Российской федерации фгоу впо «кемеровский государственный сельскохозяйственный институт» Наука и студенты: новые идеи и решения

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПОЛУЧЕНИЯ НОВОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО БИФИДОНАПИТКА Карамышева Н. В. Научный руководитель: Курбанова М. Г. ФГОУ ВПО «Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт» Мировые тенденции в области питания связаны с созданием продуктов, способствующих сохранению и улучшению здоровья населения, то есть обогащенных функциональными ингредиентами. Правильное питание – непременное условие здоровья и благополучия человека. Под правильным питанием понимается обеспечение потребности человека в энергии и всех основных пищевых веществах – белках, жирах, углеводах, пищевых волокнах, витаминах, минеральных солях, микроэлементах и других биологически активных компонентах пищи. Всеми этими веществами богаты молоко и молочные продукты. Современное развитие цельномолочной подотрасли нашей страны при высокой конкуренции молочных продуктов на российском рынке неразрывно связано с разработкой технологий, улучшающих качество вырабатываемой продукции, с увеличением сроков годности и гарантированным обеспечением ее безопасности для потребителя. Стремление обеспечить потребителя широким ассортиментом молочных продуктов с длительными сроками годности является экономически целесообразным, актуальным и может быть реализовано на основе совершенствования технологических процессов производства национальных молочных и кисломолочных продуктов. Наличие всех компонентов в оптимальном сочетании и легкоперевариваемой форме делают кисломолочную продукцию исключительно ценным, незаменимым продуктом для диетического и лечебного питания, особенно при желудочно-кишечных заболеваниях, болезни сердца и кровеносных сосудов, печени, почек, сахарном диабете, ожирении, острых гастритах. Из литературных источников известны способы производства кисломолочных продуктов, включающих внесение бактериального концентрата перед сепарированием, которому подвергают полученную смесь, проводят гомогенизацию сливок при температуре заквашивания с последующим раздельным сквашиванием сливок и молока пониженной жирности до требуемой кислотности. Есть способ производства кисломолочного продукта, включающий заквашивание пастеризованного охлажденного молока закваской, приготовленной на чистых культурах бифидобактерий, выращенных на обработанном молоке β-галактозидазой при концентрации 0,1-0,2%. Наиболее близким техническим решением к предложенному нами варианту является способ получения кисломолочного продукта, включающий стерилизацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из бифидобактерий и молочнокислых стрептококков, сквашивание и розлив. Недостаток вышеуказанного способа заключается в том, что по данной технологии возможно получить продукт, обсемененный посторонней микрофлорой. Кроме того, использование закваски в количестве 7% и более от объема молока приводит к формированию готового продукта с неравномерной консистенцией и возможностью последующего отделения сыворотки. Одновременное введение в молоко комплексной закваски, содержащей бифидобактерии и молочнокислые стрептококки, может привести к получению продукта с неудовлетворительными лечебно-профилактическими свойствами. Задача нашей исследовательской работы заключалась в улучшении лечебно-диетических и органолептических свойств продукта, а также увеличении срока годности за счет устранения фактора загрязнения продукта посторонней микрофлорой при использовании комплекса бактериальных заквасок. Эксперимент заключался в следующем. Нормализованную по жиру смесь направляют в ферментационную установку (термостат), предназначенную для производства кисломолочных продуктов в асептических условиях или любую другую, обладающую аналогичными функциональными возможностями. Заранее стерилизуют водную суспензию гелеобразователя (агар-агара или желатина) в автоклаве при 0,5 атм в течение 30 мин и вносят в обезжиренное молоко из расчета 200-300 г гелеобразователя на 100 л обезжиренного молока. Для производства закваски обезжиренное молоко стерилизуют при 100ºC в течение 60 мин, охлаждают до температуры 37ºC и вносят предварительно приготовленную бифидум-закваску из расчета 2-3% к объему нормализованного молока. В качестве посевного материала могут быть использованы культуры штаммов Bifidobacterium longum 379М, Bacterium bifidum 791, Bifidum adolescentis МС42 и т.д. Процесс сквашивания осуществляется при температуре 37ºС в течение 1,5-3 ч. В нормализованное молоко асептично вносят закваску молочнокислых стрептококков (мезофильных или термофильных) из расчета 2-3% к объему смеси. Для рассмотрения ассортимента, с целью получения молочно-фруктового продукта в смесь вводят краситель отечественного или импортного производства из расчета 5-10 г, ароматизатор (80-150 мл) и подсластитель (преимущественно аспартам) из расчета 30-40 г на 100 л нормализованного молока. Смесь перемешивают со всеми находящимися в нем компонентами в течение 30-60 мин и выдерживают при 37ºC в течение 3-5 ч до конца сквашивания. Технологическая схема нового бифидонапитка указана на рисунке 1. Как показали исследования, продукт, полученный предложенным способом, характеризуется высоким титром молочнокислых бактерий (108-109 микробных клеток в 1 мл), отсутствием посторонней микрофлоры, длительным сроком годности (до 15 суток) без использования химических консервантов, отличными органолептическими свойствами. Вышеуказанная технология сквашивания препятствует развитию в молочной среде посторонней микрофлоры, которая может попасть в полуфабрикаты продукта при внесении в них различных компонентов. Кроме того, использование специализированного оборудования и резервуарной технологии позволяет сократить долю ручного труда, а также ускорить процесс сквашивания молочной смеси за счет проведения основных этапов технологического цикла в одной герметической емкости при разных режимах (стерилизации, охлаждения, заквашивания, размешивания и выгрузки готового продукта). Новый продукт обладает нежным кисломолочным вкусом, равномерной сметанообразной консистенцией кремового цвета без отделения сыворотки. Это связано с тем, что молочнокислые стрептококки сдерживают процессы размножения бифидобактерий за счет своего более быстрого развития. Кроме того, отделению сыворотки препятствует гелеобразователь (агар-агар или желатин), вводимый в нормализованное молоко перед его сквашиванием. Органолептические свойства кисломолочного бифидонапитка можно еще более улучшить и разнообразить за счет использования дополнительных компонентов. В этом случае, продукт представляет собой равномерный сметанообразный цветной (в зависимости от цвета красителя) сгусток с нежным кисломолочным вкусом и сладким фруктовым или/и ягодным привкусом и запахом (в зависимости от используемого подсластителя и ароматизатора). Приемка молока, оценка качества Нормализация по жиру Нагрев (до температуры 100ºС), внесение желатина 1-3% от нормализованной смеси Стерилизация (при температуре 100ºС, 60 минут) Охлаждение (до температуры 37ºС) Внесение бифидобактерий (Bifidobacterium longum 379M, Bacterium bifidum 791) Заквашивание (при температуре 37ºС втечение 2 часов в аэробных условиях) Внесение термофильных стрептококков (при температуре 37ºС, размешивают в течение 45 минут, выдерживают 4 часа) Сквашивание (в течение 4 часов) Упаковка, фасовка Охлаждение и хранение (при температуре 4 - 6ºС ), до 15 суток. Рис. 1. Технологическая схема производства молочного напитка УДК633.13

