеры пекарной камеры, виды ленточных конвейеров. Генераторы тепла. Устройство для сжигания газообразного и жидкого топлива. Принцип работы печи с газовым обогревом. Характеристика газа как топлива. Санитарная оценка печей с газовым обогревом. Устройство для сжигания твердого топлива. Электронагреватели, их устройство и расположение в хлебопекарных печах. Понятие о применении таков высокой частоты и инфракрасного излучения при выпечке хлеба. Теплопередающие системы. Теплообмен в каналах с малым и большим термическим сопротивлением. Устройство и принцип действия пароводяных труб. Правила их эксплуатации. Ограждения пекарной камеры. Термоизоляционные материалы. Механизмы для загрузки и разгрузки конвейерных печей. Механизмы для регулирования продолжительности выпечки. Определение производительности хлебопекарных печей. Классификация хлебопекарных печей по технологическому назначению: универсальные, для выпечки широкого ассортимента и специальные. Классификация печей по способу обогрева пекарной камеры: жаровые, канальные, пароводяные, газовые, электрические. Классификация печей по степени механизации и автоматизации. Параметрические ряды и типы хлебопекарных печей. Методические указания Приступая к изучению хлебопекарных печей, следует разобраться в принципах их классификации, затем уяснить назначение основных элементов печи. Уясните, как осуществляется загрузка тестовых заготовок на под печи и выгрузка изделий с него. Проанализируйте формулу для определения производительности хлебопекарной печи. Для лучшего усвоения материала темы следует посетить хлебозавод большой мощности. Литература [1], с.198–213; [2], с.228–250 Вопросы для самопроверки
укажите их назначение.
печи?
обогревом пекарной камеры и объясните, как осуществляется передача тепла.
печи с пароводяным обогревом и расскажите о ней.
обогрева пекарной камеры печи и перечислите известные вам печи со смешанным (комбинированным) обогревом.
рециркуляционным обогревом пекарной камеры.
выпечки в печах?
сжигания газов в хлебопекарных печах.
электронагревательного элемента в хлебопекарных печах. 5.2 Промышленные хлебопекарные печи Печи с канальным обогревом. Принцип работы канальных печей. Устройство печей с канальным обогревом малой и средней мощности типа ФТЛ-2-66. Туннельные печи с канальным рециркуляционным обогревом пекарной камеры и с сетчатым конвейерным подом типа ПХС-25М, ПХС-40М, Р3-ХПА, ХПС, Р3-ХПУ-50, Р3-ХПУ-25, Г4-ПХ-3С-25. устройство основных узлов и элементов канальных печей. Дымососы, приводной механизм конвейера, натяжное устройство, устройства для пароувлажнения и опрыскивания изделий в печи. Контрольно-измерительные приборы. Печи с паровым, пароводяным, комбинированным и смешанным обогревом. Комбинированная система обогрева пекарной камеры, ее достоинства. Устройство, работа и характеристика печи ХПА-40. Печи с электрообогревном. Устройство, работа и характеристика печей П-119М, А2-ХПЯ, П-104, Ш2-ХПА, Г4-ХПС. Туннельные печи ПИК-8 с ленточным подом и инфракрасными обогревателями. Печи камерного типа. Электрические шкафы для выпечки высокорецептурных мелкоштучных булочных и кондитерских изделий. Сравнительная характеристика печей с различной системой обогрева. Устройство и работа расстойно-печных агрегатов. Расстойно-печной агрегат с печью ХПА-40. Правила техники безопасности при обслуживании и эксплуатации хлебопекарных печей. Проблемы и пути модернизации хлебопекарных печей и разработка новых типов печей. Практическое занятие № 9 Промышленные хлебопекарные печи. Расчет производительности хлебопекарных печей. Методические указания Хлебопекарные печи необходимо изучить в определенной последовательности:
Для лучшего усвоения материала следует выписать (в виде таблицы) технические характеристики всех известных вам печей. При изучении расстойно-печных агрегатов обратите внимание на приемы регулирования времени расстойки и выпечки. Литература [1], с.213–236; [2], с.250–287 Вопросы для самопроверки
расскажите ее работу.
канальным рециркуляционным обогревом пекарной камеры и расскажите о назначении основных узлов.
современного хлебопекарного агрегата, укажите место установки и назначение каждого прибора.
обслуживании и эксплуатации хлебопекарных печей.
устройство. |
Похожие:
 |
Методические рекомендации и контрольные задания по дисциплине «Клиническая фармакология» Фоминых С. Г., Скальский С. В. Методические рекомендации и контрольные задания для студентов V курса заочного отделения фармацевтического... |
 |
Методические указания и контрольные задания по дисциплине «Дендрология и лесоведение» Методические указания и контрольные задания по дисциплине «Дендрология и лесоведение» для студентов-заочников образовательных учреждений... |
|
Методические рекомендации и контрольные задания по дисциплине сд... ... |
|
Методические указания составлены в соответствии с рабочей программой... Методические указания и контрольные задания для студентов-заочников Салаватского индустриального колледжа |
|
Учебное пособие ппи, 2008 104 с.: ил. Учебное пособие по дисциплине... Учебное пособие по дисциплине «Конструкторско-технологическое обеспечение производства эвм» предназначено для студентов Псковского... |
|
Методические рекомендации для самоподготовки к экзамену по дисциплине «Английский язык» Методические рекомендации предназначены для студентов специальности 140102 Теплоснабжение и теплотехническое оборудование очной формы... |
|
Методические указания и контрольные задания /Университет га. С-петербург,... Авиационный английский язык: методические указания и контрольные задания /Университет га. С-петербург, 2014 |
|
Программа по технологии лекарственных форм Методические указания по изучению курса И. А. Насырова. Фармацевтическая технология: Методические указания, программа и контрольные задания для студентов заочного отделения... |
|
Методические указания и контрольные задания /Университет га. С-петербург,... Авиационный технический английский язык: методические указания и контрольные задания /Университет га. С-петербург, 2016 |
|
Методические указания и контрольные задания для студентов заочной... Краевое государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Нытвенский промышленно-экономический... |
|
Методические указания по дисциплине «Технология и оборудование швейного и обувного производства» Настоящие методические указания составлены в качестве вспомогательного материала по составлению и выполнению последовательности планово-предупредительного... |
|
Методические указания и контрольные задания для студентов-заочников... В методических указаниях приведены рекомендации по изучению программного материала, вопросы для самоконтроля, рекомендации по выполнению... |
|
Методические указания и контрольные задания для студентов заочников... Методические указания и контрольные задания для студентов заочников специальности 140448 |
|
Методические рекомендации и контрольные задания Для студентов заочной... ... |
|
Аннотация рабочей программы опд 04 Оборудование хлебопекарного производства... Наименование квалификации пекарь, пекарь-мастер, дрожжевод, тестовод, машинист тесторазделочных машин, формовщик теста, кондитер |
|
Методические рекомендации и контрольные задания для обучающихся заочно... Целью изучения дисциплины является приобретение студентами теоретических знаний и практических навыков рационального подбора и безопасной... |