Похожие:

	Фгоу впо «Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт»... Н34 Наука и студенты: новые идеи и решения : сб материалов x-й внутривузовской научно-практической студенческой конференции (г. Кемерово,...		Фгоу впо «Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт» Кафедра «Финансы и кредит» Ганиева Ирина Александровна, канд экон наук, доцент, проректор по научной работе Кемеровского государственного сельскохозяйственного...
	Коррекция воспроизводительной функции коров с использованием различных... Работа выполнена в федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования (фгоу впо) «Кемеровский...		Фгбоу впо «Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт»... В. И. Мяленко (гл ред.) и др.; Фгбоу впо «Кемеровский гсхи». – № – Кемерово: Информационно-издательский отдел Кемеровского гсхи,...
	Новые подходы к производству биологически безопасной мясной продукции... Работа выполнена в гну поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Российской...		Фгбоу впо «Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт»... И 66 Инновации молодых ученых аграрных вузов Сибири: сб материалов X межрегиональной конференции молодых ученых аграрных вузов сфо...
	Российской федерации фгоу впо «воронежский государственный аграрный... Печатается по решению совета молодых ученых фгоу впо «Воронежский государственный аграрный университет имени К. Д глинки»		Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное... Утверждено: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кемеровский государственный сельскохозяйственный...
	Российской федерации фгоу впо «белгородская государственная сельскохозяйственная... Материалы конференции «Проблемы сельскохозяйственного производства на современном этапе и пути их решения». Пятнадцатая международная...		Паразитозы крупного рогатого скота в среднем, нижнем поволжье и новые... Фгоу впо «Нижегородская государственная сельскохозяйственная академия» (нгсха), в лаборатории иммунологии гну «Всероссийский научно-исследовательский...
	Темы Философия Духовная философия + Рационализм. Современные наука и техника Последние научные достижения. + Технические усовершенствования. + «Безумные» идеи. + Альтернативная наука + Нетрадиционная наука...		Российской федерации фгоу впо «белгородская государственная сельскохозяйственная... Материалы XIV международной научно-производственной конференции 17-20 мая 2010 г. «Проблемы сельскохозяйственного производства на...
	Инистерство образования и науки российской федерации гоу впо «Московский... Научная тематика конференции: «Энергосбережение и энергоэффективность технологий передачи, распределения и потребления электрической...		Фгбоу впо «Российский государственный педагогический университет им. А. И. Герцена» Фгну «Институт педагогического образования и образования взрослых рао»; кафедрой социальной педагогики фгбоу впо ргпу им. А. И. Герцена;...
	Фг боу впо «Кемеровский государственный университет» международная Мгимо (У) мид РФ (Сибирский филиал), Уполномоченный по правам человека в Кемеровской области Н. А. Волков		Фгоу впо «московский государственный университет технологий и управления»... Постоянная (профильная) комиссия по становлению и равитию экономической базы казачьих обществ в составе совета при президенте российской...